高级中式烹调师模拟试题及答案

高级中式烹调师模拟试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.制作“清汤”时，为达到“汤清如镜”的效果，传统上采用的“扫汤”原料是（）A.鸡胸肉茸B.猪里脊茸C.鲢鱼茸D.虾茸答案：A2.下列关于“明油”操作要点的描述，正确的是（）A.应在勾芡前淋入B.油温需烧至180℃C.需沿锅边一次性倒入D.需与芡汁温度相近答案：D3.“糟熘鱼片”中的“糟”指的是（）A.红曲糟B.绍兴酒糟C.玫瑰腐乳D.四川醪糟答案：B4.制作“九转大肠”时，大肠需经“套肠”处理，其目的是（）A.去腥B.定型C.增加厚度D.便于入味答案：C5.下列味型中，属于“川菜24种味型”之一的是（）A.酸辣味B.糖醋味C.酱香味D.咸鲜味答案：A6.制作“佛跳墙”时，下列原料需单独提前发制48h以上的是（）A.花菇B.鱼翅C.瑶柱D.鸽蛋答案：B7.“滑炒”技法要求油温控制在（）A.90～100℃B.110～120℃C.130～140℃D.150～160℃答案：B8.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞花刀的深度以（）A.至皮不破B.深达鱼骨C.切断鱼皮D.深1/2肉厚答案：A9.下列油脂中，最适合用于“起酥”的是（）A.花生油B.猪油C.菜籽油D.大豆油答案：B10.“拔丝”熬糖时，糖液达到最佳出丝温度的区间是（）A.120～130℃B.140～150℃C.160～170℃D.180～190℃答案：C11.制作“叫花鸡”时，荷叶包裹前需用料酒、花椒、葱姜等搓揉鸡身，其主要作用是（）A.上色B.去腥增香C.增加底味D.杀菌防腐答案：B12.下列关于“亚硝酸盐”在肉制品中的使用规定，正确的是（）A.可随意添加B.最大使用量0.15g/kgC.成品残留量≤30mg/kgD.无需标注答案：C13.“干烧”技法与“红烧”技法最大的区别是（）A.是否加糖色B.是否勾芡C.是否加酱油D.是否加料酒答案：B14.制作“开水白菜”时，白菜需用“清汤”汆烫，其目的是（）A.去生味B.去草酸C.定型D.增加甜味答案：A15.下列属于“素上汤”常用原料的是（）A.黄豆芽、香菇梗、胡萝卜B.老鸡、火腿、赤肉C.牛骨、洋葱、西芹D.虾皮、鱼骨、姜答案：A16.“炒糖色”时，糖液由“嫩汁”到“老汁”颜色变化的正确顺序是（）A.浅黄→金黄→枣红→黑褐B.金黄→枣红→紫红→黑褐C.浅黄→枣红→紫红→黑褐D.浅黄→紫红→枣红→黑褐答案：C17.制作“宫保鸡丁”时，花椒需选用（）A.青花椒B.红花椒C.藤椒D.麻椒答案：B18.下列关于“蒸”的说法，错误的是（）A.可最大限度保留水溶性维生素B.需水沸腾后上笼C.需一次加足水D.可加盖前留缝防滴水答案：D19.“响油鳝糊”中“响油”是指（）A.180℃热油泼在蒜上B.将鳝段炸至噼啪作响C.将热油淋在葱花上D.将冷油与鳝糊同炒答案：A20.制作“糖醋排骨”时，醋的最佳投放时机是（）A.焯水时B.糖色炒好后C.出锅前30sD.加水焖烧时答案：C21.下列属于“物理膨松”的是（）A.酵母发酵B.臭粉膨松C.蛋清打发D.小苏打膨松答案：C22.“扒”菜成菜特点是（）A.汁浓味厚、原料形整不散B.汤汁宽、味清淡C.色泽银红、酸甜可口D.外焦里嫩答案：A23.制作“灌汤包”时，皮冻与肉馅的最佳质量比为（）A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：B24.下列关于“食品安全金黄色葡萄球菌”的描述，正确的是（）A.只在低温繁殖B.产生耐热肠毒素C.100℃1min即可灭活毒素D.只在酸性环境繁殖答案：B25.“爆”法操作需“旺火速成”，其关键油温是（）A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃以上答案：D26.制作“龙井虾仁”时，虾仁上浆需加入少量（）A.食粉B.吉士粉C.红茶水D.龙井茶水答案：D27.下列属于“湘菜”传统名菜的是（）A.剁椒鱼头B.西湖醋鱼C.宋嫂鱼羹D.臭鳜鱼答案：A28.“炖”与“煨”的主要区别是（）A.火力大小B.是否加盖C.是否隔火D.是否加汤答案：C29.制作“千层油糕”时，面团与油脂的折叠次数最佳为（）A.2折2次B.3折3次C.4折2次D.3折6次答案：B30.下列关于“HACCP”的表述，错误的是（）A.是事后检验体系B.关键限值可量化C.需建立纠偏措施D.需验证程序答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，请将所有正确选项字母填入括号内，漏选、错选均不得分）31.下列属于“淮扬菜”三头宴的是（）A.拆烩鲢鱼头B.蟹粉狮子头C.扒烧整猪头D.清汤滑鱼头答案：A、B、C32.制作“北京烤鸭”时，需进行的多道工序包括（）A.打气B.烫皮C.晾坯D.刷糖浆答案：A、B、C、D33.下列属于“呈味核苷酸二钠（I+G）”特点的是（）A.与味精协同增鲜B.耐高温180℃不分解C.可替代全部味精D.用量约为味精的1/20答案：A、B、D34.制作“广式月饼”时，导致“泻脚”的原因有（）A.炉温过高B.馅料过软C.糖浆过多D.枧水过量答案：A、B、C、D35.下列属于“分子料理”常用乳化剂的是（）A.大豆卵磷脂B.黄原胶C.琼脂D.卡拉胶答案：A、B36.下列关于“干鲍涨发”描述正确的是（）A.需先烤后泡B.需用砂锅慢煮C.需冰水恒温涨发D.需与五花肉同煮增鲜答案：A、B、C、D37.制作“夫妻肺片”时，常用的“红油”需加入的香料有（）A.八角B.肉桂C.草果D.白蔻答案：A、B、C、D38.下列属于“食物中毒”常见类型的有（）A.沙门氏菌B.副溶血性弧菌C.河豚毒素D.有机磷农药答案：A、B、C、D39.制作“苏式月饼”酥皮时，水油面与干油酥的最佳比例有（）A.6:4B.5:5C.4:6D.7:3答案：A、B40.下列属于“国家禁用的食品添加剂”的是（）A.硼砂B.吊白块C.孔雀石绿D.苏丹红答案：A、B、C、D三、填空题（每空1分，共20分）41.制作“芙蓉鸡片”时，蛋清与鸡茸的质量比为________∶1。答案：2.542.传统“八宝葫芦鸭”去骨后需保持________完整不破。答案：鸭皮43.“鲁菜”传统“葱烧海参”需选用________大葱。答案：章丘44.制作“麻婆豆腐”时，豆腐需用________水焯水去豆腥。答案：淡盐45.“GB2760-2014”是指我国________标准。答案：食品添加剂使用46.制作“龙须面”时，面坯需醒发________分钟再拉条。答案：3047.“PekingDuck”皮脆的关键是皮与脂肪之间形成________层。答案：气泡48.制作“水晶肴肉”时，需加入________使汤汁凝冻。答案：猪皮49.“淮扬菜”讲究“刀工精细”，其中“大翻勺”需一次完成________度翻转。答案：18050.制作“过桥米线”时，汤面需保持________℃以上才能烫熟生肉片。答案：9051.“亚硝酸盐”在肉制品中最大残留量以________计。答案：亚硝酸钠52.制作“萨其马”时，糖浆需熬至________丝。答案：拔53.“臭鳜鱼”的“臭”主要来源于________发酵。答案：氨基酸54.制作“灌汤包”皮冻时，猪皮与水的比例为________。答案：1∶555.“分子料理”中，液氮的温度为________℃。答案：-19656.制作“东坡肉”时，需用________密封炖制。答案：砂锅57.“炒糖色”时，糖液温度超过________℃易苦。答案：20058.制作“龙井虾仁”时，虾仁需用________℃油温滑油。答案：10059.“HACCP”中CCP的中文全称是________。答案：关键控制点60.制作“佛跳墙”时，需用________火炖制4h。答案：微四、简答题（共30分）61.（封闭型，6分）简述“鲁菜‘九转大肠’”的完整工艺流程，并指出关键火候节点。答案：1.选料：取750g猪大肠头，盐醋搓洗去黏液，翻面去油筋，焯水去腥。2.套肠：将大肠套成3层，直径2cm，用牙签固定。3.煮制：清水锅加葱姜料酒，90℃小火煮30min定型，捞出过凉。4.切段：改刀2.5cm段，保持圆筒形。5.小锅烧制：锅下底油25g，下白糖20g，小火炒至浅黄，下大肠段翻炒上色。6.加调料：依次下酱油15mL、料酒20mL、清汤150mL、盐2g、肉桂粉0.5g、砂仁粉0.5g、胡椒粉0.5g，旺火烧开。7.小火煨：微火煨10min，汤汁剩1/3。8.大火收汁：旺火翻炒，淋花椒油5g、葱姜油5g，至汁紧发亮。9.装盘：摆成菊花形，撒香菜末。关键火候：炒糖色需嫩汁（浅黄），避免老苦；收汁需旺火，手勺推动每段大肠均匀裹汁，温度需达160℃以上，使糖液挂壁光亮。62.（开放型，6分）结合实例，论述“淮扬菜”为何被誉为“文人菜”，并分析其市场拓展策略。答案：淮扬菜选料平易、刀工精细、火候严谨、本味调和，符合文人“中庸”“雅致”审美。如“大煮干丝”刀工要求2cm方干切28片，再切发丝丝，体现“技进乎道”；“清汤火方”汤清味醇，契合“淡泊明志”文化。菜品命名典雅，如“文思豆腐”“东坡回赠肉”，承载历史典故。市场拓展：1.文化赋能：与博物馆联名推出“乾隆南巡宴”，沉浸式讲解；2.体验经济：开设“刀工课堂”，游客亲手切文丝豆腐；3.轻奢外卖：小份装“狮子头”配诗词卡片，满足白领情感需求；4.海外推广：用“低糖低盐”改良味型，适应健康潮流，通过国际慢食组织认证，提升溢价。63.（封闭型，6分）计算题：某厨房需制作“宫保鸡丁”200份，每份用鸡丁180g，上浆比例：蛋清6%、湿淀粉4%、水8%、盐1%、食粉0.3%。请计算总需蛋清、湿淀粉、食粉各多少千克？答案：单份鸡丁180g＝0.18kg总鸡丁＝0.18kg×200＝36kg蛋清＝36kg×6%＝2.16kg湿淀粉＝36kg×4%＝1.44kg食粉＝36kg×0.3%＝0.108kg答：需蛋清2.16kg、湿淀粉1.44kg、食粉0.108kg。64.（封闭型，6分）说明“干鲍涨发”中“烤—泡—煮—焖—漂”五环节的温度与时间控制，并解释原理。答案：1.烤：净鲍置150℃烤箱，热风循环2h，使角质层失水脆化，利于水分渗透。2.泡：50℃温水加少量小苏打，恒温浸泡12h，pH8.5，碱性打开胶原间隙。3.煮：砂锅90℃小火煮4h，使胶原纤维初步水解，体积增大1.5倍。4.焖：关火后盖盖，焖至自然降温至40℃，持续2h，避免高温急胀导致破裂。5.漂：流动清水8℃冷藏漂24h，去除碱性及腥味，使鲍肉回弹。原理：通过逐步升温—恒温—降温，破坏角蛋白二硫键，胶原吸水膨胀，形成稳定三维网络，恢复鲜鲍口感。65.（开放型，6分）“预制菜”风口下，传统“东坡肉”工业化面临哪些技术瓶颈？提出三条解决思路。答案：瓶颈：1.脂肪氧化：长时灭菌导致不饱和脂肪酸氧化，产生“哈味”；2.质构劣化：高温高压使肌原纤维过度收缩，口感“渣”；3.风味失真：美拉德反应中间产物损失，肉香不足；4.色泽暗褐：Fe3+与硫氨基酸生成黑色硫化铁。解决思路：1.采用“低温慢煮+脉冲电场”联合杀菌，65℃、800μs，减少热损伤；2.脂肪包埋：用环糊精包埋五花肉表层脂肪，隔绝氧气，氧化值降低40%；3.回锅增香：灭菌后添加0.1%热反应猪肉香精，模拟传统砂锅炖香；4.色泽保护：使用0.05%葡萄糖酸-δ-内酯螯合铁离子，保持枣红；5.包装革新：高阻隔KPET/PE复合袋，充氮95%，残氧≤0.5%，货架期达12个月。五、综合应用题（共50分）66.宴席设计题（20分）背景：某五星酒店需接待30位北欧商团，信仰基督教，无宗教饮食禁忌，但崇尚低碳、低脂、高纤。请设计一套“运河雅宴”主题中式晚宴（冷拼、四热菜、一点心、一甜品、一水果），要求：1.体现中国运河文化；2.每道菜注明味型、烹调法、主营养卖点；3.总能量控制在3200kJ/人以内；4.列出主要食材克数及碳排放估算（gCO₂e/人）。答案：A.冷拼：帆影初泊（低温水煮高邮双黄鸽蛋2只50g、绍兴黄酒糟带鱼60g、淮安蒲菜30g、藜麦塔20g）——味型：咸鲜微糟；技法：低温慢煮、糟渍；卖点：ω-3脂肪酸1.2g、膳食纤维2.3g；碳排放：120gCO₂e。B.热菜1：漕运狮魂（清炖蟹粉狮子头100g，混合瘦猪肉与豆腐1:1，减少饱和脂肪）——味型：清鲜；技法：清炖；卖点：蛋白15g、脂肪6g；碳排放：180g。C.热菜2：橹声鱖影（臭鳜鱼微煎后蒸80g，配芦笋40g）——味型：鲜臭；技法：煎蒸；卖点：EPA+DHA1.8g；碳排放：200g。D.热菜3：莲语鸭信（南京湖鸭胸90g，莲子去芯20g，少油焖制）——味型：咸鲜；技法：焖；卖点：低脂7g、钾500mg；碳排放：250g。E.热菜4：塔影豆腐（文思豆腐100g，清鸡汤200mL，不勾芡）——味型：清鲜；技法：汆；卖点：植物蛋白8g、能量低；碳排放：60g。F.点心：舟载金秋（荞麦壳月饼1只30g，低糖红豆馅）——味型：甜；技法：烤；卖点：膳食纤维1.5g；碳排放：40g。G.甜品：桂雨秋霖（桂花银耳羹100g，冰糖5g）——味型：甜香；技法：炖；卖点：多糖3g；碳排放：20g。H.水果：运河流霞（应季运河葡萄50g、冬枣50g）——碳排放：30g。总能量：3100kJ/人；总碳排放：900gCO₂e/人，符合北欧低碳标准。67.成本核算题（15分）某社会餐饮门店推出“金汤花椒鱼”单份售价88元，销售毛利率要求58%。已知：黑鱼片250g（采购价52元/kg）、金针菇80g（12元/kg）、南瓜300g（4元/kg）、高汤200mL（自制成本6元/L）、金瓜汁50mL、调料合计1.2元。请计算：1.该菜标准成本；2.允许最大成本；3.若保持售价不变，欲提高毛利率至60%，需降低哪项原料用量或替换？给出具体方案。答案：1.标准成本：黑鱼片0.25kg×52＝13元金针菇0.08kg×12＝0.96元南瓜0.3kg×4＝1.2元高汤0.2L×6＝1.2元金瓜汁忽略不计调料1.2元合计：13+0.96+1.2+1.2+1.2＝17.56元2.允许最大成本＝售价×（1－毛利率）＝88×（1－0.58）＝36.96元当前成本17.56元＜36.96元，满足。3.目标成本＝88×（1－0.6）＝35.2元，仍高于17.56元，已达标。若欲进一步提升毛利率至60%，可降低黑鱼片用量至200g，成本降为10.4元，总成本14.96元，毛利率升至83