街区购物中心行政人事部食堂工作人员作业指导书

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文件编号

编制单位食堂工作人员作

文件版次业指导M生效日期

一、日常工作内容

时间工作内容工作规范

06:00-07:00准时到岗，准备早餐、点心。

07:00准时提供早餐。员工用餐结束后，清《洗碗工作规范》、《餐厅

07:00-09:00

洗餐具，打扫餐厅卫生。清洁工作规范》

《洗菜工作规范》、《切菜

09:00-11:00做好中餐、晚餐饭菜准备工作。

工作规范》

11:00-11:30中餐加工工作。《炒菜工作规范》

《洗碗工作规范》、《餐厅

11:30准时提供早餐。员工用餐结束后，清

11:30-13:00清洁工作规范》、《厨房清

洗餐具。餐厅、厨房卫生彻底打扫。

洁工作规范》

15:00-16:20准时到闵，做好晚餐、夜宵的准备工作。《切菜工作规范》

16:20-17:00晚餐加工工作。

17:00；隹时提供晚餐。员工用餐结束后，清

17:00-17:30

洗餐具，打扫厨房卫生。

21:00-22:00夜宵准备。

22:00准时提供夜宵，23：00供应夜宵结束。

22:00-23:30

员工用餐结束后，清洗餐具，打扫厨房卫生。

23:30下班

二、工作具体规范

工作规范

工作类别

内容标准

使用炉灶前，要进行仔细的检查电源炉灶、电器设备必须正常才能启

设施及炉灶系统。动。

打开风机开关通风5分钟后，才能打必须先微风，然后慢慢由小开。

开气源开关。

使用炉灶前的注意事项参照《炉灶操

作规范》

清洁灶台，锅铲。无杂物、无锈迹、无黑斑，

炒菜

备好调料。味盅必须干净，摆放整齐，调料台

干净。

检查菜的质量。瓜果、青菜。必须干净，无腐烂；鱼、,肉类标

准：必须鲜。

炒菜按分批量少，保证菜的质量。保证供给。

清洁。炒完菜时，将炉灶、台面;调无杂物、无垃圾、无油污，沟渠无

味台用洗涤剂清洗。堵塞、无污水。

保管：将未炒完的菜及时集中回收荤菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加

上保鲜纸整齐放在菜架上，

初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬无腐烂、无异味、泥沙。

菜，打鳞的鱼类，去毛的肉类，用清

水清洗。

洗菜细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进菜类中无杂物，无异味。

行适当浸泡，再清水洗2—3次。

清洁：菜筐要逐个清洗干净后才能放菜筐必须里外干净。无污垢、无油

置菜。污，无杂物。

初清洁：刀、砧板、台面冲洗干净。刀无锈斑，无油污；砧板无异味，

台面无污垢。

再清洁：用清水将刀，砧板、台面冲刀无洗涤剂泡沫。

洗干净。

切配菜按规定进行分类切配，丝、条、片必须大小均条,

精工细作。

切配好的菜不能放在地上。整齐摆放在菜架上。

切菜加

生熟食品分开切配。切配熟食的刀。砧板必须以过高温

工

清毒10分钟。

切配中必须一面切菜，一面清台面、地板无垃圾、杂物，用垃圾

除卫生。桶或箧装放垃圾。

清洁：切配完成后及时清理卫生。生熟刀、砧板清洗工作后分开悬

挂。台面无杂物、积水：地面无垃

圾、积水、渠无污水、杂物堵塞。

供餐前做好准备工作。

戴好口罩和帽子。必须整齐、整洁、口罩必须将口鼻

供餐盖好。

准备打菜勺、碟、盘。不能将打菜勺直接放置于台面。

供餐速度要快。准确无误。必须无私心，一视同仁。

及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集分类放置、不零散。

到指定位置。

初洗：用清水初洗去掉剩饭、碗、碟、勺、盘里外没有浅渣。

剩菜和汤渍。

细洗：用摄氏35度的温水加洗没有任何杂物、油渍。

洗碗涤再用抹布逐个里外清洗干

程

净。

序

清洗：用清水清洁，浸泡后逐没有洗洁精泡沫。

个捞起。

消毒：把洗好的餐具经检查晾100摄氏度以上消毒30分钟以上。

干后放入消毒柜清毒。

准备好拖把、抹布、温水、洗涤剂。拖把必须干净，干、温各一把。抹

布必须干净，干、温各一块。

餐厅清洁

清洁台面时，要分两次清洁，先用湿桌面无垃圾，无水珠、无油渍。

抹布擦拭，再用干抹布擦净。

清洁凳时，用干净的干抹布。无水，无油渍，无杂物。

清洁地板时用扫帚将垃圾，杂物扫除无杂物，干净。

后，再用湿拖把拖地，最后用干拖把

拖干。

清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹无灰尘、无蛛网。

布。（此项每周开展一次）

餐厅死角清洁：用洗涤剂彻底清洁，餐厅无臭味。无蚊子、苍蝇、蟒

垃圾及时送走。（此项工作每天进行螂“

一次）

用后的拖把清洁干净，晾在适当的位拖把必须干而洁净。

置。

清洁炉灶抽油烟机时关掉一切电源，无积油垢，无黑斑，洁亮，

用温水加洗洁精，清洁油垢用力刮

掉。

清洁炉灶底部选用扫帚清扫。再用水炉灶底部无积垃圾，无味，风机无

冲洗。水；沟渠无杂物堵塞，无污垢。

清用清水冲掉里面积存的剩饭，蒸饭柜内外无米饭，无杂物。

洁再用少许的洗涤剂清洁。

法再用清水冲洗干净。蒸饭柜内外无米饭，无泡沫。

饭

柜

厨房清洁

清洁水箱、雪柜时要切断一切电源开

关，待积水溶解后用清水冲洗。再用

抹布擦干。

厨房一切用具要以过洗涤剂清洁，再干净无油渍。无杂物摆放整齐。

用清水清洗。

用扫帚扫每个角落、地面的杂垃圾不能扫在沟渠里面。

厨

物。

房

用清水加上少许的洗衣粉进行地面无泡沫、油渍。

地

细洗，然后冲洗。

面

用刮水器刮地面的积水。地面无积水。

物领料要做好登记，填写领料在领料单上填写货名、数量、时间

品单。及领料人。

领

用

仓库货品严格控制，不得置备先进先出，做好记录。

仓库管理

太久。

保大米整齐有序摆放，不乱扔乱隔墙离地，无潮湿，无腐烂。

管放。

非食品与食品要分开摆放。标识清楚。

做好防护工作。防盗、防潮、防火、防四害。

采购按食堂提供的菜单做好采购计划。

三、相关机器操作规范

操作内容操作程序注意事项清洁保养

1.检查电源线路，开1.出现漏电、机器有1.每日将抽油烟机

关是否正常。异常状况时，立即罩、抽气扇，滤油

2.确认正常后再启关闭电源，停止使器均用清水加洗涤

用。用，报告主管处剂清洁，除去油

3.炉灶使用完成后三理。75。

抽油烟机操作分钟即关闭抽油烟2.离开前须对抽油烟2.每周对管道清洁一

机。机电源开关详细检次。

查，确认关闭后才3.每日检查抽油烟机

能离开。的状态，并将检查

情况做相关记录。

1.检查电源开关是否1.冰柜清洁时不能用1.清洁冰柜时，关闭

正常。刀或铁撬等去除积电源待积水溶化

2.确认正常启动开关水。后，用少量的水冲

使用。2.不能用热水进行冲洗。

3.将所需冷冻物品整洗。2.用T净抹布擦T柜

齐地放在柜内架3.如有异常情况，立内。

上。即关闭电源搬出柜3.冰柜内外无杂物、

冷冻机操作内物品，报告主油渍，要干净清

管，待维修。爽。

4.柜内物品不能存放

三天以上。

5.每日检查，并将检

查情况做相关记

录。

1.使用前要仔细检查1.点火前检查炉膛内1.炉灶系统要随时清

电源设施及炉灶系有无煤气，有煤气洁，保持干净。

统，确认正常情时不能点火。2.炉灶底部无垃圾，

况。2.检查气是否有无漏无油渍。

2.先开总气阀开关，气，开关是否正3.油烟过虑网，烟罩

再开鼓风机，后再常，如有异常立即接油槽每餐后必须

微开炉灶气，油源报告主管，以及时抹掉网上的油星。

炉灶操作开关同时点火。修理或更换。4.每日检查，并将检

3.慢慢开启炉灶鼓风3.炉灶使用中现场必查情况做相关记

机开关并调至合适须有人看管，严禁录。

风量。无人看管使用。

4.使用炉灶时必须先

关气阀，关闭鼓风

机电源开关，最后

切断总气源开关。

5.如果发生异常情

况，立即做好灭火

防各工作，并报告

主管。

1.检查电源开关是否1.慎防漏电，如有漏1.保持柜由外清洁。

关闭。电跳闸现象，立即2.柜内外采用温抹布

2.确认关闭后，将清切断电源开关，停进行抹擦干净，不

洗干净，沥干水后止使用，并报告主得用水冲洗.

的餐具摆放架上。管处理。3.无杂物，无锈斑。

3.关闭消毒柜门，接2.注意柜内，餐具的4.每日对设备检查并

通电源开关进行消温度，取餐具时小将检查情况做相关

土

O心拿放，慎防烫记录。

消毒柜4.消毒完成后，消毒伤。

柜将自动关闭电

源，保温20分钟

再取出餐具。

5.做好每项餐具的消

毒时间，餐具品

种，数量等的记

录，以备查验。

四、其他工作规范要求

（一）食堂人员工作规范

1.严格遵守公司的各项规章制度。

2.文明服务，主动热情，礼貌待人，认真负责，饭菜定量，平等待人。

3.工作人员必须持“健康证”上岗，并每年进行一次健康检查。

4.工作时须穿戴工作服，做到勤洗手，勤剪指甲，注意个人卫生。

5.按时开饭，减少排队时间。

6.根据实际需求制定周采购计划，并上报部门经理审核。

7.禁止自行收取现金，不得擅自向外出售进库物品。

8.严禁采购变质食物，防止食物中毒。

9.食堂原材料应严格履行验收手续，验收时应有第二人（非食堂人员）在

场，搞好成本核算，做到日清月结，账物相符。

10.食堂的一切设备、餐具都应有登记，有账目；对放置在食堂内的任何物

件（公家或私人）不得随意搬动或挪作他用，无故损坏各类设备、餐具，要照价

赔偿。

11.做好安全防范工作。使用炊具或用具须严格遵守操作规程；严禁无关人

员进入厨房；易燃、易爆物品须严格按规定放置；工作人员下班前，须关好门窗,

关闭水、电、气及各类设施设备开关。

12.做好《食堂工作台帐》。

（二）食堂卫生标准

1.保持餐具清洁，锅、碗、瓢、盆、餐盘、筷子、刀、勺、案板、容器及抹布必须

先擦拭干净，不允许有灰尘、油污，每2天进行一次消毒；砧板每2天用蒸锅煮一次。

2.各类荤素食品必须摘净、洗净，生菜、熟菜所用工具、砧板、容器须严格分开；

强食品在冰柜中要分开存放，不得混用、混存。

3.剩余饭菜须放入冰柜，妥善保管，对于变质饭菜必须及时处理，杜绝食用。

4.保持食堂环境卫生（食堂内及食堂通道处），餐桌、凳子、地面每天擦拭清洗两

墙壁、门窗每周清扫擦拭一次，杜绝蝇虫和鼠害。

5.保证食品加工的卫生要求和场所安全。

a.要保持食品加工场所的清洁。食品加工场所和物品存放点要符合有关卫生要求，

也不得过于拥挤，地面、墙壁、通风、排烟和防蝇、防鼠、防尘、排污设施等要符合

农；储存食品的场所、设备必须保持洁净，各类食品的存放符合卫生要求，禁止存放

莓、有害物品及个人生活用品。

b.要认真做好加工及存放食品的检查。蔬菜要与肉类、水产品分池清洗干净；用于

度原料、半成品、成品的各种用具、容器及其他工具必须有明显标志，并做到分开使

,存放，保持清洁；需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，凡是隔餐或隔夜的熟制品必

生低温、安全卫生的条件下存放，经充分再加热后方可再次食用；餐具必须按要求洗

浸泡、消毒后再使用，并有专人负责并对消毒情况进行记录。

C.制作凉菜应严格按照有关卫生要求执行。

（三）食堂采购工作规范

1.严把食品采购关。按照食品卫生的有关规定采购各类食品及其原料。各

类食品和肉、禽、水（海）产品、调料等副食品必须到正规的企业（如家乐福、

苏果、沃尔玛）批发购买；蔬菜、鸡（鸭、鹅）蛋类等副食品也应到较大的、管

理规范的商店（臬市、超市）购买。要确保食品及原料进货渠道的可靠、规范，

确保食品的质量和卫生。

2.严禁采购以下食品：①有毒、腐烂变质、污秽不洁、混有异物和其他感观

性状异常的食品；②无食品卫生检验合格证明的各类食品和肉、禽、水（海）产

品、调料等副食品；③超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；

④无卫生许可证、无生产日期的食品。

3.采购人员应实施采购索证和进货验收制度的食品种类包括：①乳及乳制

品；②酒类（蒸馅酒、发酵酒、配制酒）；③饮料（固体饮料、软饮料，瓶装矿

泉水等）及冷冻饮品；④酱油、食醋、味精、食盐及复合调味品等；⑤罐头食品

（含软包装罐头）；⑥糖果、糕点、蜜饯类：⑦肉与熟肉、卤味等肉制品；⑧粮

油包装（制）品［包括速冻粮食制品等）；⑨食用泗精、食品添加剂；⑩卫生行

政部门认为需要索证的其他食品。

4.采购人员在采购食品时应按下列要求进行现场查验和索证：

①从食品生产企业采购食品、食品添加剂时，应索取食品、食品添加剂企业卫生许

可证、生产许可证，按照生产批次索取产品检验合格证明并经供货商签字或盖章，