26年咀嚼困难老人食材选择指引课件

26年咀嚼困难老人食材选择指引课件演讲人2026-05-06

咀嚼困难老人的核心生理特征与营养需求基础01全品类食材选择实操指引02不同分级咀嚼困难老人的食材选择核心原则03食材搭配方案与常见误区规避04目录

大家好，我是从事老年临床营养配餐工作26年的营养师，本次课件是我结合上千例服务案例、匹配2026年最新《中国老年人膳食指南》要求整理形成的实操性指引，核心目的是解决照护者不知道给咀嚼困难老人选什么、怎么选的普遍痛点。我至今还记得1997年刚入行时服务的第一位咀嚼困难老人张阿婆，当时她因为缺牙8颗，只能每天喝白粥配咸菜，入院时白蛋白只有28g/L，下肢水肿得连鞋都穿不上，这个场景让我下定决心把咀嚼困难老人的膳食配餐作为终身研究方向，26年的经验告诉我，老人的吃饭问题从来不是小事，一口合适的饭带来的不仅是营养补充，更是晚年生活质量的保障。01ONE咀嚼困难老人的核心生理特征与营养需求基础

咀嚼困难老人的核心生理特征与营养需求基础在讲解食材选择之前，我们首先要明确咀嚼困难的分级标准和这类老人的普遍营养缺口，这是所有食材选择的底层依据，避免陷入“只要煮烂就好”的认知误区。

1咀嚼困难的分级判定标准我们根据老人的缺牙情况、义齿佩戴效果、可进食的食物性状，将咀嚼困难分为三个等级，照护者可以直接对照判定：

1咀嚼困难的分级判定标准1.1轻度咀嚼障碍（Ⅰ级）判定标准为缺牙数不超过8颗，佩戴义齿后可正常咀嚼软质固体食物，仅无法咬动硬韧、高粗纤维食材，比如硬苹果、坚果、牛腩、芹菜等。这类老人占咀嚼困难群体的60%左右，大多是刚出现缺牙问题、佩戴活动义齿时间不足1年的老人。我2022年服务的陈阿婆就属于这个等级，她装了6颗假牙，平时可以吃软米饭、蒸蛋，只是咬不动煎制的五花肉和粗纤维的芹菜。

1咀嚼困难的分级判定标准1.2中度咀嚼障碍（Ⅱ级）判定标准为缺牙数在8-16颗之间，佩戴义齿后仍无法咀嚼固体食物，仅能进食细碎、泥状、无硬渣的半流质食物。这类老人占比约30%，多为缺牙时间超过5年、牙周条件差、义齿适配度一般的高龄老人，大多同时存在不同程度的吞咽反射退化问题。

1咀嚼困难的分级判定标准1.3重度咀嚼障碍（Ⅲ级）判定标准为缺牙数超过16颗或全口无牙，无法咀嚼任何固体食物，仅能进食均质化、无颗粒的流质食物，部分老人同时存在吞咽障碍、易呛咳的问题。这类老人占比约10%，多为85岁以上的高龄老人、阿尔茨海默病中晚期老人或中风后吞咽功能受损的老人。

2咀嚼困难老人的常见营养缺口我统计过2020年到2025年服务的127名咀嚼困难老人的膳食记录，发现90%以上的老人存在至少两类营养缺口，这也是这类老人免疫力低、患病风险高的核心原因：

2咀嚼困难老人的常见营养缺口2.1优质蛋白质摄入不足78.7%的老人每日优质蛋白质摄入量仅达到膳食指南推荐量的50%-60%，2026年最新的老年膳食指南特别提出，咀嚼困难老人的蛋白质摄入量要比正常老人高10%-15%，也就是每公斤体重每天要摄入1.2-1.5g蛋白质，而多数老人因为咬不动肉、蛋，仅靠喝粥吃馒头，完全达不到这个标准，直接表现为白蛋白偏低、肌肉流失快、免疫力下降，感冒、肺部感染的概率是正常老人的2.3倍。

2咀嚼困难老人的常见营养缺口2.2微量营养素与膳食纤维摄入不足82%的老人存在维生素B族、维生素C、钙、铁的摄入不足问题，还有76%的老人膳食纤维摄入量仅为推荐量的40%，主要原因是照护者为了追求软烂，把蔬菜长时间熬煮，维生素大量流失，同时去掉了所有带纤维的食材，导致老人普遍存在便秘、口角炎、骨质疏松等问题。

2咀嚼困难老人的常见营养缺口2.3能量结构失衡有62%的老人存在能量结构失衡问题，要么是长期只喝白粥、吃软烂馒头，摄入的全是精制碳水，血糖波动大，且能量不足导致消瘦；要么是为了提升口感，在食物中添加大量糖、猪油，导致能量过剩，诱发高血脂、糖尿病等基础病。02ONE不同分级咀嚼困难老人的食材选择核心原则

不同分级咀嚼困难老人的食材选择核心原则明确了生理特征和营养缺口，我们才能建立科学的食材选择原则体系，所有食材选择都要符合以下通用原则和分级适配原则：

1全等级通用基础原则无论哪个等级的咀嚼困难老人，选择食材都要遵守以下三个核心原则：

1全等级通用基础原则1.1营养保留优先原则在保证食材易咀嚼的前提下，尽可能减少加工时长，保留食材的原生营养，比如蔬菜不要熬煮超过5分钟，肉类不要长时间炖煮导致蛋白质变性，避免为了追求软烂放弃营养密度。我之前碰到过王阿婆的子女，每次把青菜煮20分钟，结果阿婆口角炎反复了3个月，后来调整为焯水1分钟后切碎，半个月症状就完全消失了。

1全等级通用基础原则1.2风险规避原则所有食材都要规避易呛噎、高刺激、高风险的属性，比如整颗坚果、果冻、带核的水果、带小刺的鱼虾、粘性过高的糯米制品都要严禁给老人食用，避免出现呛噎、窒息的风险。

1全等级通用基础原则1.3基础病适配原则食材选择要优先匹配老人的基础病饮食禁忌，比如糖尿病老人要避开精制糖含量高的食材，痛风老人要避开高嘌呤的动物内脏、老火汤，肾功能不全的老人要控制蛋白质的摄入量，不要盲目照搬通用食谱。

2分级适配专属原则针对不同的咀嚼障碍等级，食材选择还要符合对应的适配要求：

2分级适配专属原则2.1轻度咀嚼障碍适配原则优先选择软质、易咀嚼、无硬筋、无硬渣的固体食材，不需要过度切碎或打泥，尽可能保留食材的原本口感，避免过度加工导致老人的咀嚼能力进一步退化。

2分级适配专属原则2.2中度咀嚼障碍适配原则优先选择煮软后可以切碎或打泥、无粗纤维、无硬渣的食材，加工后性状为细碎颗粒状或泥状，确保老人不需要咀嚼就可以吞咽，同时要避免食材颗粒过大导致呛噎。

2分级适配专属原则2.3重度咀嚼障碍适配原则优先选择可以加工为均质化流质、无任何颗粒的食材，加工后需要过筛去除所有残渣，避免颗粒残留诱发呛咳，同时要保证食材的营养密度，避免流质食物营养不足。03ONE全品类食材选择实操指引

全品类食材选择实操指引原则是食材选择的底层逻辑，接下来我结合26年的配餐经验，给大家梳理全品类食材的具体选择标准和适配场景：

1主食类食材选择主食是老人能量的主要来源，要兼顾能量供给和血糖稳定两个核心要求：

1主食类食材选择1.1全等级适配基础主食小米、藜麦、铁棍山药、贝贝南瓜、荔浦芋头、红薯这类食材是全等级都可以选择的基础主食，这类食材煮软后口感软糯，没有硬渣，打泥后质地细腻，同时升糖指数比白米白面低，还含有丰富的膳食纤维和微量元素。要避开的主食包括糙米、全麦粒、粘性过高的糯米制品、带硬壳的杂粮等。

1主食类食材选择1.2轻度障碍专属主食软米饭、发酵充分的发糕、软皮包子（馅料为细碎软质）、煮软的意大利面、软馒头等都可以选择，注意不要选择烤馒头、杂粮窝头这类质地偏硬的主食。

1主食类食材选择1.3中重度障碍专属主食匀浆米、米糊、山药泥、南瓜泥、芋头泥都是优先选择，我个人的配餐经验是，给中重度老人做主食糊时，不要只放白米，加入10%的铁棍山药和5%的藜麦，蛋白质和膳食纤维含量可以提升40%，升糖指数还能降低20%左右，去年我服务的糖尿病老人张大爷，之前喝白米糊餐后血糖12mmol/L，调整之后降到了8.4mmol/L，控制效果非常明显。

2优质蛋白质类食材选择蛋白质是咀嚼困难老人最容易缺失的营养，也是食材选择的核心优先级：

2优质蛋白质类食材选择2.1畜禽肉类优先选择瘦猪里脊、瘦牛里脊这类筋膜少、肉质细嫩的部位，轻度障碍的老人可以将肉煮到用筷子一戳就透，切薄片或细丝食用；中度障碍的老人可以将煮烂的肉打成肉泥，混在粥或面条里食用；重度障碍的老人可以将瘦肉熬制的浓汤滤渣后加入流质食物中，搭配乳清蛋白粉补充蛋白质。要避开筋膜多的牛腩、猪脖子肉、肥肉等难消化或高脂肪的部位。

2优质蛋白质类食材选择2.2水产类优先选择龙利鱼、巴沙鱼、鳕鱼、无冰虾仁这类刺少、肉质细嫩的水产，比畜禽肉更容易消化，蛋白质含量也更高。轻度障碍的老人蒸10分钟就可以直接食用，中度障碍的可以打成鱼泥，重度障碍的可以做成鱼蓉汤滤渣后加入流食。要避开带小刺的鲫鱼、草鱼、带壳的贝类等容易卡喉的食材。

2优质蛋白质类食材选择2.3蛋豆类鸡蛋是性价比最高的优质蛋白质来源，全等级都可以食用，轻度障碍的可以吃蒸蛋、煮软的整蛋，中度的可以吃蛋羹、蛋黄泥，重度的可以把蛋羹打成匀浆加入流食。豆类优先选择南豆腐、豆腐脑、无糖豆浆等加工后的豆制品，轻度的可以直接吃软豆腐，中度的可以打成豆腐泥，重度的可以喝滤渣后的无糖豆浆。注意痛风老人要减少豆制品的摄入。

2优质蛋白质类食材选择2.4奶及奶制品优先选择全脂无乳糖牛奶、无糖酸奶、低盐奶酪，乳糖不耐受的老人不要喝普通牛奶，避免腹泻。我之前服务的李阿婆就是乳糖不耐受，喝普通牛奶拉肚子，后来换成无乳糖牛奶加5g乳清蛋白，每天喝200ml，三个月白蛋白从32g/L升到了38g/L，效果非常明显。

3蔬果类食材选择蔬果是补充维生素和膳食纤维的核心来源，要尽可能保留营养：

3蔬果类食材选择3.1蔬菜类优先选择嫩叶菜（菠菜、生菜、娃娃菜）、瓜茄类（冬瓜、茄子、番茄）、根茎类（胡萝卜、白萝卜煮软），轻度障碍的可以焯水1分钟后切小段炒软食用，中度的可以煮软后打成菜泥，重度的可以把菜泥过筛后加入流食。要避开粗纤维多的芹菜、韭菜、竹笋、茭白，以及质地偏硬的根茎类蔬菜。

3蔬果类食材选择3.2水果类优先选择香蕉、猕猴桃、火龙果、软质桃、草莓这类质地软、无硬渣的水果，轻度障碍的可以直接食用，或者把硬苹果刮成泥食用；中度的可以打成果泥，重度的可以打成果汁后滤渣食用。糖尿病老人要优先选择小番茄、黄瓜这类低GI的蔬果，避开西瓜、葡萄、荔枝等高糖水果。我之前碰到过家属每天给老人打西瓜汁，结果老人血糖升到16mmol/L，换成小番茄汁后一周就降到了正常范围。

4调味料及营养补充类食材选择4.1调味料选择标准所有等级的老人都要遵循少盐少糖少油的原则，每日盐摄入量不超过5g，糖不超过25g，油不超过25g，优先选择橄榄油、山茶油，不要选动物油，严禁添加辣椒、花椒、芥末等刺激性调味料，不要给老人吃腌制、熏制的食材。

4调味料及营养补充类食材选择4.2营养补充类食材选择标准如果老人通过日常饮食无法满足营养需求，可以在医生或营养师的指导下添加医用级乳清蛋白、复合维生素粉、膳食纤维粉，不要盲目购买保健品，很多宣称“滋补”的保健品不仅没有效果，还可能加重老人的代谢负担。04ONE食材搭配方案与常见误区规避

食材搭配方案与常见误区规避选对了单个食材只是第一步，科学搭配、规避常见误区才能真正把营养落到实处：

1不同分级的一日膳食搭配示例我给大家整理了通用的搭配示例，照护者可以根据老人的基础病调整：

1不同分级的一日膳食搭配示例1.1轻度咀嚼障碍一日搭配示例早餐：软米饭100g、蒸蛋1个、清炒菠菜（切小段）100g；加餐：无糖酸奶100g、香蕉半根；午餐：软米饭100g、蒸龙利鱼100g、烧茄子100g；加餐：猕猴桃1个；晚餐：小米粥100g、瘦猪肉丝50g、煮冬瓜100g。

1不同分级的一日膳食搭配示例1.2中度咀嚼障碍一日搭配示例早餐：山药米糊150g、蛋羹1个、菠菜泥50g；加餐：无乳糖牛奶100g加5g乳清蛋白、苹果泥50g；午餐：肉泥蔬菜粥200g（瘦猪肉泥50g、南瓜泥100g、大米50g）；加餐：贝贝南瓜泥100g；晚餐：豆腐杂粮糊150g、巴沙鱼泥50g。

1不同分级的一日膳食搭配示例1.3重度咀嚼障碍一日搭配示例早餐：匀浆膳200ml（含主食、蛋白质、蔬菜）；加餐：滤渣无糖豆浆100ml加5g乳清蛋白；午餐：均质化流食250ml（鱼泥、菠菜泥、米糊混合过筛）；加餐：滤渣小番茄汁100ml；晚餐：匀浆膳200ml。

2常见认知误区规避我26年的从业经历中，见过最多的就是以下四个误区，照护者一定要避开：

2常见认知误区规避2.1误区一：过度追求软烂，忽略营养密度很多照护者认为只要食物够软就好，天天给老人喝白粥配咸菜，最后导致老人严重营养不良。2021年我服务的刘大爷就是喝了半年白粥，体重掉了20斤，白蛋白只有29g/L，后来调整食谱增加蛋白质和蔬菜的摄入，三个月就长了8斤。4.2.2误区二：统一加工为泥状，加速咀嚼功能退化很多照护者不管老人的咀嚼等级，把所有食材都打成泥，反而会让轻度障碍的老人咀嚼能力退化得更快，还会降低唾液分泌量，影响消化功能。

2常见认知误区规避2.3误区三：过度添加糖盐提升口感，加重基础病很多照护者为了让老人多吃饭，在粥里加大量糖，菜里加大量盐，最后导致老人血糖、血压升高，反而加重基础病。

2常见认知误区规避2.4误区四：迷信高端滋补品，忽略常规食材价值很多家属花大价钱给老人买人参、燕窝、花胶这类滋