2026年春高二生物学浙科版（2019）第2周周末小测卷

第一章第一章发酵工程第二周·周末小测卷考查范围：发酵工程为人类提供多样的生物产品一、选择题：本题共15小题，每小题4分，共60分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是()A.发酵利用的是微生物的厌氧呼吸B.菌种差异、不明杂菌等往往会造成传统发酵食品的品质不一C.不同发酵产品所用原料必定不同D.传统发酵技术通常需要人为严格控制发酵条件2.传统发酵食品是我国饮食文化的重要组成部分。下表中发酵食品制作使用的主要菌种或制作条件有错误的是()选项食品名称主要菌种制作条件A腐乳毛霉有氧B泡菜酵母菌无氧C酸奶乳酸菌无氧D果醋醋酸菌有氧A.A B.B C.C D.D3.葡萄酒的酿造技术历史悠久，我国古籍中记载：凡作酒醴须曲，而蒲桃(即葡萄)、蜜等酒独不用曲。下列叙述错误的是()A.在榨汁前对葡萄的处理是先清洗葡萄再去除枝梗B.密闭装置发酵过程中，酒精含量的变化是先增加后趋于稳定C.若葡萄酒偏酸，可能是装置密闭不严，醋酸菌繁殖导致的D.“蒲桃、蜜等酒独不用曲”说明葡萄酒的酿制不需要微生物4.图甲是果酒和果醋发酵的装置图，图乙是果酒和果醋制作过程中发生的物质变化。下列相关叙述中正确的是()A.用图甲中的装置制作果酒时，要加入适量的酵母菌，且一直关紧阀门a和阀门bB.用图甲中的装置制作果醋时，发酵后期阀门a要关闭C.在缺氧条件下能发生图乙中的①②过程D.图乙中过程③和④都需要O₂的参与，且反应场所相同5.下列关于酸菜制作的叙述，错误的是()A.制作酸菜时要选择新鲜的白菜，且在发酵前需要对白菜进行灭菌处理B.盐水在注入酸菜坛前要煮沸，目的是杀灭杂菌和除去部分溶解氧C.食盐用量对酸菜的口感和亚硝酸盐的含量都有一定影响D.容器中乳酸含量的变化趋势与亚硝酸盐含量的变化趋势不完全相同6.每到葡萄成熟的时候，有很多家庭会在家里酿葡萄酒。下列相关叙述正确的是()A.果酒制作是利用酵母菌的无氧呼吸，其最适温度是30~35℃B.自酿的葡萄酒口味不佳是因为葡萄没有彻底清洗，有杂质C.葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液D.发酵瓶里装入的葡萄汁不能超过瓶容积的1/2，密封发酵前要通入CO2气体7.蓝莓营养丰富、味道鲜美。如图是以鲜蓝莓为原料天然发酵制作蓝莓酒和蓝莓醋的过程简图。下列叙述正确的是()A.榨汁前须将新鲜的蓝莓除去枝梗,再进行冲洗B.过程③在糖源充足、氧气不足时可直接发酵得到蓝莓醋C.在过程④时,为避免杂菌污染,榨出的蓝莓汁须经灭菌后才能密闭发酵D.过程⑤中酒精可作为醋酸菌的碳源和能源8.关于古人如何腌制泡菜，有如下记载：“收菜时，即择取好者，菅、蒲束之。作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内瓮中。若先用淡水洗者，菹烂。其洗菜盐水，澄取清者，泻著瓮中，令没菜把即止，不复调和。殖色仍青，以水洗去咸汁，煮为茹，与生菜不殊。”下列分析错误的是()A.“收菜时，即择取好者”与新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量低有关B.“作盐水”时，宜用清水和食盐配制质量分数为6%左右的盐水C.“令没菜把”使蔬菜处于缺氧的条件下，有利于发酵D.“洗菜盐水”中含有较多制作泡菜时所需的醋酸菌9.酵母菌和乳酸菌参与泡菜的发酵过程。在泡菜发酵过程中，发酵液的乳酸浓度升高，当乳酸质量分数为0.4%~0.8%时泡菜口味最佳。如表是泡菜发酵的三个阶段，相关叙述错误的是()发酵阶段现象乳酸含量发酵前期大泡<0.3%发酵中期无泡0.3%~0.9%发酵后期无泡0.9%~1.1%A.发酵前期出现的大泡是乳酸菌发酵产生的CO2B.随着乳酸浓度的升高，酵母菌的数量可能逐渐下降C.泡菜制作过程中需要检测亚硝酸盐的含量,以确定取食时间D.酵母菌可进行有氧呼吸和无氧呼吸,而乳酸菌只能进行无氧呼吸10.下列有关发酵工程的基本环节的叙述，正确的是()A.发酵工程的基本环节有菌种的选育，扩大培养，培养基的配制、灭菌，接种，发酵，产品的分离、提纯等B.接种是发酵工程的中心环节，接种必须在无菌条件下进行C.发酵过程中，不能再向发酵罐中添加营养物质，以免造成污染D.整个发酵过程中通过人工方法对发酵过程中温度、pH和溶解氧等进行检测和控制，从而使发酵过程处于最佳状态11.发酵工程是重要的生物工程技术，可以为人类提供多样的生物产品。发酵工程主要利用的是哪类生物的细胞()A.动物 B.植物 C.细菌 D.微生物12.在传统发酵食品的生产中，人们不仅关注菌种中的微生物在分类学上所属的“科”“属”“种”地位，而且更加关注发酵所用菌株的遗传谱系。菌株是指()A.同种微生物的统称B.一株含有微生物的植株C.一种微生物的分类单位D.一系列遗传背景相同的微生物13.在果酒的制作过程中，发酵的原料和物质成分不同，酒的口味也不同。如果想让酒味浓郁可适当添加白糖，其原因不包括()A.使果酒中的酒精含量更高B.使酵母菌中酶的活性更高C.给酵母菌增殖提供更多的碳源D.给酵母菌发酵提供更多的能源14.控制发酵过程中的环境因素有利于持续获得发酵产物。在体验传统发酵技术制作果酒的过程中，给矿泉水瓶安装可弯折吸管的原因是()①给矿泉水瓶减压②促进酵母菌排出CO2③降低其他微生物进入的可能④给酵母菌提供氧气A.①③ B.②④ C.②③ D.①④15.《齐民要术》记载了古代制作泡菜的技艺：“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内瓮中。”古人虽不知微生物的作用，却巧妙利用发酵保存蔬菜，制作泡菜时亚硝酸盐含量的变化如图所示。下列相关叙述错误的是()A.发酵初期，泡菜坛内少量氧气会促进酵母菌繁殖，抑制乳酸菌生长B.乳酸菌在发酵中后期成为优势菌种，使泡菜酸味逐渐增强C.泡菜发酵过程中表面出现白膜，可能是酵母菌在液面大量繁殖引起的D.发酵时间越长，亚硝酸盐含量越低，因此泡菜腌制越久越安全二、非选择题：本题共3小题，共40分。16.某酒厂采用传统工艺酿造果酒，发酵过程中发现以下现象：初期：发酵罐内氧气充足，酵母菌快速繁殖，CO₂释放量逐渐增加；中期：氧气浓度降低，酒精开始生成，酵母菌释放CO₂的速率先下降后上升；后期：酒精浓度达12%时，酵母菌活性显著降低，发酵停止。为提高酒品质，酒厂尝试调整发酵条件(如温度、pH、补料策略)，并记录数据如下：工艺类型温度控制(℃)pH值补糖策略酒精浓度(%)风味物质的相对含量传统工艺25(恒定)4.0一次性加糖10~12100优化工艺18~28(动态)3.8分阶段梯度补糖14~16130~150回答下列问题：(1)发酵初期酵母菌进行细胞呼吸的场所为________，发酵过程中产生的酒精可用________进行检测。(2)发酵中期，酵母菌释放CO2的速率先下降后上升的原因是________。(3)在对传统工艺优化的过程中发现pH=3.8时酒精产量最高。为验证该现象，请写出实验思路及预期结果________。(4)风味物质是由不同种类的微生物发酵产生的多种酯类物质的总和。实验表明动态控制温度能显著提高风味物质的含量，请说明其原理________。17.我国制作青梅酒有悠久的历史。图1为制作青梅果酒的简易装置图；由于青梅果肉含糖量低，常在青梅果浆中加入白砂糖后再进行酿制，图2为在青梅果浆中添加白砂糖对酒精度和果酒感官评分的影响(感官评分越高，果酒的品质越好)。回答下列问题：(1)图1装置中安置排气口的目的是___________,排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，目的是____________。温度是影响酵母菌发酵的重要因素，酵母菌进行酒精发酵的适宜温度一般为______℃。(2)传统家庭制作青梅酒的过程中，一般______(填“需要”或“不需要”)添加酵母菌菌种，原因是_____________________。酵母菌发酵产生酒精的原理是___________________(反应底物是葡萄糖，用反应简式表示)。(3)图2中，果浆中初始糖浓度为____%时制作的青梅酒的品质最好，初始糖浓度达到一定值后，青梅酒的酒精度随初始糖浓度的增加而_____,原因可能是____。(4)我国自古就有青梅泡酒的习俗，即将青梅浸泡在酒中，利用酒溶液的高浓度来保存青梅及其中的物质。与青梅酿酒相比，两者的本质区别是_______。18.乳酸菌常用于制作酸奶等发酵食品。研究发现，乳酸菌还可产生乳酸菌素，抑制肉制品中致病菌和腐败菌的生长，起到生物防腐的作用。请回答下列问题：(1)制作酸奶是利用乳酸菌在无氧条件下进行发酵，其原理是__________（填反应简式），该过程发生在乳酸菌细胞的__________中，将牛奶中葡萄糖、乳糖分解成乳酸，同时能将奶酪蛋白水解为短肽和氨基酸的原因是__________。(2)纯化乳酸菌时可选用__________或稀释涂布平板法接种，还需要设置未接种乳酸菌的培养基作为对照，若对照组培养基表面没有菌落生长，说明__________。MRS是针对乳酸菌的选择培养基，还应设置一组牛肉膏蛋白胨培养基作为对照，其作用是__________。(3)为探究不同种乳酸菌的抑菌效果，将稀释倍数相同的等量乳酸菌培养液滴加在长满致病菌的平板上，一段时间后，会出现以滴点为中心的抑菌圈，实验结果如下表。三种乳酸菌对各致病菌的抑菌圈直径/mm乳酸菌编号金黄色葡萄球菌单增李斯特菌阪崎肠杆菌鼠伤寒沙门氏菌大肠杆菌PC316.22.014.413.111.9PC1518.215.312.113.010.5GL522.59.616.215.313.5①实验的自变量是__________。②由实验结果可知，乳酸菌对_____（填致病菌）的抑菌效果比较突出；在生产应用中，不宜采用_____号乳酸菌进行防腐。(4)从培养基的理化性质来看，工业生产上一般使用_____培养基进行扩大培养，_____培养可用来观察菌落特征。参考答案参考答案1.答案：B解析：A、发酵是利用微生物的代谢活动，微生物的呼吸方式并不局限于无氧呼吸，有些发酵过程中微生物进行有氧呼吸，例如醋酸发酵过程中醋酸菌是好氧菌，进行有氧呼吸，A错误；B、在传统发酵过程中，由于菌种差异（不同的菌种发酵特性不同，产生的代谢产物种类和数量有别）、不明杂菌（杂菌会与发酵菌种竞争营养物质，还可能产生不利于发酵食品品质的物质）等因素的存在，往往会造成传统发酵食品的品质不一，B正确；C、不同发酵产品所用原料可能相同。例如，以葡萄为原料，在有氧条件下可进行果醋发酵，在无氧条件下可进行果酒发酵，C错误；D、传统发酵技术通常是在自然条件下进行的，一般不需要人为严格控制发酵条件，如家庭制作泡菜等。与现代发酵工程相比，传统发酵对条件的控制不那么精准和严格，D错误。故选B。2.答案：B解析：泡菜制作过程中起主要作用的微生物是乳酸菌,而非酵母菌,B错误。3.答案：D解析：在榨汁前对葡萄的处理是先清洗葡萄再去除枝梗，这样能够防止去除枝梗时露出的果肉被杂菌污染，A正确；密闭装置发酵过程中，在一定时间内，随着发酵的进行，酵母菌数量和酒精含量逐渐增大，在发酵后期酒精含量趋于稳定，B正确；若葡萄酒偏酸，可能是装置密闭不严导致空气进入，醋酸菌在有氧条件下进行醋酸发酵产生了醋酸，C正确；在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，因此“蒲桃、蜜等酒独不用曲”并不是说葡萄酒的酿制不需要微生物，D错误。4.答案：C解析：图甲装置中,阀门a控制进气,阀门b控制排气。用该装置制作果酒时,由于前期酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖,所以开始时阀门a需打开;而在发酵过程中会产生CO2,所以要每隔一段时间打开阀门b,以排出装置中的CO2,A错误。由于果醋制作所需的微生物是醋酸菌,醋酸菌是好氧细菌,所以制作果醋时阀门要始终打开,B错误。图乙中的过程①可以表示酵母菌细胞呼吸第一阶段,过程②可以表示酵母菌无氧呼吸的第二阶段,二者都可在缺氧条件下进行,C正确。过程③表示有氧呼吸的第二和第三阶段,反应场所是酵母菌的线粒体,该过程需要O2的参与;过程④表示果醋发酵,该过程发生的场所为醋酸菌的细胞质基质,需要O2的参与,D错误。5.答案：A解析：发酵前不能对白菜进行灭菌处理，否则会杀死白菜表面的乳酸菌而无法发酵，A错误；煮沸所用盐水的目的是杀灭杂菌和除去部分溶解氧，B正确；在发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量和腌制时间等，食盐用量会影响发酵进程，对酸菜口感、口味造成影响，所以食盐的用量不仅影响酸菜的口感，还会影响其中亚硝酸盐的含量，C正确；酸菜发酵过程中，乳酸含量的变化趋势是先增加后维持相对稳定，而亚硝酸盐含量先增加后减少，二者的变化趋势并不完全相同，D正确。6.答案：C解析：果酒制作是利用酵母菌的无氧呼吸，其最适温度是18~30℃，A错误；自酿的葡萄酒口味不佳可能是因为发酵时菌种不单一或发酵过程中密封不严，导致其他微生物繁殖，B错误；紫色葡萄的葡萄皮中含有花青素等色素，使葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进入了发酵液，C正确；发酵瓶里装入的葡萄汁不能超过瓶体积的子，即留有1/2空间，且密封发酵前无需通入CO2气体，D错误。7.答案：D解析：榨汁前须将新鲜的蓝莓进行冲洗,然后除去枝梗,以避免除去枝梗时引起蓝莓破损,防止增加被杂菌污染的机会,A项错误。过程③是果醋发酵,所用的微生物是醋酸菌,醋酸菌在氧气、糖原充足条件下可直接发酵得到蓝莓醋,B项错误。过程④果酒制作的菌种来源于蓝莓皮上野生的酵母菌,对蓝莓汁进行灭菌会导致酵母菌被杀死,无法进行该发酵过程,C项错误。在没有糖源的情况下,醋酸菌可以把酒精转化为乙醛,再将乙醛转变为醋酸,故过程⑤中酒精可作为醋酸菌的碳源和能源,D项正确。8.答案：D解析：选择新鲜的蔬菜制作泡菜,与新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量低有关,A正确;“作盐水”时,宜用清水和食盐配制质量分数为6%左右的盐水,B正确;“令没菜把”使蔬菜处于缺氧的条件下,有利于乳酸菌的发酵,C正确;制作泡菜时所需的菌种主要是乳酸菌,D错误。9.答案：A解析：乳酸菌发酵产生乳酸,但不产生CO2,A错误;着乳酸浓度的升高,pH下降,可能会抑制酵母菌的生长和繁殖,导致酵母菌死亡,进而导致酵母菌数量逐渐下降,B正确;过多摄入亚硝酸盐对人体有害,泡菜制作过程中需要对亚硝酸盐的含量进行检测,以确定取食的时间,C正确；酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型,既可以进行有氧呼吸,也可以进行无氧呼吸,而乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型,泡菜发酵过程中只进行无氧呼吸,D正确，10.答案：A解析：发酵工程的基本环节有菌种的选育，扩大培养，培养基的配制、灭菌，接种，发酵，产品的分离、提纯等，A正确；发酵罐内发酵是发酵工程的中心环节，B错误；在发酵过程中，要随时检测培养液中的微生物数量产物浓度等，以了解发酵进程，同时要严格控制发酵条件，如温度、pH、溶解氧等，还要及时添加必要的营养物质等，C错误；现代发酵工程中，计算机控制系统可以通过反馈机制，使发酵罐内的发酵全过程处于最佳状态，D错误。11.答案：D解析：发酵工程主要利用现代工程技术及微生物的特定功能来生产人类所需产品。12.答案：D解析：菌株是指来自一种微生物的一系列遗传背景相同的微生物。13.答案：B解析：糖类可作为酵母菌代谢所需要的碳源和能源,同时酵母菌可利用糖类进行发酵产生乙醇(酒精)。14.答案：A解析：给矿泉水瓶安装可弯折吸管的原因是排出酵母菌发酵所产生的气体,给矿泉水瓶减压;同时吸管折叠可防止其他微生物进入15.答案：D解析：A、在发酵初期，由于菜坛内可能残留少量氧气，这些氧气会促进一些兼性厌氧菌(如酵母菌)的繁殖。而乳酸菌是严格厌氧的，所以在有氧环境下其生长会受到抑制，A正确；B、随着发酵的进行，坛内的氧气逐渐被消耗，形成无氧环境，这时乳酸菌开始大量繁殖并成为优势菌种。乳酸菌通过发酵产生乳酸，使泡菜的酸味逐渐增强，B正确；C、泡菜在发酵过程中出现的白膜可能是由于氧气进入发酵罐内，导致酵母菌在发酵液面大量繁殖而引起的，C正确；D、从图中可以看出，在发酵初期，亚硝酸盐的含量会逐渐增加，达到一个高峰值。这是因为在这个阶段，一些杂菌(如硝酸盐还原菌)可能会将硝酸盐还原为亚硝酸盐。然而，随着乳酸菌成为优势菌种并大量繁殖，它们会抑制杂菌的生长，从而降低亚硝酸盐的产生。因此，在发酵后期，亚硝酸盐的含量会逐渐降低。但是，这并不意味着发酵时间越长泡菜就越安全。因为过长的发酵时间可能会导致泡菜中营养成分的流失和口感的下降，甚至可能产生其他有害物质。此外，如果发酵条件控制不当(如温度过高、盐浓度过低等),也可能导致亚硝酸盐含量的异常升高。因此，泡菜并不是腌制越久越安全，D错误。故选D。16.答案：(1)细胞质基质和线粒体；酸性重铬酸钾(2)发酵中期氧气浓度逐渐下降，有氧呼吸速率随之下降，此时无氧呼吸受抑制，导致CO2释放速率下降；氧气继续被消耗，无氧呼吸速率逐渐增强，CO2释放速率上升(3)按一定浓度梯度控制发酵液的pH值(3.4、3.6、3.8、4.0、4.2等)，在相同且适宜的条件下发酵一段时间后检测各组酒精浓度，结果为pH=3.8的组别酒精浓度最高(4)不同微生物产酯类物质的最适温度不同，通过动态控制温度可以使相应的微生物产更多的风味物质(或不同微生物催化形成酯类物质的相关酶的最适温度不同，通过动态控制温度可以使相应的微生物产更多的风味物质)解析：(1)发酵初期氧气充足，酵母菌进行有氧呼吸，场所为细胞质基质(第一阶段)和线粒体(第二、三阶段)；酒精可与酸性重铬酸钾反应，由橙色变为灰绿色，用于检测酒精。(2)发酵中期氧气浓度下降，有氧呼吸速率先下降，此时无氧呼吸尚未增强，导致CO₂释放速率下降；随着氧气继续消耗，无氧呼吸速率逐渐增强，CO₂释放速率上升。(3)实验思路：设置不同pH组(如3.4、3.6、3.8、4.0、4.2)，其他条件(温度、补糖策略等)与优化工艺一致，发酵一段时间后检测各组酒精浓度；预期结果：pH=3.8组的酒精浓度最高。(4)风味物质主要是不同微生物产生的酯类，不同微生物或其产酯相关酶的最适温度不同，动态控制温度可使不同微生物在适宜温度下生长繁殖，产生更多风味物质。17.答案：(1)排出CO2;避免空气中其他微生物进入发酵装置；18~25(2)不需要;青梅果皮上含有酵母菌;C6H12O6

2C2H5OH+2CO2+能量(3)20;下降;糖浓度过高导致青梅果浆的渗透压过高，使酵母菌因失水而数量减少、代谢活动减弱(4)青梅泡酒会将青梅中有机物溶解在酒精中，青梅酿酒是利用微生物发酵产生酒精(合理即可)解析：(1)在果酒发酵过程中，酵母菌进行厌氧呼吸产生酒精和CO2,安置排气口是为了排出发酵过程中产生的CO2。排气口通过长而弯曲的胶管与瓶身连接，这样可以避免空气中其他微生物进入发酵装置(或防止被空气中的微生物污染)