学生餐营养指南2025版

学生餐营养指南2025版本指南适用于我国全日制普通中小学、中等职业学校为6-18岁学龄段学生提供的在校供餐（含早餐、午餐、晚餐、课间加餐、晚自习加餐），托育机构面向6岁以上学龄前儿童的供餐可参照执行。指南编制依据2023版《中国居民膳食指南》《学校食品安全与营养健康管理规定》、2024年全国学生体质与健康调研数据，针对当前我国学龄儿童青少年超重肥胖率19.0%、贫血率6.1%、近视率53.6%的营养健康突出问题，明确供餐营养标准、食材搭配、食谱设计、特殊群体适配、加工规范、监测评估等全流程要求，保障学生餐营养均衡，促进青少年生长发育。一、不同学龄段营养摄入核心标准（一）能量摄入标准各学龄段能量摄入需匹配生长发育需求，按体力活动水平差异设置浮动区间：1.小学低年级（6-8岁）：男生每日1600-1800kcal，女生每日1500-1700kcal；2.小学高年级（9-11岁）：男生每日1800-2100kcal，女生每日1700-2000kcal；3.初中阶段（12-14岁）：男生每日2200-2500kcal，女生每日2000-2200kcal；4.高中/中职阶段（15-18岁）：男生每日2400-2800kcal，女生每日2100-2400kcal。各餐次能量占比为：早餐30%、午餐40%、晚餐30%，课间加餐、晚自习加餐的总能量占全天总能量的比例不得超过10%，避免影响正餐摄入。（二）宏量营养素摄入标准1.碳水化合物：供能占比50%-65%，其中添加糖供能占比不得超过5%，即6-11岁每日添加糖摄入不超过20g，12-18岁每日添加糖摄入不超过25g，学生餐加工过程中主动添加的糖量不得超过人均每日10g，剩余配额为学生自主摄入的零食、饮品糖量。全谷物、杂豆、薯类占碳水化合物来源的30%以上，限制精制糖、精制米面的过量摄入。2.蛋白质：供能占比15%-20%，其中优质蛋白（鱼、禽、肉、蛋、奶、大豆）占总蛋白比例不得低于50%，6-8岁每日摄入40-45g，9-11岁每日摄入50-60g，12-14岁每日摄入65-75g，15-18岁每日摄入75-85g，满足肌肉、骨骼生长及免疫力提升需求。3.脂肪：供能占比20%-30%，其中饱和脂肪酸供能占比不超过10%，反式脂肪酸每日摄入量不超过2g，n-3多不饱和脂肪酸（DHA、EPA）每日摄入量不低于250mg，优先选择植物油作为脂肪来源，限制动物油、氢化植物油、起酥油的使用。（三）微量营养素摄入标准核心营养素需达到以下最低摄入量要求：1.钙：6-11岁每日1000mg，12-18岁每日1200mg，满足骨骼生长需求，预防青春期骨质疏松；2.铁：6-11岁每日12mg，12-18岁男生每日16mg、女生每日18mg，其中血红素铁占比不低于40%，降低缺铁性贫血风险；3.维生素A：6-11岁每日700μgRAE，12-18岁每日800μgRAE，维护视力、上皮组织健康；4.维生素C：6-11岁每日100mg，12-18岁每日115mg，促进铁吸收、提升免疫力；5.锌：6-11岁每日10mg，12-18岁男生每日12.5mg、女生每日7.5mg，促进生长发育、改善食欲。（四）限制性成分摄入标准1.食盐：6-11岁每日摄入不超过4g，12-18岁每日摄入不超过5g，含所有食材、调味品、加工食品中的隐形盐，酱油、蚝油、酱类等调味品每15ml约含1.6g盐，需折算入总盐量扣除相应食盐添加额度；2.嘌呤：针对有痛风风险的学生，每日嘌呤摄入量不超过600mg，痛风发作期不超过300mg；3.食品添加剂：严格按照GB2760规定的范围和剂量使用，不得使用防腐剂、人工色素、甜味剂加工学生餐的新鲜食材，预制菜中的添加剂需符合国家食品安全标准。二、食材搭配规范要求（一）谷薯类1.供应量：6-11岁每日150-300g，12-14岁每日250-400g，15-18岁每日300-450g；2.种类要求：全谷物（燕麦、糙米、藜麦、玉米等）、杂豆（红豆、绿豆、芸豆等）占谷薯总重量的30%以上，每周至少供应3次薯类（红薯、紫薯、山药、土豆等），替代部分精制米面；3.禁用要求：不得将油炸谷薯类（油条、炸薯条、薯片等）作为常规供餐品种，每周供应次数不得超过1次。（二）蔬菜水果类1.供应量：蔬菜每日300-500g，水果每日200-350g；2.种类要求：每日至少供应3种蔬菜，每周至少10种，其中深色蔬菜（菠菜、油菜、西蓝花、胡萝卜、番茄等）占蔬菜总重量的60%以上，每日至少供应1种绿叶菜；每日至少供应1种新鲜水果，每周至少供应5种不同种类的水果；3.禁用要求：不得用果汁、果味饮料、蜜饯、腌制蔬菜代替新鲜蔬果供应，避免选择农药残留超标的高风险蔬菜，所有蔬菜需经过农残检测合格后方可加工。（三）鱼禽肉蛋类1.供应量：每日总重量120-200g，6-11岁取低值，12-18岁取高值；2.种类要求：每周至少供应2次水产品，其中至少1次为深海鱼（三文鱼、鲅鱼、鳕鱼等），每次供应量不低于50g，满足DHA摄入需求；每周至少供应1次动物肝脏（猪肝、鸡肝等），每次供应量10-15g，补充维生素A和血红素铁；畜禽肉优先选择瘦肉（瘦牛肉、鸡胸肉、瘦猪肉等），减少肥肉供应；每日至少供应1个鸡蛋，除特殊过敏群体外，不得去除蛋黄供应；3.禁用要求：不得将烟熏、腌制、卤制加工肉制品（火腿肠、培根、腊肉等）作为常规供餐品种，每周供应次数不得超过1次，占动物性食物总量的比例不得超过10%。（四）奶豆坚果类1.供应量：每日至少供应300ml液态奶或相当量的奶制品（30g全脂奶粉、100g原味酸奶等），大豆及坚果类每日25-35g；2.种类要求：优先选择纯牛奶、原味酸奶，避免供应含乳饮料、调味乳；坚果每周供应量50-70g，平均每日10g左右，小学低年级学生供应坚果碎、坚果粉，不得供应整颗坚果，避免呛噎风险；每周至少供应2次发酵豆制品（豆腐、豆浆、腐竹、豆豉等），补充优质植物蛋白；3.禁用要求：不得用含乳饮料代替奶制品供应，不得供应盐焗、油炸类坚果。（五）调味品1.供应量：食用油每日20-30g，食盐、添加糖按前述限制性标准执行；2.种类要求：优先选择橄榄油、菜籽油、花生油、葵花籽油等植物油，定期更换食用油种类，保证脂肪酸均衡；尽量减少含钠高的调味品（味精、鸡精、酱油、蚝油等）的使用，必须使用时需折算钠含量扣除食盐额度；如需调节甜度可少量使用罗汉果、甜菊糖苷等天然代糖，不得使用人工合成甜味剂；3.禁用要求：不得使用动物油、氢化植物油、反复煎炸的废弃油加工学生餐，不得使用高盐、高糖的复合调味料加工菜品。（六）搭配禁忌与过敏原标注1.食材搭配需规避无效营养组合：菠菜、苋菜等草酸含量高的蔬菜需焯水1分钟去除80%以上草酸后再与豆制品搭配，避免影响钙吸收；避免高嘌呤食材（海鲜、动物内脏、浓肉汤）同时大量供应，降低痛风发作风险；2.所有供餐菜品需在取餐窗口标注过敏原信息，包括但不限于牛奶、鸡蛋、花生、坚果、海鲜、芒果、大豆等常见过敏原，方便过敏学生选择。三、分餐次食谱设计要求（一）早餐1.营养要求：必须覆盖谷薯类、动物性食物/大豆类、奶及奶制品、蔬菜水果4类食材，缺少1类为不合格早餐，缺少2类及以上不得供应；2.品种示例：合格早餐可搭配为“全麦馒头+煮鸡蛋+纯牛奶+小番茄”“杂粮粥+蒸玉米+茶叶蛋+凉拌黄瓜”“蔬菜鸡蛋饼+原味酸奶+草莓”等，优先选择清淡、易消化的品种；3.禁用要求：早餐不得供应油炸食品（油条、煎包、炸糕等）、高糖糕点（奶油蛋糕、甜甜圈等），每周供应油炸类早餐品种的次数不得超过1次。（二）午餐1.营养要求：能量占全天的40%，必须覆盖谷薯类、蔬菜、优质蛋白类、奶/水果4类食材，其中深色蔬菜占比不低于60%，至少包含1种绿叶菜，优质蛋白至少包含1种动物类来源；2.品种示例：小学午餐可搭配为“杂粮饭+清蒸鲈鱼+清炒菠菜+番茄炒蛋+苹果”，初中午餐可搭配为“燕麦米饭+红烧瘦牛肉+蒜蓉西蓝花+豆腐汤+纯牛奶”，高中午餐可搭配为“糙米米饭+香煎鸡胸肉+凉拌藕片+冬瓜丸子汤+香蕉”；3.限量要求：午餐人均食盐摄入量不超过2g，食用油摄入量不超过10g，避免供应过咸、过油的菜品。（三）晚餐1.营养要求：能量占全天的30%，比午餐清淡易消化，减少高脂肪、高嘌呤、易产气食材的供应，避免影响夜间睡眠和消化；2.品种示例：可搭配为“小米粥+蒸红薯+清蒸龙利鱼+凉拌油麦菜”“白米饭+香菇滑鸡+清炒萝卜+紫菜蛋花汤”等；3.禁用要求：晚餐不得供应肥肉、动物内脏、浓肉汤、大量豆类等不易消化或易产气的食材，避免供应高糖糕点、油炸食品。（四）加餐1.课间加餐：安排在上午第二节课后，以补充能量为主，品种可选“纯牛奶+小苹果”“全麦面包+煮鸡蛋”“原味酸奶+1小把坚果碎”，总能量不超过200kcal，不得供应糖果、薯片、高糖饼干等零食；2.晚自习加餐：安排在晚自习前30分钟，总能量不超过250kcal，品种可选“小米粥+凉拌菠菜”“蒸南瓜+纯牛奶”“燕麦片+小橘子”，避免供应过量食物加重肠胃负担。（五）食谱轮换要求每周食谱不得重复，每季度更新1次食谱库，结合季节特点调整供应品种：夏季多供应绿豆、冬瓜、百合等清热食材，冬季多供应羊肉、萝卜、桂圆等温性食材；同时需匹配不同民族饮食需求，设置清真餐、素食餐等专属餐食窗口，满足不同学生的饮食禁忌需求。四、特殊学生群体营养适配要求（一）超重肥胖学生1.能量供应比同年龄段标准低10%-15%，减少精制碳水、添加糖、饱和脂肪的摄入，将白米白面替换为全谷物和薯类，将红烧、油炸的肉类替换为清蒸、清炒的瘦肉；2.额外设置不限量的焯拌绿叶菜供应窗口，供超重肥胖学生自主选择，同时每道菜标注能量和营养成分，方便学生按需选择；3.禁止为超重肥胖学生供应油炸食品、高糖饮料、奶油糕点等高热量低营养密度的食物。（二）消瘦/营养不良学生1.能量供应比同年龄段标准高10%-15%，增加优质蛋白的供应量，每日多供应1个鸡蛋、100ml纯奶，谷薯类选择小米、山药等易消化的品种；2.每日额外增加1次加餐，可选“八宝粥+煮鸡蛋”“蒸红薯+原味酸奶”等，每周至少供应2次动物肝脏，补充铁和维生素A，改善营养不良状况。（三）贫血学生1.增加血红素铁的供应，每周至少供应2次红肉、1次动物肝脏、1次动物血，搭配富含维生素C的蔬菜和水果，促进铁的吸收；2.避免为贫血学生供应浓茶、咖啡、未焯水的高草酸蔬菜等影响铁吸收的食物，每学期定期监测贫血学生的血红蛋白水平，调整食谱搭配。（四）食物过敏学生1.建立过敏学生台账，提前收集所有学生的过敏原信息，为过敏学生制定专属餐单，完全规避过敏原，比如对牛奶过敏的学生用深度水解奶粉或豆浆替代奶制品，对花生过敏的学生所有餐食不含花生及花生制品；2.过敏学生的餐食单独加工、单独存放、单独取餐，避免与其他食材交叉污染，取餐窗口设置专属标识，避免错拿。（五）慢性病学生1.糖尿病学生：供应低GI（血糖生成指数）餐食，碳水全部替换为全谷物，避免添加糖，每道菜标注碳水含量，供学生计算胰岛素用量，可将正餐的碳水分为2份，正餐食用2/3，加餐食用1/3，避免血糖波动；2.高血压学生：每日食盐摄入量不超过3g，完全规避腌制食品、加工肉制品，多供应香蕉、土豆、芹菜等高钾低钠的食物；3.痛风学生：供应低嘌呤餐食，完全规避海鲜、动物内脏、浓肉汤，限制干豆类的摄入，每日保证2000ml以上的饮用水供应。（六）素食学生1.蛋奶素学生：保证每日1个鸡蛋+300ml纯奶的供应，增加大豆制品的摄入量，每日至少供应50g大豆；2.全素学生：每日大豆供应量不低于60g，搭配发酵豆制品（腐乳、豆豉等）补充维生素B12，定期供应菌菇类、海藻类食物，补充铁、锌、钙等微量元素。五、烹饪加工规范要求1.食材预处理：蔬菜先洗后切，切完后30分钟内下锅，避免维生素流失；谷薯类避免过度淘洗，最多淘洗2次，减少B族维生素损失；动物性食材常温解冻时间不超过2小时，优先选择冷藏解冻，避免反复解冻导致营养流失和细菌滋生。2.烹饪方式：优先选择蒸、煮、炖、清炒、汆、凉拌等低油低盐的烹饪方式，减少油炸、油煎、熏烤，每周油炸菜品的供应次数不得超过1次；炒菜油温控制在150℃-180℃之间，避免油温过高产生反式脂肪酸和致癌物；焯菜时沸水下锅，时间不超过2分钟，捞出后过凉水，减少维生素C的损失。3.调味品添加：配备定量盐勺、油壶，每道菜的盐、油按标准定量添加，建立调味品使用台账，记录每日的使用量，核算人均摄入量，避免超量；汤品、主食中尽量不添加糖，如需添加需计入每日添加糖总配额。4.备餐要求：热餐备餐温度保持在60℃以上，备餐时间不超过2小时，避免细菌滋生；剩菜剩饭中心温度加热到70℃以上方可食用，存放时间不超过24小时；凉菜现做现吃，不得存放后二次供应。六、营养监测与评估要求1.人员配置：每所学校至少配备1名专职或兼职营养指导师，负责食谱制定、营养核算、营养宣教等工作，营养指导师需经过专业培训，掌握青少年营养需求和配餐知识。2.营养核算：每周对食谱进行营养核算，保证能量和核心营养素的摄入量达到标准的90%-110%之间，误差不得超过10%；如果某类营养素摄入不足，及时调整下周食谱，比如钙摄入不足则增加牛奶、豆腐的供应量，铁摄入不足则增加红肉、动物肝脏的供应量。3.学生健康监测：每学期至少开展1次学生营养健康状况监测，测量身高、体重、腰围、血红蛋白、视力等指标，建立学生营养健康档案，针对超重肥胖、贫血、营养不良的学生制定个性化的营养干预方案。4.营养宣教：每学期至少开展2次营养健康宣教活动，面向学生、家长、供餐人员普及营养知识，引导学生不挑食、不偏食，少吃零食，不喝高糖饮料，形成健康的饮食习惯。5.反馈机制：每周收集学生、家长对学生餐的意见建议，在符合营养标准的前提下，调整餐食品种和口味，提升学生餐的接受度。七、食品安全配套要求1.食材采购：优先选择有资质的正规供应商，优先采购绿色食品、有机食品、地理标志农产品，采购的预制菜需符合GB31654的要求，营养成分符合