成形方法教学设计中职专业课-中式面点技艺-中餐烹饪-旅游大类

成形方法教学设计中职专业课-中式面点技艺-中餐烹饪-旅游大类教学课题XX课时1备课时间2025授课时间2025教学内容分析1.本节课的主要教学内容为中式面点技艺中的成形方法，具体包括面团的基本成形技巧、花式面点的制作方法和技巧等。

2.教学内容与学生已有知识的联系：本节课内容与教材《中式面点技艺》第二章“面点成形方法”紧密相关，学生在之前的学习中已掌握面团的基本制作方法，本节课将在此基础上，进一步学习面点的成形技巧，提高学生的实际操作能力。核心素养目标分析本节课旨在培养学生的职业素养、创新思维和实践能力。学生将通过学习面点成形方法，提升审美能力、动手操作能力和团队协作能力。同时，通过实际操作，增强学生的食品安全意识、环保意识和健康饮食观念，为将来从事餐饮服务行业打下坚实基础。学情分析在本节课的教学对象中，学生主要来自旅游大类相关专业，对中式面点技艺有一定的兴趣和基础。在知识层面，学生已掌握中式面点的基本原料和制作方法，对食材的选用和搭配有一定的了解。然而，在成形方法这一章节，学生可能存在以下情况：

1.知识掌握程度：部分学生对面团的基本成形技巧掌握较好，但花式面点的制作方法相对陌生，需要进一步学习和实践。

2.能力培养：学生在动手操作能力方面参差不齐，部分学生动手能力强，能够迅速掌握新技能；而部分学生动手能力较弱，需要教师耐心指导。

3.素质方面：学生在团队协作、沟通协调等方面表现良好，但部分学生在面对困难和挫折时，可能会表现出消极情绪，影响学习效果。

4.行为习惯：学生在课堂上普遍能够遵守纪律，但部分学生在操作过程中，可能会出现卫生习惯不佳、注意力不集中等问题。

针对以上学情，本节课的教学设计应充分考虑以下几点：

1.针对不同层次的学生，采用分层教学，确保每个学生都能在原有基础上有所提高。

2.注重培养学生的动手操作能力，通过实际操作，让学生在实践中掌握成形方法。

3.强调团队协作，鼓励学生在小组活动中互相学习、共同进步。

4.关注学生的心理需求，及时调整教学策略，帮助学生克服困难，保持良好的学习状态。教学资源准备1.教材：确保每位学生都有《中式面点技艺》教材，以便跟随课程内容学习。

2.辅助材料：准备与面点成形方法相关的图片、图表和视频，帮助学生直观理解成形技巧。

3.实验器材：准备面粉、水、糖、盐等基本原料，以及模具、擀面杖等工具，确保实验器材的完整性和安全性。

4.教室布置：设置分组讨论区，安排实验操作台，方便学生分组实践和交流。教学流程基本内容一、导入新课（用时5分钟）

1.导入方式：以提问方式引入新课，例如：“同学们，大家平时都吃过哪些中式面点？这些面点是怎样制作出来的呢？”

2.导入内容：简要介绍中式面点的种类和制作过程，引导学生思考面点成形的重要性。

3.导入目的：激发学生学习兴趣，明确本节课的学习目标。

二、新课讲授（用时15分钟）

1.讲授内容一：面团的基本成形技巧

-详细讲解面团揉、搓、擀、卷等基本技巧，并结合图片、视频进行演示。

-举例说明不同成形技巧在实际制作中的应用。

2.讲授内容二：花式面点的制作方法

-讲解花式面点的制作流程，如：菊花卷、豆沙包、肉包等。

-分析制作过程中需要注意的要点，如：馅料的调配、面团的发酵等。

3.讲授内容三：成形方法在实际操作中的运用

-通过实际操作演示，让学生了解成形方法在面点制作中的重要性。

-举例说明不同成形技巧在实际操作中的优势。

三、实践活动（用时20分钟）

1.实践活动一：面团揉搓练习

-学生分组，每人一份面粉和清水，进行面团揉搓练习。

-教师巡回指导，纠正学生动作，确保揉搓均匀。

2.实践活动二：面点成形练习

-学生根据所学成形技巧，尝试制作简单面点，如：小笼包、饺子等。

-教师提供模具和辅助工具，指导学生进行面点成形。

3.实践活动三：花式面点制作

-学生分组，尝试制作花式面点，如：菊花卷、豆沙包等。

-教师点评学生作品，强调成形技巧的运用。

四、学生小组讨论（用时10分钟）

1.学生举例回答：讨论面团发酵过程中的注意事项，如：温度、湿度等。

2.学生举例回答：讨论不同成形技巧对面点口感的影响。

3.学生举例回答：讨论在实际操作中如何提高成形技巧。

五、总结回顾（用时5分钟）

1.总结本节课所学内容，强调成形方法在面点制作中的重要性。

2.分析本节课的重难点，如：面团揉搓技巧、花式面点制作等。

3.鼓励学生在课后继续练习，提高自己的面点制作水平。

教学时间总计：45分钟知识点梳理1.面团的基本成形技巧

-面团的揉、搓、擀、卷等基本手法

-面团揉搓的要点：揉至表面光滑，内部无气泡

-面团搓的技巧：搓成长条，粗细均匀

-面团擀的技巧：擀成圆形或长方形，厚薄均匀

-面团卷的技巧：卷起面皮，确保馅料不外漏

2.面团的基本制作方法

-面团的分类：水调面团、油酥面团、发酵面团等

-面团的原料：面粉、水、盐、糖、油脂、酵母等

-面团的调制：根据不同面团的特性，选择合适的原料和调制方法

-面团的发酵：掌握发酵的温度、时间及注意事项

3.花式面点的制作方法

-花式面点的种类：菊花卷、豆沙包、肉包、小笼包等

-花式面点的制作流程：馅料的准备、面团的调制、成形、熟制等

-花式面点的成形技巧：折叠、捏合、卷曲等

-花式面点的熟制方法：蒸、煮、煎、炸等

4.影响面点品质的因素

-面团的软硬度：影响面点的口感和成形效果

-馅料的种类和配比：影响面点的口味和营养价值

-熟制方法的选择：影响面点的口感和外观

5.面点制作过程中的注意事项

-食品卫生：确保原料新鲜，操作过程中注意手部卫生

-食品安全：避免交叉污染，合理使用添加剂

-操作技巧：掌握各种成形技巧，提高面点制作水平

6.面点制作过程中的常见问题及解决方法

-面团过硬：增加水量或适当延长发酵时间

-面团过软：减少水量或适当缩短发酵时间

-面点变形：加强成形技巧的训练，控制好熟制时间

-面点口感不佳：调整馅料配比，掌握好熟制方法

7.面点制作在餐饮服务中的应用

-面点作为餐饮服务中的主食或配菜，具有丰富的口感和营养价值

-面点制作技巧在餐饮服务中的重要性

-面点制作在餐饮行业的发展趋势课后作业1.实践作业：

-请学生回家后尝试制作一种自己从未尝试过的中式面点，如：绿豆糕、糯米鸡等。记录制作过程，并思考如何改进成形技巧和馅料搭配，以提升面点的口感和外观。

2.分析作业：

-选择一种花式面点，如：豆沙包，分析其制作过程中面团和馅料的调制方法，以及成形技巧对最终口感的影响。

3.创新作业：

-设计一种新的面点品种，包括名称、原料、制作方法和成形技巧。要求设计独特，具有一定的创新性和实用性。

4.比较作业：

-比较两种不同的面团成形技巧，如：擀面和卷面。分析两种技巧在制作不同面点时的优缺点，并举例说明。

5.应用作业：

-结合所学面点成形方法，设计一道适合特定节日或场合的面点菜品。例如：中秋节时的月饼，春节时的饺子。说明设计思路和制作过程中的注意事项。

答案示例：

1.学生制作绿豆糕，记录如下：

-制作过程：将绿豆浸泡、磨成泥，加入糖、面粉等材料搅拌均匀，蒸制成糕状。

-改进建议：尝试加入其他食材，如水果、坚果，丰富口感。

2.豆沙包制作分析：

-面团调制：使用水调面团，揉至表面光滑，内部无气泡。

-馅料搭配：豆沙馅甜度适中，与面皮搭配口感丰富。

-形成技巧：包馅时注意馅料不要过多，以免影响口感。

3.新面点设计：

-名称：水果糯米卷

-原料：糯米粉、糖、水果（如：草莓、芒果）

-制作方法：将糯米粉加水揉成面团，加入糖揉匀，擀成长方形，放上水果条，卷起，蒸熟。

4.擀面与卷面比较：

-擀面优点：适合制作圆形面点，如饺子、包子。

-卷面优点：适合制作条形面点，如麻花、面条。

-举例说明：擀面适用于制作饺子皮，卷面适用于制作麻花。

5.节日面点设计：

-名称：重阳糕

-设计思路：选用重阳糕传统原料，如：糯米粉、红枣、豆沙等，结合现代制作技巧，制作成圆形或方形糕点。

-注意事项：糯米粉需提前浸泡，熟制时注意火候，避免过度烘烤。板书设计①面团的基本成形技巧

-揉：揉至表面光滑，内部无气泡

-搓：搓成长条，粗细均匀

-擀：擀成圆形或长方形，厚薄均匀

-卷：卷起面皮，确保馅料不外漏

②面团的基本制作方法

-面团分类：水调面团、油酥面团、发酵面团

-原料：面粉、水、盐、糖、油脂、酵母

-调制：根据面团特性选择原料和调制方法

-发酵：掌握发酵温度、时间及注意事项

③花式面点的制作方法

-种类：菊花卷、豆沙包、肉包、小笼包等

-制作流程：馅料准备、面团调制、成形、熟制

-成形技巧：折叠、捏合、卷曲等

-熟制方法：蒸、煮、煎、炸等

④影响面点品质的因素

-面团软硬度：影响面点口感和成形效果

-馅料种类和配比：影响面点口味和营养价值

-熟制方法选择：影响面点口感和外观

⑤面点制作过程中的注意事项

-食品卫生：确保原料新鲜，操作过程中注意手部卫生

-食品安全：避免交叉污染，合理使用添加剂

-操作技巧：掌握各种成形技巧，提高面点制作水平

⑥面点制作过程中的常见问题及解决方法

-面团过硬：增加水量或适当延长发酵时间

-面团过软：减少水量或适当缩短发酵时间

-面点变形：加强成形技巧训练，控制熟制时间

-面点口感不佳：调整馅料配比，掌握熟制方法

⑦面点制作在餐饮服务中的应用

-面点作为主食或配菜，具有丰富的口感和营养价值

-面点制作技巧在餐饮服务中的重要性

-面点制作在餐饮行业的发展趋势教学反思教学过程中，我发现学生们对面点成形技巧的学习兴趣很高，尤其是在实践活动环节，大家都很投入。但是，也有一些地方需要改进。

首先，我在讲授面团的基本成形技巧时，可能过于注重理论，而忽视了实际操作的演示。有些学生反映，虽然知道每个步骤，但实际操作起来还是有些困难。因此，我打算在下节课中，增加更多的实际操作演示，让学生能够更加直观地学习这些技巧。

其次，我发现学生在制作花式面点时，对于一些细节的处理不够到位。比如，在卷面的时候，有的学生卷得不够紧，导致面点在蒸制过程中变形。针对这个问题，我会在课后