土木建筑工程：食品工厂设计考试试题

土木建筑工程：食品工厂设计考试试题

1、名词解释化学需氧量（ChemicalOxygenDemand）

正确答案：简称COD,它表示废水经过强氧化剂（如重铭酸钾）在酸性条件下

，将有机物氧化成为H20和C02时所测得的耗氧量即为化学需氧量CODo

2、填空题管路中除了管子外，为了满足工艺生产和安装检修的需要，管路中

还有其他许多的附件，如；（）、短管、弯头、三通和阀门等。

正确答案：法兰、异径管

3、问答题扩初设计文件的内容。

正确答案：扩初设计说明书、附件、总概算书

4、问答题出口食品内包装重量规格使用的重量单位。

正确答案：磅、盎司

5、问答题管道布置应考虑的因素（管道布置的原则）是什么？

正确答案：1.物料因素

1）输送易燃、易爆、有毒及有腐蚀性的物料管道不得铺设在生活间、楼梯、走

廊和门等处，这些管道上还应设置安全阀、防爆膜、阻火器和水封等防火防爆

装置，并应将放空管引至指定地点或高过屋面2nl以上。

（2）有腐蚀性物料的管道，不得铺设在通道上空和并列管线的上方或内侧。

（3）管道铺设时应有一定的坡度，坡度方向一般是沿物流的方向，坡度一般为

l/100-5/1000o粘度小的液体物料管道可取5/1000左右，含固体的物料管道可

取1/100左右。

（4）真空管线应尽量短，尽量减少弯头和阀门，以降低阻力，达到更高的真空

度。

2.考虑施工、操作及维修

（1）管道应尽量集中布置在公用管架上，平行走直线，少拐弯，少交叉，不妨

碍门窗开启和设备、阀门及管件的安装维修，并列管道的阀门应尽量错开排

列。

（2）支管多的管道应布置在并行管线的外侧，引出支管时，气体管道应从上方

引出，液体管道应从下方引出。

（3）管道应尽量沿墙面铺设，或布置在固定在墙上的管架上，管道与墙面之间

的距离以能容纳管件、阀门及方便安装维修为原则。

3.安全生产

（1）架空管道与地面的距离除符合工艺要求外，还应便于操作和检修，管道跨

越通道时，最低点离地：通过人行道时不小于2叱通过公路时不小于4.5m；通

过铁路时不小于6叱通过厂区主要交通干线时离地5n】。

（2）直接埋地或管沟中铺设的管道通过道路时应加套管等加以保护。

（3）为了防止介质在管内流动产生静电聚集而发生危险，易燃、易爆介质的管

道应采取接地措施，以保证安全生产。

（4）长距离输送蒸汽或其他热物料的管道，应考虑热补偿问题，如在两个固定

支架之间设置补偿器和滑动支架。

4.其他因素。如管道与阀门一般不宜直接支承在设备上。

6、问答题工厂设计的职责。

正确答案：通过图纸的形式，更好地、更合理地来体现设计计划任务书上提出

的计划要求。

7、填空题可行性研究的特点是先行性、不定性、（）和（）。

iF确容索.科学性.涉密性

8、问答题食品工厂绿化、美化的重要意义、作用与要求？

正确答案：对食品工厂来说，绿化可以起到美化厂区、净化空气、调节气温、

阻挡风沙、降低噪声、保护环境等作用，从而改善工人工作的劳动卫生条件。

食品工厂的四周，特别是在靠马路的一侧，应有一定距离的树木组成防护林

带，起阻挡风沙、净化空气、降低噪声的作用。种植的绿化树木、花草，要经

过严格选择，食品工厂内不栽产生花絮、散发种子和特殊异味的树木花草，以

免影响产品质量。一般来说，选用常绿树较为适宜。

9、问答题什么是工艺流程框图？其作用是什么？

正确答案：工艺流程框图是在工艺路线和生产方法确定之后，物料衡算开始之

前表示生产工艺过程的一种定性图纸，是最简单的工艺流程图，其作用是用方

框、文字和箭头等形式定性表示出由原料变成产品的工艺路线和顺序，包括全

部单元操作和单元反应

10、问答题管道布置图包括哪五项内容？

正确答案：（1）一组视图

（2）尺寸和标注

（3）分区简图

（4）方位标

（5）标题栏

主要物料管道采用粗实线单线画出，其它管道用中粗实线画出。大直径或重要

管道，用中粗实线双线绘制。

11、问答题食品工厂的厂区卫生有哪些要求？

正确答案：（1）厂里排水要有完整的、不渗水的，并与生产规模相适应的下水

系统。卜水系统要保持畅逋，不得采用开口明沟排水。厂区地面不能有污水枳

存。

（2）车间内厕所一般采用槽式，便于水冲，不易堵塞，女厕所可考虑少量座

式。厕所内要求有不用手开关的洗手消毒设备，厕所应设于走廊的较隐蔽处，

厕所门不得对着生产工作场所。

（3）更衣室应设合乎卫生标准要求的更衣柜，每人一个，鞋帽与工作服要分格

存放（更衣柜大小可按500mmX400mm义1800mm设计）。

（4）厂内应设有密闭的粪便发酵池和污水无害处理设施。

12、问答题冷库设计中为什么要进行隔汽设计？

正确答案：由于库外空气中的水蒸气分压与库内的水蒸气分压有较大的压力

差，水蒸气优酷外向库内渗透。良好的隔气层可阻止水蒸气的渗透。如隔气不

良或有裂痕，整齐会深入绝缘材料中，使绝缘层受潮结冰以致破坏。这样，不

仅会使库温无法保持，严重的会造成整个冷库的破坏。

13、问答题评价食品工厂平面布置的主要经济技术指标有哪几个？

正确答案：总平面设计的技术经济指标包括全厂占地面积、堆场及作业场占地

面积、建（构）筑物占地面积、建筑系数、道路长度及占地面积、绿地面积及

绿化率、围墙长度、厂区利用系数和土方工程量等。其中比较重要的指标有：

建筑系数、厂区利用系数、土方工程量和绿化率等。

年产量相同时，占地越大，生产强度越小。

厂区利用系数是反映厂区场地有效利用率高低的指标。

保证一定的绿地率是食品厂总平面设计中不可缺少的重要技术经济指标。

14、问答题在食品工厂设计中为什么要对污水处理后才能排放？如何对污水

进行有效的控制和处理？

正确答案：食品工厂的污水中由于富含大量的有机物、悬浮物及微生物，一般

无毒性。如不处理直接排放易造成水体的污染，使水体富营养化，造成水体缺

氧，鱼类、浮游生物等窒息而死，水体变黑变臭等。

有效的控制和处理方法：

①改善工艺过程，减少排放量，提高综合利用；

②采用物理的化学或生物（厌氧或好氧的）处理方法。

15、名词解释车间布置

正确答案：在完成初步设计工艺流程图和设备选型之后，将各工段与各设备按

生产流程在空间上进行组合、布置，并以车间设备布置图的形式表达出来。

16、问答题劳动定员的目的。

正确答案：劳动力计算主要用于工厂定员编制、生活设施（如工厂更衣室、食

堂、厕所、办公室、托儿所等）的面积计算和生活用水用汽量的计算。

17、问答题什么是产品成本？

正确答案：产品成本是指生产和销售产品过程中所消耗的各项费用的总和。

18、问答题什么叫班产量？确定班产量有何意义？决定班产量的主要因素

有？

正确答案：班产量是工艺设计中最主要的计算基准。

班产量的大小直接影响到设备的配套、车间的森置和面积、公用设施和辅助设

施的大小，以及劳动力的定员等。

因素：原料供应量的多少、配套设施的生产能力、延长生产期的条件、每天生

产班次及产品品种的搭配。

19、问答题食品车间的防虫设施有哪些？

正确答案：1、门一定要密封，门和窗上的玻璃要选取好的材质，透明门帘要有

特殊的保护层。图例

2、室外光线必须隔绝在工厂之外，否则会吸引害虫进入工厂。

3、必须谨慎选择灭害虫装置的安装位置，将害虫隔绝在食品接触区域之外。

20、问答题一个基本建设项目从计划到投产，必须经过哪几个阶段？

正确答案：前期准备阶段

1、项目建议书阶段

2、可行性研究阶段

3、设”阶段一一施工阶段

4、开工准备阶段

5、施工阶段一一验收阶段

6、竣工验收阶段

7、后评价阶段

21、问答题专业性设备的设计与选型的依据。

正确答案：（1）由工艺计算确定的成品量、半成品量、原料量、辅料量、耗汽

（2）工艺区作最适而外部条件（时间、温度、压力、真空度等）；

（3）设备的构造类型和性能。

22、问答题食品工厂水源选择的顺序是什么？

正确答案：自来水优先，其次地下水，再次地表水。

23、填空题食品工厂的特点是（）、（）、（）,使得食品工厂的设计与一

般工厂设计有其相同的一面又有其特殊的一面。工厂设计时除了在（）、

（）、（）、（）时必须按照国家有关的规范和标准执行以外，还要考虑

（）,以及（）。

正确答案：产品种类复杂；生产季节性高；卫生要求高；确定工艺流程；设备

选型；车间布置；管线安排；工人工作环境和减轻劳动强度；原料种植，采收

贮存，加工运输销售过程安全

24、问答题工艺流程图的类型都有哪些？它们之间有何联系？

正确答案：（1）物料流程图

（2）生产工艺流程图

（3）工艺管道及仪表流程图

他们都用来表达生产工艺过程，

25、问答题食品工厂部分专业性设备的设计与选型。

正确答案：（1）输送设备

固体输送设备和液体输送设备两大类。

固体物料输送设备：带式输送机、螺旋输送机和斗式输送机、气力输送、液力

输送等

液体输送设备：真空吸料装置、流送槽和泵等

（2）清洗和原料预处理设备

常用清洗设备包括鼓风式清洗机、空罐清洗机、全自动洗瓶机等

原料预处理设备：

分级机（滚筒式分级机、摆动筛、三辐筒式分级机）、切片机、多功能切片切

丝切丁机、打浆机、榨汁机、绞肉机、果蔬去皮机、分离机、斩拌机、真空搅

拌机

（3）热加工设备

主要用于原料脱水、抑制或杀灭微生物，排除食品组织中的空气、破坏醐的活

力、保持产品的颜色和方便其他工序的操作等。

包括预煮、预热、蒸发浓缩、干燥、排气和杀菌等设备。

热交换器：列管式热交换器、板式热交器、滚筒式杀菌器、夹层锅、连续预煮

机、真空浓缩设备（盘管式、中央循环式、升膜式、降膜式、片式、舌J板式和

外加热式）、排气设备、杀菌设备（卧式杀菌器、常压连续杀菌器）

（4）封罐设备

（5）成品包装机械装备

（6）空罐设备

（7）乳制品设备：夹层锅、奶油分离机、洗瓶机、热交换器、真空浓缩设备和

喷雾干燥设备、均质机、甩油机、凝冻机、冰淇淋装杯机

（8）饮料生产设备

（9）其他食品生产设备

26、问答题管路图的标注方法及含义。

正确答案：本例中“3”代表介质压力为3kg/cm2；代表管道中的介质为水

（W是水的代号）；“DN50”表示公称通径为50mm的管子，“+4.000”表示管

子的标高为正4%

3WDN50+4.000

27、问答题画出啤酒生产工艺流程框图。

}TI卜国-谓

|叫一懂卜圜一值］一热唧

正确答案：L.

28、问答题车间布置设计的内容哪两部分？

正确答案：车间厂房布置和设备布置

29、单选选方向：东北()

A、NW

B、NE

C、SE

D、SW

F确答室.R

30、问9题厂址选择的意义。

正确答案：食品工厂的建设必须根据拟建设项目的性质对建厂地区及地址的相

关条件进行实地考察和论证分析，最后确定食品工厂建设地点。

31、问答题默写管路设计与布置的步骤。

正确答案：(1)选择管路材料。

(2)选择介质的流速。

(3)确定管径。

(4)确定管壁厚度。

(5)确定管路连接方式。

(6)选阀门和管件。

(7)选管路的热补偿器。

(8)绝热形式、绝热层厚度及保温材料的选择。

(9)管路布置。

(10)计算管路的阻力损失。

(11)选择管架及固定方式。

(12)确定管架跨度。

(13)选定管道固定用具。

(14)绘制管道图。

(15)编制管材、管件、阀门、管架及绝热材料综合汇总表。

(16)选择管道的防腐蚀措施，选择合适的表面处理方法或涂料及涂层顺序，

编制材料及工程量表。

32、问答题食品工厂的冷库平面设计原则？

正确答案：(1)冷库的平面体形最好接近正方形，以减少外部围护结构。

(2)高温库房与低温库房应分区布置(包括上下左右)，把库温相同的布置在

一起，以减少绝缘层厚度和保持库房温湿度相对稳定。

(3)宜采用常温穿堂，可防止漏水，但不宜设室内穿堂。

(4)高温库内货物进出较频繁，宜布置在底层。

33、问答题单层食品车间的设备线性布置的常见方式？

正确答案：水平弯折型布置

34、问答题为什么要进行物料计算？物料计算包括哪几个方面的主要内容？

正确答案：通过物料冲算，可以确定各种主耍物料的采购运输量和仓库储存

量，并对生产过程中所需的设备和劳动力及包装材料等的需要量提供计算依

据。物料计算的基本资料是“技术经济定额指标”，而技术经济定额指标又是

各工厂在生产实践中累积起来的经验数据。计算时以“班”产量为基准。

35、问答题用工作流程图的形式表达物料衡算的方法和步骤。

正确答案：选定计算基准-绘出流程示意图，标明物料流向-收集基础数据及有

关常数-确定工艺指标及消耗定额-计算-校核整理列出物料衡算表-绘制物料平

衡图

36、问答题绿色食品工厂厂址选择有哪些要求。

正确答案：一般食品工厂：

①符合所在地区总体规划要求。

②力求靠近原料产地，尽量避免长途运输主原料。

③厂区附近要有良好的卫生环境。

④厂区标高高于当地历史最高洪水位，自然排水坡度在0.004-0.008之间。

⑤可靠的地质条件

⑥要有扩展余地。

⑦应有良好的自然环境。

除了满足一般食品工厂的选址原则之外，绿色食品厂周围环境要较高，其中包

括：与公路有300m距离；500〜1000m防护林带；25m内不得有排放烟尘和有害

气体的企业，50m内不得有垃圾和露天厕所，500m不得有传染病医院，常年主

导风向选在污染源的上风向。废水、废气、废渣应得完全净化处理。

37、填空题在编排产品方案时，每月一般按()天计。全年的生产日期一般

为()天，最少也不宜少于()天。

正确答案：25；300；250

38、填空题食品工厂常用的成品包装机械设备有(),(),(),()

等。

正确答案：贴标机；装箱机；封箱机；捆扎机

39、问答题食品工厂通过对人员流动的严格控制，食品生产危害可以有效降

低。如何设计食品工厂以控制人员流动？

正确答案：1、必须规范移动路线和程序，以控制员工、管理者、参观者、卫生

人员、保养人员、产品、的流动，最大程度降低食品安全风险。

2、产品种类繁多的工厂或拥有两条截然不同的生产线的工厂尤其重要，不同产

品或不同流水线间的操作工人如果没有任何约束的互相走动，产品污染的机会

很高。

3、”维修工在对不同的生产线进行保养时，会通过工具或零部件携带细菌。一

些工厂已经开始有专为每条生产线使用的工具，他们还会固定操作工及其制

服，用不同的制服颜色表示不同其工作的生产线。”

40、名词解释水泥养生

正确答案：在标准状况下（20度，相对湿度95%）,水泥要养护28天。

41、问答题噪声产生的根源是什么？振动噪声的防治要从哪几个方面考虑？

正确答案：噪声产生的根源是振动，包括机械振动和气流振动。因此，噪声的

防治要从控制振动来考虑：

1.对振动源进行控制。

控制噪声的根本措施是降低声源本身的噪声。通过改进机器结构和操作工艺，

可以减少机械振动和摩擦产生的噪声。例如，以焊代钾，以液压代冲压等。

2.对振动源进行隔离。

采用弹性支撑或弹性联结，使振动局限在一定范围。

3采用动力消振系统。

4.采用阻尼材料，使振动减弱。

利用棉、毛、麻等纤维和玻璃棉、矿渣棉、泡沫塑料等吸声材料吸收噪声；在

机器产生噪声部分加隔声罩可以控制噪声向外传播。对于气流产生的噪声可以

用消声器来减弱。消声器广泛应用于柴油机、喷气发动机、鼓风机、通风机，

能使噪声降低20〜40分贝。无声手枪就是利用消声原理制造的。

5.加大基础的质量。

42、问答题食品工厂工艺设计的主要内容。

正确答案：1、产品方案的确定；

2、主要产品及综合利用产品的工艺流程确定；

3、物料衡算；

4、生产车间设备生产能力计算和设备选型；

5、生产过程蒸汽用量及耗水量的估算；

6、生产车间设备的工艺布置；

7、管路设计；

8、其他工艺设计（非工艺设计）。

43、问答题食品工厂厂址选择的原则和需要考虑的因素。

正确答案：基本原则：

1.贯彻执行国家的方针政策

2.自然条件符合生产要求

3.厂£■择应按照指向原理，根据原料、市场、能源、技术、劳动力等生产要

素的限度区位来综合分析确定。

4.投资和经济效果

（1）水、电、汽条件

（2）运输条件

（3）生活条件

5.充分考虑环境保护和综合利用6.节约用地

（一）自然条件

1.地理位瓦叁酵食品厂址应设在工业区的上风位置，厂址周围应有良好的卫生

环境，无有害气体、粉尘等污染源，也要远离车站、码头等人流、物流比较密

集的区域

2.地形、地势域地质。地形：厂区场地应当比较规整而且集中，这样可便于各

类建筑物与构筑物的布置和场地的有效利用地势：整齐平坦、开阔，自然坡度

最好在5/1000以下。地质：厂址处不能在滑坡地质结构上，土层要深厚，性

质均一，具有足够的承载能力

3.水文：要有丰富的水源包括地表水、深层水（深井水）、水库水（雨水）、

江河水（露天水）及泉水（有压水）和城市自来水等

4.气象：包括温度、湿度、雨雪、冰冻、日照、气压、风向等。

5.地震：历年地震情况和影响，应以地震部门鉴定的震级和烈度为准

（二）技术经济条件1.原料供应与产品销售2.能源供应3.给排水4.厂址选择

应有足够的场地面积5.节约用地6.交通运输7.企业的协作和城市规划

44、问答题食品工厂使用蒸汽有哪些要求？

正确答案：食品工厂用汽部门主要有生产车间（包括原料处理、配料'热加

工、发酵、灭菌等）和辅助生产车间（如综合利用、罐头保温、试制室、浴

室、洗衣房、食堂等）。

用汽压力，除以蒸汽作为热源的热风干燥、真空熬糖、高温油炸等要求0.8〜

l.OMPa外，其他用汽压力大多在0.7MPa以下，大部分产品在生产过程中对蒸汽

品质的要求是低压饱和蒸汽，因此蒸汽在使用时需经过减压，以确保用汽安

全。

为了适应食品工厂生产的季节性变化，一般需要配备不少于两台型号相同的锅

炉。

45、填空题管路附件又称（）,包括弯头、三通、短管、法兰、异径管和阀

门等。常见的管道连接方式有螺纹连接、焊接、（）、承插连接和活接。管道

的颜色标志中黄色指的是（）o

正确答案：管件和阀件；法兰连接；压缩空气

46、名词解释总平面设计

正确答案：食品工厂设计的重要组成部分，它是将全厂不同使用功能的建筑物

和构筑物按整个生产流程，同时结合用地条件进行合理的布置，使建筑群组成

一个有机整体。或一切从生产出发，研究建筑物和构筑物的组合，以图纸来表

示相互关系的设计。

47、名词解释胶结材料

正确答案：用水调和或经过加热后成为液体或浆状体状态，在物理变化和化学

变化的作用下慢慢的凝固，硬结成像石头一样的东西，同时在硬结的过程中还

会将散粒体或颗粒体凝结成一个整体，这种材料成为胶结材料。

48、问答题为什么要设计管路支架？为什么还要设置管路补偿器？并例举出

常见的管路补偿器的名称。

正确答案：管路支架是用来支承和固定管路用的。

管路在输送热介质液体时要受到热膨胀，对此应考虑管路的热仲长量的补偿问

题。

常用的补偿器有：“Q型"，"型"，“波型”，“填料式”。

49、名词解释生物需氧量(BiologicalOxygenDemand)

正确答案：简称BOD,指在一定的温度，时间条件下，微生物在分解、氧化废水

中有机物的过程中，所消耗的游离氧数量，实际测定时采用20C条件下，5d的

BOD,单位mg/L。

50、问答题产品方案的确定内容：全年要生产的等的计划。

正确答案：7.确定产品的种类及包装规格；

•2.根据设计规格，结合各产品原料的供应量、供应周期的长短等实际情况，确

定各种产品在总产量中所占比例及产量；

•3.根据原料的生产季节及保藏时间确定产品的生产时间；

•4.根据各种产品的设计产量，确定班次产量及生产班次数；

•5.产品方案比较；

•6.产品方案表达

51,问答题空气是细菌等污染物的主要媒介，对食品工厂如何设计。

正确答案：理想的空气流动及过滤系统是对工厂必须有的设计

52、填空题总平面布置图的图纸比例一般为(),区域位置图的比例一般为

()O

正确答案:1：500,1：1000；1：5000,1：10000

53、填空题食品工厂中热处理单元操作通常包括(),(),(),(),

()和()等。

正确答案：预煮；预热；蒸发浓缩；干燥；排气；杀菌

54、问答题管路设计与布置的意义。

正确答案：管路系统是食品工厂生产过程中必不可少的部分，各种物料、蒸

汽、水及气体都要用管路来输送，设备与设备间的相互连接也要依靠管路。管

路对于食品工厂，犹如血管对于人体生命一样重要。管路设计是食品工厂设

计中的一个重要组成部分。管路设计是否合理，不仅直接关系到建设指标是否

先进合理，而且也关系到生产操作能否正常进行以及厂房各车间布置是否整齐

美观和通风采光是否良好等。

因此，对于乳品厂、饮料厂、啤酒厂等成套设备，在进行食品工厂的工艺设计

时，特别是在施工图设计阶段，工作量最大、花时间最多的是管路的设计，所

以，搞好管路计算和管道安装具有十分重要的意义。

55、问答题热量衡算的意义是什么？

正确答案：对于新设计的设备或装置，热量衡算的目的主要是为了确定设备或

装置的热负荷。根据热负荷的大小以及物料的性质和工艺要求，可进一步确定

传热设备的型式、数量和主要工艺尺寸。此外，热负荷也是确定加热剂用量的

依据。

56、问答题项目建议书主要内容。

正确答案：产品方案、市场分折、生产规模、投资额度、厂址选择、资源状

况、建设条件、建设期限、资金筹措及经济效益和社会效益分析等。

57、填空题工厂设计的特点()、卫生要求高。

正确答案：产品种类复杂、生产季节性强

58、单选食品工厂建设前期阶段()

A、进行项目评估

B、施工图设计

C、设备材料订货

D、签订施工安装合同

正确答案：A

59、问答题管路保温的目的是什么？

正确答案：管路保温的目的是使管内介质在输送过程中不冷却、不升温，亦即

不受外界温度的影响而改变介质的状态。

60、问答题工艺设计与非工艺设计关系。

正确答案：工艺向土建提出工艺要求，而土建给工艺提供符合工艺要求的建

筑；

工艺向给排水、电、汽、冷、暖、风等提出工艺要求和有关数据，而水、电、

汽等又反过来为工艺提供有关车间安装图；

土建对给排水、电、汽、冷、暖、风等提供有关建筑，而给排水、电、汽等又

给建筑提供有关涉及建筑布置的资料；

用电各工程如工艺、冷、风、汽、暖等向供电提出用电资料，用水各工程如工

艺、冷、风、汽、消防等向给排水提出用水资料。

61、问答题工艺流程框图中设备示意图用什么线画出？物料流程管线用什么

线画出？水、汽、空气等动力管线用什么

正确答案：画出？

用细实线画出设备示意图。用粗实线画出物料流程管线，并画出流向箭头。用

细实线画水、汽、空气等动力管线，并画出流向箭头

62、填空题()的高低，主要取决于原料的新鲜度、成熟度、工人操作的熟

练程度和设备的机械化程度等。

正确答案：劳动生产率

63、问答题食品工厂清洁空气流向设计。

正确答案：A、加工、包装车间应通风良好，配有换气设施或空气调节设施，以

防室内温度过高、湿度过大，并保持室内空气新鲜。

B、排气口应装有防止害虫侵入的装置，进气口应装有空气过滤装置，两者均易

于拆卸清洗或更换。

C、室内空气调节，进排气或使用风扇时，空气流向应从高清洁区流向低清洁

区，以防空气对产品、包装材料污染。

64、问答题画图题：画出厂房建筑的方格式柱网示意图，并标出门、窗、横

向、纵向定位轴线、柱距和跨度

正确答案：一般分为二阶段设计和三阶段设计，其中二阶段设计主要包括：扩

初设计和施工图设计，三阶段设计包括初步设计、技术设计和施工图设计。

66、问答题工厂除尘设备按照作用原理分为哪6种？

正确答案：1.重力除尘设备

2.惯性除尘设备

3.离心除尘设备

4.洗涤除尘设备

5.过滤除尘设备

6.静电除尘设备

67、名词解释硬化

正确答案：水泥经水调制成浆体，经过一段时间后慢慢凝固并产生一定强度。

68、问答题如何进行物料衡算？

正确答案：1收集数据，列出已知条件和选定工艺参数

2按工艺流程顺序用方块图和箭头画出物料衡算示意图。

3选定计算基准，一般以t/d或kg/h为单位。

4列出物料衡算式，然后用数学方法求解。

69、单选食品工厂车间污水排放与外界接口处的防虫装置()

A、厩子

B、铁丝网

C、排水管

D、存水弯头

正确答案：D

70、名词解释内包装室(间)

正确答案：指彳性事典羟品内容物直接接斶之内包装作蕖埸所。

71、名词解释外包装室(间)

正确答案：指彳他事未典滥品内容物直接接斶之外包装作蕖埸所。

72、填空题工厂设计的内容包括()通风采暖设计、三废治理、自控仪表、

技术经济及概算。

正确答案：工厂总平面设计、工艺设计、动力设计、给排水设计

73、问答题制定产品方案的“四个满足”。

正确答案：(1)满足主要产品产量的要求；

(2)满足原料综合利用的要求；

(3)满足淡旺季平衡生产的要求；

(4)满足经济效益的要求。

74、填空题下列流体介质代号分别代表：W(),S(),P(),A•)o

正确答案：水；蒸汽；物料；压缩空气

75、问答题管道设计与布置的内容。

正确答案：车间管道设计与布置的内容主要包括管道的设计计算和管道的布置

两部分内容。

76、名词解释工艺设计

正确答案：按工艺要求进行工厂设计，以年间设计为主，同时对其他各个部门

提出各种数据要求，作为非工艺设计的依据。工艺设计中最主要的设计基准是

班产量。

77、填空题承担可行性研究的单位可以是()和()。

正确答案：设计单位；工程咨询公司

78、问答题车间布置设计的内容可分成两大部分。

正确答案：1.完成厂房的轮廓外形及结构尺寸的设计和确定

2.设备在车间内的排列和布置

79、问答题食品工厂水质最低应该符合什么标准？

正确答案：生产用水和生活用水的水质要求符合《生活饮用水卫生标准》

(GB5749-2006),产品用水和锅炉用水对水质有特殊要求，必须在符合《生活

饮用水卫生标准》(GB5749-2006)的基础上给予进一步处理。

80、填空题工厂设计分为()和()。

正确答案：工艺设计；非工业设计

81、名词解释疏水器

正确答案：排除加热设备或蒸汽管路中的蒸汽凝结水，同时能阻止蒸汽的泄漏

的部件。

82、问答题工厂设计的组成。

正确答案：工厂设计包括工艺设计和非工艺设计两大部分。

工艺设计，就是按工艺要求进行工厂设计，其中又以车间工艺设计为主，并对

其他设计部门提出各种数据和要求，作为非工艺的设计依据。

83、问答题总平面设计基本原则。

正确答案：一、要了解厂址所在地区的总体规划。总平面设计应按任务书要求

进行，分期建设的工程，应一次布置，分期建设，还必须为远期发展留有余

地。

二、总平面设计必须符合工厂生产工艺的要求。

三、食品工厂总平面设计必须满足食品工厂卫生要求。

四、厂区道路应按运输量及运输工具的情况决定其宽度。五、厂区道路之外，

应从实际出发。

六、厂区建筑物间距应按有关规范设计。

七、厂区各建筑物布置符合规划要求，合理利用自然条件。

八、相互间有影响的车间，尽量不要放在同一建筑物里，相似车间应尽量放在

一起。

九、总平面设计必须符合国家有关规范和规定。

84、问答题食品车间内排水沟的出口应怎样没设计可防止昆虫爬入车间内。

正确答案：车间的排水沟应该用表面光滑、不渗水的材料铺砌，施工时不得出

现凹凸不平和裂缝，并形成3%的倾斜度，以保证车间排水的通畅，排水的方向

也是从清洁区向非清洁区方向排放。排水沟上应加不生锈材料制成活动的富

子口

车间排水的地漏要有防固形物进入的措施，畜食加工厂的浸烫打毛间应采用明

沟，以便于清除羽毛和污水。

排水沟的出口要有防鼠网罩，车间的地漏或排水沟的出口应使用U型或P型、S

型等有存水弯的水封，以便防虫防臭。

85、问答题什么是物料流程图？

正确答案：工艺流程草图又称物料流程图，它是在完成平衡计算，求出原料、

半成品、产品、副产品、废水、废料的量，进行设备选型及计算的基酬上进行

绘制的。亦是一种以图形与表格相结合的形式来反映设计计算某些结果的图

样。是在全厂工艺流程图基础上完成工艺平衡计算后，分别表达各车间内部工

艺物料流程的图样。

86、单选食品工厂一般生产用水应满足：()

A、生活饮用水标准

B、锅炉用水标准

C、饮料用水标准

D、清水类罐头用水标准

正确答案：A

87、问答题工艺流程确定的原则是什么？

正确答案：①应尽量采取连续化、机械化的工艺流程

②工艺流程越短越好

③工艺流程的每一步都要有明确的目的

④尽量采用成熟的工艺流程

⑤工艺流程初定后，需进行论证。

88、问答题车间工艺布置的步骤与方法。

正确答案：（1）做出设备清单。

（2）对设备清单进行全面分析与整理、分类。

（3）确定厂房的建筑结构、形式、朝向、跨度、宽度，绘出承重柱、墙的位

置。

（4）按照总平面图，确定生产流水线方向。

（5）绘制草图、用方形或设备外形表示设备，尺寸应按照比例缩小，排出多种

方案比较，以求最佳方案。

（6）对不同的方案分别从工艺流程的合理性、建筑结构、管道安装、车间内外

运输、生产卫生条件、通风采光等分析比较各各方案的优缺点，综合评价，选

出最佳方案。

（7）对自己确定的方案征求配套专家的意见，在此基础上完善后，再提交给委

托方和相关专家征求意见，集思广益，根据讨论征求的意见做出必要的修改、

调整，最终确定一个完整的方案。

（8）在平面图的基础上再根据需要确定剖视位置，画出剖视图，最后画出正式

图.

89、问答题食品工厂中心实验室和化验室的任务分别是什么？

正确答案：中心试验室任务：供加工用的原料原料品种的研究；制定符合本厂

实际的生产工艺；开发新产品；其他（包括原辅材料综合利用的研究，新型包

装材料的试用研究，某些辅助材料的自制，三废治理工艺的研究等）

化验室任务：按检验对象：原料检验、半成品检验、成品检验、镀锡薄板及涂

料的检验、其他包装材料检验、各种添加剂检验、水质检验及环境监测等；按

检验项目：感官检验、物理检验、化学检验及微生物检验。

90、问答题食品工厂基本建设的程序包括哪些工作程序？每一程序的工作内

容主要是什么？意义何在？其成果如何表述？

正确答案：基本建设程序：

1、根据市场经济的具体情况，可持续发展的长远规划和布局要求，进行初步调

查研究，提出项目建议书；

2、根据有关单位批准的项目建议书，进行预可行性研究和可行性研究，同时选

择厂址；

3、可行性研究报告经过评估、获得批准后，编制设计计划任务书；

4、根据批准的设计计划任务书，进行勘察、设计、施工、安装、试车、验收，

最后交付生产使用。

项目建议书有陈规划提案，必须根据过内外市场经济的规律，可持续发展的长

远规划和工业布局的县长进行初步调查研究，而后提出项目建议书，其主要内

容为：产品品种、生产规模、投资大小、产供销的可能性、经济效果和发展方

向等。项目建议书是进行各项工作的依据，经有关部门批准后，即可开展可行

性研究。

可行性研究成果是根据各项调查研究材料进行分析、比较而得出的，可行性研

究的内容一般要求有

1、总论；2、需求预测和拟建模型；

3、资源、原材料、燃料及公用设施情况；

4、建厂条件和厂址方案；

5、设计方案；

6、环境保护；

7、企业组织、劳动定员和人员培训；

8、实施进度的建议；

9、投资估算和资金筹措；

10、社会及经济效果评价。

91、填空题可行性研究应从原料的供应、市场的传播、（）和（）四方面考

虑。设计计划任务书是在可行性研究报告批准的基础上进行的。

正确答案：技术可行性；经济效益

92、问答题安装完成后的管道需进行什么试验？

正确答案：强度及气密性试验。水压试验，气密性试脸

93、问答题对公用系统的要求。

正确答案：①满足生产需要

②符合卫生要求

③运行可靠费用经济

④因地制宜，合理利用

94、问答题食品工厂生产车间设备选择的原则。

正确答案：（1）满足工艺要求，保证产品的质量和产量。

（2）一般大型食品工厂应选用较先进的、机械化程度高的设备，中型工厂则视

具体条件，一些主要产品可选用机械化、连续化程度较高的设备，小型工厂则

选用较简单的设备，做到经济合理，技术上先进。（先进性）

（3）所选设备能充分利用原料、能耗少、效率高、体积小、维修方便、劳动强

度低，并能一机多用，备品、备件供应方便。

（4）所选设备应符合食品卫生要求，易清洗、装拆，与食品接触的材料要不易

腐蚀，不会对食品造成污染。

（5）设备结构合理，材料性能可适应各种工作条件（如温度、湿度、压力、酸

碱度等）。

（6）在温度、压力、真空、浓度、时间、速度、流量、液位、计数和程序等方

面有合理的控制系统，并尽量采用自动控制方式。

95、问答题冷库中地坪、外墙和门的常用绝热材料是什么？

正确答案：地坪：低温库多采用软木，高温库可采用炉渣

外墙：多采用碧糠或聚苯乙烯泡沫材料

门：聚苯乙烯泡沫材料

96、问答题用水量冲算的方法有哪些？

正确答案：1、技术经济定额指标法：

1.平均每吨成品的耗水量2.一些设备用水汽量

3.按生产规模来拟定用水用汽量

9田3+耸江东仙彳+田7k曷・

97.填空题对于非标准加备罐和槽的设计首先要考虑的是（），其次（）。

正确答案：容器材料；容器几何形状与容积计算

98、问答题制冷系统包括哪两种类型？啤酒厂冷冻站制冷系统包括哪三个部

分？

正确答案：制冷系统类型：直接蒸发式（氨系统）和间接冷却式（乙醇或盐水

一水系统）。

啤酒厂冷冻站制冷系统包括三个部分：

（1）冷风系统

（2）乙醇溶液冷却系统

（3）空调用冷水系统

99、问答题车间工艺布置的原则是什么？

正确答案：1要有总体设计的全局观点。

2设备布置要尽量按工艺流水线安排

3应考虑到进行多品种生产的可能

4生产车间与其他车间的各工序要相互配合

5必须考虑生产卫生和劳动保护

6应注意车间的采光、通风、采暖、降温等设施。

7可以设在室外的设备，尽可能设在室外，上面可加盖简易棚。

100、问答题食品工厂通过对物料流动的严格控制，食品生产危害可以有效降

低。如何设计食品工厂以控制物料流动？

正确答案：如何规范物料移动路线和流程

1、原料入口的设计要合理。

2、原料、辅料、半成品、成品以及生、熟品分别存放在不会受到污染的不同区

域；

3、物料输送设计要合理。

食品工厂物料输送设计的最基本原则--防止交叉污染

按照生产工艺的先后次序和产品特点，将原料处理、半成品处理和加工、工器

具的清洗消毒、成品内包装、成品外包装、成品检验和成品贮存等不同清洁卫

生要求的区域分开设置。

10k问答题画出啤酒厂糖化车间工艺流程示意图。

正确答案：

I水、蒸汽I

洋玉采卜粉碎f糊化f糖化f过滤f麦汁煮沸锅f酒花槽分离器f回旋沉淀槽f薄板冷加器

麦糟酒花糖热凝由物冷凝固物

102、问答题生产工艺流程草图哪些部分组成。

正确答案：生产工艺流程草图由五部分组成：

(1)物料流程；

(2)图例；

(3)设备一览表；

(4)标题栏；

(5)图框。

103、填空题食品工厂都有锅炉、冷气及其系统，在选择绝热材料时，要选用

()、容重轻和()的隔热材料

正确答案：热阻大、空隙大；耐腐蚀

104、名词解释施工图

正确答案：一种技术语言，用图纸的形式使施工者了解设计者的意图，用材和

如何施工。

105、问答题食品工厂厂址选择报告包括哪些内容？

正确答案：1.厂址的座落地点，四周环境情况。

2.地址及有关自然条件资料。

3.厂区范围、征地面积、发展计划，施工时有关的土方工程及拆迁民房情况，

并绘制千分之一的地形图。

4.原料供应情况。

5.水、电、燃料、交通运输及职工福利设施的供应和处理方式。

6.废水排放情况。

7.经济分析一一对厂区一次性投资估算及生产中经济成木等综合分析。

106、问答题画出方便面生产工艺流程框图。

正确答案：__

面新、盐、碱水一耐河碎质卜丽布卜丽座1研所新厢H5砌源R

断随卜前产庖塞遍目一汤料

107、问答题请徒手绘制主要使用功能的建构筑物在总平面布置中的关系示意

图。

正确答案：

108、问答题食品工厂管路为何要有标志。

正确答案：食品工厂生产车间需要的管道较多，一般有水、蒸汽、真空、压缩

气和各种流体物料等管道。

为了区分各种管道，往往在管道外壁或保温层外面涂有各种不同颜色的油漆，

这就是管路的标志。

管路的标志的作用

1、油漆既可以保护管路外壁不受环境大气影响而腐蚀，

2、用来区别管路的类别，使我们清楚地知道管路输送的是什么介质。

3、有利于生产中的工艺检查，又可避免管路检修中的错乱和混淆。

109、问答题选择厂址技术准备资料包括哪些。

正确答案：•编制收集厂址自然条件、技术经济条件资料提纲。

1)、厂区自然条件(指地形、地势、地质、水文、气象、地震等)。

2)、技术经济条件(如原材料、燃料、电热、给排水、交通运输、场地面积、

企业协作、三废处理、施工条件等)。

110、问答题什么是公用工程？包括哪些内容？

正确答案：公用工程是指与食品工厂的各部门、车间、工段有着密切关系，并

为这些部门所共有的一类动力辅助设施的总称。

公用工程一般包括给排水、供电及仪表、供汽、采暖与通风、制冷等五项工

程。

111、填空题目前比较普遍采用的管道连接方式有(),(),()，()四

种。

正确答案：法兰连接；螺纹连接；焊接连接；承插式连接

112、问答题生活饮用水消毒剂有哪些？

正确答案：1、液氯

2、漂白粉C、A、（OC、1）C、1

3、次氯酸钙C、A、（OC、1）2

4、次氯酸钠NA、OC、1

5、二氧化氯

6、臭氧

113、填空题物料计算（）和（）。

正确答案：包括原辅材料的计算；包装材料的计算

114、问答题为什么要进行管路保温？对管路保温层有哪些耍求，以保证保温

效果？

正确答案：（1）管路保温的目的是使管内介质在输送过程中，不冷却、不升

温，亦就是不受外界温度的影响而改变介质的状态。

管路保温采用保温材料包裹管外壁的方法。保温材料常采用导热性差的材料，

常用的有毛毡、石棉、玻璃棉、矿渣棉、珠光砂、其他石棉水泥制品等。

（2）管路保温层的厚度要根据管路介质热损失的允许值和保温材料的导热性能

通过计算来确定。

在保温层的施工中，必须使被保温的管路周围充分填满，保温层要均匀、完

整、牢固。保温层的外面还应采用石棉水泥抹面，防止保温层开裂。在有些要

求较高的管路中，保温层外面还需缠绕玻璃布或加铁皮外壳，以免保温层受雨

水侵蚀而影响保温效果。

115、问答题根据生产规模、生产特点以及厂区面积、地形、地质等条件的不

同，车间布置形式可采用哪两种方式？

正确答案：集中式，单体式（分离式）。

116、问答题食品工厂的生产年间配电原则及注意事项？

正确答案：食品工厂生产车间多数环境潮湿，温度较高，有的还有酸、碱、盐

等腐蚀介质，是典型的湿热带型电器条件。因此，食品工厂生产车间的电气设

备应按湿热带条件选择。车间总配电装置最好设在一单独小间内，分配电装置

和气动控制设备应防水汽、防腐蚀，并尽可能集中于车间的某一部分。原料和

产品经常变化的车间，还要多留供电点，以便设备的调换或移动，机械化生产

线则应设专用的自动控制箱。

117、问答题食品工厂对楼盖的要求。

正确答案：楼盖是由承重结构、铺面、天花、填充物等构成。

承重结构是承担楼面上一切重量的结构。铺面是楼板表面的面层。作用是保护

承重结构，并承受地面上的全部作用力。填充物是起着隔热的作用，故用多孔

松散材料。天花起隔音、隔热、防止建筑材料灰尘飞落而污染食品以及美观的

作用，须平整。

要求：

1）强度要求

2）刚度要求

3）耐久性要求

4）耐火性要求

5）工艺性要求

118、问答题确定班产量应考虑的因素。

正确答案：原料供应量的多少，配套设备的生产能力、延长生产期的条件，每

天生产班次及产品品种的搭配等。

119、问答题淀粉原料酒精糟液的用途有哪两种？

正确答案：1.生产饲料酵母

2.直接干燥生产DDGS

120、问答题食品工厂总平面设计一般包括哪5项内容？

正确答案：・1、平面布置设计

•平面布置就是在用地范围以内对规划的建筑物、构筑物及其它工程设施就其水

平方向的相对位置和相互关系进行合理的布置。

•2、竖向布置设计

•对于厂区内地形变化较大，标高有显著差异的场合，仅有平面布置是不够的，

还需要进行竖向布置并对布置方案进行较直观的垂直方向显示。

•举例：城市，大学

•3、食品工厂运输设计

•1）、首先要确定厂内外货物周转量，制定运输方案，

•2）、选择适当的运输方式和货物的最佳搬运方法，

•3）、统计出各种运输方式的运输量，计算出运输设备数量，

•4）、选定和配备装卸机具，相应地确定为运输装卸机具服务的保养修理设施

和建筑物、构筑物（如库房）等。

•4、管线综合设计

•管线综合布置的任务

•根据工艺、水、汽、气、电等各类工程的专业特点，综合规定其地上或地下敷

设的位置、占地宽度、标高及间距。

•使厂区管线之间，以及管线与建筑物、构筑物、道路及绿化设施之间，在平面

和竖向上相互协调，既要满足施工、检修、安全等要求，又要贯彻经济和节约

用地的原则。

•5、绿化布置和环保设计

•绿化布置对食品厂来说，可以美化厂区，净化空气、调节气温、阻挡风沙、降

低噪音、保护环境等，从而改善工人的劳动卫生条件。但绿化面积增大会增加

建厂投资，所以绿化面积应该适当。绿化布置主要是绿化方式（包括美化）选

择、绿化区布置等。

121、多选影响物料衡算结果的因素有：（）（成品的质量标准、原辅材料的

质量和规格，各工序中间体的质量监控方法以及回收品的处理）

A、原料采购量

B、原料利用率

C、设备生产能力

D、班产量

正确答案：B,C

122、填空题厂区内道路布置形式一般有(),(),()三种方式，

正确答案：环状式；尽头式；混合式

123、问答题食品工厂设计的要求。

正确答案：(1)经济上合理，技术上先进；

(2)在三废治理和环境保护方面必须符合国家有关规定；

(3)尽可能减轻工厂的劳动强度，使工人有一个良好的劳动工作条件；

(4)考虑到食品生产的季节差异性。

124、填空题在确定产品方案时。对于受季节性影响的产品应(),其次，用

()来调节生产上忙闲不均的现象。

正确答案：优先安排；调节性产品

125、填空题物料平衡图的内容包括：()、()、()、()、()等项。

绘制物料平衡图时，用()表示物料主流向，必要时用()表示物料支流向。

正确答案：物料名称；质量；物料的流向；成品质量；投料顺序；实线箭头；

细实线

126、问答题食品设备如何选型，才能保证设备的先进性、经济性。

正确答案：1、应综合考虑其性能价格比，才能获得较理想的成套设备，

2、在符合投资条件的前提下，尽可能选择精度高、性能优良的现代化技术设

备。

3、选择设备时尽量选择系列化.标准化地成熟设备。

4、选择设备时并要充分考虑到其性能的稳定性和维修的简便性。

127、问答题食品工厂的仓库设计时对土建有何要求？

正确答案：(1)果蔬原料库

一般用常温库，可采用简易平房，仓库门应方便车辆的进出。如果是较长时间

的储藏，则采用冷风库。库温视物料对象而定，耐藏性好的可以在冰点以上附

近，库内的相对湿度以85%〜90%为宜(有条件的厂，对果蔬原料还可以采用气

调储藏、辐射保鲜和真空冷却保鲜等)。由于果蔬原料比较娇嫩，装卸时应轻

拿轻放。果蔬原料的储存期短，进出库频繁，故冷风库一般建成单层，或设在

多层冷库的底层为宜。

(2)肉禽原料库

肉禽原料的冷藏库温度为-15^^—18℃,相对湿度为95%〜100%,库内采用排

管制冷，避免使用冷风机，以防物料干缩。

(3)成品库

成品库要考虑进出货方便，地坪或楼板要结实，每平方米要求能承受1.5〜2.0t

的荷载，为提高机械化程度，可使用铲车。托盘堆放时，需考虑附加荷载。

（4）马口铁仓库

因负荷太大，只能设在多层楼底层，最好是单独的怕平房。

（5）空罐及其他包装材料仓库

要求防潮、去湿、避晒，窗户宜小不宜大。仓库库房楼板的设计荷载能力随物

料容重而定。

128、问答题选择厂址技术准备资料包括厂区自然条件是指？

正确答案：1、地理位置：根据食品工业生产方式及产品销售的特点，厂址应处

在城镇郊区。

2、地形、地势与地质选择

1）、食品厂地形选择：食品厂区场地应当比较规整而且集中，这样可便于各类

建筑物与构筑物的布置和场地的有效利用。为此场地规划时就应尽可能不受铁

路、公路干线、河流或其它自然屏障的分割。

2）、食品厂地势选择：食品厂一般地势整齐平坦、开阔。

3）、食品厂地质选择：厂址处不能在滑坡地质结构上，土层要深厚，性质均

一，具有足够的承载能力，地表以下不要是砂层，回填垃圾等结构。

3、水文：要有丰富的水源，包括地表水、深层水（深井水）、水库水（雨

水）、江河水（露天水）及泉水和城市自来水等。

根据食品工厂的特点，水质要满足生产工艺要求，包括满足饮用水质卫生标准

及酿造用水标准等。

4、气象：气象资料是工厂总平面布置的重要依据之一，也是厂房设计和排水系

统设计的主要依据。我国规定每隔10T5年举行气象记录普查。

5、地震：历年地震情况和影响，应以地震部门鉴定的震级和烈度为准,

129、问答题请详细阐述食品工厂厂址选择的原则.

正确答案：厂址的地区布局应符合区域经济的发展规划、国土开发及管理的有

关规定，应符合国家的方针政策

满足施工条件和生产经营条件，应从生产条件方面考虑

满足技术经济条件，应从投资额经济效果考虑

130、单选最好食品工厂设计图绘制方法（）

A、手工制图

B、计算机C、A、D、软件制图

C、计算机WorD、软件制图

D、计算机Wmf软件制图

正确答案：B

13k问答题概算费用分为哪几类？

正确答案：1.设备购置费

2.设备安装工程费

3.建筑工程费

4.其他基本建设费用

132、问答题简述生产车间工艺布置的方法和步骤。

正确答案：（1）整理好设备清单和生活室等各部分的面积要求。

（2）对设备清单进行全面分析，哪些设备是笨重的、固定的、哪些是轻的、可

以移动的，哪些是几个产品生产时公用的，哪些是某一产品专业的等等。

（3）确定车间建筑物的结构形式、朝向和跨度。

（4）按总平面。确定生产流水线方向。

（5）用硬纸将设备尺寸按比例缩小，剪成方块状，在计算纸上进行排布。

（6）对不同方案可以从以下几个方面进行比较（建筑结构的造价；管路安装；

车间运输；生产卫生条件；操作条件；通风采光）

133、问答题食品工业废水的主要特点及危害。

正确答案：食品工业废水的主要特点：有机物和悬浮物含量高，易腐败，一般

无毒性。

食品工业废水的主要危害：使接纳水体富营养化，迅速消耗水中的溶解氧，造

成水体缺氧，以致引起鱼类和其他水生动物、植物的死亡；还会促使水底积沉

的有机物质在厌氧条件下分解，产生臭气，恶化水质，污染环境。在食品加工

过程中洗动物肠胃，带出大量排泄物，而使废水中含有虫卵和致病菌，如不经

处理任意排放，将导致疾病传播，直接危害健康。

134、问答题BOD、COD各是什么含义?

正确答案：生物需氧量（BOD）：水中有机物在好氧菌作用下分解成稳定状态需

要的氧气量，单位是mg/L。一般均在20C水温条件下连续测定5d,以1L水中

消耗溶解氧的质量（mg/L）表示。

化学需氧量（COD）：用化学氧化剂氧化水中需氧污染物时消耗的氧气量，单位

是mg/Lo

135、问答题公用工程区域可划分哪几种？

正确答案：按区域分为：厂外工厂、厂区工程和车间工程厂外工程：一般包括

给排水、供电等工程中水源、电源的落实和外管线的敷设等项目，所涉及的外

界因素很多,厂区工程：是指在厂区范围内、生产车间以外的公用设施，包括给

排水系统中的水池、水塔、水泵房、冷却塔、以及其它的设施。车间工程：主

要是指有关设备及管线的安装工程。

136、单选选择用输送蒸汽的管道材料（）

A、镀锌焊接钢管

B、铸铁管

C、不锈钢管

D、无缝钢管

正确答案：A

137、问答题罐头食品加工厂应该具备哪些主要设备？

正确答案：1、输送设备

2、清洗和原料预处理设备

3、热处理设备

4、封罐设备

5、成品包装机械设备

6、空罐设备

138、问答题如何进行设备计算及选型？

正确答案：物料衡算和热量衡算是设备选型的根据，而设备选型则要符合工艺

的要求。

定型设备的选择和计算：必须充分考虑工艺耍求和各种定型设备的规格型号、

性能、技术特点与使用条件，在选择设备时，一般先确定类型，在考虑规格。

费定型设备的选择和计算：

1根据工艺流程和工艺要求确定设备类型。

2根据各类设备的性能、使用特点和适用范围选定设备的基本结构形式。

3确定设备材质。

4汇集设计条件。

5根据必要的计算和分析确定设备的基本尺寸。

6向设备设计专业人员提出设计条件和设备草图，有设备设计人员根据各种规范

进行机械设计、强度设计和检验、完成施工图等。

7汇总列出设备一览表。

139、单选食品工厂设计的人员流动区域()

A、换鞋间

B、设备清洗消毒区域

C、原料入口区域

D、物料输送区域

正确答案：A

140、问答题管路常用的补偿器形式有哪些？

正确答案：常见的补偿器有“n”型、型、“波型”、“填料式”

等几种

14k问答题

正确答案：常用的保温材料有毛毡、石棉、玻璃棉、矿渣棉，珠光砂及其他石

棉水泥制品等。

142、问答题专业性设备的设计与选型的程序和内容。

正确答案：（1）明确该设备所要承担的工艺目的和要求，必须达到的工艺参

数；

（2）设备选型及该型号设备的性能、特点评价（包括对工艺安全性的特性性

能）；

（3）设备生产能力的确定；

（4）设备台、套数量的确定（充分考虑设备的使用效率和维修对生产过程的影

响）；

（5）设备的工程计算（用水量、用汽量、换热面积、干燥面积等）；

（6）设备传动特性的确定和动力消耗的计算；

（7）设备结构的工艺设计和工艺条件的满足；

（8）材质的选择、控制系统和在线检测（浓度、流量、温度、压力、真空度

等）的精度；

（9）其他特殊问题。

143、名词解释绿地面积

正确答案：厂区内绿化地的面积（草坪）。

144、问答题食品生产企业的设计对环境卫生应当符合哪些要求？

正确答案：一、食品企业厂区内外卫生要求

食品生产企业不得建在有碍食品卫生的区域，厂区内不得兼营、生产、存放有

碍食品卫生的其他产品；

二、食品企业厂区路面卫生要求

食品生产企业厂区路面平整、无积水，厂区无裸露地面；

三、食品企业厂区卫生间卫生要求

食品生产企业厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以

浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的材料修建，并保持清洁；

四、食品企业三废处理要求

食品企业生产中产生的废水、废料的排放或者处理符合国家有关规定；

五、食品企业各种物料储存设施要求

食品企业厂区建有与生产能力相适应的符合卫生要求的原料、辅料、化学物

品、包装物料储存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施；

六、生产区与生活区隔离。

145、名词解释自净作用

正确答案：受到污染的水体，在一定时间内，经物理、化学、生物作用，污染

程度逐渐降低，直到恢复到受污染前的状态，这个过程叫做水体的自律作用。

146、单选食品工厂建设期阶段（）（前三个是前期准备工作）

A、可行性研究报告

B、进行项目评估

C、正式立项

D、施工图设计

正确答案：D

147、问答题方便粥生产应该具备哪些主要设备？

正确答案：拌粉机，挤压蒸煮机，振动冷却机，压片机，烘干机，包装机，装

箱

148、问答题设计计划任务书注意事项。

正确答案：1）工程地质、水文地质的勘探、勘察报告，要按照规定，有主管部

门的正式批准文件。

2）主要原材料和燃料、动力需要外部供应的，要有有关部门、有关单位签署的

协议草案或意见书。

3）交通:或给排水、市政公用设施等应有协作单位或主管部门草签的协作意

见书或协议文件。

4）建设用地要有政府部门批准的正式文件。

5）产品销路、经济效果和社会效益应有技术、经济负责人签署的调查分析和论

证资料

6）环保措施要有环保部门的鉴定意见。

7）采用新技术、新工艺时，要有技术部门签署的技术工艺成熟、可用于工程建

设的鉴定书。

8）建设资金来源，如中央预算、地方预算内统筹、自筹、银行贷款、合资联

营、利用外资，均需注明如金融机构提供项目贷款的，应附有关金融机构签署

的意见。

149、问答题在食品工厂设计中，工艺设计和非工艺设计有何相互关系？

正确答案：食品工厂工艺设计与非工艺设计的相互关系体现在工艺向土建提出

工艺要求，而土建给工艺提供符合工艺要求的建筑，工艺向给排水、电、汽、

冷、暖、风等提出工艺要求和相关数据，而水、电、气等又反过来为工艺提供

有关车间安装图；土建对给排水、电、汽、冷、暖、风等提供有关建筑，而给

排水、电、汽等又给建筑提供有关设计建筑布置的资料，用电个工程工种如工

艺、冷、风、汽、暖等向供电提供用电资料r用水各工程工种如工艺、冷、

风、汽、消防等给排水提出用水资料；因为整个设计涉及工种较多，而且纵横

交叉，所以，各工种间的相互配合是搞好食品工厂设计的关键。

150、单选影响食品工厂建设厂址区域选择的自然因素（）

A、水文

B、产业结构

C、产品结构

D、人力资源

正确答案：A

151、问答题设备选型的原则及应该注意什么？

正确答案：原则：1.满足工艺要求。保证产品的质量和产量；

2.一般大型食品工厂应选用较先进的，机械化程度高的设备，中型工厂则视具

体条件，一些主要产品可选用机械化、连续化程度较高的设备，小型工厂则选

用较简单的设备做到经济上合理，技术上先进；

3.所选设备能充分利用原料、能耗少、效率高、体积小、维修方便、劳动强度

低、并能一机多用，备品、备件供应方便；

4.所选设备应符合食品卫生要求，易清洗装拆，与食品接触的材料要不易腐

蚀，不会对食品造成污染。

5.设备结构合理，材料性能可适应各种工作条件（如温度、湿度、压力、酸碱

度等）；

6.在温度、压力、、真空、浓度、时间、速度、流量、液位、计数和程序等方

面有合理的控制系统，并尽可能采用自动控制方式。

注意点：

1.设备台数的确定根据各个品种单位时间产量的无聊平衡和设备的生产能力来

决定。

2.同一台设备生产同种产品的时候应按最大单位时间生产量来计算。

3.关键设备应考虑有备用

4.后道工序的设备生产能力略大于前道工序的

152、名词解释绿化覆盖面积

正确答案：厂区内绿化面积的总和（树木按正投影面积+草坪面积）

153、问答题总平面设计的定义。

正确答案：所谓总平面设计，就是一切从生产工艺出发，研究并处理建筑物、

构筑物、道路、堆场、各种管线和绿化诸方面的相互关系并在一张或几张图纸

上用设计语言表示出来的方法。

154、名词解释风向频率

正确答案：在一定时间内，各种风向出现的次数占总观测次数的百分比。

155、问答题厂址方案优劣比较的方法有哪三种？

正确答案：1.方案比较法这种方法是通过对项目不同选址方案的投资费用和经

营费用的对比，作出选址决定。它是一种偏重于经济效益方面的厂址优选方

法。其基本步骤是先在建厂地区内选择几个厂址，列出可比较因素，进行初步

分析比较后，从中选出两三个较为合适的厂址方案，再进行详细的调查、勘

察。并分别计算出各方案的建设投资和经营费用。其中，建设投资和经营费用

均为最低的方案，为可取方案。如果建设投资和经营费用不一致时，可用追加

投资回收期的方法来计算

2.评分优选法这种方法可分三步进行，首先，在厂址方案比较表中列出主要判

断因素；其次，将主要判断因素按其重要程度给予一定的比重因子和评价值；

最后，将各方案所有比重因子与对应的评价值相乘，得出指标评价分，其中评

价分最高者为最佳方案。

3.最小运输费用法如果项目几个选择方案中的其他因素都基本相同，只有运输

费用是不同的，则可用最小运输费用法来确定厂址。最小运输费用法的基本做

法是分别计算不同选址方案的运输费用，包括原材料、燃料的运进费用和产品

销售的运出费用，选择其中运输费用最小的方案作为选址方案。在计算时，要

全面考虑运输距离、运输方式、运输价格等因素。

156、名词解释三联槽

正确答案：三联槽：清洗槽、消毒槽、漂洗槽

157,单选选方向：西南()

A、NW

B、NE

C、SE

D、SW

正确答案：D

158、问答题车间内部建筑的基本卫生要求包括哪些方面？

正确答案：(1)科学划分生产区域

(2)反接触食品物料的设备、工具、管道，必须用无毒无味、抗腐蚀、不吸

水、不变形的不锈钢材料或无毒塑料制作。

3设备、工具、管道的表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便

于拆卸，清洗和消毒。

4设备设置应根据工艺要求，布局合理，上下工序衔接要紧凑。

5安装应符合工艺卫生要求，与屋顶(天花板)、墙壁灯应有足够的距离，设备

一般应用脚架固定，与地面应有一定的距离。

6人员和物料进口处均应采取灭虫灯、暗道、风幕、水幕或缓冲间等防虫、防蝇

措施。

7车间的窗户应是双层窗(常温车间一玻一纱，空调房间为双层玻璃)，窗柜宜

采用塑钢、铝塑或不锈钢材料。

8车间天花板、墙面、门窗应涂刷便于清洗消毒的不易吸湿脱落的无毒浅色涂

料。

9楼地面坡度应做排水明沟，沟断面以宽乘以深=300mm*150mni为好。

10车间的电梯井道应防止进水、电梯坑以设集水坑排水，各消毒池亦应设排水

漏斗。

159、名词解释C0D

正确答案：化学需氧量，在酸性条件下，用强氧化剂氧化分解有机物，生成H20

和C02碳所需要的氧量。

160、问答题泵的选择原则有哪几个？食品工厂使用最广泛的是哪三种泵？

正确答案：流量：要留有一定的富余能力

扬程：一般为正常需要扬程的1.05-1.1倍；

装置的有效气蚀余量：大于泵所需要的允许气蚀余量；

液面：应取最低液面常用泵：离心泵，螺杆泵、齿轮泵

汽蚀余量是指在泵吸入口处单位重量液体所具有的超过汽化压力的富余能量

(NPSI1)ro单位用米标注。

吸程即为必需汽蚀余量Ah：即泵允许吸液体的真空度，亦即泵允许的安装高

度，单位用米。

常用泵：离心泵，螺杆泵、齿轮泵。

161、问答题从食品工厂卫生要求出发，食品工厂总平面设计要做到？区分

开。

正确答案：•(1)、生产区(各种车间和仓库等)和生活区分开。

•(2)、生产车间应注意朝向。

•(3)、生产车间与城市公路有一定的防护区，一般为30〜50m,中间最好有绿

化地带阻挡尘埃污染食品。

•(4)、主车间应与对食品卫生有影响的综合车间、废品仓库、煤堆及有大量

烟尘或有害气体排出的车间间隔一定距离。

•(5)总平面中要有一定的绿化面积，但又不宜过大。10%、15虬

•(6)、公用厕所要与主车间、食品原料仓库或堆场及成品库保持一定距离，

并采用水冲式厕所