出品吧台工作流程与工作细节

出品吧台工作流程与工作细节

首先，得先弄明白出品、吧台的主要工作职责是什么？只

有这样

才能更好的工作。出品、吧台的工作台职责就是第天做好

当天的洒水、小吃香烟等物品的储备。确俣在营业当中，不会

出现缺货的现象，同时也要做到在营业中快速准确的按照洒水

单规范出品。

下面大致的说一下出品、吧台的工作流程：

1.2.3.4.5.6.

点到。班前例会

开吧备货，做营业前的准备。规范出品收吧做账、点库班

后会，结束

接下来，咱们说说工作细节：

㈠

每天提前10分钟到单位，打指纹，6点整到吧台点到，开

班前例会。例会内容主要是传达一下上级的批示，总结昨天的

工作，解决昨天工作中遇到的问题，以及分配今天的工作。

（二）清楚自己当天的工作岗位和工作范围，做好营业前的

准备。领货，包小吃。打扫卫生等，分工明确，各守其责。

领洒水，根据每天销售量适当的领取洒水，还要根据，外

面的天气适当的领取冰镇酒水;

包小吃，根据每天的销售情况，把常卖的小吃多备些。防

止在高峰期时出现不够卖的情况。

营业前准备工作做好后，面带微笑，双手背后，昂首挺胸，

以饱满的精神状态迎接客人。（三）

规范出品

收单后，看清每一张单。坚决按照凭单出品的制度出品。

有任何疑难问题及时汇报上级领导予以解决；与同事有良好的

配合与沟通，达到准确快速的出品，任何情况下要以出品为先。

首先保证客人的利益。吧台人员应与一线人员积极沟通。以此

尽量了解熟悉顾客的喜好及反馈意见。以便日后更周到的为客

人服务U

严格遵循酒单的要求，规范出品。做到准确、快速。区分

常温酒水与冰镇酒水。

注意控制成本，杜绝铺张浪费，做到不用公司的东西送人

情。出品完成后，及时清理台面。保持摆放整齐、干净。随时

检查设备运转。吧台卫生。原料的供应保持货品。器具的供应。

（四）

收吧

在客人走完的情况下，把酒水全放回就水库中。摆放整齐

方便点库；

（五）

做账、点库

工作结束后，做好手工日报表，和电子日报表，认真清点

酒水和日报盘。反复核对，做到准确无误。如发现问题，当天

必须解决；（六）

班后会、结束

当一切工作全部完毕，开班后会，总结一天中遇到的问题,

最后检查电源及其他器具的安全状态，锁好展柜，酒水工具等。

注意事项：

1.2.3.4.

上班时正确的使用礼貌用语跟客人、上司、同事打招呼；

不得招引与工作无关的人员进入吧台

不予其他部门人员高声言笑，在吧台东倒西歪，抓耳挠腮,

不做与工作无关的事；不的偷吃，偷喝，偷拿、头卖公司酒水。

做舞弊之事；

吧前准备1着装上岗

1.1着装上岗工作流程所需设施设备：

♦工作服♦工作鞋袜♦头花、发卡♦发网♦镜子♦酒店员

工仪容仪表规定♦员工更衣室L2着装上岗工作细则操作程序

操作标准及说明1）按规定穿好工作服，名牌戴在左胸上方，

易于让宾客辩认；①着工作服2）女士穿规定的长统丝袜，不

得有破洞或跳丝；3）按规定穿好黑色布鞋，鞋应保持干净；4）

穿好工作服，佩戴丝巾、领带或帽子。1）检查个人卫生，保持

面部干净、口腔清洁；②整理仪容2）应保持清雅淡妆，适当

施抹粉底、胭脂、眼影等，口红应选用适宜的颜色；3）不得将

长发披在肩上，头发应按规定塞入发网；4）指甲剪短，不得涂

指甲油。③佩戴饰物④检查自己的微笑⑤提前到岗1）工作时

间不得佩戴饰物，如戒指、手镯、耳环等；2）若戴头卡、头发,

一律选用黑色，头花不得超过10厘米宽。1）着装检查完毕，

走出更衣室之前，面对穿衣镜检查自己的微笑。2）上班要有一

个良好的精神面貌，面带微笑是最重要的。特别提示：调整自

己的情绪准备上岗。微笑从走向工作岗位之前开始。1）提前5

分钟到岗，签到；2）接受领班或主管分配工作。特别提示：精

神饱满，准时到岗。2开吧前准备

2.1开吧前准备工作流程所需设施设备：

♦托盘♦烟灰缸♦小吃盘♦火柴♦咖啡用具♦花瓶♦抹布

♦电器♦台面♦冰柜♦桌面♦洒架♦椅子♦生啤酒机♦糖罐♦

调酒装饰物♦白砂

糖♦酒水♦咖啡糖♦吸尘器♦小吃♦地毯2.2开吧前准备

工作细则操作程序①清洁吧台操作标准及说明1）用湿布和消

毒液擦拭台面，然后用干布擦干；2）用另一块湿布擦拭所有的

椅子。特别提示：干净，整洁，无尘，无水迹，无破损。1）用

具齐全：◊糖罐内有序摆放5包白砂糖、5包咖啡糖，糖应无

凝固、无破漏，②摆放桌面用具糖袋无污迹、无水迹。◊烟灰

缸◊火柴◊花瓶2）用具干净，无破损；3）摆放位置应按照酒

吧要求摆放。③清洁和检查酒吧内设施④清洗托盘和小吃盘及

咖啡用具1）所有的电器应工作正常；2）冰柜内无积水和污物,

外表光亮；3）酒架无尘土和水迹；4）生啤酒机干净，没有积

剩酒，出酒正常，二氧化碳气充足。1）干净，无破损；2）数

量充足：数量根据各酒吧营业情况由酒水部订出。1）安放警示

牌；2）清空吸尘器的储尘桶；3）先用湿布清洁斑点、污渍，

再用干布吸干；4）发现室内装潢或地毯上有严重的污染或损坏

情况，需及时报告主⑤清洁地毯管；5）将洗尘器的插头进门边

的插座上，工作时防止吸尘器的软管挡在路上绊倒行人；6）吸

尘器站在远离房间的一边，操作的时候应该面向主要通道；7）

如果需要，应移开桌椅，仔细清理；8）特别注意房间的角落、

地毯边缘、人流区、货柜或桌下；

9）如果需要，对柜台帝的椅子或室内椅子也进行除尘；10）

清除吸尘器里储尘桶的垃圾，小心地将吸尘器的卷线或软管收

拾整齐、捆好；11）将吸尘器存放在指定的位置；12）工作中

发现地毯或酒店设施问题，应及时向您的主管报告。特别提示：

1.公卫清洁员可能负责酒吧的吸尘器和清洁工作。2.使用吸尘

器，避免振动，也不要沾到水，湿手不能操作机器。1）检查花

瓶上有裂痕、缺口和指印，如果需要，清洗或更换花瓶，⑥检

查鲜花和装饰花确保瓶里装有新鲜的水；2）保持鲜花和草木的

新鲜，插放美观，剪掉凋谢的花叶；3）清洁装饰花上的灰尘，

用软布轻轻擦装饰花的叶子或花瓣。特别提示：湿布会损坏丝

绸做的装饰花的叶子和花瓣1）检查窗帘是否悬挂好，有无脱

扣，调整好窗帘的造型；⑦调整帘布和百叶窗2）调节百叶窗,

使室内光线柔和适度；3）发现任何需要清洁的问题，及时报告,

以便安排清洁工作。特别提示：调整好窗帘的造型和室内的光

线，可以给宾客一个舒适的视觉效果，为宾客用餐提供一个良

好的就餐环境。1）各种酒水根据酒吧库存量提货；⑧补充酒水

2）各种酒水分类摆放整齐；3）遵循先进先出的原则，把先领

用的酒水先销售，先存放进冰柜的酒水先售出。⑩准备小吃装

饰物齐全、充足、新鲜。1）检查小吃质量，保证不过期、不变

质；2）准备充足；3）应宾客要求，将小吃装在专用盘中，用

托盘送至宾客桌上，并示意宾客。11准备冰块

3

1）将冰桶装满冰块；2）冰块干净、卫生，没有杂物。3

设吧前准备

3.1设吧前准备工作流程所需设施设备：

♦吧台钥匙♦领用情况登记表♦工作日记♦钥匙♦锁头♦

锁牌3.2设吧前准备工作细则操作程序操作标准及说明领取吧

台钥匙；①领取吧台钥匙2）检查“领用情况登记表”；3）检

查密封包装是否完好；特别提示：每一班结束，应将吧台钥匙

交前厅保管。领取工作日记和有关文件；②领取本吧相关物品

2）领取工作日记交接中登记的需领物品及水果；特别提示：填

写交接班记录。1）打开所有营业区的灯；2）检查酒吧有无异

样；3）检查名锁是否完好；③准备开吧4）打开酒吧所有柜门;

5）将钥匙、锁头、锁牌统一整齐摆放。特别提示：注意安全防

盗4摆放酒水单4.1摆放酒水单工作流程所需设施设备：♦酒

水单4.2摆放酒水单工作细则操作程序①准备酒水单②操作标

准及说明酒吧内备有足够数量的酒水单；2）酒水单应干净、整

洁，没有破损。酒水单从中页找开成90度角，立放在每个吧桌

上；摆放酒水单2）每个吧桌上摆放酒水单的位置、方向须统

一；3）检查酒水单的摆放。5摆放酒水

5.1摆放酒水工作流程

所需设施设备：♦酒架♦酒洁布♦酒5.2摆放酒水工作细

则操作程序①清洁灌架②准备酒瓶及各种酒水③摆酒④检查酒

架摆设6摆放吧台用具

6.1摆放吧台用具工作流程

所需设施设备：♦烟灰缸♦火柴♦干净的布♦账单杯6.2

摆放吧台用具工作细则操作程序①清洁吧台②准备用具操作标

准及说明吧台应干净，无尘，无水迹，无纸屑。1）用具齐全；

◊一个烟灰缸◊一盒火柴5

操作标准及说明1）酒架应牢固；2）酒架无尘，无水迹。

1）瓶体干净，商标无破损；2）瓶口干净无污迹；3）品种齐全。

1）所有商标正面朝向宾客；2）名贵的酒摆在显要的位置；3）

各种酒分类摆放整齐。错落有致，整齐有序◊一个插账单的专

用杯2）用具应干净、无破损，火柴装满。③摆放用具④检查7

摆设酒吧操作柜

7.1摆设酒吧操作柜工作流程

所需设施设备：♦操作柜♦清洁布♦调酒用具♦杯具7.2

摆设酒吧操作柜工作细则操作程序①清洁操作柜②摆设调酒用

具③摆设杯具1）取放冰块、调酒装饰物、配料、调酒用器皿

等；2）用具应干净、无水迹、霉变；3）放置合理，伸手可及,

便于工作。1）杯具元水迹、破口，经认真擦拭（参见工作细则

8“擦拭杯具”）；2）根据预计的客流量和使用的频率来确定

所需杯具的数量；3）摆在指定位置，倒扣在干净的柜布上；4）

放置合理，伸手可及，便于工作。8擦拭杯具

8.1擦拭杯具工作流程所需设施设备：

♦洗杯机♦餐巾♦抹布♦杯架♦擦杯布♦冰桶♦托盘♦杯

筐♦酒杯调架

8.2擦拭杯具工作细则操作程序

操作标准及说明6

不锈钢操作柜应干净、无水迹，并铺上干净的白柜布。操

作标准及说明1）每个吧凳前摆放一个烟灰缸；2）烟灰缸边沿

上放一盒火柴，火柴上的店徽朝向宾客；3）烟灰缸后面摆放账

单杯。检查吧台用具的摆放。1）将杯具在洗杯机中清洗、消毒;

2）选用清洁和干爽的餐巾；①准备工作3）保持摆放杯具的台

面清洁，并用餐巾垫在表面；4）酒桶放好热水。特别提示：擦

拭杯具的人员保持双手的清洁，抓住杯子底部3分之一处01）

玻璃杯的口部对着热水（不要接触），直至杯中充满水蒸气，

一手用餐巾的一角包裹住杯具底部，一手将餐巾另一段拿着塞

入杯中擦②擦拭杯具拭，擦至杯中的水汽完全干净，杯子透明

程亮为止；2）擦拭玻璃杯时，双手不要接触杯具，不可太用力,

防止扭碎杯具。特别提示：细心操作，动作轻。③杯具的摆放

1）轻拿玻璃杯底部，口朝下放置在台面上（或酒杯吊架）；2）

玻璃杯摆放要整齐，分类放置。特别提示：整齐、规范9准备

调酒装饰物工作流程9.1准备调酒装饰物工作流程

所需设施设备：♦食物订单♦保鲜纸♦冰箱9.2准备调酒

装饰物工作细则操作程序①领取水果和蔬菜操作标准及说明1）

每天开吧之前凭订单从收货部领取新鲜水果和蔬菜，如柠檬、

芹菜等；2）樱桃、橄榄，视营业情况定期从干货库提取。1）

装饰物应干净、新鲜；2）将柠檬切成3毫米厚的半圆片和一部

分整圆片；②加工装饰物3）切4〜6片柠檬皮；4）准备10根

芹菜杆，切成12厘米长；5）切6〜8只橙角，用鸡尾签连上樱

桃；6）从瓶中取少量的樱桃用水冲洗后，放杯中备用，橄榄也

相同。③保存装饰物1）将所有装饰物放在盘内或杯内存放；2）

将装饰物用保鲜纸包好，存放在冰箱内；3）装饰物应准备充足;

4）所有用鲜水果制作的装饰物，不允许隔夜使用。10冰库使

用

10.1冰库使用工作流程所需设施设备：♦温度计♦冰库

10.2冰库使用工作细则

操作程序①温度控制操作标准及说明1）冰库温度控制在

2〜5度；2）冰库内设有温度计；3）除拿放酒水外，冰库门保

持闭。1）酒水品种分开，位置稳定；2）酒水整齐，摆放平稳;

3）各类酒水便于领用，相对接近保质期的酒水放在外面；4）

除葡萄酒外，各类酒水保持整箱；5）酒水保持清洁，无灰尘。

1）冰库四周无积水，无酒迹，无污垢，无杂物；2）酒架光亮,

无灰尘；3）每年定期保养一次。②酒水摆放③冰库环境及保养

11酒水供应

11.1酒水供应工作流程

所需设施设备：♦酒水单♦调制酒水工具1L2酒水供应工

作细则操作程序①接收酒水订单

操作标准及说明1）酒水订单上有时间、服务员姓名、台

号、宾客人数，以及所需酒水的名称和数量，字迹清晰；2）酒

水订单上要有收款员盖章；3）将单夹起（有单签穿好）统一摆

放在工作台上。1）听装酒水直接提供给服务员，酒水不需开启，

并配用杯，按酒水的饮用方法在杯中加入冰块、水果片等；2）

瓶装酒水开启瓶盖后提供给服务中（葡萄酒、烈酒不需开启），

并相应配合用杯、冰块、水果片、冰桶、水架、水壶、冰夹、

搅棒等；②酒水的制作3）零杯酒水（葡萄酒、鲜果汁等直接

倒入相应的杯中提供给服务员）需用量杯、量酒器等倒入相应

杯中，并相应配合冰块、水果片、搅棒等；4）混合酒水的制作;

5）先把配方所需酒水放在工作台上制作酒水的位置；6）准备

好调酒工具、酒杯、配料、装饰品等在工作台上；7）调制、出

品8）所用酒水配料等放回原处，所用调酒工具保持洁净，放

回原处。13酒水盘点

13.1酒水盘点工作流程所需设施设备：♦酒水盘点本13.2

酒水盘点工作细则操作程序操作标准及说明1）在酒吧酒水供

应结束后，进行盘点工作；2）在酒水盘点前，陆续将酒水订单

酒水数加在酒水盘点本上（酒水①实际酒水盘点盘点本酒吧自

存）；3）将本班次所领酒水、调拨数、售出数和报损数填入酒

水盘点表相应的位置，算出理论结存数；4）将实际酒水结存数

逐一清点，填入盘点表中实际盘存一栏；5）将酒水实际盘存数

抄入下一个班次酒水盘点表中实际盘存一栏；6）在盘点表上注

明时间、班次、酒吧名称及当班调酒员的签名。②盘点手的相

关事宜14酒水报损

9

晚班当调酒员按酒水常备量以及客情情况算出酒水盘点表

交当班酒吧经理（领班）。14.1酒水报损工作流程所需设施设

备：♦酒水报损单M.2酒水报损工作细则操作程序操作步骤1）

与财务酒水成本组确定酒水报损时间；①填写报损单2）通知

财务酒水成本组；3）当班调酒员填写酒水报损单，字迹清晰，

注明报损时间、酒吧名称和酒水名称、规格及准确数量；4）酒

吧经理在酒水报损单备注处注明报损原因；5）由酒吧经理、财

务酒水成本组主管以及当班调酒员同时签名。②处理报损酒水

1）报损酒水全部倒掉，将空瓶（听）送垃圾库2）在当日酒水

盘点表上减掉报损酒水。特别提示：与财务部共同进行。15宴

会设吧

15.1宴会设吧工作流程

所需设施设备：♦宴会设吧通知单♦吧台工作日志♦酒水

订单15.2宴会设吧工作细则操作程序操作标准及说明1）由当

班酒吧经理签名接收宴会部向洒吧发出的宴会设吧通知单，通

知单要注明宴会名称、日期、人数、地点、用餐标准和酒水要

求等；2）将通知单贴在客情栏上；3）决定设吧所需人员、人

数；①设吧前的准备工作4）确定设吧时间；5）提前一天准备

好酒水品种上、数量，领回后存放在洒吧；6）吧台放置各类酒

水杯，数量充足，按人数的3倍为各类玻璃杯的总和配备；7）

在宴会开始前30分钟将杯具放在吧台上。特别提示：落实到人,

品种齐全，数量准确，卫生清洁。

1）吧台要在宴会前30分钟设置完毕；2）吧台上酒水品种、

数量齐全，摆放整齐美观，方便工作；②设吧及酒水供应3）

提供混合酒水时，在宴会开始前30分钟调制好，配上鸡尾酒盛

器、用具、装饰物等；4）鸡尾酒会、餐前酒会、自助餐酒会要

将各类酒水提前20分钟倒一部分在酒杯中；5）调酒员各就各

位，并检查自身仪容仪表；6）服务员直接在吧台提供酒水，不

需酒水订单，保证供应；7）保持吧台清洁、美观，如有空瓶、

空听、脏杯，立即放入吧台下空杯筐中。1）将空瓶、空听送往

垃圾库，剩余酒水放回酒吧；③撤吧2）保持吧台及四周清洁

卫生；3）宴会结束前，将酒水用量抄报餐厅主管，换回酒水订

单；4）酒水订单交给当班调酒员，进行核实酒水数。特别提示:

确认数目，账面清楚，清洁卫生。16准备冰块

16.1准备冰块工作流程

所需设施设备：♦储冰柜♦冰块♦冰铲♦制冰机16.2准备

冰块工作细则操作程序①准备储冰柜操作标准及说明1）储冰

柜应干净、整洁、无水迹，表面洁净光亮；2）检查排水口是否

堵塞、有异味；3）冰铲应干净、无水迹。1）检查制冰机是否

处于正常运行状态；②取用冰块2）从制冰机中取出冰块，倒

入储冰柜中备用；3）冰铲应与冰块相隔离；4）冰块应清洁、

方整、无异味。18点酒水

18.1点酒水工作流程

所需设施设备：♦酒水单♦笔♦点酒水单

18.2点酒水工作细则操作程序①准备酒水单②准备点酒水

单③向宾客展示酒水单将酒水单打开第一页，礼貌地双手递给

宾客。特别提示：遵循“女士优先，先宾后主”的原则1）给

宾客一定的选择时间，礼貌询问宾客是否可以点酒水了；2）与

宾客保持目光交流；④为宾客点酒水3）要听清宾客所点的酒

水；4）点酒水单的书写要字迹工整，填写完整有力；5）点完

单后要向宾客复述一遍宾客所点的酒水；6）一些烈酒或特殊酒

水要询问宾客如何饮用；7）最后向宾客道谢。20酒水服务

20.1酒水服务工作流程

所需设施设备：♦酒水杯垫♦酒水杯♦托盘♦酒水装饰物

♦抹页♦钢笔♦记录

20.2酒水服务工作细则操作程序①向宾客问好②为宾客服

务酒水操作标准及说明1）微笑并问候宾客；2）使用礼貌语言

1）将干净的杯垫摆放在吧桌上，店徽朝向宾客；2）从宾客的

右侧为宾客服务酒水，遵循“女士优先，先宾后主”的原则；3）

将酒水杯放在杯垫上，再倒入酒水，酒水瓶口不能触到杯口边

缘；12准备好笔和点酒水单.操作标准及说明酒水单应完好、

无污迹、无破损。4）服务酒水的同时，告诉宾客酒水的名称；

5）所有的酒水用托盘服务；6）服务酒水要使用正确的装饰物;

7）在服务过程中，只能手拿玻璃杯的下半部或杯柄；8）所有

酒水在点单后3分钟内送到宾客面前。1）当宾客再次点酒水时,

更换新的酒水杯；2）当宾客再次点的酒水剩"3时，应上前为

宾客添加酒水或询问宾客③再点酒水是否再点另一杯酒水；3）

空瓶及时撤走，宾客杯中酒水用完，宾客也未再要酒水时.，征

得宾客同意，撤下空杯；4）服务各类含酒精的混合酒水或饮料

均免配送小吃（花生米等）。21软饮料服务21.1软饮料服务

工作流程所需设施设备：♦酒水杯21.2软饮料服务工作细则操

作程序①准备酒水杯操作标准及说明1）用高脚杯；2）高脚杯

应干净、光亮、无水迹、无破损。1）杯中放3块冰和一片新鲜

的柠檬片；②准备软饮料2）瓶装酒水和罐装酒水必须要在宾

客面前打开；3）各种果汁不加冰和柠檬，含汽矿泉水只加柠檬

不加冰；4）各种类酒水、果汁不能过期。特别提示：如宾客座

位右侧靠墙，可在宾客左侧服务。③服务软饮料五葡萄酒服务

13

参见工作细则20“酒水服务”。23白葡萄酒或玫瑰酒服务

23.1白葡萄酒或玫瑰酒服务工作流程

所需设施设备♦瓶装白葡萄酒或玫瑰酒♦冰桶♦冰桶架.

酒钻♦餐巾♦酒刀♦酒杯

23.2白葡萄酒或玫瑰酒服务工作细则操作程序操作标准及

说明1）准备冰桶；①准备2）将酒从酒吧中取出，擦拭干净，

放入冰桶冰冻；3）将酒连同冰桶和冰桶架放到客客桌旁不影响

正常工作的位置。特别提示：洒瓶应洁净无损，商标完好。1）

将酒从冰桶中取出向点酒的宾客展示，宾客确认后放回冰桶；2）

用酒刀将瓶口凸出的铅封割开，用餐巾将瓶口擦拭干净；②酒

瓶的开启3）将酒钻慢慢钻入酒塞内，轻轻将酒塞拔出，用力

不宜过猛，以防酒塞断裂，此过程中严禁转动或摆动酒瓶；4）

将拔出的酒塞交与主人评判酒的储存情况；特别提示：酒钻慢

慢钻入酒塞内，轻轻将酒塞拔出，用力不宜过猛，以防酒塞断

裂。1）将开瓶的酒从冰桶内抽出，用餐巾将瓶外侧的水擦拭干

净，然后③品酒服务用餐巾包住酒瓶；2）向品酒的宾客酒杯中

注入1/5杯容量的酒，帮助宾客在桌上轻轻晃动一下酒杯，以

使酒与空气充分接触；3）主人品过酒后，服务员须征求意见，

是否可以立即斟酒。1）斟酒时服务员须用右手握瓶，从宾客右

侧按顺时针方向服务，女士优先，先宾后主；④斟酒服务2）

商标须始终朝向宾客；3）酒须倾倒至酒杯的1/3处，以确保白

葡萄酒应有的冰冷度；4）每斟完一杯酒将酒瓶按顺时针方向轻

轻转一下，避免瓶口的酒滴在台面上；

5）为所有的宾客斟完酒后，将酒瓶轻轻放回冰桶内；6）

瓶中的酒只剩下一杯的酒量时，须及时征求主人的意见，是否

准备另外一瓶酒。特别提示：酒杯的温度与满度。24零杯葡萄

酒的服务

24.1零杯葡萄酒服务流程工作流程

所需设施设备：♦白葡萄酒♦红葡萄酒♦酒水车♦台布♦

台裙♦红酒蓝♦银盆♦餐巾♦冰桶11.2零杯葡萄酒服务工作细

则操作程序操作标准及说明1）清扫及检查酒水车，确保清洁、

稳固；2）在酒水车上铺垫台布，并配台裙；3）将一大号银盆

放在车上一侧，于开餐前15分钟放入冰块，冰量为盆容量的

1/3；①准备酒水车4）将3个铺垫好餐巾的红酒篮放在车上另

一侧，酒篮握把朝向一致；5）折叠一条8厘米宽的餐巾挂在服

务车一角；6）准备4〜5种白葡萄洒放入冰桶，再准备3种红

葡萄酒放入酒篮内；◊红葡萄洒、白葡萄酒酒瓶的朝向一致◊

酒的商标向上◊酒的取放要轻◊酒瓶事先擦拭干净◊将酒水车

停放在餐厅明显的位置1）各种酒是否码放整齐；②酒水车的

检查2）是否有重复种类的酒；3）如车上已有开瓶的酒，须检

查：◊标牌是否破损、脱落◊酒的气味是否已发生变化◊酒塞

上是否有污迹③

1）将酒水车轻推至宾客桌前；服务2）将酒杯朝向宾客，

以便于宾客阅读、辨认；3）向宾客展示酒时，应用餐巾垫住瓶

底，以防瓶上的水滴落在宾客身上和台上；4）宾客选择某种酒

后，为宾客提供倒酒服务。25红葡萄酒服务25.1红葡萄酒服

务工作流程

所需设施设备：♦瓶装红葡萄酒♦葡萄酒酒水单♦酒篮♦

餐巾♦抹布♦酒钻♦红葡萄酒酒杯25.2红葡萄酒服务工作细则

操作程序①提供葡萄酒水单操作标准及说明1）在出示给宾客

前将酒水单打开；2）应提供给宾客干净的酒水单，有损坏的酒

水单交给您的主管。特别提示：酒水单代表酒店的形象。1）准

备好向宾客推荐「2种葡萄酒；2）询问宾客的首选，帮助他们

作出一个合适的选择；3）要能够回答酒单上关于葡萄酒或是香

槟酒的任何问题；②协助宾客选择葡萄酒4）允许宾客做任何

自己的选择；5）总是支持宾客的选择；6）提到酒时，以酒的

名字来说而非酒水单上的序号。特别提示：红葡萄酒-一般搭配

红色肉类食物或酱油做的肉类，但宾客可以有自己的搭配，不

能说宾客搭配有错。宾客选择自己喜欢的葡萄酒或搭配总是没

有错的，尽管有一般的规则。1）在酒篮内铺上洁净的餐巾；③

取酒2）取出宾客所点的酒，将瓶外侧擦拭干净；3）将酒瓶轻

轻卧放于酒篮内，酒的商标朝上。特别提示：注意商标的洁净,

酒篮的光亮。④1）将酒从酒篮里取出向点酒的宾客展示，宾客

确认后放回酒篮；开启葡萄酒2）用开瓶钻上附带的小刀割开

瓶颈上方外凸的铅封，这样可避免在倒酒时酒接触到铅封；3）

将取下的铅封或金属铝箔封签放进自己的口袋中；4）用洁净的

餐巾擦拭木塞顶部可能附着的霉或灰尘；5）将开瓶钻对准瓶塞

的中心插入，慢慢钻入酒塞内轻轻将酒塞拔出，用力不要过猛,

以防酒塞断裂，此过程中严禁转动或摆动酒瓶；6）用干冷的餐

巾把瓶口擦拭干净；7）将拔出的酒塞交与点酒的宾客评判酒的

储存情况。特别提示：当着全体宾客的面开启红葡萄酒，这可

是对服务技能的考验，优美的动作给人愉快的享受。1）询问宾

客，在提供红酒服务前，是否需要给红酒醒酒；⑤醒酒2）如

果宾客同意，就将酒打开，先不倒酒。特别提示：优质的红酒

与空气接触后产生的变化是非常丰富的，能将酒的香味完全释

放出来。1）将已开瓶的酒向点酒宾客酒杯注入1/5的杯量，帮

助宾客在桌上轻轻晃动一下酒杯，以使酒与空气充分接触；2）

允许宾客闻及品尝葡萄酒，征求宾客意见，是否可以立即斟酒;

⑥品酒服务3）如果宾客对酒不满意，向宾客道歉，立刻将酒

撤走，并联系经理说明情况。特别提示：葡萄酒的服务仪式已

经流传了几个世纪了，根据这些仪式，您将带给宾客酒文化，

可以让宾客享受到超值服务。1）斟酒时，服务员使用右手拿住

酒篮，从宾客右侧按顺时针方向服务，女士优先，先宾后主；

⑦斟酒服务2）酒的商标须朝向宾客；3）酒应倒至酒杯的1/2

处；4）每斟完一杯酒须将酒瓶按顺时针方向轻转一下，避免瓶

口的酒滴在台面上；

5）为所有宾客斟完酒后，将酒瓶连同酒监一起轻放至点酒

宾客的桌上或桌旁最近的边柜上，瓶口不可指向宾客；6）服务

过程中动作要轻，避免酒中的沉淀物浮起，影响酒的质量；7）

酒瓶中的酒只剩下一杯的酒量时，须及时征求宾客的意见是否

准备另外一瓶酒。特别提示：如沉淀物已浮起，应停止斟酒，

将酒瓶立起静置候用或过滤后使用，另应及时向宾客说明情况。

26过滤红葡萄酒

26.1过滤红葡萄酒工作流程

所需设施设备：♦服务车♦烛台♦蜡烛♦过滤瓶♦台布♦

火柴26.2过滤红葡萄酒工作细则操作程序操作标准及说明1）

贮存年份较长的红葡萄酒易产生沉淀物，点用时须将酒过滤后

再①准备为宾客服务；2）将独台、过滤瓶和需要过滤的红葡萄

酒整齐地摆放在铺有台布的服务车上。1）服务员将服务车轻轻

推至宾客桌旁；2）点燃烛台上的蜡烛；②过滤3）将需过滤的

红葡萄酒轻轻开启，以避免瓶底的沉淀物浮起；4）左手拿住过

滤瓶，右手拿住红葡萄酒瓶，借助烛光将红葡萄酒缓慢以倒入

过滤瓶中；5）如观察到红葡萄酒瓶中的沉淀物浮起，须将酒瓶

静置一段时间后再继续过滤。1）将过滤完毕的红葡萄酒静置一

段时间，使得空气与酒充分接触；③服务2）用过滤瓶直接为

宾客服务。特别提示：服务标准参见工作细则25“红葡萄酒服

务”。27香槟酒服务

27.1香槟酒服务工作流程

所需设施设备：♦冰桶♦冰桶架♦酒刀♦餐巾♦酒钻♦瓶

装的香槟酒♦香槟酒杯

27.2香槟酒服务工作细则操作程序操作标准及说明1）准

备好冰桶；①准备2）将酒取出，擦拭干净，放于冰桶内冻；3）

将酒连同冰桶和冰桶架一起放到宾客桌旁，要放在不影响正常

服务的位置。1）将香槟酒从冰桶内抽出向宾客展示，主人确认

后放回冰桶内；2）用酒刀将瓶口处的锡纸割开去除，左手握住

瓶颈，同时用拇指压住瓶塞，右手将扎瓶塞的铁丝拧开、取下；

②洒瓶的开启3）用洁净餐巾包住瓶塞顶部，左手依I日握住瓶

颈，右手握住瓶塞，双手同时反方向转动并缓慢地上提瓶塞，

直至瓶内气体将瓶塞完全顶出。4）开瓶时动作不宜过猛，以免

发出过大的声音而影响宾客。特别提示：开启香槟酒时注意安

全，瓶口应对向无人区域，以防瓶塞飞出伤人。③香槟酒的服

务1）用餐巾将瓶口和瓶身上的水迹擦拭掉，将酒瓶用餐巾包

住；2）用右手拇指抠住瓶底，其余四指分开，托住瓶身；3）

向主人杯中注入杯量1/5的酒，交由主人品尝；4）主人品完认

可后，服务员须征求意见，是否可以立即斟酒。1）斟酒时服务

员右手持瓶，从宾客右侧按顺时针方向服务，女士优先，先宾

后主；。2）斟倒量为杯的2/3；④斟酒服务3）每斟一杯酒最

好分两次完成，以免杯中泡沫溢出，斟倒完后按顺时针方向轻

转一下，防止瓶口的酒滴落到台面上；4）酒的商标须朝向宾客;

5）为所有的宾客斟完酒后，将酒瓶放回冰桶内冰冻；6）服务

过程中动作要轻缓，避免酒中的沉淀物浮起，影响酒的质量；7）

酒瓶中的酒只剩下一杯的酒量时，须及时征求主人的意见是滞

准

备另一瓶酒。32啤酒服务

32.1啤酒服务工作流程

所需设施设备：♦托盘♦酒杯♦啤酒♦啤酒知识32.2啤酒

服务工作细则操作程序①推销及建议操作标准及说明熟练掌握

各种啤酒知识，在宾客订饮品时,介绍本餐厅提供的各种啤酒

及其产地；为宾客点单，并到酒吧取啤酒，不得超过5分钟。1）

有托盘拿回啤酒及冰冻酒杯，依据“女士优先。先宾后主”的

原则为宾客服务啤酒；2）提供啤酒服务时，服务员站在宾客右

侧，左手持托盘，右手将冰冻啤酒杯放在宾客的餐盘右上方，

拿起宾客所点啤酒，身体侧站，面②啤酒的服务对宾客右侧，

将啤酒轻轻倒入杯中，倒啤酒时，前1/3的啤酒沿杯壁缓慢流

入杯中心，使得二氧化碳得以全面释放；3）倒酒时，酒瓶商标

应面对宾客；4）啤酒应倒八分满，泡沫满杯口，但不溢杯外；

5）如瓶中啤酒未倒完，应把酒瓶商标面对宾客，摆放在酒杯右

上方。特别提示：不要将所有的啤酒都沿杯壁倒入，直接倒进

酒杯中心所释放的二氧化碳可使口感更加爽滑。1）适时为宾客

添加啤酒，根据宾客喝酒速度，一般喝洒快的宾客杯内剩1/2

啤酒时，应添加啤酒；③啤酒的添加2）同桌宾客应在同一时

段添酒；3）添酒时应站立于宾客右侧，手持酒瓶示意宾客添酒

或轻声询问宾客是否需要添酒，宾客同意后再斟；4）当宾客啤

酒仅剩瓶中1/3时，主动询问宾客是否再需要添加一瓶啤酒；5）

及时将倒空的酒瓶撤下台面。33.1再点酒水工作流程

所需设施设备：♦高热量小吃♦笔♦玻璃杯♦托盘♦杯垫

33.2再点酒水工作细则操作程序①询问宾客是否还要其他酒水

②记录二次点单操作标准及说明1）当宾客杯里酒水只有一半

或1/3的时候，询问宾客是否还要其他洒水；2）若宾客有点醉

了，不要推荐酒类酒水，计算宾客喝的酒水数量；3）提供果脯、

苞米花或其他高热量的食物，来稀释宾客体内的酒精；4）不要

勉强推销，只为需要酒水的宾客提供酒水。1）在第一次点单下,

画一条横线，写上宾客第二次点单的内容；2）如果在第二次点

单中，同桌的多位宾客点相同的酒水，注意数量。1）在为宾客

提供第二种酒水的时候，要换上干净杯子和餐巾；2）新的啤酒

提供新的杯子；③提供续杯3）当您将杯子从吧台或桌子上撤

去的时候，不要将您的手指放进杯子里；4）使用托盘传送杯子;

5）在宾客面前摆放干净的杯垫或餐巾；6）将新的酒水杯放在

干净的杯垫或餐巾上。④留意醉酒的宾客⑤拒绝提供酒类给醉

洒的宾客1）如果可能的话，提示客人已经差不多了；2）不要

指责宾客，更不能与宾客争吵；3）推荐食物或非酒精类的酒水。

宾客醉酒有很多不同的预兆，您要注意醉酒的宾客，以免发生

事故。40冰水服务

40.1冰水服务工作流程所需设施设备：

♦水扎♦冰桶♦冰夹♦餐巾♦托盘♦冰水♦冰块40.2服务

冰水工作细则

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:"TimesNewRoman",z，079c8fe6aeaadlf346933f5d00201*6z，:〃宋

体

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〃，〃c〃：[4,2],〃s〃:{“font-family〃:〃07宴会结束后布告单的处

理

48酒水提货

48.1酒水提货工作流程所需设施设备：♦酒水提货单48.2

酒水提货工作细则操作程序①写酒水提货单操作标准及说明1）

根据洒吧库存量和当天销售情况写酒水提货单；2）酒水提货单

送交酒水部主管签字后方可生效；1）每天开吧前去酒库提货；

②从酒水库提货2）提货时要根据提货单逐项核对，检查货项

和数量是否与提货单上相同；3）核实准确后，提货人员在提货

单验收处签字，一式三份，一份交成本控制室，一份交酒库，

一份由酒吧存档。1）各种酒水码放整齐；③酒水码放2）凡需

冰冻的酒水应放入冰柜；3）所有酒水应擦拭干净后方可