2026年春高二生物学人教版（2019）第1周周末小测卷

第一章第一章发酵工程第一周·周末小测卷考查范围：传统发酵技术的应用一、选择题：本题共12小题，每小题5分，共60分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是()A.发酵利用的是微生物的厌氧呼吸B.菌种差异、不明杂菌等往往会造成传统发酵食品的品质不一C.不同发酵产品所用原料必定不同D.传统发酵技术通常需要人为严格控制发酵条件2.传统发酵食品的制作需要各种各样的微生物。下列相关叙述错误的是()A.腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸发酵B.制作腐乳利用了毛霉等产生的蛋白酶C.制作果酒利用了酵母菌在有氧条件下产生酒精D.制作果醋利用了醋酸菌在有氧条件下产生乙酸3.果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，下列相关措施正确的是()A.酵母菌和醋酸杆菌均以有丝分裂的方式进行增殖B.葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次放出CO2C.在果醋发酵过程中，要关闭充气口，有利于醋酸菌的代谢D.果酒发酵过程温度控制在18～30℃，果醋发酵温度控制在30～35℃4.果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，下列相关措施正确的是()A.酵母菌和醋酸杆菌均以有丝分裂的方式进行增殖B.葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次放出CO2C.在果醋发酵过程中，要关闭充气口，有利于醋酸菌的代谢D.果酒发酵过程温度控制在18～30℃，果醋发酵温度控制在30～35℃5.酸笋是广西的传统发酵食品，以其独特乳酸风味闻名。其制作流程包括选笋、切块、蒸煮、冷却、装坛（添加适量食盐）、密封发酵等。下列叙述错误的是()A.煮笋可使蛋白质变性从而容易被微生物利用B.装坛前用沸水冲洗容器，并用75%酒精擦拭内壁C.腌制过程加入的食盐多会缩短发酵的时间D.发酵初期可能出现少量气泡，与微生物代谢有关6.我国酸菜历史悠久，早在北魏的《齐民要术》中就记载了用白菜等原料腌制酸菜的多种方法。下列说法正确的是()A.传统的泡菜制作利用的是植物体表面天然的酵母菌B.在制作泡菜的过程中用水密封泡菜坛，目的是制造无氧环境C.制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是新鲜蔬菜亚硝酸盐的含量高D.泡菜制作过程中乳酸含量增加有利于各种微生物的生长和繁殖7.下列关于果酒、果醋制作过程的叙述，正确的是()A.家庭制作果酒、果醋通常不是纯种发酵，无需对材料和用具消毒B.果酒制作过程中为防止杂菌污染，只能拧松发酵瓶盖而不能打开瓶盖C.果酒制成后只需要将装置移至温度略高的环境中就能酿成果醋D.变酸的果酒液面上的菌膜是乳酸菌大量繁殖形成的8.在制果酒、泡菜、果醋、腐乳时，所用微生物的代谢类型分别是()A.兼性厌氧型、厌氧型、需氧型、厌氧型B.兼性厌氧型、厌氧型、需氧型、需氧型C.兼性厌氧型、需氧型、厌氧型、需氧型D.兼性厌氧型、需氧型、需氧型、厌氧型9.泡菜的制作过程中有许多注意事项，下列说法错误的是()A.材料装至八成满，加入盐水直至淹没过全部菜料B.按盐和清水质量比为10：1配制盐水，煮沸冷却后待用C.水槽要注满水，发酵过程中也要注意经常向水槽补充水D.盐水煮沸可除去水中的氧气，也可以杀灭盐水中的细菌10.若超市里的盒装酸奶出现盒盖鼓胀就不能购买。下列叙述正确的是()A.酸奶的制作原理是利用微生物的无氧呼吸B.盒盖鼓胀的原因是乳酸菌有氧呼吸产生CO2C.微生物发酵使酸奶的营养物质不易被人体吸收D.适当提高温度可以延长酸奶的保质期11.传统的酱油制作工艺采用面粉、黄豆做成酱饼，通过蒸熟、发酵、摊晒，然后将酱饼捣碎和盐汤盛入缸中，主要利用黑曲霉发酵，经5~6个月日晒夜露，不断搅动着酱缸里的酱，进行“捣缸”，待酱料完全熟化，再进行压榨过滤。下列说法错误的是()A.“蒸熟”使大豆蛋白质变性，并杀灭附着在原料上的微生物B.加盐的目的主要是赋予酱油一定的咸味C.“捣缸”的目的是通风降温，混合均匀，以利于黑曲霉正常生长繁殖D.黑曲霉产生的蛋白水解酶等多种酶可水解原料中的蛋白质，增加酱油的鲜味12.腐乳是我国传统的发酵食品，以其独特风味深受喜爱，其制作过程中，毛霉等微生物发挥了重要作用。下列有关腐乳制作的叙述，正确的是()A.腐乳的这种传统发酵是以毛霉为单一菌种的固体发酵B.加盐腌制的主要目的是调节风味，对微生物无影响C.豆腐上生长的毛霉菌丝能分泌蛋白酶，从而将蛋白质分解为小分子肽和氨基酸D.制作过程中，酒精含量过高会促进毛霉生长，使腐乳更快成熟二、非选择题：本题共3小题，共40分。13.以鲜苹果汁为原料利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程如图1所示，请分析回答：（1）图1中甲过程利用的微生物是_________，其细胞结构中______（填“含有”或“不含”）线粒体。甲过程发酵温度控制在18~30℃，经过10~12d，样液中是否含有酒精，可以用______来检验，其原理是在____________条件下，该物质和酒精反应呈现______色。（2）若利用图2所示装置制作果醋，制作过程中充气口应______，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的目的是__________________。（3）利用苹果酒制作苹果醋的反应简式是____________。14.某酒厂采用传统工艺酿造果酒，发酵过程中发现以下现象：初期：发酵罐内氧气充足，酵母菌快速繁殖，CO₂释放量逐渐增加；中期：氧气浓度降低，酒精开始生成，酵母菌释放CO₂的速率先下降后上升；后期：酒精浓度达12%时，酵母菌活性显著降低，发酵停止。为提高酒品质，酒厂尝试调整发酵条件(如温度、pH、补料策略)，并记录数据如下：工艺类型温度控制(℃)pH值补糖策略酒精浓度(%)风味物质的相对含量传统工艺25(恒定)4.0一次性加糖10~12100优化工艺18~28(动态)3.8分阶段梯度补糖14~16130~150回答下列问题：(1)发酵初期酵母菌进行细胞呼吸的场所为________，发酵过程中产生的酒精可用________进行检测。(2)发酵中期，酵母菌释放CO2的速率先下降后上升的原因是________。(3)在对传统工艺优化的过程中发现pH=3.8时酒精产量最高。为验证该现象，请写出实验思路及预期结果________。(4)风味物质是由不同种类的微生物发酵产生的多种酯类物质的总和。实验表明动态控制温度能显著提高风味物质的含量，请说明其原理________。15.人们的日常生活与传统发酵技术密切相关。请回答下列相关问题。（1）在制作果醋、腐乳、泡菜的过程中，需要提供氧气的是___。（2）利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气，使酵母菌数量___（填“增多”“不变”或“减少”），然后再封闭，短时间内使酒精___（填“增产”“减产”或“不产生”）。（3）制作腐乳过程中在腐乳表面往往有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的__，对人体无害。在制作腐乳过程中加盐的作用是_____。（4）泡菜是人们生活中比较喜欢食用的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。如图是制作泡菜及测定泡菜中亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答问题。①泡菜的制作离不开_____，该类微生物的代谢类型是_____。制作泡菜的原理是_______。②测定亚硝酸盐含量的实验原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_____反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成______色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行比较，可以估测出泡菜中亚硝酸盐的含量。

参考答案参考答案1.答案：B解析：A、发酵是利用微生物的代谢活动，微生物的呼吸方式并不局限于无氧呼吸，有些发酵过程中微生物进行有氧呼吸，例如醋酸发酵过程中醋酸菌是好氧菌，进行有氧呼吸，A错误；B、在传统发酵过程中，由于菌种差异（不同的菌种发酵特性不同，产生的代谢产物种类和数量有别）、不明杂菌（杂菌会与发酵菌种竞争营养物质，还可能产生不利于发酵食品品质的物质）等因素的存在，往往会造成传统发酵食品的品质不一，B正确；C、不同发酵产品所用原料可能相同。例如，以葡萄为原料，在有氧条件下可进行果醋发酵，在无氧条件下可进行果酒发酵，C错误；D、传统发酵技术通常是在自然条件下进行的，一般不需要人为严格控制发酵条件，如家庭制作泡菜等。与现代发酵工程相比，传统发酵对条件的控制不那么精准和严格，D错误。故选B。2.答案：C解析：A、腌制泡菜利用乳酸菌进行乳酸发酵，产生乳酸使泡菜具有酸味，A正确；B、制作腐乳利用毛霉等微生物产生的蛋白酶，将豆腐中的蛋白质分解为小分子肽和氨基酸，B正确；C、制作果酒利用酵母菌在无氧条件下产生酒精，有氧条件下酵母菌进行有氧呼吸产生二氧化碳和水，C错误；D、制作果醋利用醋酸菌在有氧条件下将酒精转化为乙酸，D正确。故选C。3.答案：D解析：A、酵母菌可通过有丝分裂增殖，醋酸杆菌是原核生物，以二分裂方式增殖，并非有丝分裂，A错误；B、葡萄酒发酵时，每隔12h左右应拧松瓶盖放出CO2，不能打开瓶盖，避免杂菌污染，B错误；C、醋酸菌是好氧菌，果醋发酵过程中需打开充气口，通入无菌空气，并非关闭充气口，C错误；D、果酒发酵温度控制在18～30℃，果醋发酵温度控制在30～35℃，符合菌种发酵的适宜温度，D正确。故选D。4.答案：D解析：A、酵母菌为真核生物，增殖方式有芽殖、裂殖、芽裂，醋酸杆菌为原核生物，增殖方式为二分裂，A错误；B、葡萄酒发酵过程中每隔12小时左右需要拧松瓶盖一次放出二氧化碳，不能拧开，拧开瓶盖会使空气中的杂菌落入发酵瓶影响发酵，B错误；C、果醋发酵过程中醋酸菌的代谢方式为有氧呼吸，应打开瓶盖并在瓶口盖上一层纱布，C错误；D、果酒发酵过程温度控制在18～30℃，果醋发酵温度控制在30～35℃，D正确。故选D。5.答案：C解析：A、煮笋可使蛋白质变性，结构变得松散，易于消化和吸收，从而容易被微生物利用，A正确；B、发酵过程中应避免杂菌污染，可用开水烫洗玻璃罐，并用酒精擦拭消毒，B正确；C、腌制过程加入的食盐多，会抑制微生物的活性，从而延长发酵的时间，C错误；D、酸笋腌制发酵的过程有多种微生物的参与，如酵母菌、乳酸菌等，酵母菌进行细胞呼吸会释放出CO2，D正确。故选C。6.答案：B解析：A、传统泡菜制作利用的是植物体表面的乳酸菌，A错误；B、乳酸菌属于厌氧菌，在制作泡菜的过程中用水密封泡菜坛，目的是制造无氧环境，B正确；C、制作泡菜选用新鲜的蔬菜的原因是其亚硝酸盐含量低，C错误；D、泡菜制作过程中乳酸含量的增加不利于各种微生物的生长和繁殖，D错误。故选B。7.答案：B解析：家庭制作果酒、果醋通常不是纯种发酵,但材料和用具要进行消毒,以免造成污染或影响风味,A错误;果酒制作过程会产生二氧化碳,在排气的过程中为防止杂菌污染,只能拧松发酵瓶盖而不能打开瓶盖,B正确;制作果醋利用的是醋酸菌,醋酸菌是好氧菌,故果酒制成后需要将装置移至温度略高且持续通入无菌空气的环境中,便能制作果醋,C错误;变酸的果酒液面上的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的,D错误。8.答案：B解析：参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型；参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，其新陈代谢类型是异养厌氧型；参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型；参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。故选B。9.答案：B解析：A、将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入坛内，装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其它香辛料，继续装至八成满，加入盐水，使盐水没过全部菜料，A不符合题意；B、用清水和盐配制质量分数为5%-20%的盐水，将盐水煮沸冷却，B符合题意；C、水槽中要注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，发酵过程中还要补充水，C不符合题意；D、盐水入坛前要煮沸，煮沸既可除去水中的氧气，也可杀灭杂菌，D不符合题意。故选B。10.答案：A解析：A、酸奶制作常用乳酸杆菌，酸奶的制作原理是利用微生物的无氧呼吸产生乳酸，A正确；B、乳酸菌进行无氧呼吸不产生CO2，所以不是盒盖鼓胀的原因，B错误；C、微生物发酵使酸奶的营养物质从葡萄糖变成了乳酸，更易被人体吸收，C错误；D、适当降低温度可以降低酶的活性，延长酸奶的保质期，D错误。故选A。11.答案：B解析：A、“蒸熟”使大豆蛋白质变性，有利于后期发酵，同时起到杀灭附着在原料上的微生物的作用，A正确；B、加盐起到抑制某些腐生微生物的活动，同时赋予酱油一定的咸味的作用，B错误；C、黑曲霉是一种好氧菌，“捣缸”的目的是通风供氧，降低温度，混合均匀，以利于黑曲霉正常生长繁殖，C正确；D、黑曲霉有复杂的酶系统，主要是蛋白水解酶等，多种酶可水解原料中的蛋白质，增加酱油的鲜味，D正确。故选B。13.答案：（1）酵母菌；含有；重铬酸钾；酸性；灰绿（2）打开；避免空气中其他微生物进入发酵装置（3）C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量解析：（1）图1甲过程是酒精发酵，因此使用的微生物是酵母菌；酵母菌属于真核生物，含有线粒体；检测酒精可以使用酸性重铬酸钾溶液进行检测，在酸性条件下会从橙色变为灰绿色。（2）果醋发酵利用的是醋酸菌，是需氧型菌，因此充气口要打开，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的目的是避免空气中其他微生物进入发酵装置。（3）利用苹果酒制作苹果醋的反应简式是：C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量。14.答案：(1)细胞质基质和线粒体；酸性重铬酸钾(2)发酵中期氧气浓度逐渐下降，有氧呼吸速率随之下降，此时无氧呼吸受抑制，导致CO2释放速率下降；氧气继续被消耗，无氧呼吸速率逐渐增强，CO2释放速率上升(3)按一定浓度梯度控制发酵液的pH值(3.4、3.6、3.8、4.0、4.2等)，在相同且适宜的条件下发酵一段时间后检测各组酒精浓度，结果为pH=3.8的组别酒精浓度最高(4)不同微生物产酯类物质的最适温度不同，通过动态控制温度可以使相应的微生物产更多的风味物质(或不同微生物催化形成酯类物质的相关酶的最适温度不同，通过动态控制温度可以使相应的微生物产更多的风味物质)解析：(1)发酵初期氧气充足，酵母菌进行有氧呼吸，场所为细胞质基质(第一阶段)和线粒体(第二、三阶段)；酒精可与酸性重铬酸钾反应，由橙色变为灰绿色，用于检测酒精。(2)发酵中期氧气浓度下降，有氧呼吸速率先下降，此时无氧呼吸尚未增强，导致CO₂释放速率下降；随着氧气继续消耗，无氧呼吸速率逐渐增强，CO₂释放速率上升。(3