现代粤菜烹调技术 第3版 教学大纲

PAGE6PAGE《现代粤菜烹调技术（第3版）》课程教学大纲一、课程基本信息课程编号：课程名称：现代粤菜烹调技术英文名称：课程性质：专业核心课学时/学分：128学时（理论48学时+实践80学时）；4学分考核方式：闭卷考试选用教材：《现代粤菜烹调技术》（第3版），巫炬华.机械工业出版社，2026.先修课程：烹饪概论、烹饪原料加工技术、烹饪基础等。适用专业及层次：烹饪工艺与营养专科；中餐烹饪中职大纲执笔人：巫炬华、邓宇兵大纲审核人：卢志琳二、课程定位与设计理念（一）课程定位本课程是烹饪类专业核心技能课程，衔接烹饪基础与岗位实操，以粤菜传统工艺+现代标准为核心，培养符合粤菜餐饮行业需求的技术技能型人才。课程对接粤菜厨房岗位（水台、砧板、打荷、上什、炒锅），覆盖原料加工、刀工、配份、火候调味、预制、烹调全流程，融入思政与职业素养，实现岗课赛证融通。（二）设计理念模块重构：打破传统章节，以岗位工作流程划分模块，贴合厨房真实生产逻辑；三教融合：落实教师、教材、教法改革，融入思政元素与行业新工艺；理实一体：理论精讲+表格化流程+实操实训+思考练习，强化可操作性；岗课对接：对应粤菜厨房各岗位技能，毕业即能上岗。三、课程目标（一）知识目标掌握粤菜起源、风味特点、三大分支（广府、潮汕、客家）核心特征；熟练掌握蔬菜、水产、禽类、畜类、干货原料的加工规范与涨发技术；掌握粤菜刀工、刀法、分档取料、料头、配菜、命名等基础理论；掌握火候、调味、芡汁、预制工艺（造型、上粉上浆、熟处理）原理；掌握蒸、扣、煲、炖、煮、烩、炒、油泡、焖、扒、炸、煎、焗、煀、浸、灼等17种粤菜烹调法工艺流程；熟悉粤菜粉面饭制作、成本核算、卫生安全与职业道德规范。（二）技能目标能规范完成原料初加工、干货涨发、刀工成型、配菜、预制操作；能精准控制火候、调味、勾芡，独立制作120道经典粤菜；能规范运用各烹调法，保证菜品色、香、味、形、质达标；能进行厨房岗位协作、成本控制、卫生管理与质量把控。（三）素养目标恪守烹调师职业道德，重视食品安全、节约原料、爱岗敬业；传承粤菜工匠精神，精益求精、守正创新；树立文化自信，弘扬岭南饮食文化与中华烹饪文明；具备团队协作、安全操作、绿色低碳的职业习惯。四、课程内容与学时分配表1学时分配表模块单元/核心内容理论学时实践学时合计学时教学重点模块一绪论：粤菜概述+职业道德426粤菜特点、三大分支、职业道德模块二原料加工技术：鲜活/干货加工81422水产/禽类/畜类加工、干货涨发模块三刀工技术：刀法+成型+配菜81220直/平/斜刀法、料头、配菜原则模块四半制成品加工：腌制+制馅61016原料腌制、虾胶/鱼胶/馅料制作模块五火候与调味：传热+味型+芡汁81018火候控制、复合调味、勾芡模块六烹调前预制：造型+上粉浆+熟处理6814穿包卷酿、四粉三浆、飞水煨炸模块七烹调法运用：17种技法+菜品实训82432炒/油泡/蒸/炸/焗/焖/扒等实操合计4880128--五、模块教学内容与要求模块一绪论（6学时）（一）理论内容（4学时）中国烹饪起源、粤菜形成与发展、食在广州成因；粤菜三大分支：广府菜、潮汕菜、客家菜特点与代表菜；粤菜风味：五滋六味、清鲜爽嫩、中西融合、选料广博；烹调师职业道德、厨房管理者素质、行业规范。（二）实践内容（2学时）粤菜菜品辨识、分支风味品鉴；厨房安全、仪容仪表、工具规范认知。（三）考核要点选择题/判断题：四大菜系、粤菜组成、风味特点、职业道德守则。模块二原料加工技术（22学时）（一）理论内容（8学时）原料加工岗位：剪菜、水台、砧板、上什职责；蔬菜加工：叶菜/果菜/菌菇加工规范；水产加工：放血、打鳞、去鳃、三种取脏法（开腹/开背/夹鳃）；禽类/畜类加工：宰杀、脱毛、起肉、脱骨、内脏清洗；干货涨发：浸焗煲发、油发、蒸发、沙发、火发原理。（二）实践内容（14学时）蔬菜：菜心、凉瓜、冬瓜、鲜菇初加工；水产：鲩鱼、鲈鱼、白鳝、虾蟹、鲍鱼、响螺加工；禽类：起鸡肉、整鸡脱骨、内脏处理；畜类：猪肚、猪肠、猪肺、牛百叶清洗；干货：香菇、云耳、鱿鱼、广肚、海参、鲍鱼、珧柱涨发。（三）考核要点起货成率、形态完整、卫生规范、涨发程度（够身/透心）。模块三刀工技术（20学时）（一）理论内容（8学时）刀工意义、作用、基本要求；刀法：直刀法（切/剁/斩）、平刀法、斜刀法、混合刀法；原料成型：丝/片/丁/粒/块/球/花刀；分档取料：猪、鸡、火腿分档使用；料头组合、配菜原则、菜肴命名。（二）实践内容（12学时）站姿握刀、直切/推切/拉切/平片/斜片实操；鱼片、鸡片、鱿鱼花、肾球、料头花制作；配菜：主配协调、异色搭配、形似相配；菜肴命名实操。（三）考核要点整齐划一、清爽利落、配合烹调、物尽其用。模块四半制成品加工（16学时）（一）理论内容（6学时）腌制原理：入味、去腻、除韧、爽脆；腌料：盐、糖、食粉、枧水、蛋白、淀粉作用；馅料作用、虾胶/鱼青/鱼胶/猪肉胶制作原理。（二）实践内容（10学时）腌制：虾仁、牛肉、猪扒、虾球、蒜香骨；制馅：虾胶、鱼青、鱼腐、墨鱼胶、猪肉胶、荔蓉馅；冷藏保存、半成品质量检验。（三）考核要点腌制均匀、起胶黏性、爽嫩弹牙、无异味。模块五火候与调味知识（18学时）（一）理论内容（8学时）烹与调作用、热传递（传导/对流/辐射）、传热介质；火候：猛火/中火/慢火适用场景；味觉：七滋六味、味觉相互作用；复合调味：芡汤、糖醋、果汁、西汁、XO酱、煲仔酱；芡汁作用、分类、勾芡要领、六大芡色。（二）实践内容（10学时）火候识别、油温把控、传热实操；复合酱汁调制、碗芡/锅芡实操；勾芡：包心芡、泻脚芡、汤羹芡。（三）考核要点火候精准、味型标准、芡汁紧滑、色泽明亮。模块六烹调前预制（14学时）（一）理论内容（6学时）造型工艺：穿、包、卷、挤、贴、酿、拆；上粉上浆：四粉（湿干/干/半煎炸/吉列）、三浆（蛋白稀/窝贴/脆浆）；初步熟处理：炟、飞、滚、煨、爆、炼、炸、熬。（二）实践内容（8学时）造型：酿北菇、酿凉瓜、卷鱼卷、挤鱼青丸；上粉上浆：酥炸粉、脆浆、吉列粉、窝贴浆；熟处理：飞水、煨菇、熬上汤、炸扣肉。（三）考核要点造型美观、粉浆均匀、熟处理到位、无异味。模块七烹调法运用（32学时）（一）理论内容（8学时）17种烹调法定义、特点、火候、工艺流程；代表菜品制作要点、质量标准、实训评价。（二）实践内容（24学时）蒸/扣/煲/炖：清蒸鱼、香芋扣肉、煲老火汤、炖品；炒/油泡/烩：凉瓜炒牛肉、油泡虾仁、鲜虾烩冬蓉；焖/扒/炸/煎：萝卜焖牛腩、蚝油扒菇、咕噜肉、果汁煎猪扒；焗/煀/浸/灼：盐焗鸡、姜葱煀鲤、白切鸡、白灼虾；粉面饭：干炒牛河、广州炒饭、腊味煲仔饭。（三）考核要点菜品成熟度、味型、形态、色泽、镬气、装盘规范。六、教学方法与手段理实一体化：课堂讲授+视频演示+现场操作+巡回指导；表格化教学：流程表格化、要点清晰化、便于记忆；项目驱动：以菜品为项目，从备料到成菜闭环训练；对比教学：广府/潮汕/客家风味对比、烹调法对比；考核导向：单元练习+阶段实训+综合考核。七、实训条件与工具场地：标准粤菜实训厨房、砧板台、炒锅、蒸柜、煲仔炉；工具：粤式菜刀、片刀、剪刀、砧板、码斗、手勺、漏勺；设备：冰柜、蒸柜、炸炉、焗炉、瓦煲、砂锅；原料：应季蔬菜、鲜活水产、三鸟、猪肉、牛肉、干货原料。八、课程考核与评价（一）考核构成平时成绩（30%）：出勤、课堂表现、作业、单元练习；技能过程（30%）：模块实训、操作规范、卫生安全、协作能力；期末综合（40%）：理论笔试+菜品实操（指定4道经典粤菜）。（二）评价标准理论：知识准确、要点完整、表述规范；技能：操作规范、火候到位、味型标准、形态美观、卫生合格；素养：职业道德、节约原料、安全文明、团队协作。九、课程资源教材：《现代粤菜烹调技术》第3版；参考：《粤菜烹饪教程》《中国粤菜大典》《随园食单》；视频：粤菜大师示范、厨房岗位标准流程；行业资源：粤菜协会标准、名厨工作室、餐饮企业岗位规范。十、思政融入要点文化传承：弘扬岭南饮食文化，增强文化自信；工匠精神：精益求精、节约食材、杜绝浪费；职业道德：食品安全、诚信守规、尊师爱徒、团结协作；绿色低碳：合理用料、控制成本、环保操作。十一、教学要求1教师：具备粤菜高级工以上技能，熟悉厨房岗位，擅长理实