食用油压榨技师考试试卷及答案

食用油压榨技师考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.食用油压榨前，原料需经过清理、____、软化等预处理工序。2.螺旋榨油机的核心部件是____。3.压榨法分为冷榨和____两种。4.压榨过程中，控制____温度可减少饼粕残油率。5.浸出法制油常用的溶剂是____。6.毛油精炼的第一步通常是____。7.常规压榨饼粕的残油率一般要求低于____%。8.榨油车间需配备____灭火器应对油脂火灾。9.食用油压榨的主要原料包括大豆、花生、____等。10.压榨中____可提高油脂流动性，降低压榨阻力。填空题答案：1.轧坯2.榨螺3.热榨4.压榨5.六号轻汽油（正己烷）6.脱胶7.88.干粉（二氧化碳）9.菜籽10.加热（升温）二、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下适合冷榨的原料是？A.大豆B.花生C.亚麻籽D.菜籽2.螺旋榨油机榨螺排列原则是？A.螺距逐渐减小B.螺距逐渐增大C.螺距不变D.随机排列3.热榨与冷榨相比，优点是？A.色泽浅B.蛋白变性少C.残油率低D.营养保留多4.榨油车间防爆区域等级是？A.0区B.1区C.2区D.非防爆区5.用于原料轧坯的设备是？A.粉碎机B.轧胚机C.榨油机D.精炼罐6.毛油FFA过高需进行？A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭7.饼粕过干时应采取的措施是？A.提高入榨温度B.增加原料水分C.减小榨螺间距D.加快转速8.环保型浸出溶剂是？A.正己烷B.异己烷C.乙醇D.丙酮9.毛油需经____才能食用？A.过滤B.精炼C.沉淀D.杀菌10.榨膛压力一般控制在____MPa左右？A.10-20B.20-40C.40-60D.60-80单项选择题答案：1.C2.A3.C4.B5.B6.B7.B8.C9.B10.B三、多项选择题（每题2分，共20分）1.原料预处理工序包括？A.清理B.轧坯C.软化D.蒸炒2.压榨法特点包括？A.工艺简单B.投资少C.残油率较高D.适合小批量生产3.毛油精炼工序有？A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭4.榨油车间安全注意事项？A.严禁明火B.接地防静电C.定期检设备D.通风良好5.影响压榨效果的因素？A.原料水分B.入榨温度C.榨膛压力D.榨螺转速6.属于压榨油脂的是？A.冷榨亚麻籽油B.浸出大豆油C.热榨花生油D.精炼菜籽油7.榨油机常见故障？A.榨膛堵塞B.残油率高C.油脂浑浊D.电机过热8.食用油质量指标？A.酸价B.过氧化值C.烟点D.水分9.蒸炒的作用？A.破坏细胞结构B.蛋白变性C.降低油脂粘度D.提高出油率10.适合热榨的原料？A.花生B.菜籽C.大豆D.核桃多项选择题答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.AC7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABC四、判断题（每题2分，共20分）1.冷榨油脂色泽比热榨深。（）2.浸出法残油率比压榨法低。（）3.榨油车间可用普通电器。（）4.毛油可直接食用。（）5.蒸炒温度越高，出油率越高。（）6.六号轻汽油是常用浸出溶剂。（）7.榨螺磨损会导致残油率升高。（）8.原料水分过高会导致压榨困难。（）9.精炼可去除毛油有害物质。（）10.压榨油不需要精炼。（）判断题答案：1.错2.对3.错4.错5.错6.对7.对8.对9.对10.错五、简答题（每题5分，共20分）1.简述原料清理的目的及方法。答案：目的：去除泥土、石子、金属等杂质，避免损坏设备、降低出油率及油脂/饼粕质量。方法：①筛选（振动筛分离大小杂质）；②磁选（永磁滚筒除金属）；③风选（风力分离轻杂质）；④水洗（菜籽等可水洗去泥，需干燥）。清理后杂质需≤0.5%。2.热榨与冷榨的主要区别？答案：①温度：热榨80-120℃，冷榨<60℃；②工艺：热榨需蒸炒，冷榨无；③品质：冷榨色泽浅、营养保留多（维生素、不饱和脂肪酸），热榨色泽深、蛋白变性多；④残油率：热榨6-8%，冷榨10-15%；⑤适用原料：冷榨适合亚麻籽、核桃，热榨适合花生、菜籽。3.简述脱酸的目的及方法。答案：目的：去除游离脂肪酸（FFA），降低酸价，提高油脂稳定性及安全性。方法：①碱炼（NaOH中和FFA生成皂脚分离，适用大部分油脂）；②物理精炼（水蒸气蒸馏除FFA，需酸价>5mgKOH/g）；③酶法/酯化法（环保型，逐步推广）。脱酸后酸价需符合国标（一级油≤0.3mgKOH/g）。4.榨油车间防火防爆措施？答案：①严禁明火，设备接地防静电；②防爆通风降低油气浓度；③定期检管道阀门防漏油；④配干粉/二氧化碳灭火器、消防栓；⑤制定应急预案并演练；⑥原料仓库远离车间；⑦使用防爆电器并定期检测。六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何平衡出油率与油脂品质？答案：需结合市场需求调整：①原料：选优质原料，控制水分10-12%；②工艺：高端冷榨油（<60℃，无蒸炒）保留营养但残油率略高；大众热榨油（90-110℃蒸炒、25-35MPa压力）提高出油率，需控制加热时间防营养破坏；③设备：用高效螺旋榨油机，减少机械氧化；④精炼：冷榨油精炼程度低，热榨油充分精炼。最终根据需求（品质优先/产量优先）选择平衡方案。2.环保型浸出溶剂的应用前景？答案：传统正己烷（六号轻汽油）有毒、污染，环保型溶剂（乙醇、异己烷）前景广阔：①乙醇：可再