中式烹调师(五级)综合知识复习考试题库及答案

中式烹调师(五级)综合知识复习考试题库及答案一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填在括号内）1.下列关于“焯水”作用的描述，错误的是（）A.去除血污与异味B.缩短正式烹调时间C.增加原料含水量D.使原料表面蛋白质快速凝固答案：C2.制作“芙蓉鱼片”时，鱼肉上浆前需进行的预处理是（）A.冷水浸泡B.热水焯烫C.淡盐水漂洗D.碱水浸泡答案：C3.下列调味料中，属于“酿造醋”的是（）A.白醋B.香醋C.米醋D.果醋答案：C4.下列关于“滑油”温度区间的描述，正确的是（）A.90～120℃B.120～150℃C.150～180℃D.180～210℃答案：B5.制作“红烧狮子头”时，猪肉肥瘦比例最佳为（）A.1∶9B.3∶7C.5∶5D.7∶3答案：B6.下列原料中，属于“禽类胴体”的是（）A.鸡爪B.鸡胗C.光鸡D.鸡肝答案：C7.下列关于“食盐保藏”原理，正确的是（）A.提高水分活度B.降低渗透压C.抑制微生物酶活性D.增加蛋白质溶解度答案：C8.下列“干货”中，需采用“火烤→碱发→漂洗”流程的是（）A.鱼肚B.海参C.干贝D.蹄筋答案：A9.下列关于“蒸”的传热介质，正确的是（）A.金属B.水蒸气C.油脂D.热空气答案：B10.制作“糖醋里脊”时，醋的最佳投放时机是（）A.原料初下锅B.肉断生后C.勾芡前D.勾芡后离锅前答案：D11.下列“香辛料”中，具有去腥、增香、防腐三重作用的是（）A.八角B.草果C.花椒D.桂皮答案：C12.下列关于“蛋白质热变性”描述，错误的是（）A.溶解度下降B.酶活性丧失C.一级结构破坏D.疏水基团外露答案：C13.下列“油温”中，适合“冲炸”鸡米花的是（）A.120℃B.150℃C.180℃D.210℃答案：C14.制作“文思豆腐”时，刀工成形规格为（）A.2mm见方丁B.1mm见方丝C.0.5mm见方丝D.薄片后切丝答案：C15.下列“味型”中，属于“复合味”的是（）A.咸鲜味B.麻辣味C.酸甜味D.香辣味答案：B16.下列“食品添加剂”中，可用于“嫩化牛肉”的是（）A.三聚磷酸钠B.亚硝酸钠C.山梨酸钾D.谷氨酸钠答案：A17.下列“烹调方法”中，必须“先煎后烧”的是（）A.红烧B.干烧C.酱烧D.葱烧答案：B18.下列“鱼类”中，属于“冷水鱼”的是（）A.草鱼B.鲤鱼C.虹鳟D.鲢鱼答案：C19.下列“面团”中，属于“冷水面团”的是（）A.面条B.油条C.蒸饺D.酥皮答案：A20.下列“营养素”中，烹调损失率最高的是（）A.蛋白质B.脂肪C.维生素CD.钙答案：C21.制作“宫保鸡丁”时，需“上浆→滑油→（）→收汁”A.爆炒B.干煸C.炝锅D.回锅答案：D22.下列“油脂”中，发烟点最低的是（）A.花生油B.大豆油C.牛油D.菜籽油答案：C23.下列“食品安全”标志中，代表“无公害农产品”的是（）A.QSB.GAPC.绿色D.有机答案：C24.下列“火候”描述中，属于“大火”的是（）A.油温三成热B.汤面菊花心C.油面冒青烟D.水微沸答案：C25.下列“厨房设备”中，必须“接地保护”的是（）A.燃气灶B.蒸箱C.电炸炉D.工作台答案：C26.下列“原料”中，富含“肌红蛋白”的是（）A.鸡胸B.猪里脊C.牛霖D.鱼背答案：C27.下列“芡汁”中，属于“包芡”的是（）A.清炒虾仁B.糖醋排骨C.红烧鱼D.干煸豆角答案：A28.下列“烹调术语”中，与“剞刀”同义的是（）A.拍B.剁C.切D.花刀答案：D29.下列“味觉”中，对温度最敏感的是（）A.甜B.咸C.酸D.苦答案：A30.下列“食品污染”中，属于“生物性污染”的是（）A.重金属B.农药C.沙门氏菌D.多环芳烃答案：C31.制作“拔丝苹果”时，糖与水的最佳质量比为（）A.1∶1B.2∶1C.3∶1D.4∶1答案：C32.下列“干货”中，采用“油发”效果最佳的是（）A.香菇B.木耳C.蹄筋D.海带答案：C33.下列“烹调方法”中，属于“以水传热”的是（）A.炖B.炸C.烤D.炒答案：A34.下列“刀法”中，属于“斜刀”的是（）A.直切B.推切C.反刀批D.锯切答案：C35.下列“营养素”中，单位质量供能最高的是（）A.碳水化合物B.蛋白质C.脂肪D.膳食纤维答案：C36.下列“调味品”中，属于“发酵性酱”的是（）A.番茄酱B.花生酱C.豆瓣酱D.咖喱酱答案：C37.下列“食品安全”制度中，核心为“危害分析”的是（）A.6TB.HACCPC.ISO9001D.5S答案：B38.下列“厨房灭火”方法中，适用于“食用油火”的是（）A.水基灭火器B.二氧化碳灭火器C.灭火毯D.泡沫灭火器答案：C39.下列“鱼类”中，属于“白肉鱼”的是（）A.带鱼B.金枪鱼C.鲐鱼D.鲱鱼答案：A40.下列“面点”中，属于“生物膨松”的是（）A.油条B.馒头C.饼干D.月饼答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）41.下列属于“植物性优质蛋白”的是（）A.大豆蛋白B.小麦蛋白C.豌豆蛋白D.花生蛋白答案：ACD42.制作“清蒸鲈鱼”时，去腥的正确方法包括（）A.料酒腌渍B.葱姜垫底C.高温冲炸D.柠檬片覆盖答案：ABD43.下列“油温”现象，对应“五六成热”的是（）A.油面波动B.微有青烟C.筷子周围小泡D.油面平静答案：AC44.下列“糖类”中，具有“还原性”的是（）A.葡萄糖B.蔗糖C.麦芽糖D.果糖答案：ACD45.下列“烹调方法”中，需“加盖”操作的是（）A.焖B.炖C.煨D.爆答案：ABC46.下列“维生素”中，属于“脂溶性”的是（）A.AB.DC.ED.K答案：ABCD47.下列“厨房成本控制”措施，合理的是（）A.标准化投料B.边角料综合利用C.提高出成率D.减少冷藏答案：ABC48.下列“亚硝酸盐”使用原则，正确的是（）A.限量使用B.与食盐混用C.与VC同用D.高温长时间答案：AC49.下列“鱼类腐败”现象，属于“早期”表现的是（）A.眼球浑浊B.鳃色暗红C.肌肉弹性下降D.腹部膨胀答案：ABC50.下列“中式面点”中，属于“油酥面团”的是（）A.桃酥B.月饼皮C.荷花酥D.油条答案：ABC三、填空题（每空1分，共20分）51.制作“鱼香肉丝”时，泡椒与郫县豆瓣酱质量比一般控制在____∶____。答案：2∶152.国家标准规定，食用油酸价（KOH）不得超过____mg/g。答案：1.553.蛋白质消化率校正氨基酸评分（PDCAAS）最高值为____。答案：1.054.制作“清汤”时，汤温需保持在____℃之间，使汤面呈“____”状态。答案：85～95；菊花心55.依据《中国居民膳食指南》，成人每日食盐摄入量不应超过____g。答案：556.依据《餐饮服务食品安全操作规范》，冷藏温度应控制在____℃以下。答案：857.制作“糖醋里脊”时，糖醋比例（质量比）通常为糖∶醋=____∶____。答案：3∶258.依据《食品中污染物限量》，大米中镉限量为____mg/kg。答案：0.259.依据《食品添加剂使用标准》，山梨酸钾在熟肉制品中的最大使用量为____g/kg。答案：0.07560.制作“京酱肉丝”时，甜面酱需提前用____、____、____调稀。答案：料酒；白糖；清水四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）61.味精在酸性条件下鲜味增强。（）答案：×62.牛肉结缔组织越多，成熟时间越长。（）答案：√63.淀粉糊化后黏度下降。（）答案：×64.蒸制过程中，原料失水率低于烤制。（）答案：√65.亚硝酸盐可与肉中肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白，呈粉红色。（）答案：√66.油脂氧化酸败主要发生在不饱和脂肪酸。（）答案：√67.高温快炒可减少维生素C损失。（）答案：√68.所有菌类均可直接生食。（）答案：×69.食盐浓度达到10%可抑制大多数腐败菌。（）答案：√70.依据《食品安全法》，食品召回分三级，其中一级召回指食用后已造成健康损害。（）答案：√五、简答题（每题5分，共30分）71.简述“上浆”对肉类原料的三项主要作用。答案：（1）保持水分：淀粉形成屏障，减少水分流失，使成品嫩滑；（2）保护蛋白质：避免高温直接接触，减少老韧；（3）增加黏度：利于后续裹汁、挂芡，提高口感与外观。72.写出“滑炒虾仁”的标准工艺流程（含关键温度）。答案：原料→去沙线→漂洗→淡盐水浸泡10min→沥干→调味上浆（加蛋清、淀粉、盐）→静置→滑油（120～150℃，15s）→沥油→炝锅→回锅→调味→勾芡→淋油→装盘。73.说明“炖”与“煨”在传热介质、火力、时间三方面的区别。答案：传热介质：均以水为主，但煨可兼用汤汁与油脂；火力：炖用中小火，煨用微火；时间：炖1～3h，煨3h以上。74.列举“厨房燃气泄漏”应急处理四步法。答案：（1）立即关闭总阀；（2）打开门窗通风；（3）严禁开关电器、明火；（4）撤离并拨打燃气抢险电话。75.解释“美拉德反应”对菜肴风味的影响，并举一例。答案：还原糖与氨基酸在≥140℃下发生羰氨反应，生成吡嗪、呋喃等风味物，产生烤香、焦香；如“烤羊肉串”表面焦香即来源于此。76.简述“冷水面团”与“热水面团”在面筋网络、口感、适用品种三方面的差异。答案：面筋网络：冷水形成完整，热水部分破坏；口感：冷水筋道，热水柔软略糯；适用：冷水做面条、水饺；热水做烧麦、春卷皮。六、应用题（共30分）77.计算题（10分）某厨房购进带皮五花肉20kg，经焯水、修整、油炸后得半成品12kg，求出成率；若次日订单需成品800g/份共50份，问需购进原料多少kg？（保留一位小数）答案：出成率=12/20×100%=60%需成品总量=0.8kg×50=40kg需原料=40/0.6=66.7kg78.分析题（10分）某餐厅“清蒸鲈鱼”多次被投诉肉质发柴。经查：鱼重约750g，蒸柜显示102℃，蒸制时间14min。请从原料、温度、时间三方面分析原因并提出改进方案。答案：原因：（1）鱼体较大，蒸制时间过长，蛋白质过度变性失水；（2）蒸汽温度过高，表面快速凝固，内部水分难以保持；（3）未提前用盐水漂洗，表面黏液多，影响热传导。改进：（1）选600g左右鱼；（2）控制蒸汽≤95℃；（3）蒸8～9min，关火焖2min；（4）蒸前淡盐水漂洗5min，去黏液。79.综合题（10分）设计一份“低盐低脂”中式套餐（1主荤、1半荤、1素、1汤），写出菜名、主要原料、烹调方法、减盐减油关键技术，并计算套餐总能量（kcal）及三大营养素供能比。答案：菜名与原料：（1）主荤：黑椒鸡胸（鸡胸120g，彩椒30g，橄榄油5g，煎炒）；（2）半荤：木耳炒鸡蛋（木耳50g，鸡蛋50g，橄榄油3g，滑炒）；（3）素：清炒菠菜（菠菜150g，橄榄油2g，蒜片）；（4）汤：紫菜虾皮汤（紫菜2g，虾皮2g，水200mL，无油）。减盐技术：用香菇粉、胡椒、柠檬汁增味，总盐≤1g；减油技术：非粘锅、限量刷油，总油