四川五粮液酿造技艺工程师考试试卷及答案

四川五粮液酿造技艺工程师考试试卷及答案填空题（共10题，每题1分）1.五粮液核心原料“五粮”包括高粱、大米、糯米、小麦和______。2.五粮液酿造采用的是______型大曲，作为糖化发酵剂。3.五粮液传统工艺“三长”包括生产周期长、______长、酒龄长。4.五粮液酿造用水取自______。5.五粮液主体香气成分之一是______。6.五粮液采用______续糟配料工艺，实现糟醅循环。7.五粮液糟醅入窖淀粉含量一般控制在______左右。8.五粮液大曲培养周期约为______天。9.酿造工艺“四美”包括生态环境美、______美、工艺美、品质美。10.五粮液糟醅发酵容器为______。填空题答案1.玉米2.中温3.发酵周期4.岷江5.己酸乙酯6.跑窖循环7.20%8.459.原料10.泥窖单项选择题（共10题，每题2分）1.五粮液酒执行标准是（）A.GB/T10781.1B.GB/T10781.2C.GB/T20822D.GB/T267602.五粮液糟醅水分含量一般控制在（）A.50%-55%B.55%-60%C.60%-65%D.65%-70%3.以下不属于“五粮”作用的是（）A.高粱产酒B.大米爽净C.糯米增辣D.小麦产香4.五粮液大曲形状为（）A.砖形B.包包形C.方形D.圆形5.滴窖主要作用是（）A.排黄水B.增酒度C.杀杂菌D.调酸度6.五粮液主体香型是（）A.清香B.浓香C.酱香D.凤香7.起窖环节指（）A.糟醅出窖B.大曲入窖C.原料入窖D.黄水出窖8.五粮液储存容器常用（）A.陶坛B.不锈钢罐C.塑料桶D.玻璃罐9.五粮液大曲培养中期控温（）A.25-30℃B.30-35℃C.35-40℃D.40-45℃10.以下工艺属于五粮液特有的是（）A.液态发酵B.跑窖循环C.高温大曲D.固态清香单项选择题答案1.A2.C3.C4.B5.A6.B7.A8.A9.C10.B多项选择题（共10题，每题2分）1.五粮液“五粮”配伍作用包括（）A.高粱产酒B.大米爽净C.糯米粘糯D.小麦产香E.玉米增甜2.跑窖循环核心环节有（）A.起窖B.拌粮C.入新窖D.滴窖E.蒸酒3.五粮液酒醅主要微生物（）A.酵母菌B.霉菌C.细菌D.放线菌E.病毒4.酿造用水要求（）A.硬度适中B.无异味C.低杂质D.高酒精E.富矿物质5.五粮液“三低”工艺包括（）A.低温入窖B.低温发酵C.低温蒸馏D.低温储存E.低温勾兑6.大曲培养流程（）A.制曲B.培菌C.储存D.粉碎E.发酵7.五粮液品质特点（）A.香气悠久B.味醇厚C.入口甘美D.入喉净爽E.各味协调8.蒸酒作用（）A.提酒精B.去杂质C.增香气D.调酒度E.杀杂菌9.泥窖作用（）A.供微生物B.调温度C.调湿度D.产香气E.过滤杂质10.传统工艺核心（）A.跑窖循环B.续糟配料C.固态发酵D.陶坛储存E.液态勾兑多项选择题答案1.ABCDE2.ABC3.ABC4.ABCE5.ABC6.ABC7.ABCDE8.ABD9.ABCD10.ABCD判断题（共10题，每题2分）1.五粮液采用液态发酵工艺。（）2.“五粮”中高粱占比最高。（）3.五粮液大曲是高温大曲。（）4.黄水可回收利用。（）5.执行标准为GB/T26760。（）6.跑窖循环是五粮液特有工艺。（）7.酿造用水取自长江。（）8.主体香气是己酸乙酯。（）9.大曲培养无需通风。（）10.基酒储存不少于1年。（）判断题答案1.×2.√3.×4.√5.×6.√7.×8.√9.×10.√简答题（共4题，每题5分）1.简述五粮液“五粮”配伍作用。答案：五粮液以五种粮食互补：高粱产基础酒精，大米支链淀粉高使酒爽净，糯米增加醇厚感，小麦产酶促糖化并产香，玉米增甜丰富香气。比例搭配实现“各味协调”，是独特风味核心。2.什么是跑窖循环工艺？答案：跑窖循环是糟醅移位发酵：出窖糟醅拌粮后入新窖，原窖加新粮醅发酵。利用不同窖池微生物差异，提升代谢产物多样性，保障酒质，同时循环利用糟醅。3.简述大曲培养流程。答案：①制曲：小麦粉碎拌料，制成包包曲；②培菌：前期控温30-35℃促菌生长，中期35-40℃强化酶系，后期降温排潮；③储存：陈放3-6个月，优化微生物种群。4.五粮液储存要求？答案：①陶坛材质：透气陶土，利于老熟；②环境：15-25℃、60%-70%湿度，阴凉通风；③周期：基酒≥1年，调味酒3-5年；④定期检查：防渗漏变质，保障风味稳定。讨论题（共2题，每题5分）1.微生物群落对五粮液酒质的影响？答案：酒质依赖微生物协同：酵母产酒精和酯类，霉菌分解淀粉，细菌（如己酸菌）产己酸乙酯（主体香）。群落失衡会导致杂味、香气不足。通过跑窖循环、大曲培养维持群落多样性，是保障酒质的关键。2.如何优化工