学校食品安全与营养健康管理规定

学校食品安全与营养健康管理规定为全面落实食品安全“四个最严”要求，切实保障全校师生饮食安全与营养健康，规范学校食堂运营、食材采购、加工制作、膳食配餐、日常监管全流程工作，筑牢校园食品安全防线，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《全面加强和改进新时代学校卫生与健康教育工作的意见》等法律法规及政策文件，结合本校办学实际、师生用餐特点和校园后勤管理现状，特制定本管理规定。本规定立足安全底线、营养主线、育人高线，坚持标准化、精细化、常态化、长效化管理，全面构建权责清晰、流程规范、监管到位、营养科学的校园食品安全与健康管理体系，切实守护师生身体健康和生命安全。一、总则（一）指导思想坚持以师生健康为中心，牢固树立“食品安全无小事、营养健康为根本”的工作理念，落实校长负责制，压实全员岗位责任，聚焦校园食品采购、储存、加工、留样、清洗消毒、餐具管理、膳食搭配等关键环节，统筹食品安全管控与营养健康提升双向发力。通过健全管理制度、规范操作流程、强化日常监管、优化膳食结构、深化食育宣传，彻底杜绝校园食品安全隐患，破解学生膳食营养不均衡、搭配不科学、饮食习惯不规范等突出问题，全力打造安全、卫生、营养、健康、暖心的校园用餐环境，助力青少年身心健康、全面发展。（二）工作原则一是安全第一、预防为主。始终将食品安全放在校园后勤管理首位，常态化开展隐患排查、风险研判、源头管控，提前防范化解食材变质、加工不规范、消毒不到位、交叉污染等各类食品安全风险，从源头杜绝食品安全事故发生。二是全程规范、精细管控。覆盖食材采购、入库储存、加工烹饪、餐食供应、餐具消杀、厨余处理全链条，细化各岗位操作规范，实现全流程标准化、精细化管理。三是营养科学、适配成长。贴合青少年生长发育规律，科学搭配膳食结构，兼顾荤素、粗细、营养均衡，严控高油、高盐、高糖食品，持续提升校园膳食营养品质。四是全员负责、家校共治。构建学校统筹、部门联动、岗位履职、师生监督、家长参与的共治格局，压实全员责任，主动接受社会监督，形成长效管理合力。五是常态长效、持续优化。摒弃阶段性整治、应付式整改思维，建立常态化监管、动态化优化、长效化提升机制，持续完善管理体系，稳步提升校园食品安全与营养健康管理水平。（三）适用范围本规定适用于本校食堂运营管理、食材采购储存、食品加工制作、师生集中用餐、餐具厨具消杀、食堂从业人员管理、校园小卖部及食品售卖管理、膳食营养搭配、食育健康教育等所有校园食品与营养健康相关工作，覆盖全体在校师生、食堂工作人员、后勤管理人员及校园食品经营相关人员，是学校食品安全与营养健康管理工作的根本性制度规范。二、组织机构与岗位职责严格落实校园食品安全校长负责制，成立学校食品安全与营养健康管理工作领导小组，构建“校长负总责、分管领导具体抓、后勤部门主抓落实、各部门协同配合、全员岗位履职”的责任体系，层层压实管理责任，确保各项制度落地见效。（一）领导小组职责校长为校园食品安全与营养健康第一责任人，全面统筹校园食品安全、膳食营养、日常监管、隐患整改、应急处置等各项工作，定期召开食品安全专题会议，研判食品安全形势、部署重点工作、解决突出问题。分管后勤副校长具体负责日常管理工作，牵头完善管理制度、督查流程落实、统筹营养优化、组织隐患排查。后勤部门作为核心执行部门，负责食堂日常运营、食材采购验收、人员管理、流程管控、台账记录、隐患整改等具体工作。教务处、德育处负责食育宣传、学生饮食习惯培育、营养健康知识普及；班主任负责日常学生用餐监督、不良饮食习惯引导、家校营养共育工作。（二）食堂岗位具体职责食堂管理人员负责食堂全面运营管理，严格落实各项食品安全制度，每日开展岗前检查、流程巡查、卫生督查，规范台账记录，及时整改各类问题。食材采购员坚持合规采购、溯源采购，严格筛选供货单位，杜绝三无食材、过期食材、不合格食材入库。库管人员负责食材分类储存、温度管控、防潮防腐、先进先出，定期清理库存、排查变质食材。后厨操作人员严格按照食品安全操作规范加工烹饪，严控加工流程、烹饪时长、食品温度，杜绝交叉污染。保洁消杀人员负责食堂环境清洁、餐具厨具消杀、后厨卫生整治，保障用餐环境干净卫生。全体食堂工作人员必须持证上岗、规范着装、严格遵守操作纪律，坚守食品安全底线。三、食品安全全流程管理制度（一）食材采购与溯源管理建立严格的食材采购准入与溯源体系，所有食材供货商必须具备合法经营资质、食品经营许可证、检验检疫证明，学校择优选择信誉良好、资质齐全、品质稳定的正规供应商，建立供应商台账，定期对供应商资质、食材品质、供货服务进行考核，对不合格供应商立即终止合作。严格执行食材索证索票制度，每批次食材必须索要检验报告、进货票据、检疫证明，做到票证齐全、信息完整、有据可查。全面落实食材溯源管理，详细记录食材采购名称、产地、批次、数量、日期、供货商信息，实现食材来源可查、去向可追、责任可究。严禁采购过期、变质、三无、来源不明、农药残留超标、检疫不合格的食材，严禁采购生冷高危、腐败变质、感官异常的食品原料，从源头筑牢食品安全第一道防线。（二）食材入库储存管理建立食材入库双人验收制度，由后勤管理人员、食堂负责人双人核对食材品质、批次、保质期、检验证明，对不合格食材当场拒收、登记备案、坚决退回。严格落实分类储存、分区存放管理原则，生食、熟食、半成品、调味品、干货分开存放，生熟隔离、荤素分区、干湿分离，杜绝交叉污染。规范库房环境管理，保持库房通风干燥、整洁卫生，配备温湿度监测设备，冷藏、冷冻设备温度达标稳定，冷藏温度控制在0—8℃，冷冻温度控制在-18℃以下。严格执行食材“先进先出”原则，定期清理库存食材，及时清理临期、变质食材并做好销毁记录，杜绝过期食材流入加工环节。每日做好库房巡查记录、温湿度记录、食材出入库记录，实现储存环节规范化、可追溯化管理。（三）食品加工烹饪管理严格规范食品加工操作流程，食材加工前必须彻底清洗、浸泡、分拣，去除农药残留、杂质污物，蔬菜、肉类、水产分类清洗、分池处理，杜绝混洗污染。食材切配分区操作，生熟刀具、砧板、容器严格区分、标识清晰、专用专用，严禁混用交叉使用。严格把控烹饪环节，所有餐食必须彻底煮熟煮透，保证中心温度达标，杜绝半生不熟、加热不彻底的餐食供应。严控食品二次污染，加工完成的成品餐食做好防尘、防蝇、防污染防护，存放时间严格把控，超过保质时限的餐食坚决废弃，严禁二次售卖、二次加工。每日加工操作全程留存记录，细化操作流程、规范操作标准，全面防范加工环节食品安全风险。（四）食品留样管理制度严格落实食品留样刚性制度，每餐所有供应菜品、主食、汤品全部规范留样，不得遗漏、不得简化。留样食品每份不少于125克，单独存放于专用留样盒，标注清晰餐次、日期、菜品名称，存入专用留样冰箱，冷藏保存时间不少于48小时。留样冰箱专用专用、专人管理，严禁存放其他食材、杂物，每日做好留样登记、台账记录，做到留样规范、记录完整、全程可查，一旦出现食品安全问题，可快速溯源排查、精准处置。（五）清洗消毒与环境卫生管理建立食堂全方位清洁消杀长效机制，餐具、厨具、容器每餐一用一消毒，严格按照“清洗、去污、冲洗、消毒、保洁”流程规范操作，消毒后存放于密闭保洁柜，杜绝二次污染。食堂操作间、餐厅、库房、洗菜间、垃圾间每日清洁清扫，定时通风换气，保持地面干净、台面整洁、无积水、无油污、无杂物。定期开展食堂深度消杀，重点消杀蚊虫、蟑螂、鼠害滋生区域，落实防蝇、防鼠、防尘、防腐措施，彻底消除卫生死角。厨余垃圾、生活垃圾分类存放、密闭收纳、日产日清，及时清理清运，做好垃圾存放区域清洁消毒，杜绝异味滋生、细菌繁殖、蚊虫滋生，持续保持食堂整体环境卫生达标规范。（六）从业人员健康管理制度所有食堂从业人员必须持有效健康证上岗，每年定期体检，体检不合格者立即调离岗位、停止从业。建立从业人员健康晨检制度，每日上岗前排查从业人员体温、皮肤、呼吸道、消化道健康状况，凡出现发热、咳嗽、腹泻、皮肤病、传染病等症状人员，立即暂停工作、离岗休养、就医排查，彻底杜绝带病上岗。从业人员上岗期间必须规范着装，穿戴统一工作服、工作帽、口罩、手套，不留长指甲、不佩戴首饰、不随地吐痰，严格遵守食品操作卫生规范。定期组织从业人员开展食品安全知识、操作规范、卫生准则专项培训，提升从业人员专业素养和安全责任意识，筑牢人员管理安全防线。四、膳食营养健康管理规范立足青少年生长发育关键期特点，坚持“科学配比、营养均衡、清淡健康、适配成长”的膳食管理原则，摒弃重口味、重口感、轻营养的配餐模式，全面优化校园膳食结构，提升营养配餐科学化、专业化水平，助力学生健康成长。（一）科学制定带量食谱学校结合学生年龄特点、营养需求、季节变化，联合卫生健康、营养专业人员制定每周带量食谱，明确每餐食材用量、营养配比、热量供给，做到荤素搭配、粗细搭配、干湿搭配、营养均衡。严格落实低盐、低脂、低糖配餐要求，杜绝油炸、烧烤、高油高盐高糖重口味食品，减少腌制食品、深加工食品供应。食谱定期更新、季节调整，兼顾营养性、科学性、适口性，每周公示食谱及营养素供给量，主动接受师生、家长监督，确保配餐透明化、规范化、科学化。（二）强化学生营养干预针对学生肥胖、营养不良、挑食偏食、体质偏弱等差异化问题，开展精准营养干预。引导学生养成不挑食、不偏食、节约粮食、按需取餐的良好用餐习惯，杜绝浪费粮食、暴饮暴食。针对超重肥胖学生，优化低脂、低糖、高纤维膳食搭配，引导合理饮食、规律用餐；针对体质薄弱、营养不良学生，适当增加优质蛋白、维生素、矿物质食材供给，逐步改善学生营养状况。常态化开展营养健康科普，引导学生树立科学饮食理念，远离零食、垃圾食品、碳酸饮料，培育健康饮食习惯。（三）全面推进食育工作将食品安全与营养健康知识全面融入学校健康教育体系，依托主题班会、健康课堂、校园广播、宣传栏、专题讲座等载体，常态化普及食品安全、膳食营养、合理用餐、节约粮食、健康饮食等知识。结合全民营养周、学生营养日、食品安全宣传周等重要节点，开展食育主题活动，引导学生掌握基本饮食健康技能，树立正确饮食观念，养成文明、健康、科学的饮食习惯，实现以食育人、以食健体、以食养心。五、日常监管与监督机制（一）常态化隐患排查机制建立“每日巡查、每周排查、每月复盘”的食品安全隐患排查机制，每日由后勤管理人员巡查食堂操作、食材储存、环境卫生、人员履职情况；每周开展全面食品安全隐患排查，逐项梳理问题、建立台账、限期整改、闭环销号；每月召开食品安全工作复盘会议，总结工作短板、优化管理举措、防范潜在风险。坚持问题导向，对排查发现的薄弱环节、突出问题立行立改，坚决杜绝隐患积累、问题拖延。（二）落实陪餐与公示制度严格执行校园领导陪餐制度，每餐安排学校领导、行政负责人陪餐，全程监督餐食品质、口味、卫生、温度，做好陪餐记录，及时收集师生用餐意见、发现用餐问题、整改落实到位。常态化开展家长陪餐、师生监督评议工作，邀请家长代表、学生代表走进食堂，监督食材加工、配餐流程、卫生管理，广泛听取意见建议。定期公示食材采购、食谱搭配、食材价格、隐患整改、营养配比等相关信息，保障师生、家长的知情权、监督权。（三）健全考核问责机制将食品安全与营养健康管理工作纳入后勤部门、食堂工作人员年度考核核心内容，细化考核指标、压实岗位责任。对履职到位、规范操作、成效显著的岗位及个人予以表彰奖励；对工作敷衍、操作不规范、隐患整改不到位、违反食品安全制度的人员严肃追责问责。坚决杜绝食品安全工作形式化、走过场，以严格考核倒逼责任落实、规范管理落地。六、应急处置与隐患整改建立校园食品安全突发事件应急处置机制，制定食品安全事故应急预案，明确应急流程、处置责任、救援举措。定期开展食品安全应急演练，提升工作人员应急处置能力。一旦发生师生食物中毒、肠胃不适、食品安全异常等突发情况，第一时间启动应急预案，立即停止供餐、封存问题食品、组织师生就医、上报主管部门