鱼糜及鱼糜制品加工工专题知识考试复习题库（附答案）

st鱼糜及鱼糜制品加工工专题知识考试复习题库（附答案）单选题1.鱼糜制品中添加磷酸盐的主要目的是？A、增加弹性B、提高保水性C、增加黏着性D、改善色泽参考答案：B2.鱼糜制品在加工过程中，最易发生的物理变化是？A、氧化B、变形C、褪色D、结晶参考答案：B3.鱼糜制品在加工过程中，最易受到哪种微生物的污染？A、大肠杆菌B、金黄色葡萄球菌C、沙门氏菌D、肉毒杆菌参考答案：A4.鱼糜制品中添加卡拉胶的主要作用是？A、增加弹性B、增强凝胶性C、增加黏着性D、增加甜味参考答案：B5.鱼糜制品中添加柠檬酸的主要目的是？A、增加弹性B、调节pH值C、增加黏着性D、增加甜味参考答案：B6.鱼糜制品在加工中，最易受微生物污染的环节是？A、原料处理B、搅拌C、成型D、包装参考答案：A7.鱼糜制品在加工中，影响其稳定性的重要因素是？A、盐的浓度B、搅拌时间C、温度D、以上都是参考答案：D8.鱼糜制品中，影响产品色泽的主要因素是？A、蛋白质含量B、脂肪含量C、添加色素D、氧化程度参考答案：C9.鱼糜制品中使用卡拉胶的主要作用是？A、增加弹性B、增强凝胶性C、降低黏度D、增加甜味参考答案：B10.鱼糜制品在冷冻保存时，最需要注意的问题是？A、冷冻速度B、包装材料C、保存温度D、保存时间参考答案：A11.鱼糜制品在加工中，影响其质地的主要因素是？A、盐的浓度B、搅拌时间C、加热温度D、以上都是参考答案：D12.鱼糜制品在蒸煮过程中，最易发生的品质问题是？A、变色B、脱水C、弹性下降D、酸败参考答案：B13.鱼糜制品中添加大豆分离蛋白的主要目的是？A、增加弹性B、增强凝胶性C、增加黏着性D、增加蛋白质含量参考答案：D14.鱼糜制品中，影响产品硬度的主要因素是？A、蛋白质含量B、脂肪含量C、水分含量D、盐分含量参考答案：C15.鱼糜制品在冷冻保存时，最易发生的质量变化是？A、色泽变深B、弹性下降C、水分流失D、杂菌繁殖参考答案：C16.鱼糜制品在加工过程中，若搅拌过度，可能产生的问题为？A、粘度降低B、弹性下降C、色泽变深D、保水性提高参考答案：B17.鱼糜制品在加工过程中，最易发生的质量问题为？A、变色B、弹性差C、酸败D、脱水参考答案：B18.鱼糜制品在加工中，最易发生的质量问题是？A、弹性不足B、色泽变暗C、水分流失D、重量减轻参考答案：A19.鱼糜制品中，添加磷酸盐的主要目的是？A、增加色泽B、改善保水性C、提高风味D、增加弹性参考答案：B20.鱼糜制品在加工中，最易受热破坏的成分是？A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素参考答案：A21.鱼糜制品在加热过程中发生蛋白质变性的主要原因是？A、水分蒸发B、温度升高C、盐分增加D、搅拌过度参考答案：B22.鱼糜制品在加工中，使用离心机的主要目的是？A、分离杂质B、去除水分C、增加粘性D、提高温度参考答案：B23.鱼糜制品在加工中，影响其凝胶强度的因素是？A、蛋白质含量B、盐的浓度C、搅拌速度D、以上都是参考答案：D24.鱼糜制品中，添加糖的主要目的是？A、增加咸味B、增加甜味C、提高弹性D、改善色泽参考答案：B25.鱼糜制品在加工过程中，最易发生的化学反应是？A、美拉德反应B、酯化反应C、水解反应D、聚合反应参考答案：A26.鱼糜制品中添加食用油脂的主要目的是？A、增加脂肪含量B、改善风味C、增强弹性D、增加黏着性参考答案：B27.鱼糜制品加工中，鱼肉的蛋白质在加热过程中发生变性，主要原因是？A、温度升高B、pH值变化C、水分流失D、盐分增加参考答案：A28.鱼糜制品中常用的填充剂是？A、玉米淀粉B、食用胶C、蔗糖D、食盐参考答案：A29.鱼糜制品中添加酪蛋白的主要作用是？A、增加弹性B、增强凝胶性C、增加黏着性D、增加甜味参考答案：B30.鱼糜制品中添加淀粉的主要作用是什么？A、提高弹性B、增加黏着性C、改善口感D、降低成本参考答案：D31.鱼糜制品中添加食用香精的主要目的是？A、增加弹性B、改善风味C、增加黏着性D、增加甜味参考答案：B32.鱼糜制品在冷却过程中，最容易出现的问题是？A、微生物污染B、水分蒸发C、弹性下降D、色泽变暗参考答案：A33.鱼糜制品在加工过程中，最易受热破坏的成分是？A、蛋白质B、脂肪C、糖D、维生素参考答案：D34.鱼糜制品中添加明胶的主要作用是？A、增加弹性B、增强凝胶性C、增加黏着性D、增加甜味参考答案：B35.鱼糜制品中，加入大豆蛋白的主要目的是？A、增加营养B、改善口感C、提高粘结性D、增强颜色参考答案：C36.鱼糜制品在加工过程中，最易发生的质量问题为？A、脱水B、变色C、弹性下降D、酸败参考答案：C37.鱼糜制品在加工过程中，若盐分不足，可能导致的问题是？A、弹性下降B、色泽变深C、保水性差D、风味不足参考答案：A38.鱼糜制品中添加食用色素的主要目的是？A、增加弹性B、改善色泽C、增加黏着性D、增加甜味参考答案：B39.鱼糜制品中添加碳酸氢钠的作用是？A、调节pH值B、增加弹性C、增加黏着性D、改善色泽参考答案：A40.鱼糜制品中常用的乳化剂是？A、明胶B、卵磷脂C、琼脂D、淀粉参考答案：B41.鱼糜制品加工中，为了防止脂肪氧化，通常添加的物质是？A、维生素EB、食盐C、糖D、酱油参考答案：A42.鱼糜制品加工中，去骨处理的主要目的是？A、提高产率B、改善口感C、增加弹性D、减少杂质参考答案：D43.鱼糜制品在加工过程中，最易受热影响的是？A、蛋白质B、脂肪C、糖D、盐参考答案：A44.鱼糜制品中添加谷氨酸钠的主要目的是？A、增加弹性B、增加鲜味C、增加黏着性D、增加甜味参考答案：B45.鱼糜制品中添加食盐的主要作用是？A、增加风味B、提高保水性C、促进肌球蛋白溶解D、防止氧化参考答案：C46.鱼糜制品中，影响产品色泽的主要因素是？A、蛋白质含量B、脂肪含量C、添加色素D、氧化程度参考答案：D47.鱼糜制品在加工过程中，最需要控制的参数是？A、温度B、时间C、压力D、湿度参考答案：A48.鱼糜制品在加工中，影响其弹性的主要因素是？A、搅拌时间B、加热温度C、盐的浓度D、以上都是参考答案：D49.鱼糜制品中，添加谷氨酸钠的主要目的是？A、增加甜味B、增加鲜味C、增加咸味D、增加酸味参考答案：B50.鱼糜制品中，添加调味料的主要目的是？A、增加颜色B、增加风味C、增加弹性D、增加黏性参考答案：B51.鱼糜制品中，添加食用胶的作用是？A、增加甜味B、改善质地C、增加咸味D、提高色泽参考答案：B52.鱼糜制品中，影响产品嫩度的主要因素是？A、蛋白质含量B、脂肪含量C、水分含量D、盐分含量参考答案：C53.鱼糜制品中添加食盐的主要作用是？A、调味B、增强凝胶性C、抑制微生物D、改善色泽参考答案：B54.鱼糜制品中，添加乳化剂的主要目的是？A、提高色泽B、改善质地C、增加粘性D、增强乳化性参考答案：D55.鱼糜制品中，影响产品保水性的主要因素是？A、蛋白质含量B、脂肪含量C、水分含量D、盐分含量参考答案：A56.鱼糜制品中，添加淀粉类物质的主要目的是？A、增加风味B、增加弹性C、改善口感D、提高保水性参考答案：C57.鱼糜制品中添加糖类的主要目的是？A、增加甜味B、促进美拉德反应C、增强黏着性D、延缓氧化参考答案：B58.鱼糜制品中添加味精的主要作用是？A、增加鲜味B、增加弹性C、增加黏着性D、增加甜味参考答案：A59.鱼糜制品在加工过程中，最易受微生物污染的是？A、切割环节B、搅拌环节C、成型环节D、冷却环节参考答案：A60.鱼糜制品生产中，搅拌时应控制的温度范围一般是？A、0-5℃B、10-15℃C、20-25℃D、30-35℃参考答案：B61.鱼糜制品中添加琼脂的主要作用是？A、增加弹性B、增强凝胶性C、增加黏着性D、增加甜味参考答案：B62.鱼糜制品在加工中，影响其出品率的主要因素是？A、原料新鲜度B、搅拌时间C、盐的浓度D、以上都是参考答案：D63.鱼糜制品在蒸煮过程中，最容易发生的品质问题是？A、表面开裂B、变色C、重量减轻D、弹性下降参考答案：A64.鱼糜制品中添加淀粉的主要作用是？A、增加弹性B、增加黏着性C、降低成本D、增加水分参考答案：C65.鱼糜制品中添加蛋清的主要作用是？A、增加弹性B、提高黏着性C、改善色泽D、增强凝胶性参考答案：D66.鱼糜制品加工中，搅拌时间过长会导致？A、弹性增加B、黏度下降C、蛋白质变性加剧D、产率提高参考答案：C67.鱼糜制品中，添加食用油的主要目的是？A、增加风味B、增加弹性C、增加黏性D、增加保水性参考答案：A68.鱼糜制品在加工中，最容易发生的质量问题为？A、色泽变暗B、弹性不足C、重量减轻D、口感粗糙参考答案：B69.鱼糜制品加工中，冷却后的储存温度应控制在？A、0℃以下B、4℃以下C、10℃以下D、15℃以下参考答案：B70.鱼糜制品中，添加碳酸氢钠的作用是？A、增加酸味B、改善pH值C、提高碱性D、增加甜味参考答案：B71.鱼糜制品中常见的腐败菌是？A、大肠杆菌B、金黄色葡萄球菌C、沙门氏菌D、以上都是参考答案：D72.鱼糜制品在加工过程中，若搅拌时间不足，可能产生的问题是？A、弹性下降B、色泽变深C、保水性提高D、风味增强参考答案：A73.鱼糜制品在加工中，影响其成型性的主要因素是？A、盐的浓度B、搅拌时间C、温度D、以上都是参考答案：D74.鱼糜制品在加工过程中，最易发生的质量问题为？A、脱水B、变色C、酸败D、弹性下降参考答案：D75.鱼糜制品中常用的保水剂是？A、磷酸盐B、食盐C、淀粉D、酱油参考答案：A76.鱼糜制品中，影响产品黏性的主要因素是？A、蛋白质含量B、脂肪含量C、水分含量D、盐分含量参考答案：A77.鱼糜制品中，哪种成分对产品的弹性影响最大？A、蛋白质B、脂肪C、糖D、盐参考答案：A78.鱼糜制品中添加黄原胶的作用是？A、增加弹性B、增强凝胶性C、提高黏着性D、增加保水性参考答案：D79.鱼糜制品在蒸煮时，最佳的温度范围是？A、60-70℃B、70-80℃C、80-90℃D、90-100℃参考答案：C80.鱼糜制品在加工过程中，最容易受到污染的环节是？A、原料处理B、搅拌C、成型D、包装参考答案：A多选题1.鱼糜制品的包装要求包括？A、防潮B、透气C、防光D、密封参考答案：ACD2.鱼糜制品在加工过程中易出现的问题包括？A、产品弹性差B、味道过重C、出现异味D、颜色变暗参考答案：ACD3.鱼糜制品中常用的乳化剂包括？A、卵磷脂B、食用油C、单甘酯D、多聚磷酸盐参考答案：AC4.鱼糜制品常见的加工方法包括？A、蒸煮B、冷冻C、烘干D、灌肠参考答案：ABCD5.鱼糜制品加工中，影响鱼糜凝胶形成的主要因素包括？A、鱼种种类B、盐浓度C、搅拌时间D、环境温度参考答案：ABCD6.下列属于鱼糜制品加工中常见的设备的是？A、搅拌机B、烘干机C、冷却机D、沸腾机参考答案：ABC7.鱼糜制品中常用的添加剂包括？A、食用胶B、抗氧化剂C、食盐D、酶制剂参考答案：ABCD8.鱼糜制品加工中，提高产品弹性的措施包括？A、控制盐浓度B、适当加热C、增加水分D、减少搅拌时间参考答案：AB9.鱼糜制品中，影响鱼糜风味的因素包括？A、原料新鲜度B、加工温度C、食盐用量D、配料种类参考答案：ABCD10.鱼糜制品中，影响鱼糜凝胶形成的因素包括？A、盐浓度B、pH值C、搅拌时间D、温度参考答案：ABCD11.鱼糜制品中常用的辅料包括？A、面粉B、香辛料C、食用油D、酱油参考答案：ABCD12.鱼糜制品中，影响鱼糜稳定性的因素包括？A、盐浓度B、pH值C、温度D、原料种类参考答案：ABCD13.鱼糜制品在加工过程中容易出现的问题包括？A、二次变质B、蛋白质变性C、颜色变化D、味道变淡参考答案：ABC14.鱼糜制品加工中，影响产品风味的因素包括？A、原料新鲜度B、加工温度C、添加剂种类D、包装方式参考答案：ABC15.鱼糜制品加工中，影响产品质量的因素包括？A、原料新鲜度B、加工温度C、操作人员经验D、设备清洁度参考答案：ABCD16.鱼糜制品中，影响鱼糜品质的因素包括？A、原料新鲜度B、加工工艺C、储存条件D、包装方式参考答案：ABCD17.鱼糜制品加工中，影响鱼糜色泽的因素包括？A、原料种类B、加工温度C、pH值D、盐浓度参考答案：AB18.鱼糜制品生产中，常用的原料处理方法包括？A、去皮B、切块C、漂洗D、杀菌参考答案：ABC19.鱼糜制品的保质期受哪些因素影响？A、储存温度B、包装方式C、加工工艺D、颜色参考答案：ABC20.鱼糜制品加工中，常用的辅助设备包括？A、搅拌机B、灌肠机C、冷冻机D、离心机参考答案：ABCD21.鱼糜制品加工中，影响产品质地的因素包括？A、盐浓度B、搅拌时间C、鱼种D、环境湿度参考答案：ABC22.鱼糜制品中，影响鱼糜乳化性的因素包括？A、搅拌速度B、盐浓度C、温度D、原料种类参考答案：ABCD23.鱼糜制品中常用的增稠剂包括？A、明胶B、卡拉胶C、食用盐D、黄原胶参考答案：ABD24.鱼糜制品加工中，常用杀菌方式包括？A、巴氏杀菌B、辐照杀菌C、紫外线杀菌D、高压灭菌参考答案：ABD25.鱼糜制品的凝胶化过程主要依赖于？A、温度B、pH值C、盐浓度D、搅拌速度参考答案：AC26.鱼糜制品加工中，影响鱼糜风味的因素包括？A、原料新鲜度B、加工温度C、食盐用量D、配料种类参考答案：ABCD27.鱼糜制品中常见的加工方法包括？A、蒸煮B、油炸C、冷冻D、烘干参考答案：ABCD28.鱼糜制品中，影响鱼糜弹性因素包括？A、盐浓度B、搅拌时间C、温度D、原料种类参考答案：ABCD29.下列属于鱼糜及鱼糜制品加工中常用原料的是？A、鲜鱼B、冷冻鱼C、淀粉D、食盐参考答案：ABCD30.鱼糜制品中，影响鱼糜粘结性的因素包括？A、盐浓度B、温度C、搅拌时间D、原料种类参考答案：ABCD31.鱼糜制品加工中，影响鱼糜凝胶强度的因素包括？A、盐浓度B、搅拌时间C、温度D、原料种类参考答案：ABCD32.鱼糜制品中，影响鱼糜色泽的因素包括？A、原料种类B、加工温度C、pH值D、盐浓度参考答案：AB33.鱼糜制品的品质评价指标包括？A、弹性B、水分含量C、蛋白质含量D、颜色参考答案：ABCD34.鱼糜制品加工中，影响鱼糜质地的因素包括？A、盐浓度B、搅拌时间C、温度D、原料种类参考答案：ABCD35.鱼糜制品中常用的添加剂包括？A、食用盐B、酱油C、多聚磷酸盐D、食用胶参考答案：ACD36.鱼糜制品中常见的质量缺陷包括？A、弹性差B、色泽暗淡C、有异味D、颗粒感强参考答案：ABCD37.鱼糜制品中，影响鱼糜质地的因素包括？A、盐浓度B、搅拌时间C、温度D、原料种类参考答案：ABCD38.鱼糜制品加工中，影响鱼糜稳定性的因素包括？A、盐浓度B、pH值C、温度D、原料种类参考答案：ABCD39.鱼糜制品加工中，影响产品色泽的因素包括？A、原料新鲜度B、加工温度C、添加剂D、包装材料参考答案：ABC40.鱼糜制品加工中，影响鱼糜凝胶稳定性的因素包括？A、盐浓度B、pH值C、搅拌时间D、冷却速率参考答案：AB41.鱼糜制品中常见的感官评价指标包括？A、颜色B、弹性C、气味D、水分含量参考答案：ABC42.鱼糜制品加工中，常用的检测项目包括？A、感官评定B、微生物检测C、营养成分分析D、外观检查参考答案：ABC43.鱼糜制品加工中，影响鱼糜凝胶形成的因素包括？A、盐浓度B、pH值C、搅拌时间D、温度参考答案：ABCD44.鱼糜制品加工中，影响鱼糜持水性的因素包括？A、盐浓度B、pH值C、搅拌时间D、温度参考答案：AB45.鱼糜制品加工中，蛋白质的变性可能由以下哪些原因引起？A、高温B、低pHC、高剪切力D、低盐浓度参考答案：ABC46.鱼糜制品中常见的添加剂包括？A、食用盐B、酱油C、多聚磷酸盐D、食用胶参考答案：ACD47.鱼糜制品中常见的蛋白质来源包括？A、鱼肉B、大豆蛋白C、鸡蛋蛋白D、小麦蛋白参考答案：ABCD48.鱼糜制品中常见的卫生问题包括？A、微生物污染B、重金属残留C、食品添加剂超标D、颜色异常参考答案：ABC49.鱼糜制品加工中，影响鱼糜粘结性的因素包括？A、盐浓度B、搅拌时间C、温度D、原料种类参考答案：ABCD50.鱼糜制品加工中，影响成品硬度的因素包括？A、鱼种B、搅拌时间C、盐浓度D、加工温度参考答案：ABCD51.鱼糜制品加工中，影响鱼糜乳化的因素包括？A、搅拌速度B、盐浓度C、温度D、原料种类参考答案：ABCD52.鱼糜制品加工中，常用的冷却方式包括？A、冷水冷却B、空气冷却C、冷冻冷却D、真空冷却参考答案：ABC53.鱼糜制品中，影响鱼糜持水性的因素包括？A、盐浓度B、pH值C、搅拌时间D、温度参考答案：AB54.鱼糜制品加工中，影响产品持水性的因素包括？A、盐浓度B、搅拌速度C、蛋白质种类D、pH值参考答案：ABCD55.鱼糜制品加工中，影响鱼糜品质的因素包括？A、原料新鲜度B、加工工艺C、储存条件D、包装方式参考答案：ABCD56.鱼糜制品中常用的保鲜方法包括？A、冷冻B、热处理C、添加防腐剂D、高压处理参考答案：ABCD57.鱼糜制品中常见的质量问题包括？A、弹性不足B、水分过高C、口感粗糙D、有异味参考答案：ACD58.鱼糜制品加工中，蛋白质提取的关键步骤包括？A、盐溶B、搅拌C、离心D、冷却参考答案：AB判断题1.鱼糜制品加工中，鱼肉的预处理包括去头、去内脏、清洗等步骤。A、正确B、错误参考答案：A2.鱼糜制品中添加磷酸盐可以提高产品的持水能力。A、正确B、错误参考答案：A3.鱼糜制品在加工过程中，温度控制对蛋白质变性没有影响。A、正确B、错误参考答案：B4.鱼糜制品加工中，鱼肉的腥味可以通过适当的处理方法去除。A、正确B、错误参考答案：A5.鱼糜制品中加入食盐的主要作用是提高保水性和增强凝胶性。A、正确B、错误参考答案：A6.鱼糜制品加工中，鱼肉的黏度随温度升高而降低。A、正确B、错误参考答案：A7.鱼糜在冷冻保存过程中，水分会形成大冰晶，导致蛋白质结构破坏。A、正确B、错误参考答案：A8.鱼糜制品加工中，鱼肉的脂肪含量对产品质量没有影响。A、正确B、错误参考答案：B9.鱼糜制品加工中，鱼肉的蛋白质在盐的作用下发生变性。A、正确B、错误参考答案：A10.鱼糜制品在斩拌过程中，温度升高不会影响鱼糜的品质。A、正确B、错误参考答案：B11.鱼糜制品在加工前需要进行充分的去腥处理。A、正确B、错误参考答案：A12.鱼糜制品加工中，盐的添加量对产品的持水性和弹性没有影响。A、正确B、错误参考答案：B13.鱼糜制品加工中，鱼肉的蛋白质在加工过程中不会损失。A、正确B、错误参考答案：B14.鱼糜制品的加工中，使用冷冻鱼片比新鲜鱼肉更易获得高质量产品。A、正确B、错误参考答案：B15.鱼糜制品的色泽主要由肌红蛋白决定。A、正确B、错误参考答案：A16.鱼糜制品加工中，鱼肉的酸度越高，越容易形成良好的凝胶结构。A、正确B、错误参考答案：B17.鱼糜制品的加工工艺中，斩拌温度应控制在较低范围。A、正确B、错误参考答案：A18.鱼糜制品加工中，鱼肉的蛋白质在加工过程中不会发生氧化反应。A、正确B、错误参考答案：B19.鱼糜制品加工中，鱼肉的蛋白质在加工过程中不会与其它成分发生反应。A、正确B、错误参考答案：B20.鱼糜制品加工中，鱼肉的蛋白质在加工过程中不会受到离子强度的影响。A、正确B、错误参考答案：B21.鱼糜制品加工中，鱼肉的蛋白质在加工过程中不会产生任何副产物。A、正确B、错误参考答案：B22.鱼糜制品加工中，鱼肉的含水量越高越好。A、正确B、错误参考答案：B23.鱼糜制品的加工过程中，盐溶性肌球蛋白的提取是关键步骤之一。A、正确B、错误参考答案：A24.鱼糜制品在加工过程中，搅拌时间越长越好。A、正确B、错误参考答案：B25.鱼糜制品加工中，热处理温度越高越好。A、正确B、错误参考答案：B26.鱼糜制品加工中，使用添加剂如磷酸盐可改善产品的保水性。A、正确B、错误参考答案：A27.鱼糜制品的加工中，添加淀粉可以改善产品的质构。A、正确B、错误参考答案：A28.鱼糜制品加工中，鱼肉的切碎程度不影响最终产品的质量。A、正确B、错误参考答案：B29.鱼糜制品中添加蛋清可以提高产品的嫩度。A、正确B、错误参考答案：A30.鱼糜制品中添加油脂可以改善风味，但不会影响弹性。A、正确B、错误参考答案：B31.鱼糜制品加工中，鱼肉的蛋白质含量越高，产品质量越好。A、正确B、错误参考答案：A32.鱼糜制品加工中，盐的种类对产品质量无影响。A、正确B、错误参考答案：B33.鱼糜制品中添加淀粉的主要目的是改善口感和增加弹性。A、正确B、错误参考答案：A34.鱼糜制品加工中，鱼肉的蛋白质在加工过程中不会受到微生物污染。A、正确B、错误参考答案：B35.鱼糜制品加工中，鱼肉的蛋白质在低温下不会发生变性。A、正确B、错误参考答案：B36.鱼糜制品加工中，鱼肉的蛋白质在加工过程中会保持其原有的营养价值。A、正确B、错误参考答案：A37.鱼糜制品在加工过程中，盐溶性肌球蛋白的提取是关键步骤之一。A、正确B、错误参考答案：A38.鱼糜制品中添加糖类可以改善风味