2026年中式烹调师(初级)试题与参考答案

2026年中式烹调师(初级)试题与参考答案一、单项选择题（每题1分，共20题）1.下列原料中，属于叶菜类蔬菜的是（）A.胡萝卜B.大白菜C.土豆D.山药答案：B2.刀工处理中，"柳叶片"的厚度通常控制在（）A.0.1-0.2cmB.0.3-0.4cmC.0.5-0.6cmD.0.7-0.8cm答案：B3.适合采用冷水锅焯水的原料是（）A.菠菜B.羊肉C.西蓝花D.蘑菇答案：B4.下列干货原料中，涨发时需要"油发"的是（）A.木耳B.鱼肚C.香菇D.海带答案：B5.炒勺在使用前需要"养勺"的主要目的是（）A.增加光泽B.防止生锈C.形成油膜防粘D.提高导热性答案：C6.制作清炒时蔬时，最适宜的火候是（）A.文火B.中火C.武火D.微火答案：C7.下列调味料中，属于复合调味品的是（）A.食盐B.酱油C.料酒D.豆瓣酱答案：D8.原料初步熟处理中，"走红"的主要目的是（）A.去除异味B.增加甜味C.形成色泽D.保持脆嫩答案：C9.加工"蓑衣黄瓜"时，应采用的刀工技法是（）A.直刀剞B.推刀剞C.斜刀剞D.锯刀剞答案：C10.下列关于原料保管的说法，正确的是（）A.新鲜蔬菜应与肉类同柜存放B.干货原料应放置在潮湿环境C.鲜活水产需定期换水D.调味品可随意混合存放答案：C11.制作"软炸里脊"时，挂糊应选用（）A.水粉糊B.全蛋糊C.脆皮糊D.发粉糊答案：B12.下列原料中，属于畜类内脏的是（）A.牛蹄筋B.羊肝C.猪里脊D.鸡脯肉答案：B13.熬制鸡汤时，最适宜的锅具是（）A.铁锅B.铝锅C.砂锅D.不粘锅答案：C14.加工"土豆丝"时，正确的操作顺序是（）A.去皮→切片→切丝B.切片→去皮→切丝C.切丝→切片→去皮D.去皮→切丝→切片答案：A15.下列关于火候的描述，错误的是（）A.武火适用于爆炒B.文火适用于慢炖C.中火适用于炸制D.微火适用于煨制答案：C16.制作"醋溜白菜"时，关键调味步骤应在（）A.原料入锅前B.原料成熟时C.起锅前D.汤汁收浓后答案：C17.下列关于厨房卫生的要求，错误的是（）A.生熟砧板分开使用B.刀具用后需清洗消毒C.剩余菜品可直接冷藏D.地面应保持干燥无杂物答案：C18.加工"菊花鱼"时，剞刀的深度应达到原料厚度的（）A.1/3B.1/2C.2/3D.3/4答案：D19.下列关于勾芡的说法，正确的是（）A.浓芡适用于熘菜B.薄芡适用于烧菜C.米汤芡适用于烩菜D.包芡适用于爆菜答案：D20.鉴别新鲜猪肉的方法不包括（）A.看肌肉颜色B.摸表面黏度C.闻气味D.称重量答案：D二、判断题（每题1分，共15题）1.加工蔬菜时，先切后洗可以提高出成率（）答案：×2.焯水时加入少量食盐可以保持蔬菜色泽（）答案：√3.干货涨发时，热水发比冷水发营养流失更多（）答案：√4.刀工操作中，"剞刀"主要用于美化原料形状（）答案：√5.制作"清炖排骨"时，应一次性加足冷水（）答案：√6.味精在高温下会产生有害物质，应在菜肴出锅前添加（）答案：√7.鲜活鱼类的初步加工顺序是：刮鳞→去鳃→剖腹→清洗（）答案：√8.加工"黄瓜片"时，应保持刀面与原料呈45度角（）答案：×9.厨房灭火时，电器设备着火可用水扑灭（）答案：×10.挂糊的主要作用是保护原料内部水分（）答案：√11.新鲜鸡蛋的蛋壳表面有一层白霜（）答案：√12.制作"麻婆豆腐"时，应先炒肉末再下豆腐（）答案：√13.蔬菜焯水时，为保持脆嫩应沸水下锅（）答案：√14.畜类原料的"白煮"应使用沸水锅（）答案：×15.厨房垃圾应做到日产日清（）答案：√三、简答题（每题5分，共25分）1.简述"剞刀"技法的作用。答案：①美化原料形状，增加菜肴观赏性；②便于入味，使调味料能渗入原料内部；③缩短成熟时间，通过刀纹增加受热面积；④保持原料形态，防止加热时收缩变形。2.干货涨发的基本原则有哪些？答案：①根据原料性质选择涨发方法（如油发、水发、盐发）；②掌握涨发时间，避免过发或欠发；③保持原料原有风味，减少营养流失；④注意清洁处理，去除杂质和异味；⑤先洗后发，防止污染涨发用水。3.挂糊与上浆的主要区别是什么？答案：①所用材料不同：挂糊多用淀粉加蛋液等，浓度较高；上浆主要用淀粉加蛋清，浓度较稀。②作用不同：挂糊形成较厚保护层，用于炸、熘类菜肴；上浆形成薄衣，用于炒、爆类菜肴。③操作时间不同：挂糊多在原料加工后直接使用；上浆需提前腌制入味。④成品效果不同：挂糊菜品外酥里嫩；上浆菜品滑嫩多汁。4.焯水的主要目的有哪些？答案：①去除异味（如畜肉的血沫、水产的腥味）；②缩短正式加热时间；③保持原料色泽（如绿色蔬菜焯水护色）；④调整原料成熟度（如不易熟的根茎类提前预熟）；⑤去除部分杂质（如蔬菜的农残、原料的碎渣）。5.简述厨房安全操作的基本要求。答案：①正确使用刀具，避免持刀行走；②掌握灭火设备使用方法（如灭火器、灭火毯）；③注意电器安全，避免湿手操作；④保持地面干燥，防止滑倒；⑤规范使用燃气，用后关闭阀门；⑥生熟食品分开存放，避免交叉污染；⑦及时清理灶台油污，防止火灾隐患。四、实操题（每题15分，共30分）1.请写出"酸辣土豆丝"的制作步骤及关键操作要点。步骤：①选料处理：选用新鲜土豆2个，去皮后先切0.3cm厚的片，再切0.3cm粗的丝，放入清水中浸泡10分钟去除淀粉；②辅料准备：青红椒切丝，大蒜切片，干辣椒切段（去籽）；③焯水定型：锅中烧水至80℃，放入土豆丝焯水15秒，捞出过凉水沥干；④炒制过程：热锅凉油（20g），油温六成热时下蒜片、干辣椒爆香，加入青红椒丝翻炒出香；⑤调味翻炒：倒入土豆丝快速翻炒，加盐3g、白醋15g（分两次添加）、白糖1g提鲜，继续翻炒20秒；⑥出锅装盘：淋明油5g，翻炒均匀后装盘。关键要点：①土豆丝切制要均匀，避免生熟不一；②浸泡去淀粉可使口感更脆；③焯水温度不宜过高，避免土豆丝变软；④白醋分两次添加（炒时加一次，出锅前加一次）可保持酸味鲜明；⑤全程大火快炒，保持爽脆口感。2.请描述"清炒虾仁"的操作流程及质量标准。操作流程：①原料处理：鲜虾仁250g去虾线，用清水冲洗至无黏液，用干毛巾吸干水分；②上浆腌制：加蛋清1个、淀粉5g、盐1g、料酒5g抓匀，静置10分钟；③滑油处理：锅中加宽油（300g）烧至三成热，倒入虾仁滑散，待颜色变白立即捞出沥油；④炒制调味：锅中留底油（15g