2026年中式烹调师中级理论(试题三)及答案

2026年中式烹调师中级理论(试题三)及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.下列刀工技法中，属于花式剞刀的是（）A.直刀批B.兰草花刀C.平刀片D.推刀剞答案：B2.制作“油爆双脆”时，最佳的火力控制应为（）A.小火慢炸B.中火温油C.大火短时间爆炒D.微火浸炸答案：C3.处理干海参时，去沙嘴的正确步骤是（）A.涨发前直接剔除B.煮制后从腹部剪开取出C.泡发后用刀刮除表面D.蒸制后用镊子夹出答案：B4.调制鱼香汁时，关键的调味顺序是（）A.先放糖后放醋B.先放醋后放糖C.糖醋同时加入D.最后放酱油答案：A5.滑炒鸡丝的原料预处理中，最关键的步骤是（）A.切配均匀B.用料酒腌制C.上浆挂糊D.焯水定型答案：C6.以下不属于焯水作用的是（）A.去除血污B.固定原料颜色C.缩短成熟时间D.增加原料鲜味答案：D7.制作“麻婆豆腐”时，所用的主要辣椒是（）A.朝天椒B.二荆条C.小米辣D.郫县豆瓣酱答案：D8.干货涨发时，“蒸发”法适用于（）A.鱼翅B.木耳C.香菇D.黄花菜答案：A9.烹饪中“火候”的核心是（）A.燃料种类B.加热时间与温度的配合C.锅具材质D.厨师经验答案：B10.以下关于复合味型的说法，正确的是（）A.酸甜味只需控制糖醋比例B.鱼香味必须包含姜蒜葱C.麻辣味仅用辣椒和花椒D.咸鲜味只需用盐调味答案：B11.制作“西湖醋鱼”时，最佳的原料选择是（）A.养殖草鱼B.野生鲤鱼C.鲜活鳙鱼D.现杀鳜鱼答案：A12.下列不属于热菜挂糊作用的是（）A.保持原料水分B.增加口感酥脆度C.隔离高温防止焦糊D.提升原料营养价值答案：D13.处理河蟹时，需重点清除的部位是（）A.蟹肉B.蟹膏C.蟹鳃和胃D.蟹壳答案：C14.制作“扬州炒饭”时，米饭的最佳状态是（）A.刚煮熟的热饭B.冷藏24小时的冷饭C.半熟的夹生饭D.含水量高的软饭答案：B15.以下关于“滑油”操作的描述，错误的是（）A.原料需先上浆B.油温控制在120-150℃C.需一次性全部倒入油中D.滑油后需沥净油分答案：C16.食品安全中，熟肉制品中心温度应至少达到（）A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B17.制作“宫保鸡丁”时，花生米的最佳处理方式是（）A.生花生直接使用B.油炸至深褐色C.温水浸泡后煮熟D.油酥至浅黄酥脆答案：D18.以下属于淮扬菜代表菜品的是（）A.夫妻肺片B.东坡肉C.清炖狮子头D.九转大肠答案：C19.计算菜品毛利率时，正确的公式是（）A.（售价-成本）/售价×100%B.（成本-售价）/成本×100%C.售价/成本×100%D.成本/售价×100%答案：A20.制作“开水白菜”时，关键的提鲜原料是（）A.白菜本身B.老鸡、火腿、干贝吊制的清汤C.味精D.虾粉答案：B二、判断题（每题1分，共10分）1.剞刀时，刀纹深度需达到原料厚度的4/5，以保证成菜形状美观。（）答案：√2.绿叶蔬菜焯水时，加入少量食用碱可保持颜色翠绿，但需控制时间避免营养流失。（）答案：√3.滑油鸡丝时，油温过高会导致浆糊脱落，过低则容易粘连。（）答案：√4.调制糖醋汁时，糖与醋的比例应为2:1，才能达到最佳酸甜平衡。（）答案：×（注：实际比例因菜品调整，如咕咾肉约3:2，西湖醋鱼约1:1）5.干贝涨发时，需用温水浸泡后，加葱、姜、料酒蒸制，以充分激发鲜味。（）答案：√6.制作“回锅肉”时，猪肉需先煮至八成熟再切片，否则难以炒出“灯盏窝”形状。（）答案：√7.食品安全中，生熟食品容器可以混用，只要清洗干净即可。（）答案：×8.制作“麻球”时，糯米粉需用热水和制，否则成品易开裂。（）答案：√9.计算菜品成本时，只需考虑主料和辅料成本，调料成本可忽略。（）答案：×10.粤菜中的“白切鸡”以皮脆肉嫩为特点，需用沸水浸煮后立刻用冰水过凉。（）答案：√三、简答题（每题6分，共30分）1.简述剞刀技法在烹饪中的主要作用。答案：①美化菜品形态：通过规则刀纹形成美观的花形（如麦穗、菊花）；②促进入味：增加原料表面积，使调味汁更易渗透；③控制成熟度：刀纹深度均匀可避免局部过生或过熟；④提升口感：剞刀后原料受热膨胀，形成酥脆或软嫩的层次。2.焯水可分为哪几类？各自的操作目的是什么？答案：焯水分为冷水焯和沸水焯两类。①冷水焯：原料与冷水同时下锅，逐渐加热，适用于血污多、腥味重的原料（如牛肉、大肠），通过缓慢升温使血污、杂质充分析出；②沸水焯：原料直接放入沸腾水中，适用于质地脆嫩、易熟的原料（如青菜、蘑菇），可快速固定颜色（如绿色蔬菜保持翠绿）、去除部分草酸，并缩短后续烹饪时间。3.滑油操作的关键要点有哪些？答案：①原料处理：需先上浆（用蛋清、淀粉等包裹），防止水分流失；②油温控制：一般用中温油（120-150℃），过低易粘连，过高易脱浆；③油量充足：确保原料分散不粘连，滑油时间短（约10-20秒），至表面变色即捞出；④沥油及时：滑油后需快速沥净油分，避免菜品油腻；⑤锅具预处理：热锅冷油，防止原料粘锅。4.复合味型调配的基本原则有哪些？答案：①主次分明：确定主体味型（如鱼香以酸甜为主，辣为辅）；②味感协调：避免冲突（如甜咸比例需适中，过甜掩咸，过咸掩甜）；③适应人群：根据地域、年龄调整（如北方偏咸鲜，南方偏甜鲜）；④季节变化：夏季宜清淡（如酸甜），冬季宜浓郁（如麻辣）；⑤原料适配：腥味重的原料需加重去腥调料（如料酒、姜葱），鲜味足的原料减少味精使用。5.干货涨发的基本要求有哪些？答案：①保持原味：避免使用强碱性物质（如过量碱）破坏原有风味；②恢复形状：通过温水、蒸、煮等方法使干货充分吸水，还原自然形态（如木耳展平不卷曲）；③保留营养：控制涨发时间，避免水溶性营养（如B族维生素）过度流失；④清洁卫生：去除杂质（如鱼翅的沙粒、笋干的老根），确保食品安全；⑤掌握涨发率：根据原料特性控制用水量和时间（如香菇泡发至软即可，过度浸泡会失香）。四、综合题（20分）某餐厅需设计一款商务宴席热菜菜单（4道热菜），要求涵盖不同烹饪技法，风味协调，营养均衡。请列出菜单并说明每道菜的技法、主料、风味特点及搭配理由。答案示例：1.葱烧辽参（烧）主料：辽参、山东大葱风味特点：酱香浓郁，海参软糯，葱香透骨搭配理由：海参富含胶原蛋白和锌，大葱含硫化物促进吸收，烧法使滋味融合，适合商务宴高端定位。2.松鼠桂鱼（炸熘）主料：鲜活桂鱼、番茄酱、糖、醋风味特点：外酥里嫩，酸甜适口，造型如松鼠搭配理由：桂鱼富含不饱和脂肪酸，炸熘技法提升口感层次，酸甜味解腻，符合大众口味。3.扬州狮子头（炖）主料：猪五花肉（三成肥七成瘦）、荸荠、青菜心风味特点：肉质酥松，汤汁清鲜，入口即化搭配理由：五花肉提供优质蛋白，荸荠增加脆感，青菜心平衡油腻，炖法保留营养，体现淮扬菜精髓。4.清炒时蔬（炒）主料：当季嫩菜心（如菜心、芥蓝）、蒜