食品基础及其卫生 5

项目一营养学基础1学习任务1能量学习任务2营养素学习任务3食物中的其他功能性成分2学习任务1

能量3学习目标

能依据不同人群的生理特点和饮食习惯分析其能量的供给和消耗情况。 能依据不同人群的生理特点提供能量摄入建议。41. 能量的来源人体所需的能量来自各种食物，动物性、植物性食物中所含的营养素中，糖类、脂类和蛋白质经体内代谢可释放能量，三者统称产能营养素。通常条件下，糖类是主要的能量来源，其次是脂肪，而蛋白质的主要作用不是供能。这三者对人体的供能有一个适宜的比例，一般建议糖类的供能比例为50%～65%，脂肪的供能比例为20%～30%，蛋白质的供能比例为10%～20%。一、能量的供给5糖类、脂肪、蛋白质三种产能营养素普遍存在于各种食物中。通常，动物性食物比植物性食物含有更多的脂肪和蛋白质，是人类膳食能量的重要构成部分。而在植物性食物中，谷类和薯类含糖类物质较多，是我国居民膳食能量的主要来源。油料作物富含脂肪，其中大豆和坚果类含有丰富的油脂和优质蛋白质，是人类膳食能量的辅助来源之一。相对而言，水果、蔬菜类食物中含能量较少。在摄取食物时，应尽量合理有效地进行选配，既要保持植物性膳食结构的特点，防止过多摄入高能量、高脂肪食物，又要在满足机体对能量需求的同时保持动植物食品的均衡适宜，这是保证营养与健康的关键。6加工食品含能量的多少是其营养学方面的一项重要指标。为了满足人们的不同需求，食品还可以分为低能量食品和高能量食品。低能量食品主要由含能量较少的原料（包括人类不能消化、吸收的膳食纤维等）制成，可满足肥胖者、糖尿病患者等的需要。高能量食品则由含能量较多特别是脂肪含量多而含水量少的原料制成，如奶油、干酪、巧克力制品以及其他含有高比例的脂肪和糖的原料制成的食品等。它们的能量密度高，可以满足能量消耗大、活动持续时间长的人，特别是在高寒地区工作或从事野外考察、探险、运动等强体力活动者的需要。72. 供给特性能量的供给应与机体的能量消耗相适应。如果所摄取的能量超出机体的需要，那么它将以体脂（脂肪组织）的形式进行储存，从而导致超重或肥胖。反之，如果能量摄入不足，且持续时间较长，则会消耗机体的组织成分，使体内脂肪减少，从而导致儿童发育迟缓，体重不足，出现营养不良的症状和疾病，也会造成成人身体消瘦，体力下降，精神萎靡，出现各种营养不良性疾病。8对于个体来说，体重是评定能量摄入是否适当的重要标志，任何个体都有一个可接受的健康体重范围。若体重基本恒定，则说明能量的供给与消耗基本平衡。反之，若体重波动大，则说明能量的供给与消耗不平衡。若波动过大，或不平衡状态持续时间较长，那么体重和身体成分的变化将给身体的机能和健康带来危害。9能量的消耗量是确定能量需要量的基础。能量的供给应依据能量的消耗而定，不同人群的能量需要量和供给量各不相同。2023年，中国营养学会根据最新资料，结合以往的营养调查数据并考虑消化吸收率等因素，计算出了中国居民膳食能量需要量，见下表。1011中国男性膳食能量需要量12中国男性膳食能量需要量13中国女性膳食能量需要量14中国女性膳食能量需要量1. 基础代谢基础代谢是指人体在室温适宜（18～25℃）、安静而舒适的环境中，清醒，空腹（餐后12～14小时），无任何体力活动和紧张的思维活动，全身肌肉放松，消化系统处于静止状态下的能量消耗，即人体用于维持体温、心跳、呼吸以及各器官、组织和细胞基本功能的最基本的生命活动的能量消耗。单位时间内的基础代谢称为基础代谢率。影响基础代谢的因素有：二、能量的消耗15（1）体型和机体构成人体体表面积越大，散发的热量越多。人体瘦体重是人体除脂肪组织以外的骨骼、肌肉、内脏器官及神经、血管等成分的重量，其消耗的能量占基础代谢的70%～80%。脂肪组织相对具有惰性，其消耗的能量明显低于人体瘦体重。因此，瘦高的人基础代谢高于矮胖的人。就群体而言，平均体重对基础代谢的影响远大于身高。16（2）年龄生长期的婴幼儿基础代谢率高，青壮年期较稳定，老年人基础代谢率较低，但其中也有一定的个体差异。（3）性别女性瘦体重所占比例低于男性，脂肪的比例高于男性，故其基础代谢比男性低。孕期妇女因需要合成新组织，基础代谢率增加。17（4）内分泌当内分泌腺（包括甲状腺、肾上腺等）分泌异常时，可影响基础代谢率。（5）应激状态一切应激状态如发热、创伤、心理应激等均可使基础代谢率升高。此外，气候、睡眠、情绪、身体活动水平等因素都可能影响基础代谢。182. 身体活动身体活动消耗的能量是人体总能量消耗量的重要组成部分，一般占总能量消耗量的15%～30%。人体能量需要量的不同主要是由身体活动水平的不同所致。为便于个体估计身体活动水平的具体值，中国营养学会测定（采用双标水法）得出了不同生活方式或职业人群的PAL值，见下表。1920不同生活方式或职业人群的PAL值3. 食物热效应食物热效应又称特殊动力效应，是人体摄入食物过程发生的额外能量消耗，是指在摄食后人体对营养素的一系列消化、吸收、合成、代谢转化过程中所消耗的能量。不同营养素的食物热效应不同，一般糖类、蛋白质和脂肪可使能量消耗分别增加5%～6%、30%～40%和4%～5%。成人每日摄取混合膳食时，因为食物热效应而额外增加的能量消耗，相当于总能量消耗量的10%。211. 平均需要量平均需要量是某一特定性别、年龄及生理状况群体对某种营养素需要量的平均值。摄入量达到平均需要量水平，可以满足群体中半数个体对该营养素的需要。针对人群，该指标可以用于评估群体中摄入不足状况的发生率。针对个体，该指标可以用于检查个体发生摄入不足状况的可能性。三、营养素参考摄入量222. 推荐摄入量推荐摄入量相当于传统使用的推荐供给量，它可满足某一特定群体中绝大多数（97%～98%）个体的需要。长期摄入达到推荐摄入量水平的营养素，可以维持身体组织中适当的储备。如果某一个体的平均需要量达到或超过推荐摄入量，则可以认为该个体没有摄入不足的危险。233. 适宜摄入量适宜摄入量是通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。适宜摄入量能满足目标人群中几乎所有个体的需要。当健康人体对营养素的摄入量达到适宜摄入量时，出现营养缺乏或过剩的危险很小。若长期摄入超过适宜摄入量的营养素，则有可能产生毒副作用；若营养素的摄入量长期低于适宜摄入量，则可能造成机体发育迟缓或营养不良。244. 可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量是平均每日可以摄入的某种营养素的最高量。当摄入量超过可耐受最高摄入量时，发生毒副作用的危险性就会增加。在大多数情况下，可耐受最高摄入量是指膳食、强化食品和添加剂等各种来源的食物所含的营养素之和。25学习任务2

营养素26学习目标能分析各类营养素的生理功能。能依据人群的生理特点、身体情况和饮食状况提供适宜的营养素摄入建议。271. 蛋白质蛋白质是生命的物质基础，是人体的重要成分，人体所有细胞都由蛋白质参与组成，没有蛋白质就没有生命。一般而言，蛋白质占人体全部重量的16%～19%。（1）蛋白质的组成元素蛋白质主要由碳、氢、氧、氮4种元素组成，此外还含有硫、磷、铁、锰、锌等元素。蛋白质中的氮是人体中氮的唯一来源。一、宏量营养素28（2）蛋白质的互补作用两种或两种以上食物混合食用时，不同食物中蛋白质的必需氨基酸之间取长补短，相互补充，能提高食物中蛋白质的利用率和营养价值。因此，在饮食中提倡食物多样化，即将多种食物混合食用，且食物搭配的种类越多越好，种类间的生物学关系越远越好，这样可以提高食物的利用率，加强混合食物中蛋白质的互补作用。29（3）蛋白质的分类蛋白质种类繁多，功能各异。按人类食物来源不同，蛋白质主要分为动物性食物蛋白和植物性食物蛋白。前者主要为纤维蛋白类和球蛋白类，后者由谷蛋白和醇溶蛋白等组成。30（4）蛋白质的生理功能1）构成人体细胞和组织的重要成分蛋白质是构成人体细胞、组织、器官的主要物质。2）构成体内生物活性物质体内多种具有重要生理功能的生物活性物质绝大部分由蛋白质构成，如催化体内物质代谢和生理生化过程的蛋白酶，调节各种代谢活动和生理生化反应的蛋白质类激素，在体内运输维生素A、铁等营养素所需的专用结合蛋白。313）具有免疫功能蛋白质是构成免疫器官、免疫细胞及免疫活性物质的物质基础。4）维持机体内环境稳定蛋白质的特殊结构和性质决定了其在机体内具有多种生理功能。5）供给能量供给能量是蛋白质的次要功能。1g蛋白质可以提供约16.7kJ（4kcal）的能量。32（5）蛋白质的食物来源和推荐摄入量蛋白质的食物来源主要有动物性食物和植物性食物两大类。我国居民的膳食蛋白质主要从肉类（畜禽肉）、蛋类、乳类、薯类及谷类获得。为改善膳食蛋白质质量，在膳食中应保证有一定数量的优质蛋白质。一般要求动物蛋白和大豆蛋白应占膳食蛋白质总量的30%～50%。我国居民以植物性食物为主，蛋白质质量较差，蛋白质推荐摄入量为成年男性65g/d，成年女性55g/d。332. 脂类（1）脂类的组成元素脂类是脂肪和类脂的统称，主要含有碳、氢、氧三种元素。脂肪是常温下呈固态的甘油酯，类脂主要包括磷脂、糖脂和固醇类。食物中的脂类95%是脂肪，5%是类脂。34（2）脂肪酸的分类脂肪酸是脂肪的基本组成单位。在全部脂类物质中，脂肪酸的营养价值最高。脂肪酸可分为必需脂肪酸和非必需脂肪酸。必需脂肪酸是人体必需的物质，但人体自身不能合成，必须依赖食物供应。必需脂肪酸与儿童生长发育和成长健康有关，更有降血脂、防治冠心病等治疗作用，且与智力发育、记忆力等有一定关系。非必需脂肪酸是人体可以自行合成，不必依靠食物供应的脂肪酸，它包括饱和脂肪酸和一些单不饱和脂肪酸。35（3）脂类的生理功能1）供给与储存能量脂肪提供的能量是人体能量的重要来源，脂肪是供能效率最高的供能营养素。1g脂肪在体内可产生37.7kJ（9kcal）的能量。人类合理营养膳食要求脂肪供能占一日总能量需要量的20%～30%。当人体摄入能量不能及时被利用或过多时，就会转变为脂肪而被储存起来。当人体能量需求增加时，可分解脂肪释放能量，满足机体需要。362）构成人体组织脂类是人体重要的成分，广泛存在于生物体中。正常成年男性体脂占体重的15%～18%，女性占25%～28%。这些脂类绝大部分以甘油三酯的形式储存于脂肪组织内。3）提供必需脂肪酸必需脂肪酸是细胞膜的主要成分，能促进胆固醇代谢，对放射性物质引起的皮肤损伤具有保护作用。374）促进脂溶性维生素的吸收脂肪是脂溶性维生素的溶媒，食物脂肪不仅可以作为各类脂溶性维生素（维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等）的载体，还能促进这些维生素在肠道的吸收。5）维持体温，保护内脏器官脂肪导热性差，储存于皮下可以起到隔热、保温的效果。脂肪对脏器起支持和保护作用，能缓冲机械力对器官的损伤，减少脏器之间的摩擦和震动。386）增强饱腹感，促进食欲脂肪在胃内消化时间较长，过多的油脂会抑制胃液的分泌和胃肠的蠕动，延缓胃的排空时间，使食物在胃中停留较长时间，使人不易感到饥饿。同时，脂肪能改善食品的感官性状，增加食物的香味，促进食欲。39（4）脂肪的食物来源和推荐摄入量脂肪的食物来源主要是烹饪油，也包括食物本身所含的油脂。通常，动物脂肪含饱和脂肪酸较多。植物油含不饱和脂肪酸较多，是人体必需脂肪酸的良好来源。我国建议每日膳食中脂肪的适宜摄入比例，成人为20%～30%。403. 糖类（1）糖类的组成糖类又称碳水化合物，由碳、氢、氧三种元素组成，广泛存在于谷物、薯类和豆类等植物性食物中，是人体能量的主要来源。（2）糖类的分类根据分子结构和组成不同，糖类可分为单糖、寡糖和多糖3类，其来源和特点见下表。4142食物中不同糖类的来源和特点43食物中不同糖类的来源和特点（3）糖类的生理功能1）储存与供给能量糖类是人类从膳食中取得能量的最经济、最主要的来源。每克葡萄糖在体内氧化可以产生16.7kJ（4.0kcal）的能量。维持人体健康所需要能量的50%～65%由糖类提供。糖原是肌肉和肝脏中糖类的储存形式。所有的糖类在体内消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收，并迅速氧化，为机体提供能量，氧化的最终产物为二氧化碳和水。442）构成组织及重要生命物质糖类是构成机体组织的重要物质，并参与细胞的组成和多种活动。3）解毒作用肝脏中的糖原储备充足时，对某些化学毒物和各种致病性微生物产生的毒素有较强的解毒能力。4）促进肠道健康非淀粉多糖虽不能在小肠消化吸收，但可刺激肠道蠕动，保持水分，促进结肠菌群发酵，促进短链脂肪酸生成和有益菌增殖，从而有利于肠道健康。45（4）糖类的食物来源和推荐摄入量膳食中的糖类主要来源于植物性食物中的谷类、薯类、豆类。谷类一般含糖类60%～80%，薯类含糖类15%～29%，豆类含糖类40%～60%。动物性食物中只有肝脏含有糖原，乳中含有乳糖。单糖和双糖的来源主要是蔗糖、糖果、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等，蔬菜和水果同时也可以提供膳食纤维。糖类是我国居民膳食中主要的供能物质。人体每日摄入的糖类所提供的能量如占总能量需要量的50%～65%，则该摄入量为适宜摄入量。461. 矿物质（1）概述人体内的元素除碳、氢、氧、氮以有机的形式存在外，其余的统称矿物质。矿物质在人体内一般以盐的形式存在，所以又叫无机盐。1）分类根据矿物质在人体内的含量和需要量不同，可将矿物质分为常量元素和微量元素。二、微量营养素472）特点矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。矿物质在体内分布极不均匀，例如，铁主要分布在红细胞，碘主要分布在甲状腺，锌主要分布在肌肉组织中，钙和磷主要分布在骨骼和牙齿中等。矿物质之间存在协同或拮抗作用，例如，膳食中过量的镁会干扰钙的代谢，过量的铜可抑制铁的吸收。某些微量元素摄入过多易产生毒性作用。483）生理功能①矿物质是构成人体组织的重要成分。②矿物质可以维持细胞的渗透压和机体的酸碱平衡，可以利用钾离子、钠离子、氯离子和蛋白质的缓冲作用维持体内的酸碱平衡。③矿物质可以保持神经、肌肉的兴奋性，钾离子、钠离子和镁离子等以一定比例存在时，对维持神经、肌肉的兴奋性和细胞膜的通透性具有重要的作用。④矿物质构成酶的成分或激活酶的活性，参与体内物质代谢。⑤矿物质构成某些激素或参与激素的作用。49（2）钙钙不仅是机体不可缺少的组成部分，而且在机体各种生理和生化过程中起着极为重要的作用。1）生理功能①钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，对维持骨骼的正常生长起着重要作用。②钙是凝血因子之一，能促进凝血。③钙可以维持神经与肌肉的正常兴奋。④钙可以增强体内某些酶的活力。⑤钙参与调节某些激素的分泌与神经递质的释放。502）影响钙吸收的因素膳食中的草酸、植酸可与钙结合，形成不溶性草酸钙和植酸钙。膳食中的磷酸盐如果过多，不利于钙的吸收。摄入过多脂肪或脂肪消化不良会降低钙的吸收率。摄入过多的水果、蔬菜和谷类中的膳食纤维会影响钙的吸收。维生素D、乳糖、低聚糖、醋酸、乳酸能促进钙的吸收，充足的膳食蛋白质也有利于钙的吸收。513）食物来源与膳食参考摄入量乳及乳制品中的钙含量丰富而且吸收率高。牛奶中含钙量一般约为1mg/mL，因此每天喝250mL奶，可获得大约250mg的钙。豆类、坚果类、可连骨吃的小鱼、小虾及一些绿色蔬菜也是钙的较好来源。在选用蔬菜时，应注意其中草酸的含量。草酸不利于钙的吸收，可采用适当的方法去除。硬水中含有相当量的钙，也是钙的较好来源之一。我国居民膳食钙的推荐摄入量，成人为800mg/d。52（3）磷磷也是人体含量较多的元素之一，约占人体重量的1%，有80%～90%的磷与钙一起构成骨骼和牙齿，其余的以磷脂、磷蛋白及磷酸盐的形式存在于细胞和血液中。成人体内含600～900g磷，它不但构成人体成分，而且参与生命活动中非常重要的代谢过程。531）生理功能①磷与钙结合成羟基磷灰石的形式，构成骨盐，参与骨骼、牙齿的形成。②磷是构成细胞膜、核酸及某些辅酶的成分。③磷直接参与体内物质代谢反应及代谢调节。④磷参与体内能量的生成、储存和利用。⑤磷参与体内酸碱平衡的调节。542）食物来源与膳食参考摄入量动物性和植物性食物都含有丰富的磷。瘦肉、蛋、乳及动物的肝、肾中磷的含量都很高，海带、紫菜、芝麻酱、干豆类、坚果、粗粮含磷也较丰富。但谷类中的磷为植酸磷，若不经过加工处理，吸收利用率低。磷的需要量与年龄关系密切，同时还取决于蛋白质的摄入量。我国居民膳食磷的推荐摄入量，成人为720mg/d。55（4）钾成年男性体内钾的含量略高于女性。钾的化学性质与钠相似，但生理作用与钠相反。钾主要存在于细胞内。钾离子和钠离子都能通过细胞膜，以维持其动态平衡。1）生理功能①钾可以维持糖类、蛋白质的正常代谢。②钾可以维持细胞内正常的渗透压。③钾可以维持神经、肌肉的应激性和正常功能。④钾可以维持心脏的正常功能。⑤钾可以维持细胞内外正常的酸碱平衡和电离子平衡。⑥钾可降低血压。562）食物来源与膳食参考摄入量钾含量较高的食物种类主要有干菌藻类、豆类及豆制品、水果干和坚果，以及新鲜蔬菜类和水果。干制品虽然单位钾含量极高，但日常食用量少，而蔬菜、水果等虽然单位钾含量不是特别高，但食用量大，是普通人群膳食钾的重要来源。肉类和水产类的钾含量中等，但它们作为优质蛋白质来源，摄入量大时对总钾摄入有稳定贡献。常见食物的钾含量见下表。我国居民膳食钾的适宜摄入量，成人为2000mg/d。5758常见食物的钾含量

mg/100g（5）铁铁是人体内含量最多的一种必需微量元素，铁缺乏又是全球特别是发展中国家主要的营养问题之一。人体内的铁分为功能铁和储存铁。其中功能铁约占总铁含量的70%，是铁主要的存在形式，参与氧的转运和利用。储存铁约占总铁含量的30%，主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中。591）生理功能①铁在体内主要作为血红蛋白和肌红蛋白的成分，参与氧和二氧化碳的运输。②铁能促使β-胡萝卜素转化成维生素A，参与肝脏的药物代谢过程，促进抗体的产生。③铁是构成细胞色素、过氧化氢酶和过氧化物酶的成分，在呼吸和生物氧化过程中起重要作用。④铁能维持正常的造血功能。602）影响铁吸收的因素机体对铁的需要量及储存铁的含量会影响血红素铁和非血红素铁的吸收率。食物中的植酸、草酸和磷酸可与铁结合，形成不溶性铁盐，从而降低其吸收率。茶叶和咖啡中的多酚类物质不利于非血红素铁的吸收。胃酸过多时服用抗酸药物会阻碍铁的吸收。提高维生素C的摄入量有助于非血红素铁的消化吸收。某些单糖、有机酸有利于非血红素铁的吸收。613）食物来源与膳食参考摄入量通过动物性食物补铁效果较好。膳食中铁的丰富来源为动物血与肝脏、牛肾、大豆、黑木耳、芝麻酱；良好来源为瘦肉、红糖、蛋黄、猪肾、羊肾、干果；一般来源为鱼、谷物、菠菜、扁豆、豌豆、芥菜叶；微量来源为乳制品、蔬菜和水果。下表列出了部分铁含量较高的食物。6263部分铁含量较高的食物

mg/100g我国居民膳食铁的推荐摄入量，成年男性为12mg/d，成年女性为18mg/d，可耐受最高摄入量成年男女均为42mg/d。（6）锌锌存在于人体所有器官和组织中，其中肝、肾、肌肉、骨骼、视网膜、前列腺中含量较多。1）生理功能①锌是人体很多金属酶的成分或激活剂。②锌能促进机体生长发育与组织再生。③锌能维持生物膜的结构和功能。④锌参与唾液蛋白的构成，对味觉及食欲起促进作用。⑤锌可以保证免疫系统的完整性，能提高人体免疫功能。⑥锌能促进性器官和性机能的正常发育。⑦锌对皮肤、骨骼、牙齿和视力有保护作用。642）食物来源与膳食参考摄入量动物性食物含锌丰富且其中锌的吸收率高，蔬菜、水果含锌很少。谷物碾磨越细，损失的锌越多。目前许多人吃原粮较少，精加工粮较多，导致不少人处于缺锌的边缘。发酵谷物制品因植酸有一部分被水解，锌的吸收率高于未发酵制品。我国居民膳食锌的推荐摄入量，成年男性为12.0mg/d，成年女性为8.5mg/d。65（7）碘碘是人体不可缺少的微量元素。人体内的碘主要集中在甲状腺。1）生理功能碘是组成甲状腺素的重要成分。甲状腺素具有调节人体能量代谢以及蛋白质、脂肪、糖类合成与分解的作用，能促进机体生长发育。662）食物来源与膳食参考摄入量海带、紫菜、干贝、海参、海蜇、龙虾等海产品含碘量丰富，是碘的良好来源。远离海洋的内陆地区或不易被海风吹到的地区，土壤和空气中含碘量较少，这些地区的食物含碘量也不高。陆地动物性食品含碘量高于植物性食品，蛋、乳含碘量相对较高，其次为肉类，淡水鱼的含碘量低于肉类。人体对碘的需要量受年龄、性别、体重、发育及营养状况等的影响。我国居民膳食碘的推荐摄入量，成人为120μg/d。67（8）氟成人体内的氟主要分布在骨骼、牙齿、指甲和毛发中，尤以牙釉质中含量最多，人的内脏、软组织、血浆中含氟量较低。1）生理功能①氟能预防龋齿，预防老年性骨质疏松症。②氟有利于钙和磷的利用及其在骨骼中的沉积，可加速骨骼成长，促进生长，并维持骨骼的健康。682）食物来源与膳食参考摄入量一般情况下，动物性食物中氟的含量高于植物性食物，海洋动物中氟的含量高于淡水及陆地动物。海鱼中氟的含量非常丰富。茶叶富含氟，尤其是中国茶。人体每天摄入的氟主要来源于饮用的水，其次是食物。我国居民膳食氟的适宜摄入量，成人为1.5mg/d。692. 维生素（1）概述维生素是一类人体不能合成，但又是机体正常生理代谢所必需，且功能各异的微量低分子有机化合物。701）特点维生素都以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中，但含量极其微小。大多数维生素不能在体内合成或合成甚少，也不能大量储存，所以必须由食物供给。它们既不是构成组织的原料，也不提供能量。虽然其每日生理需要量很少，但它们却在调节物质代谢过程中起着十分重要的作用。维生素常以辅酶或辅基的形式调节机体各方面的生理功能。机体缺乏维生素时，物质代谢将发生障碍，表现出不同的缺乏症。712）命名维生素有3种命名系统。一是按发现时间先后，以英文字母顺序命名，如维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素E等；二是按其特有的功能命名，如抗干眼病维生素、抗坏血酸维生素等；三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、核黄素等。3种命名系统互相通用。723）分类维生素按溶解性不同可分为脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，大部分储存于脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外，所以摄入过量会引起中毒。水溶性维生素包括B族维生素和维生素C，在体内仅有少量储存，且易排出体外，所以必须每天通过饮食供给。当供给不足时，易出现相关缺乏症。73（2）维生素A维生素A是所有具有视黄醇活性的一类物质的总称，又称视黄醇或抗干眼病维生素。维生素A仅存在于动物性食物中。植物性食物中的部分类胡萝卜素在体内转化为维生素A，被称为维生素A原，其中β-胡萝卜素活性最强。维生素A和胡萝卜素溶于脂肪，不溶于水，对热、酸和碱稳定。一般烹饪和罐头加工不会破坏食物中的维生素A，但维生素A易被氧化破坏，特别在高温条件下更易被破坏。紫外线也可促使维生素A被氧化破坏。食物中含有磷脂、维生素E、抗坏血酸或其他抗氧化剂时，维生素A和胡萝卜素都非常稳定。741）生理功能①维生素A能合成视紫红质，维持正常的视觉功能，防治夜盲症。②维生素A可以保持上皮细胞组织的正常生长与分化，缺乏维生素A会使上皮组织萎缩，皮肤干燥、粗糙、失去光泽、脱屑，使毛囊角化，汗腺和皮脂腺萎缩。③维生素A可以维持骨骼和牙齿的正常发育。④维生素A可以促进生长与生殖，清除自由基并抑癌，因此它在延缓衰老、防治心血管疾病和肿瘤方面能够发挥作用。⑤维生素A可以促进血红蛋白合成，提高无机铁的生物利用率。752）食物来源与膳食参考摄入量人体可以从食物中获得维生素A和维生素A原，维生素A在动物性食物中含量丰富。各种动物的肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、蛋黄等，维生素A的含量都较高。植物性食物中只含有β-胡萝卜素。膳食中维生素A最好的来源是有色蔬菜和水果，如菠菜、胡萝卜、韭菜、雪里蕻，水果中的杏、香蕉和柿子等。我国成人膳食维生素A的推荐摄入量，男性为每天770μg视黄醇活性当量，女性为660μg视黄醇活性当量。76（3）维生素D维生素D又称钙化醇或抗佝偻病维生素。它是存在于动植物组织中的固醇类化合物，其中以维生素D3（胆钙化醇）和维生素D2（麦角钙化醇）最为重要。维生素D是一种脂溶性维生素，在中性及碱性条件下对热稳定，烹饪中不受破坏。1）生理功能①维生素D能提高肠道对钙的吸收效率。77②维生素D可促进肾小管对钙、磷的重吸收，从而保持血浆中钙、磷的浓度，满足骨钙化过程的需要。③活性形式的维生素D有助于在孕期及哺乳期将母体中的钙送到子体，维持胎儿及婴儿的正常生长。④维生素D可促进皮肤的新陈代谢，增强人体对湿疹、疥疮的抵抗力，抑制皮肤红斑形成，治疗牛皮癣、斑秃、皮肤结核等。⑤维生素D能防止氨基酸通过肾脏时发生损失，还具有免疫调节作用，可以改变机体对感染的反应等。782）食物来源与膳食参考摄入量经常晒太阳是人体获得维生素D3

的最好来源，尤其是婴幼儿。天然食物来源的维生素D不多，脂肪含量高的海鱼、动物肝脏、蛋黄、奶油和干酪等相对较多，瘦肉、乳类含量较少。维生素D的最低需要量目前难以确定，因为皮肤形成维生素D3

的量变化较大。皮肤形成维生素D3

的量取决于阳光照射强度、时间及身体暴露面积，而阳光照射强度又与季节、云雾和大气污染情况有关。此外，人体对维生素D的需要量还与钙、磷的摄入量有关。我国成人膳食维生素D的推荐摄入量为10µg/d，可耐受最高摄入量为50µg/d。79（4）维生素E维生素E又名生育酚，为浅黄色油状液体。食物中的维生素E对热、光较稳定，在碱性条件下也较稳定，在一般烹饪中损失不大。但在高温中，维生素E的活性会明显下降。1）生理功能①维生素E具有抗氧化作用，能防止不饱和脂肪酸的自动氧化，保护细胞免受自由基损害，参与蛋白质的更新合成。②维生素E能维持细胞的完整和正常功能，与发育、抗衰老有密切的关系。③维生素E与生殖功能也有关，可防止流产。④维生素E还具有抗动脉粥样硬化与抗癌作用。802）食物来源与膳食参考摄入量谷类食物和油脂类是维生素E的主要食物来源，蛋类、绿叶蔬菜中也有一定含量，鱼类、肉类、水果及其他蔬菜中的维生素E含量很少。人在不同生理时期对维生素E的需要量不同。妊娠期间，人体对维生素E的需要量增加，以满足胎儿生长发育的需要。婴儿出生时，体内维生素E的储存量有限。为防止发生红细胞溶血，早产婴儿在出生的头3个月应补充维生素E。从人体衰老与氧自由基损伤的角度考虑，老年人也需要增加维生素E的摄入量。我国居民膳食维生素E的适宜摄入量，成人为每天14mgα-生育酚当量。81（5）维生素K维生素K又名凝血维生素、抗出血维生素。维生素K溶于脂肪及脂溶剂而不溶于水，对光和碱敏感，但对热、氧化剂和水分相对稳定。由于维生素K对热稳定，且不溶于水，所以它在日常烹饪中损失很少。1）生理功能维生素K与血液凝固有关，许多凝血因子的生物合成依赖于维生素K，尤其是维生素K有助于肝脏中的凝血酶原前体转变为凝血酶原，从而促进血液凝固。同时，维生素K还在人体骨代谢中起重要的作用，与骨髓的形成和修复有关。822）食物来源与膳食参考摄入量维生素K广泛存在于动植物食物中。菠菜、莴苣、萝卜缨等绿色蔬菜是维生素K的极好来源，其次是动物内脏、肉类与乳类等，水果和谷物中的维生素K含量较少。我国居民膳食维生素K的适宜摄入量，成人为80µg/d。83（6）维生素C维生素C又名抗坏血酸，是一种水溶性维生素。它在酸性条件下稳定，对氧、热、光不稳定，在碱性环境中不稳定。1）生理功能①维生素C参与组织中胶原的形成，可保持细胞间质的完整，维护结缔组织、骨、牙、毛细血管的正常结构与功能，促进创伤的愈合。②维生素C参与体内氧化还原反应，可以促进生物氧化过程。84③维生素C可以促进机体对铁的吸收和对叶酸的利用。④维生素C是抗氧化剂，具有降低血清胆固醇、参与肝脏解毒、阻断亚硝胺形成、增强机体应激能力的作用，可促进抗体生成，增强白细胞的吞噬能力和机体免疫功能。2）食物来源与膳食参考摄入量维生素C主要来源于新鲜蔬菜和水果。我国居民膳食维生素C的推荐摄入量，成人为100mg/d。85（7）维生素B1维生素B1

又称硫胺素、抗脚气病因子或抗神经炎因子。在pH值大于7的沸腾液体中，维生素B1

将大部分或全部被破坏。在室温下储存时，维生素B1

也会逐渐被破坏。亚硫酸盐、硫胺素酶和多羟基酚类物质会使维生素B1

失活。1）生理功能维生素B1

能够构成辅酶，维持体内正常代谢，并且能促进胃肠蠕动，维持神经、肌肉的正常功能。862）食物来源与膳食参考摄入量维生素B1

广泛存在于天然食物中，但含量随食物种类而异，且受收获、储存、烹饪、加工等条件的影响。膳食中维生素B1

最丰富的来源是葵花子、花生、大豆粉、猪瘦肉，其次为小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物，鱼类、蔬菜和水果中含量较少。我国居民膳食维生素B1

的推荐摄入量，成年男性为1.4mg/d，成年女性为1.2mg/d。87（8）维生素B2维生素B2

又名核黄素，食物中的核黄素比较稳定，因此在烹饪中损失较少。1）生理功能①维生素B2

参与细胞的生长代谢，是机体组织代谢和修复的必需营养素。②维生素B2

参与维生素B6

代谢、烟酸合成和部分药物代谢。88③维生素B2

与体内铁的吸收、储存等有关，在防治缺铁性贫血中有重要的作用。④维生素B2

具有利尿、防癌、降血脂等作用，可以维持哺乳动物正常生殖功能，改善心脏功能。⑤近年来，研究认为维生素B2

还与视网膜对光的感应有关。892）食物来源与膳食参考摄入量维生素B2广泛存在于各种食物中，但含量差异很大。动物性食物的维生素B2

含量较植物性食物高，肝、肾、心等动物内脏中的维生素B2

含量最高，其次是蛋类和乳类。大豆和各种绿叶蔬菜如菠菜、韭菜、油菜也有一定含量，其他植物性食物的维生素B2

含量较低。我国居民膳食维生素B2

的推荐摄入量，成年男性为1.4mg/d，成年女性为1.2mg/d。90（9）维生素B3维生素B3

又称尼克酸、烟酸、抗癞皮病因子等，在体内的主要形式是具有生物活性的烟酰胺。维生素B3

是所有维生素中最稳定的一种，高压加热至120℃且持续20分钟也不会被破坏。一般烹饪加工中，维生素B3

损失很少，但它会随水洗而流失。1）生理功能①维生素B3

参与呼吸链组成，在生物氧化还原反应中作为电子载体或氢传递体。②维生素B3参与核糖基化过程，与DNA复制、修复和细胞分化有关。③大剂量服用维生素B3

可降低血胆固醇、甘油三酯浓度，扩张血管。912）食物来源与膳食参考摄入量维生素B3

及其衍生物广泛存在于动物性和植物性食物中。酵母、肉类、鱼类、动物肝肾、坚果类、全谷物及豆类是维生素B3

的良好来源。乳类及其制品、各种绿叶蔬菜、咖啡和茶中也有相当含量。我国居民膳食维生素B3

的推荐摄入量，成年男性为每日15mg膳食烟酸当量，成年女性为每日12mg膳食烟酸当量。92（10）维生素B6维生素B6

有吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺3种形式。吡哆醛和吡哆胺较不耐热；吡哆醇耐热，在食品加工、储存过程中稳定性较好。1）生理功能①维生素B6

是多种辅酶的成分，参与蛋白质、糖原、脂肪酸和核酸代谢。②维生素B6

与辅酶A及花生四烯酸的生物合成有关。③维生素B6

与肝糖原的分解及体内某些激素的分泌有关。④维生素B6

可作为某些疾病的辅助治疗剂，可用于治疗脂溢性皮炎等。932）食物来源与膳食参考摄入量维生素B6

普遍存在于动植物食物中，但一般含量不高。豆类、畜肉及肝脏、鱼类等的维生素B6

含量较丰富，其次为蛋类、水果和蔬菜，乳类、油脂等含量较低。我国居民膳食维生素B6

的推荐摄入量，成人为1.4mg/d。94（11）叶酸叶酸是一种在自然界中广泛存在的维生素，因为其在绿叶中含量丰富，故名叶酸。叶酸对热、光、酸性溶液均不稳定，食物中的叶酸烹饪加工后损失率可达50%～90%。1）生理功能①叶酸参与遗传物质和蛋白质的代谢。②叶酸影响人的生殖功能，影响胰腺的分泌，促进人的生长。③叶酸可提高机体免疫力。952）食物来源与膳食参考摄入量叶酸广泛存在于各种动植物食物中。富含叶酸的食物有动物肝肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类。食物中叶酸的生物利用率为50%，叶酸补充剂与膳食混合时生物利用率为85%，比单纯来源于食物的叶酸利用率高。我国居民膳食叶酸的推荐摄入量，成人为每天400µg膳食叶酸当量，成人可耐受最高摄入量为每天1000µg。96（12）维生素B12维生素B12

又称氰钴胺素或抗恶性贫血维生素。它在普通烹饪过程中的损失率约为30%。1）生理功能维生素B12可以通过提高叶酸的利用率来影响核酸和蛋白质的合成，从而促进红细胞的生长。维生素B12

还参与胆碱的合成。缺少胆碱会影响脂肪代谢而产生脂肪肝。972）食物来源与膳食参考摄入量维生素B12

的主要食物来源为动物的肝、肾、心脏、肉及鱼类、蟹类、蛋类、禽类、干酪等，乳及乳制品中含量较少，植物性食物基本不含维生素B12。我国居民膳食维生素B12

的适宜摄入量，成人为2.4μg/d。98学习任务3

食物中的其他功能性成分99学习目标掌握水在人体内的分布、生理功能及水平衡。能对不同身体情况的人群提出食物摄入建议。100水是构成身体的主要成分之一。由于水对生命活动十分重要，且必须从饮食中获得，故水被称为蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质五类营养素以外的第六类营养素。对人而言，断水比断食的威胁更为严重。一、水1011. 水在人体内的分布水是人体中含量最多的成分。总体水即体液总量可因年龄、性别和体形的胖瘦而存在明显的个体差异。新生儿总体水最多，婴幼儿次之。成年男子总体水占体重的比重略大于成年女子。人体肌肉组织含水量较多，40岁以后，随着肌肉组织含量的减少，总体水也逐渐减少。总体水还随机体脂肪含量的增多而减少。各组织、器官的含水量相差很大，脂肪组织中含水量较少。1022. 水的生理功能（1）构成细胞和体液的重要成分水是人体内细胞内液和细胞外液的主要成分。细胞内液水含量约占总体水的2/3，细胞外液水含量约占总体水的1/3。103（2）参与新陈代谢人体内所有的物质代谢都有水的参与。水的溶解能力很强，并有很强的电解力，可使水溶性物质以溶解状态和电解质状态存在，并具有较强的流动性。水可以作为代谢产物的溶剂，有利于将代谢产物及时排出体外。即使是不溶于水的物质，也能在适当条件下分散于水中，成为乳浊液或者胶体溶液，以利于营养素的吸收。所以，水在消化、吸收、循环、排泄过程中，能促进营养物质的运送和废物的排泄，使人体内新陈代谢和生理化学反应得以顺利进行。104（3）调节体温水的比热容高，热容量大。水能吸收体内代谢活动不断产生的热量，使人体体温保持不变。当外界温度较高或者体内产热过多时，人体可以通过蒸发或者出汗将热量带走，使体温保持恒定。当环境温度降低时，人体可通过减少蒸发量来维持体温恒定。105（4）具有润滑功能在关节、胸腔、腹腔和胃肠道等部位都存在一定量的水分，它们对器官、肌肉和其他组织能起到缓冲、润滑、保护的作用，防止机体受到损伤，使机体能够保持灵活运动。（5）防治疾病水在治疗疾病方面有一定的作用。1063. 水的平衡（1）人体水的摄入排出平衡正常人每日水的摄入和排出处于动态平衡状态。水的摄入和排出量每日维持在2500mL左右。体内水的来源包括饮水、食物中的水及物质氧化生成水（又称内生水）三大部分。通常，每人每日饮水约1200mL，食物中含水约1000mL，内生水约300mL。内生水主要来源于蛋白质、脂肪和糖类代谢时产生的水。107约60%的体内水通过尿液排出，约40%的体内水通过汗液、呼气和粪便排出。正常成人每日水的平衡量见下表。一般成人每日尿的最低量为30