四川泸州老窖白酒酿造技艺工程师考试试卷及答案

四川泸州老窖白酒酿造技艺工程师考试试卷及答案填空题（每题1分，共10分）1.泸州老窖酿酒核心原料为______高粱。2.泸州老窖传统酿制技艺使用的大曲以______大曲为主。3.泸州老窖酿造用水主要取自______。4.泸州老窖发酵核心容器为______。5.浓香型白酒主体香气成分是______乙酯。6.泸州老窖酒传统酿制技艺于______年入选首批国家级非物质文化遗产名录。7.泸州老窖一个完整酿造周期约为______个月。8.泸州老窖蒸馏使用的传统设备是______。9.泸州老窖陈酿主要使用______容器。10.泸州老窖特色发酵工艺是______循环。单项选择题（每题2分，共20分）1.泸州老窖酿酒原料中，高粱占比约为（）A.60%B.70%C.80%D.90%2.下列不属于泸州老窖大曲微生物主要种类的是（）A.霉菌B.酵母菌C.醋酸菌D.己酸菌3.泸州老窖“双轮底”工艺的主要作用是（）A.增加酒度B.提升香气C.缩短周期D.降低成本4.泸州老窖传统酿制技艺的核心是（）A.原料选择B.泥窖发酵C.大曲制作D.陶坛陈酿5.泸州老窖“挑糟”工序主要目的是（）A.分离杂质B.调整水分C.控制温度D.检测酸度6.与泸州老窖己酸乙酯含量呈正相关的是（）A.发酵时间B.窖泥年龄C.大曲用量D.蒸酒温度7.泸州老窖陶坛陈酿的主要优势不包括（）A.透气性好B.促进老熟C.隔绝微生物D.保持酒质稳定8.泸州老窖“续糟配料”中，新粮与糟醅比例约为（）A.1:3B.1:4C.1:5D.1:69.泸州老窖传统技艺“五字诀”包含（）A.香B.纯C.净D.浓10.泸州老窖入窖温度一般控制在（）A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃多项选择题（每题2分，共20分）1.泸州老窖酿酒原料包括（）A.糯红高粱B.籼米C.小麦D.玉米2.泸州老窖泥窖核心微生物有（）A.己酸菌B.丁酸菌C.酵母菌D.乳酸菌3.泸州老窖大曲制作关键工序包括（）A.踩曲B.培菌C.翻曲D.入库4.泸州老窖陈酿影响因素有（）A.陶坛材质B.陈酿时间C.环境温度D.湿度5.泸州老窖“三大宝”是（）A.泥窖B.大曲C.龙泉井D.陶坛6.泸州老窖蒸馏工艺要点包括（）A.缓火蒸馏B.掐头去尾C.看花摘酒D.大火追尾7.泸州老窖技艺传承方式包括（）A.师徒传承B.院校培养C.企业培训D.家族传承8.浓香型白酒风味特征包括（）A.窖香浓郁B.绵甜爽净C.醇厚协调D.回味悠长9.泸州老窖糟醅检测指标包括（）A.水分B.酸度C.淀粉含量D.酒精含量10.泸州老窖“跑窖循环”优势是（）A.提高窖泥利用率B.增加香气物质C.缩短发酵周期D.提升酒质判断题（每题2分，共20分）1.泸州老窖糯米原料可增加酒的甜味。（）2.泸州老窖大曲培菌温度最高超60℃。（）3.泸州老窖泥窖越老，酒质越好。（）4.泸州老窖陈酿时间越长，酒度越高。（）5.“双轮底”是同一窖池发酵两次。（）6.泸州老窖酿造用水矿物质对酒质无影响。（）7.泸州老窖蒸馏“头酒”酒精含量最高。（）8.泸州老窖大曲为自然接种，无需添加菌种。（）9.泸州老窖所有产品均用陶坛陈酿。（）10.泸州老窖为固态发酵工艺。（）简答题（每题5分，共20分）1.简述泸州老窖泥窖的核心作用。2.泸州老窖大曲制作的关键工艺要点是什么？3.简述“续糟配料”工艺的特点。4.泸州老窖陶坛陈酿的优势有哪些？讨论题（每题5分，共10分）1.如何平衡泸州老窖传统技艺传承与现代化生产？2.“跑窖循环”工艺对泸州老窖酒质的影响是什么？---答案填空题1.糯红2.中高温3.龙泉井4.泥窖5.己酸6.20067.128.甑桶9.陶坛10.跑窖单项选择题1.D2.D3.B4.B5.A6.B7.C8.C9.C10.B多项选择题1.ACD2.ABD3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABC7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABD判断题1.√2.√3.√4.×5.√6.×7.√8.√9.×10.√简答题1.泥窖是核心容器：①提供己酸菌等微生物栖息环境，代谢产己酸乙酯（主体香气）；②泥中矿物质（钙、磷）促进微生物代谢；③老泥窖形成稳定微生物群落，赋予独特风味；④跑窖循环中与糟醅物质交换，增强风味复杂度。2.关键要点：①原料：小麦为主（70%），搭配大麦、豌豆；②踩曲：人工踩制，曲块松紧适度；③培菌：三次翻曲，温度从30℃升至60℃，湿度60%-70%；④入库：陈放3-6个月，形成成熟大曲，含丰富酶系和微生物。3.特点：①新粮与老糟1:5混合，利用老糟残余淀粉和微生物，提高原料利用率；②糟醅循环，保持稳定微生物环境；③调整水分、酸度，利于发酵；④老糟香气与新粮产物融合，提升风味层次。4.优势：①透气性：微孔结构使微量空气进入，促进氧化、酯化，加速老熟；②吸附性：吸附杂醇油等杂质，提升纯净度；③稳定性：避免金属离子溶出；④矿物质溶出：丰富风味，使酒绵甜醇厚。讨论题1.平衡方法：①传承核心：保留泥窖、大曲等传统工艺，建立技艺档案和传承人制度；②现代辅助：引入自动化检测（糟醅指标）、智能温控，提高效率和稳定性；③创新应用：用微生物技术解析泥窖菌群，优化大曲配方，通过区块链溯源展示传统技艺。传统为根本，现代为辅助，避免过度现代化破坏风味。2.影响：①香气更