特色豆豉发酵管控技师（中级）考试试卷及答案

特色豆豉发酵管控技师（中级）考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.特色豆豉发酵常用的主要菌种是______和黑曲霉。2.豆豉制曲阶段的适宜温度通常为______℃左右。3.原料预处理后，大豆的水分含量一般控制在______%范围内。4.豆豉发酵过程中，加盐量通常为原料干重的______%。5.传统豆豉发酵常用的容器是______或水泥池。6.发酵中期翻醅的频率一般为______天一次。7.成熟豆豉的色泽通常为______或黑褐色。8.发酵过程中，环境相对湿度应控制在______%左右。9.豆豉发酵中，蛋白酶的主要作用是分解大豆中的______。10.现代豆豉发酵管控中，常监测的微生物指标是______数量。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种菌种是豆豉发酵的主要产酶菌种？A.大肠杆菌B.米曲霉C.枯草芽孢杆菌D.青霉菌2.豆豉发酵初期，若温度超过40℃，易导致：A.酶活升高B.杂菌繁殖C.水分蒸发过快D.香气增加3.加盐在豆豉发酵中的主要作用不包括：A.防腐B.增味C.抑制酶活D.促进制曲4.发酵过程中翻醅的核心目的是：A.增加氧气B.降低温度C.混合均匀D.去除杂质5.成熟豆豉的水分含量应控制在：A.10-15%B.20-25%C.25-30%D.30-35%6.以下哪种容器不适宜豆豉发酵？A.陶缸B.水泥池C.不锈钢桶D.铁桶7.豆豉发酵中常见的杂菌是：A.乳酸菌B.米曲霉C.枯草芽孢杆菌D.酵母菌8.影响豆豉发酵周期最显著的因素是：A.盐分B.温度C.水分D.容器9.豆豉的典型香气成分主要来自：A.酯类B.醇类C.醛类D.酸类10.合格豆豉的感官要求不包括：A.无异味B.颗粒完整C.色泽鲜艳D.口感醇厚三、多项选择题（每题2分，共20分）1.豆豉发酵常用的菌种包括：A.米曲霉B.黑曲霉C.根霉D.大肠杆菌2.豆豉发酵管控的关键参数有：A.温度B.水分C.盐分D.pH值3.加盐对豆豉发酵的作用包括：A.抑制有害菌B.调节酶活性C.增加风味D.加速发酵4.发酵过程中翻醅的要求有：A.均匀翻动B.适时进行C.避免过度D.无需通风5.成熟豆豉的感官评价指标包括：A.色泽B.香气C.口感D.杂质6.影响豆豉发酵的环境因素有：A.相对湿度B.通风量C.光照强度D.容器材质7.传统豆豉发酵的主要步骤包括：A.原料筛选B.浸泡蒸煮C.制曲D.加盐发酵8.现代豆豉发酵管控的微生物指标包括：A.米曲霉数量B.杂菌总数C.乳酸菌数量D.酵母菌数量9.杂菌污染的常见表现有：A.出现绿霉B.产生酸败味C.颗粒结块D.香气浓郁10.豆豉发酵液的利用方式包括：A.提取风味物质B.制作调味汁C.丢弃处理D.发酵饲料四、判断题（每题2分，共20分）1.制曲温度越高，酶活性越强，发酵效果越好。（）2.加盐量越多，豆豉的防腐效果越好，品质越高。（）3.自然发酵的豆豉无需进行温度、水分管控。（）4.发酵周期越长，豆豉的成熟度越高，品质越好。（）5.翻醅只需要在发酵前期进行，后期无需操作。（）6.铁桶容器因导热性好，适合豆豉发酵。（）7.米曲霉是豆豉发酵的有害菌，需严格控制。（）8.发酵过程中pH值越低，对发酵越有利。（）9.原料水分含量越高，发酵速度越快，品质越好。（）10.成熟豆豉应无任何水分，保持干燥。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述豆豉发酵前原料处理的关键步骤及目的。2.米曲霉在豆豉发酵中的主要作用是什么？3.发酵过程中加盐量的控制原则及依据是什么？4.如何通过感官指标判断豆豉发酵是否成熟？六、讨论题（每题5分，共10分）1.对比自然发酵与人工接种发酵的优缺点，并说明各自的应用场景。2.发酵过程中杂菌污染的预防措施及处理方法有哪些？---答案部分一、填空题答案1.米曲霉2.30-353.12-154.10-155.陶缸6.1-27.黄褐色8.80-859.蛋白质10.杂菌二、单项选择题答案1.B2.B3.D4.A5.C6.D7.C8.B9.A10.C三、多项选择题答案1.ABC2.ABCD3.ABC4.ABC5.ABCD6.AB7.ABCD8.AB9.ABC10.AB四、判断题答案1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.×五、简答题答案1.关键步骤及目的：①筛选（去除杂质、霉变豆）→保证原料品质；②浸泡（控制水分12-15%）→利于蒸煮和酶作用；③蒸煮（常压/高压）→使蛋白质变性，破坏抗营养因子；④冷却（至30-35℃）→避免菌种失活。核心目的是为发酵提供优质原料，创造菌种适宜生长环境。2.米曲霉作用：①产蛋白酶（酸性/中性）→分解大豆蛋白为氨基酸（如谷氨酸增鲜）；②产淀粉酶→分解淀粉为糖类供能；③产酯酶→生成酯类香气成分；④抑制部分杂菌，维持优势菌群。3.控制原则及依据：原则→干豆加盐10-15%，避免过高（苦涩、酶活抑制）或过低（杂菌污染）。依据→①10%以上抑制有害菌；②12%左右酶活性适宜；③适量盐增味，过高影响口感。4.感官判断：①色泽→黑褐/黄褐色，均匀有光泽；②香气→浓郁豆豉香，无酸败/霉味；③口感→颗粒完整，柔软有弹性，咸淡适中无硬芯；④杂质→无霉变、结块及外来杂质。六、讨论题答案1.优缺点及应用：①自然发酵→优点：风味浓郁（多菌协同）、成本低；缺点：周期长（3-6个月）、质量不稳定（杂菌风险）。应用：传统手工小批量生产。②人工接种→优点：周期短（1-2个月）、质量稳定可控；缺点：风味稍逊、需菌种成本。应用：规模化工厂生产