小餐饮和食品摊贩食品安全管理规范编制说明

小餐饮和食品摊贩

食品安全管理规范

编制说明

湖南省产商品评审中心

2023年7月

目录

一、标准起草的基本情况.............................................................1

（一）人员来源、起草单位、起草人...................................................1

L任务来源........................................................................1

2.起草单位.......................................................................1

3.起草人员名单..................................................................1

4.起草人员信息分工..............................................................2

（二）制定标准的目的和意义.........................................................8

（三）标准的主要工作过程...........................................

1.调查设计.....................................................

2.网络调查和现场调查............................................

3.收集、查阅、整理相关资料......................................

4.考察调研......................................................

5.调查数据统计分析.............................................

6.完善标准征求意见稿............................................

7.听取并采纳有关专家的意见......................................

8.撰写编制说明书................................................

（四）国内外相关标准情况...........................................

二、标准格式编制依据................................................

1.编制原则.......................................................

2.标准名称及技术方法............................................

3.标准定义及适用范围............................................

4.标准技术要求..................................................

三、主要实验的分析、论证、效果.....................................

四、标准涉及的相关知识产权情况.....................................

五、采JIJ国际标准的程度及水平，与现行有关法律法规和强制性标准的关系………

六、重大分歧意见的处理经过和依据..................................

七、其它应予说明的事项.............................................

2

小餐饮和食品摊贩食品安全管理规范

编制说明

一、标准起草的基本情况

（-）任务来源、起草单位、起草人

L任务来源：为进一步贯彻落实《标准化法》、总局《贯彻实施〈深

化标准化工作改革方案〉重点任务分工（2019-2020年）》等文件要求，

规范我省小餐饮和食品摊贩的经营行为，推动其标准化发展，由湖南省产

商品评审中心牵头向湖南省市场监督管理局申报制订《小餐饮和食品摊贩

食品安全管理规范》地方标准，经评审同意立项。根据《湖南省市场监

督管理局关于下达2022年第一批地方标准制修订项目计划的通知》（湘

市监标函（2022）4号）的要求，湖南省产商品评审中心、长沙市食品药

品信息与审评认证中心、长沙饮食安全协会等单位专门成立了《小餐饮和

食品摊贩食品安全管理规范》地方标准制订工作小组，负责本标准的各项

工作。

2.起草单位：湖南省产商品评审中心、长沙市食品药品信息与审评认

证中心、长沙饮食安全协会。

3.起草人：

（1）起草人员名单：易翠薇、吴社莲、陈景军、黄静兵、廖标、李

茂、易胜先、谭茜。

3

（二）制定标准的目的和意义

2015年10月1日，被誉为史上最严新《食品安全法》出台，第

三十六条规定，食品小作坊及食品摊贩的具体管理办法，由省级自行

制定，授权地方结合各地实际制定具有地方特色、操作性强、能够

解决实际问题的管理办法。在此背景下，我省快速修订并出台了《湖

南省食品生产加工小作坊小餐饮和食品摊贩管理条例》，进一步明

确了小餐饮和食品摊贩的主体地位和基本要求。2020年11月，湖

南省市场监督管理局修订出台了《湖南省小餐饮经营许可和食品摊

贩登记管理办法》，旨在全面加强全省小餐饮单位许可管理和食品

摊贩登记管理，进一步优化营商环境。去年，新冠肺炎疫情的突然

爆发,对老百姓的经济收入造成了一定的影响，为全面贯彻落实“六

稳”“六保”政策，我省采取的一系列措施在一定程度上刺激和活

跃了“小成本买卖"可以预见，小餐饮和食品摊贩还将迅速发展，

因此，对生产经营行为进行规范管理，进一步落实食品安全主体责

任势在必行。

新修订的《餐饮服务食品安全操作规范》内容涉及餐饮服务场

所、食品处理、清洁操作、餐用具保洁以及外卖配送等餐饮服务各

个环节的标准和基本规范，但未针对小餐饮和食品摊贩的卫生规范

进行单独规定，不适用于当前小餐饮和食品摊贩制备加工场所面积

小、设施设备简易的特点。有必要针对餐饮服务经营活动的不同类

型以及本地餐饮文化制定相应的食品安全管理规范，指导小餐饮和

5

食品摊贩餐饮服务提供者规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能

力。

当前，小餐饮和食品摊贩存在的食品安全问题比较突出，常见

问题如卫生条件差、食品原料过期、餐用具消毒不当等，又由于生

产经营条件简陋、流动性强，导致监管困难，容易发生食品安全事

故。条例和管理办法虽然在食品安全要求、从业人员卫生要求、准

入条件、禁止生产经营食品的负面清单等方面做出了规定，但对于

监管人员而言，在现实操作过程中缺少一份详细的“指导”手册。

上述问题是当前小餐饮和食品摊贩监管工作中存在的问题，也

是食品安全工作中亟需解决的问题，因此，有必要根据餐饮提供者

的特点和当地餐饮特色制定食品安全管理规范，引导小餐饮和食品

摊贩向着高质量、高水平的良性生态发展。

（三）标准的主要工作过程

L调查设计

在收到地方标准修订项目计划的通知后，牵头单位湖南省产商品

评审中心立即成立标准制定工作组，对标准制定进行调查设计。在此

次标准制定的前期阶段，询问各市州意见，针对我省小餐饮和食品摊

贩经营规模小、遍布区域散、主体数量多等特点，标准制定组决定采

取“点、面”结合的方式，即通过现场调研、外省考察和问卷调查的

方式收集经营主体的基本信息，参考《湖南省小餐饮经营许可和食品

摊贩登记管理办法》、《食品安全地方标准食品摊贩卫生规范》（DBS

6

52/044—2020）、《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB

31654）等法律法规及标准规范，设计出《小餐饮和食品摊贩食品安全

管理规范问卷调查表》，为下一步全面开展调查做好准备工作。

2.现场调研、外省考察和问卷调查

（1）现场调研。2023年6月，由湖南省产商品评审中心派人赴张

家界市调研，调研对象为当地政府今年以来倾力打造的“夜市一条街”。

通过此次调研，进一步了解到小餐饮和食品摊贩在食物多样化供给、

保障居民就业、夜经济兴起等方面的作用不可替代，但部分小餐饮和

食品摊贩承接量已经处于超负荷运行状态，从业人员整体素质偏低，

食品安全隐患较多，食品安全管理亟待加强。

（2）外省考察2023年7月，由湖南省市场监管局食品经营处带

队，湖南省产商品评审中心组成联合考察组，赴江苏省南京市开展考

察工作，并与江苏省市场监管局开展深入座谈，学习借鉴外省小餐饮

和食品摊贩食品安全管理的好方法、好经验，为修订《湖南省小餐饮

经营许可和食品摊贩登记管理办法》及制定本标准提供参考意见。

（3）问卷调查。从2022年标准立项开始，对问卷调查表内容进

行了多次修改，最终确定问卷调查范围、对象及内容。问卷调查覆盖

省内14个市州的小餐饮和食品摊贩经营主体，问卷调查项目包括小餐

饮和食品摊贩基本情况、经营项目和经营场所、设施设备、食品原料

管理、加工过程食品安全控制、食品安全管理等六个方面内容。

3.收集、查阅、整理相关资料

7

根据项目内容确定具体的调研方案和计划后，标准制定组按照项

目任务要求，迅速开展工作。首先查阅了大量的有关小餐饮和食品摊贩

的国内外文献，对研究文献进行了归纳、总结，了解国内外小餐饮和食

品摊贩食品安全管理现状。其次，收集、整理多项有关小餐饮和食品捶

贩课题研究的进展和成果，查阅与小餐饮和食品摊贩食品安全管理有关

的国内外法规、标准、规范和办法。

4.调查数据统计与分析

1）小餐饮和食品摊贩基本情况：本次参与调查小餐饮288家、食品

摊贩36家，共调查324家食品经营单位，其中，小餐饮占比88.9%,食

品摊贩占比ll.l%o

表1样本小餐饮和食品摊贩基本情况统计

统“量频数百分比

小28888.9

基本情况

食品摊贩3611.1

2）经营项目和经营场所：本次参与调查的小餐饮以经营餐馆和小吃

为主，占整体的82%,相比食品摊贩，经营项目都有涉及，提供食品更加

多样化。由于小餐饮经营必需有固定门店，参与调查的小餐饮食品加工用

水基本来源于市政供水，符合生活用水需要；现场制售食品的食品摊贩附

近大部分（占比80.6%）有清洁流动水，但近20%（占比19.4%）的食品

摊贩不具备使用清洁流动水的条件。

8

表2经营项目和经营场所情况统计

小餐饮食品摊贩

统计量

占比占比占比

是占比(%)否是否

(%)(%)(%)

餐馆15854.9

小吃店7827.1

小餐饮

经营主饮品店4013.9

体类别

也124.1

网络经营7225

小餐饮W50m225989.9

经营场

2

所面积>50m2910.1

预包装食品销售8429.221.3

散装食品销售238.021.3

热食类制化：22879.22877.8

经营项

冷食类制售(冷

目(可62.1411.1

蔬)

多选)

糕点类食品制售2910.1

自制食品制售3512.2

其他31.0411.1

食品加工用水符合生活用水要

2881003186.1513.9

求

9

食品摊贩经营场所固定3288.9411.1

现场制售食品的食品摊贩有清

2980.6719.4

^吉流动水

3)设施设备：由于本次参与调查的小餐饮以经营餐馆和小吃为主，

其餐用具专用清洗、餐用具专用消毒、切配、烹饪、通风排烟、采光照明、

冷冻(藏)、废弃物暂存等食品加工设施设备配置率较高；由于食品摊贩

受到场地制约，其硬件设施设备配置不齐全。再者，经过近几年食品安全

大力宣传，大部分小餐饮和食品摊贩食品安全意识有了一定提高，能够定

期检查设施设备运行情况和卫生，配备存放食品的货架等。另外，有63

家使用食品添加剂的食品经营单位，其中，45家设置食品添加剂专用存

放柜，占比71.4%。

表3设施设备情况统计

小餐饮食品摊贩

统计量

占比占比占比占比

是否是否

(%)(%)(%)(%)

拥有专用洗手消

15955.212944.81027.82672.2

毒

的设

施设

餐用具专用

备种25588.53311.51438.92261.1

清洗

类包

餐用具专用

括

19567.793323616.73083.3

消毒

(可

多清洁用品专

9633319266.7822.22877.8

选)用清洗

10

食品专用清

9332.319567.7616.73083.3

洗

工器具、设

10235.418664.6822.22877.8

备专用清洗

11740.617159.4616.73083.3

切配17159.411740.6411.13288.9

烹饪20470.88429.21027.82672.2

通风排烟22277.16622.9616.73083.3

采用口明18664.610235.41027.82672.2

冷冻（藏）24384.44515.61027.82672.2

废弃物暂存20470.88429.2822.22877.8

供水21072.97827.1822.22877.8

排水23481.35418.7822.22877.8

三防设施21374.07526.0822.22877.8

其他248.326491.7616.73083.3

有足够存放食品的货架2408334816.72261.11438.9

定期检查设施设备的运

25889.63010.43288.9411.1

行1轮i!和卫生

清洗消毒前后的设备和

20470.88429.22672.21027.8

工用具是否分开存放

使用食品添加剂（如填

写“是”，i青继续填写6321.922578.1

下T页）

11

设置食品添加剂专用存

4515.624384.4

4)食品原料管理：在采购食品原料方面，不经查验的较少，小餐饮和食

品摊贩分别仅为12家、2家，占比4.2%、5.6%；小餐饮采购时索取供应

商票据的分别有273家，占比94.%,但能够做好台账登记的仅为162家，

占比56.3%。在原料贮存方面，小餐饮和食品摊贩做到食品原料和非食品

分区存放的为228家、30家，占比79.2%、833%,但能够做到食品原料

存放吊牌建卡的分别仅为99家、20家，占比34.4%、55.6%o

表4食品原料管理情况统计

小餐饮食品摊贩

统计量

占比占比占比占比

是否是否

(%)(%)(%)(%)

(-)原^斗采购

不查验124.227695.825.63494.4

供货者许可证21072.97827.12877.8822.2

食品原

料采购产品合格证明21374.07526.02466.712333

查验的

外观直验22879.26020.82261.11438.9

内容

(可多温度查验8730.220169.81952.81747.2

选)

标签查验24986.53913.52261.11438.9

其他93.127996.9822.22877.8

采购时索取供应商票据27394.8155.22877.8822.2

做好台账登记16256.312643.72466.71233.3

（二）原料贮存

食品原料和非食品分区存放22879.26020.830833616.7

存放区域有明显标识12944.815955.22466.71233.3

食品原料分区分架分类离墙

18664.610235.42466.71233.3

离地（10cm以上）存放

食品原卷监放吊牌建卡9934.418965.62055.61644.4

定期检杳食品原料贮存和加

24685.44214.630833616.7

工^所的卫生

将查验合格与不合格的原料

18664.610235.43083.3616.7

分开贮存，并有明显标识

冷冻贮存食品，按加工使用

20169.88730.22877.8822.2

量分隔食品

5）加工过程操作规程：在食品加工操作规程方面，食品摊贩的食品

加工操作规程整体低于小餐饮；由表3统计得出，共有63家小餐饮使用

食品添加剂，其中，54家有食品加工制作规程，占比85.7%；制作素冷食

类食品,小餐饮有120家制作素冷食类食品,在专用操作场所进行,其中，

78家进入专用操作区前，有清洗消毒手部设施，占比65%,而食品摊贩

有16家制作素冷食类食品，在专用操作场所进行，其中，仅2家进入专

用操作区前，有清洗消毒手部设施，占比12.5%。

13

表5加工过程操作规程情况统计

小餐饮食品摊贩

统计量

占比占比占比占比

是否是否

(%)(%)(%)(%)

(一)食品加工操作规程

粗加工16557.312342.7822.22877.8

切配22277.16622.91438.92261.1

涉及的

成品加工24685.44214.62055.61644.4

食品加

工操作清洗消毒25588.53311.52055.61644.4

规程(可"…丫山

食品添加剂使用

多选)

(表3统计得出，

5485.7914.3

使用食品添加剂

的共63家)

清洗、盛放或加工制作的容器和

工具按动物性、植物性、水产

19567.79332.32672.21027.8

品等食品原料分类管理、分开使

用

使用后的容器和工用具清洗干

21374.07526.030833616.7

净并定位存放

餐用具、工用具有专用的清洗消

20470.88429.22466.71233.3

毒区域

餐用具、工用具做到及时清洗消

24384.44515.62466.71233.3

毒

制作素冷食类食品，在专用操作

120651612.5

场所阴亍(若填“是"，解辛续

14

填写下一项）

进入专用操作区前，有清洗消毒

782

手部设施

（二）食品销售操作规程

食品的名称18062.510837.52055.61644.4

销售外

购散装生产H期15052.113847.918501850

食品在

生产批号12944.815955.21644.42055.6

食品容

保则

器或外14751.014149.02055.61644.4

包装上生产经营者名

标明的

称、地址、联系1445014450018501850

信息（可

多选）

未标

销售自食品名称17460.411439.62261.11438.9

制食品

制作口期17159.411740.618501850

在食品

容器或保质期3913.524986.5123332466.7

外包装

标明的

保存条件

信息（可9031.319868.7822.22877.8

多选）

6）食品安全管理：小餐饮和食品摊贩的从业人员上岗前取得健康证

明的比例较高，分别占93.8%、88.9%,小餐饮制定食品安全管理制度的

情况整体高于食品摊贩，但小餐饮配备兼职食品安全管理员的有33家，

仅占11.5%。同时，食品经营单位的食品安全管理记录存在不完善、不到

位的问题，如：仅有150家有食品安全记录，占52.1%。小餐饮和食品摊

15

贩仍然有未参加食品安全培训和考核的情况，分别为116家、8家、占比

40.3%、22.2%o

表6食品安全管理情况统计

小餐饮食品摊贩

统计量

占比占比占比占比

是否是否

(%)(%)(%)(%)

从业人员健康

27093.8186.22877.8822.2

管理制度

食品安全自查

23180.25719B2055.61644.4

制度

制定

进货查验和台

的食20169.8873022055.61644.4

账登i己制度

品安

加工过程控制

全管

18062.51083751233.32466.7

制度

理制

度和

食品安全事故

要求18062.51083751438.92261.1

处置方案

有(可

餐用具清洗消

多选)

19567.79332318501850

毒制度

设施设备维护

12944.81595521027.82672.2

保养制度

其他4515.624384.426.03494.0

原料进货杳验

食品18062.51083751644.42055.6

安全

食品安全自查15052.11384799252775

16

管理

从业人员晨检15955.2129448123332466.7

记录

有（可从业人员培训

9031319868.71027.82672.2

多选）考^

清洗消毒记S11339.217560B616.730833

其他217.326792.725.63494.4

配备兼职食品安全管理员3311.52558852055.61644.4

食品从业人员上岗前取得健

27093.8186.23288.9411.1

康证明

将从业人员的工作服和个人

13847.915052.12466.71233.3

服装及其^也物品分开放置

从业人员及时更换工作服15052.11384792466.712333

食品从业人员是在培训考核

17460.411439.62466.71233.3

合格后上岗

制定年度从业人员食品安全

7024.321875.7411.13288.9

培训考核计划

从业隶属的连锁企

3913.525.6

人员业组织

参力口

内部继只11740.62363.9

食品

安全外单位组织7225616.7

培训

考核

的方未参加埔II11640.3822.2

式（可

多选）

从业未参加剧II116403822.2

17

人员

至少1次/月124.21027.8

参加

食品1次/半年4214.625.6

安全

3-5次/年248.3513.9

培训

考核1次/年9131.61027.8

的频

1次/至少2年

次31.012.7

以上

其他