劳动·烹饪与营养-舌尖上的川味传承：回锅肉制作（小学六年级教案）

劳动·烹饪与营养——舌尖上的川味传承：回锅肉制作（小学六年级教案）

一、课题劳动·烹饪与营养——舌尖上的川味传承：回锅肉制作二、课时安排本课题共安排2课时，每课时40分钟。第1课时：理论认知与安全规范学习阶段，主要完成劳动情境创设、回锅肉历史文化认知、食材与调料识别、烹饪工具认识、劳动安全卫生教育、制作流程讲解与示范等任务。第2课时：实践操作与展示评价阶段，主要完成食材处理与切配、回锅肉烹制实操、成菜展示与互评、劳动感悟分享、课后任务布置等任务。三、教学目标【基础】劳动观念目标：通过回锅肉制作的劳动实践，理解“劳动最光荣、劳动最崇高、劳动最伟大、劳动最美丽”的内涵，树立尊重劳动、热爱劳动的价值观，体会家务劳动的艰辛与父母操持家务的不易，增强家庭责任感。【核心素养】劳动能力目标：掌握猪肉煮制火候的判断方法，能熟练运用刀工将煮好的肉块切成厚薄均匀的肉片，学会煸炒出“灯盏窝”形态的烹饪技巧，掌握郫县豆瓣酱、豆豉、甜面酱等调味料的合理配比与使用顺序，能独立完成回锅肉的完整烹制流程。【基础】劳动习惯与品质目标：养成规范使用刀具、炉灶等烹饪工具的安全操作习惯，培养烹饪前后清洁整理厨房的劳动卫生意识，形成勤俭节约、不浪费食材的良好劳动品质，在小组合作中培养协作互助的劳动习惯。【热点】劳动精神目标：在烹饪劳动中感悟精益求精、追求卓越的工匠精神，了解回锅肉作为川菜经典所承载的地域饮食文化，增强对中华优秀传统饮食文化的认同感与自豪感，弘扬勤俭、奋斗、创新、奉献的劳动精神。【跨学科链接】跨学科综合素养目标：在烹饪实践中融合数学（食材配比计算）、美术（菜肴摆盘审美）、科学（食材加热过程中的物理化学变化）等多学科知识，培养综合运用多学科知识解决实际问题的能力。四、教学重难点【重要】教学重点：回锅肉“先煮后炒”的核心工艺流程，包括猪肉煮制至断生的火候把控、肉片均匀切制的刀工要领、煸炒至“灯盏窝”形态的油温与时间控制、调味料的投放顺序与配比。【难点】【易错点】教学难点：刀工环节中肉片厚薄均匀度的把握，切得过厚则不易煸透出油，切得过薄则容易焦煳；煸炒过程中“灯盏窝”形态的精准呈现，需要掌握油温、火候和煸炒时间的微妙平衡；豆瓣酱咸度的控制，避免成菜过咸或过淡。五、教学方法与手段教学方法：采用项目式学习法，以“完成一道正宗回锅肉”为项目任务驱动全程教学；运用示范教学法，教师对关键操作步骤进行现场演示；实施小组合作探究法，将学生分成4至6人的操作小组，明确分工、协作完成；结合情境教学法，通过创设“家庭小厨师”情境激发学生劳动兴趣；融入体验式学习法，让学生在动手实践中获得直接经验。教学手段：利用多媒体课件展示回锅肉的历史文化背景和制作流程分解图；播放专业厨师制作回锅肉的教学视频；使用智慧黑板展示食材图片和刀工示范动画；配备专业劳动教室烹饪操作台及全套烹饪工具；运用劳动教育数字平台记录学生操作过程和评价数据。六、教学准备教师准备：回锅肉制作教学课件一套，包含菜品文化背景、食材知识、安全规范、制作流程等内容；教学示范用食材：猪二刀肉约1000克、青蒜苗500克、郫县豆瓣酱、豆豉、甜面酱、生姜、花椒、料酒、白糖、菜籽油等；示范用烹饪工具：炒锅、菜刀、砧板、锅铲、汤锅、漏勺、白色餐盘、筷子、碗等；安全防护用品：急救药箱、创可贴、烫伤膏等；劳动教育评价量表若干份。学生准备：每组4至6人，自备食材：猪二刀肉250克、青蒜苗100克；课前按照七步洗手法彻底清洁双手，修剪指甲，不佩戴首饰；穿着劳动课专用围裙，女生将长发束起；自备记录本和笔用于记录操作要点；课前完成预习任务，了解回锅肉的基本知识。场地准备：劳动教育专用烹饪教室，确保通风良好、消防设施齐全；每个操作小组配备一个独立烹饪操作台，包括电磁炉或燃气灶、抽油烟机、洗菜池等设施；操作台之间保持足够的安全距离；配备足够的照明和通风设备。七、教学过程（一）情境导入（第1课时，约5分钟）教师播放川菜主题短视频，展示川菜“一菜一格，百菜百味”的独特魅力，画面中出现麻婆豆腐、宫保鸡丁、水煮牛肉、回锅肉等经典川菜。视频结束后，教师提问：“同学们，你们认识这些川菜吗？在家里有没有吃过或者做过这些菜？”引导学生交流分享自己与川菜的日常接触经历。教师接着提问：“有一道川菜被誉为‘川菜之首’，家家户户都会做，但家家户户做出来的味道都不一样，你们知道是哪道菜吗？”在学生回答的基础上，引出本课主题——回锅肉。教师板书课题，并解释“回锅”二字的含义：“回锅”即“再次烹饪”，将煮熟后的肉片回锅再炒，体现了中国饮食文化中“物尽其用、变废为宝”的智慧。此环节旨在激发学生对川菜和回锅肉的兴趣，建立劳动与生活的真实联系。（二）认知建构（第1课时，约15分钟）回锅肉历史文化认知

教师通过多媒体课件介绍回锅肉的源流与发展。回锅肉是四川省传统川菜的代表菜品，被誉为川菜之首和家常菜肴代表，其源头可追溯至北宋《东京梦华录》中记载的“爆肉”。传说回锅肉起源于清代末期，经历了数百年的演变与发展，形成了今天独特的烹饪技法与风味特色。回锅肉古称“油爆锅”，其核心技法是“二次烹调”——将猪肉先煮后炒，这一技法体现了中华饮食文化中“物尽其用”的智慧。2018年，回锅肉入选首批“中国菜”四川十大经典名菜；2021年获评省级天府旅游美食及“天府名菜”。回锅肉制作技艺作为川菜烹饪技艺的重要组成部分，与川菜烹饪技艺这一国家级非物质文化遗产代表性项目紧密相连。教师讲解时着重强调：一道家常菜肴背后承载的是千百年来劳动人民的智慧创造和中华饮食文化的深厚积淀。食材认知与选材标准

教师展示实物或高清图片，引导学生认识回锅肉的核心食材。主料选材标准：回锅肉主料选用猪后腿的二刀肉，肥瘦比例需达到四成肥肉、六成瘦肉，带皮厚度约三个手指宽度。二刀肉肉质紧实，受热后肥肉部分容易卷曲形成独特的“灯盏窝”形态。教师向学生解释为什么不用纯瘦肉——适量的肥肉在煸炒过程中会析出油脂，使菜品肥而不腻、香气浓郁。辅料选材标准：辅料必须使用青蒜苗，茎部粗壮且叶片鲜嫩者为佳。教师说明青蒜苗在回锅肉中的作用——青蒜苗的清香可以解腻增香，与猪肉的油脂香气形成完美平衡。教师可简要介绍回锅肉的常见变种，如青椒回锅肉、洋葱回锅肉、锅盔回锅肉等，但强调蒜苗回锅肉是最经典的传统做法。调味料识别：郫县豆瓣酱是回锅肉的灵魂调味料，产自四川郫都区，是国家地理标志保护产品，具有酱香浓郁、红油鲜亮的特点。豆豉增香提鲜，甜面酱带来微甜回甘，生姜和花椒去腥增香，白糖调和诸味。烹饪工具与安全规范教育

【基础】【重要】教师系统讲解烹饪劳动中的安全规范。刀具使用安全：正确握刀姿势为右手握刀柄、左手以猫爪状按住食材，指尖内扣、指背抵刀，切菜时眼睛注视刀口、注意力集中，严禁用刀指人、严禁刀具掉落地面。炉灶使用安全：点火前检查燃气阀门是否关闭，点火时“火等气”原则，使用过程中人不离灶，用完后及时关闭总阀。热油防溅：食材下锅前尽量沥干水分，下锅时沿锅边缓慢滑入而非抛扔，防止热油飞溅烫伤。教师强调，劳动安全是开展一切劳动实践的前提，每个同学都必须严格遵守。卫生规范：烹饪前后均须按照七步洗手法洗手，食材处理前须清洗干净，生熟食材分开处理，防止交叉污染。操作结束后须清洁操作台面、清洗工具、处理厨余垃圾。制作流程整体认知

教师通过课件展示回锅肉制作的完整流程框架，让学生对全流程形成整体认知：第一步，食材准备与处理；第二步，猪肉冷水下锅煮至断生；第三步，捞出晾凉切片；第四步，热锅冷油下肉片煸炒至“灯盏窝”；第五步，下豆瓣酱、豆豉、甜面酱炒香上色；第六步，下青蒜苗快速翻炒断生；第七步，出锅装盘。教师强调，烹饪是一门讲究顺序和节奏的艺术，每一个步骤都不能颠倒，每一种调料的投放时机都关乎最终的风味。（三）技能精讲与示范（第1课时，约15分钟）煮制环节示范

教师现场示范猪肉的煮制方法。将整块二刀肉冷水下锅，水量以没过肉块为宜，加入葱段、姜片、八角和花椒，开盖烹入料酒去腥。大火烧开后转为小火慢煮，煮至筷子可轻松穿透肉块但肉皮仍有弹性时即为断生，约需20至25分钟。教师讲解关键要领：必须冷水下锅，让肉块内外温度同步上升，这样煮出来的肉才会紧实不散；煮制时间不宜过长，八成熟即可，过度煮制会导致肉片在煸炒时散碎不成形。煮好的肉块捞出晾凉，教师强调：一定要彻底晾凉后再切，否则热肉切起来容易散碎且厚度不易控制。刀工环节示范

【难点】【易错点】教师现场示范回锅肉的切制刀工。将晾凉后的肉块横筋切成薄片，所谓“横筋切”是指刀刃与肉纹方向垂直，这样可以切断肌肉纤维，使肉片口感更加嫩滑不塞牙。肉片规格要求：长约6厘米、宽约4.5厘米、厚约0.3厘米，民间有“回锅肉，铜钱厚”的说法。教师用实物示范正确的握刀姿势和运刀方法，左手按住肉块的四指微微内扣，用指背抵住刀面以控制切制厚度，右手持刀匀速下切，不锯不拖、一刀到位。教师展示切好的肉片——薄如纸片、厚薄均匀、每片肉都带有完整的肉皮和肥瘦相间的层次。教师强调刀工是烹饪的基本功，需要反复练习才能掌握，初学时切得不够均匀是正常的，但一定要遵守安全规范。煸炒环节示范

【高频考点】【热点】教师点火热锅，倒入适量菜籽油烧至五成热，下入切好的肉片中火煸炒。教师边操作边讲解：肉片下锅后不要急于翻动，让肉片在锅中慢慢受热，待肥肉部分逐渐透明、边缘开始卷曲时再翻动。随着煸炒的进行，肉片中的油脂逐渐析出，肉片边缘向上卷起形成窝状，这就是传说中的“灯盏窝”。教师用锅铲挑起一片肉向学生展示：肉片边缘卷曲如灯盏，中间微微凹陷，正是回锅肉最典型的形态特征。教师解释“灯盏窝”的形成原理：肉皮和肥肉在高温下收缩速率不同，边缘收缩更快，因而向上卷起。灯盏窝不仅是回锅肉的视觉标志，更意味着肉片已经煸出了多余的油脂，吃起来肥而不腻。教师强调，只有起了灯盏窝的回锅肉，才是“资格的回锅肉”。肉片煸至灯盏窝状后，教师将肉片拨至锅边，在锅底留出的油脂中加入剁细的郫县豆瓣酱，小火慢炒至红油渗出、酱香四溢，然后加入豆豉和甜面酱炒匀。待酱料充分融合后，将肉片与酱料翻炒均匀，沿锅边烹入少许料酒，加入白糖调味。最后放入切好的青蒜苗——先将蒜苗白部分入锅翻炒约10秒，再下蒜苗叶部分快速翻炒至断生即可出锅。教师讲解青蒜苗下锅的顺序：蒜苗白较厚耐炒，先下；蒜苗叶鲜嫩易熟，后下，这样才能保证蒜苗白脆嫩、蒜苗叶碧绿，口感层次分明。成菜标准讲解

教师将做好的回锅肉装盘展示，引导学生从色、香、味、形四个维度认识成菜标准。色泽方面：肉片红亮油润，青蒜碧绿点缀其间，红绿相间赏心悦目；香气方面：酱香、肉香、蒜香融为一体，香气浓郁扑鼻；口感方面：肉片肥而不腻、瘦而不柴，边缘焦香、中间软糯，蒜苗清脆爽口；形态方面：肉片卷曲呈灯盏窝状，形态美观。教师强调，烹饪劳动的成果不仅是为了饱腹，更是一种创造美的过程。（四）小组实践操作（第2课时，约25分钟）【基础】【重要】第2课时开始前，教师带领学生回顾第1课时的安全规范要点和操作流程，然后宣布分组实践开始。全班分为若干操作小组，每组4至6人，组内明确分工：主厨1人负责主要烹饪操作，副厨1人负责协助和调味，配菜员1人负责食材清洗和切配，安全员1人负责监督操作安全和卫生，记录员1人负责记录操作过程和拍摄成果照片，清洁员1人负责操作后的清洁整理。各小组按照以下步骤展开操作：第一步，食材处理。配菜员将青蒜苗摘去老叶和黄叶，用流动清水反复冲洗干净，沥干水分后切成约4厘米长的马耳形段，蒜苗白和蒜苗叶分开放置备用。安全员检查刀具使用是否规范。第二步，煮肉。主厨将猪二刀肉整块冲洗干净，冷水下锅，加入姜片和花椒，大火烧开后转小火煮制约20分钟。期间副厨准备其他调料。教师巡回指导，重点检查火候控制和煮制时间。第三步，切肉。肉块捞出后置于砧板上晾凉。待肉块不烫手时，主厨在安全员的监督下开始切片。教师逐一检查各组的切制情况，对刀工不熟练的学生进行手把手指导，纠正握刀姿势和切制方法。第四步，煸炒。切好的肉片下锅煸炒。这是整个制作过程中最关键也最考验技术的环节。教师在各组之间巡回指导，观察学生是否能够正确把握油温和煸炒时间，是否能够炒出“灯盏窝”形态。对于煸炒过程中出现的常见问题，如肉片粘锅、煸炒不足不出油、煸炒过度焦煳等，教师及时进行指导和纠正。第五步，调味出锅。待肉片煸至灯盏窝状后，加入豆瓣酱、豆豉、甜面酱炒香上色，最后下入青蒜苗快速翻炒至断生，出锅装盘。记录员拍摄成菜照片用于课后分享和评价。（五）成果展示与交流评价（第2课时，约10分钟）各小组将制作好的回锅肉摆放在展示台上，进行集中展示。教师引导学生按照色、香、味、形四个维度对各组成品进行观察和评价。每组派代表介绍本组制作过程中的成功经验和遇到的困难及解决方法。学生之间进行互评，分享品尝感受。教师对各组的劳动成果进行点评，充分肯定学生的劳动付出和取得的成果，同时指出需要改进的地方。点评要点包括：安全规范执行情况、卫生习惯养成情况、团队协作表现、刀工水平、火候把控、调味准确性、成品美观度等方面。教师特别强调：比做出美味回锅肉更重要的是，同学们在劳动过程中展现出来的认真态度、协作精神和安全意识，这些劳动素养才是本课程最核心的育人目标。教师引导学生分享劳动感悟。“做这道菜时，你觉得最难的是哪个环节？”“你从这个劳动过程中收获了什么？”“如果你是父母，看到孩子做了一道菜给你，你会有什么感受？”通过问题引导学生换位思考，体会父母日常操持家务的辛劳，学会感恩和珍惜。（六）课堂小结与拓展延伸（第2课时，约5分钟）教师对本课内容进行系统总结。回顾回锅肉“先煮后炒”的核心工艺，梳理从食材准备到出锅装盘的完整流程，再次强调烹饪劳动中的安全规范和卫生要求。教师指出，回锅肉不仅仅是一道菜，它承载着川菜“一菜一格，百菜百味”的饮食文化精髓，体现了劳动人民在生活中积累的智慧和创造力。通过本节课的学习，同学们不仅掌握了一道经典川菜的制作方法，更重要的是在劳动中锻炼了动手能力、培养了安全意识、增强了团队协作精神。【拓展延伸】教师布置课后拓展任务：第一，每个同学回家后为家人制作一次回锅肉，请家人品尝并记录评价和建议，将制作过程照片上传至班级劳动教育平台；第二，探究郫县豆瓣酱的制作工艺，了解这种调味料背后的非物质文化遗产故事；第三，查阅资料了解川菜“百菜百味”的内涵，在下节课分享你最喜欢的一种川菜及其背后的文化故事。七、板书设计劳动·烹饪与营养——舌尖上的川味传承：回锅肉制作一、回锅肉的文化密码●川菜之首·先煮后炒·二次烹调●国家级非遗川菜烹饪技艺的重要组成部分二、核心食材●主料：猪二刀肉（肥四瘦六，带皮三指宽）●辅料：青蒜苗（茎粗叶嫩）●灵魂调料：郫县豆瓣酱三、关键技艺●煮：冷水下锅，筷子穿透即断生●切：横筋切，铜钱厚，薄厚均匀●煸：中火慢煸，吐油卷曲，灯盏窝成形●调：豆瓣酱先炒出红油，豆豉甜酱随后，白糖提鲜●合：蒜苗白先下，蒜苗叶后下，旺火快炒断生四、安全要领●刀具：握稳力匀，眼到刀到，刀不指人●炉灶：火等气，人不离，用后关●热油：食材沥干，沿锅入，防溅烫●卫生：七步洗手，生熟分开，厨余分类八、作业布置【基础】必做作业：每位同学在家长陪同和指导下，在家独立完成一次回锅肉制作，并请家长填写《家庭劳动实践评价表》，拍摄制作过程照片和成品照片上传至班级劳动教育平台。【拓展】选做作业：从以下任务中任选一项完成。第一，撰写一篇题为《我做回锅肉的故事》的劳动实践日记，记录制作过程中的心得体会，字数不少于300字。第二，以小组为单位制作一份回锅肉制作手抄报，内容包括菜品文化、食材知识、制作流程、安全提示等，在班级劳动角展示。第三，探究家庭膳食营养结构，设计一份包含回锅肉的均衡营养家庭菜单，并说明搭配理由。【跨学科链接】特色作业：结合科学课所学的物质变化知识，撰写一份《回锅肉制作中的科学》小报告，分析猪肉在煮制和煸炒过程中发生的物理变化和化学变化，如蛋白质变性、油脂析出、美拉德反应等。九、板书设计（补充）五、评价标准●安全规范（20分）：操作符合安全要求，无危险行