特色酥糖工艺制作技师（中级）考试试卷及答案

特色酥糖工艺制作技师（中级）考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.特色酥糖核心原料含白砂糖、油脂和______。2.酥糖熬糖需达______℃左右（拔丝温度）。3.起酥关键是反复______使糖油分层。4.成型后冷却环境温度约______℃。5.常温干燥下保质期______个月。6.油脂需先______去杂质异味。7.酥糖核心品质指标是______和无杂质。8.操作间湿度不超______%（防潮）。9.传统成型工具含______和切块刀。10.原料需经______检验合格。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.最适合做酥糖的糖是？A.冰糖B.白砂糖C.红糖D.麦芽糖2.工序正确顺序是？A.熬糖→化油→起酥→成型→冷却B.化油→熬糖→起酥→冷却→成型3.起酥失败原因不包括？A.熬糖温度不足B.搅拌过快C.油脂过量D.冷却过慢4.传统地方酥糖品种是？A.巧克力酥糖B.苏州芝麻酥糖C.抹茶酥糖D.水果酥糖5.切块尺寸一般为？A.1×1cmB.2×2cmC.3×3cmD.4×4cm6.允许使用的添加剂是？A.国标防腐剂B.工业色素C.超标甜味剂D.过量香精7.操作前准备不包括？A.穿工作服B.戴口罩C.不洗手直接操作D.工具消毒8.冷却最佳环境是？A.高温高湿B.常温低湿C.低温高湿D.常温高湿9.不适合做酥糖的油脂是？A.花生油B.芝麻油C.棕榈油D.猪油10.包装核心要求是？A.透气B.防潮密封C.美观即可D.散装三、多项选择题（每题2分，共20分，多选/少选/错选不得分）1.酥糖主要原料含？A.白砂糖B.食用油脂C.芝麻/花生D.面粉2.关键工序有？A.熬糖B.起酥C.成型D.包装3.熬糖温度控制要点？A.小火慢熬B.避免焦糊C.150-160℃D.加水量固定4.传统酥糖品种含？A.苏州芝麻酥糖B.北京花生酥糖C.上海核桃酥糖D.广州椰蓉酥糖5.卫生要求含？A.原料检验B.操作间消毒C.员工健康证D.添加剂限量6.起酥注意事项？A.搅拌均匀B.温度稳定C.分层明显D.快速冷却7.成型方法含？A.擀片切块B.模具成型C.手工搓条D.挤压成型8.品质不合格表现？A.酥脆差B.吸潮变软C.有焦味D.杂质多9.包装材料特性？A.防潮B.密封C.透明D.耐温10.油脂处理步骤？A.融化B.过滤C.脱臭D.加水四、判断题（每题2分，共20分，√/×）1.熬糖温度越高越酥脆。（）2.起酥必须用动物油。（）3.成型后可立即包装。（）4.湿度超70%会吸潮。（）5.添加剂可随意加。（）6.原料需过筛去杂。（）7.传统酥糖无添加剂。（）8.冷却温度越低越好。（）9.操作前需洗手消毒。（）10.保质期内结晶正常。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述酥糖熬糖关键控制点。2.说明酥糖起酥基本原理。3.列举3种传统酥糖及特点。4.简述酥糖生产卫生规范。六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何解决酥糖吸潮变软问题？2.对比传统与现代创新酥糖的工艺及品质差异。---答案一、填空题1.芝麻（或花生）2.155-1603.折叠擀压4.20-255.6-126.熬炼（过滤脱杂）7.酥脆无渣8.609.擀面板10.感官及理化二、单项选择题1.B2.A3.B4.C5.B6.A7.C8.C9.D10.B三、多项选择题1.ABC2.ABC3.ABC4.ABC5.ABCD6.ABC7.ABC8.ABCD9.AB10.ABC四、判断题1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.×9.√10.×五、简答题1.答：①火候：小火慢熬，155-160℃（拔丝温度），防焦糊；②加水：糖水比10:3，过多延长时间，过少结块；③搅拌：匀速防局部过热；④终点：冷水滴入成硬脆丝状物即可。2.答：热糖液与融化油脂搅拌后，经反复折叠擀压形成糖油交替薄层；冷却后糖层脆硬、油层润滑，咀嚼时薄层断裂产生酥脆感，是起酥核心。3.答：①苏州芝麻酥糖：黑芝麻为主，酥松不粘牙；②北京花生酥糖：花生含量高，香脆低糖；③上海核桃酥糖：加核桃碎，醇厚无渣。4.答：①原料：检验合格无变质；②操作：穿工作服、洗手消毒，工具每日消毒；③环境：湿度≤60%，定期通风；④添加剂：按国标限量，记录台账；⑤成品：检验后密封包装，标注保质期。六、讨论题1.答：①原料：用低吸湿性白砂糖，油脂充分熬炼；②工艺：熬糖温度达标，成型后常温低湿（20-25℃，湿度≤60%）冷却；③包装：防潮铝箔袋/密封盒，避免散装；④环境：生产时控制操作间湿度，存放阴凉干燥处。2.答：工艺差异：传统手工折叠起酥，原料单一；现代