2026中式烹调师资格证考试题库及参考答案(中级)

2026中式烹调师资格证考试题库及参考答案(中级)一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.制作“糖醋鲤鱼”时，鲤鱼初加工后需进行的刀法是（）A.直刀切B.斜刀切C.牡丹花刀D.梳子花刀答案：C2.下列调味料中，属于“五香”之一的是（）A.草果B.花椒C.八角D.山奈答案：C3.调制“鱼香”味型时，必须使用的醋是（）A.白醋B.镇江香醋C.山西老陈醋D.四川保宁醋答案：D4.制作“东坡肉”时，肉块最佳规格为（）A.2cm见方B.4cm见方C.6cm见方D.8cm见方答案：B5.下列原料中，最适合采用“滑油”处理的是（）A.牛里脊B.猪五花肉C.鸡腿肉D.鸭脯肉答案：A6.传统“佛跳墙”的封坛口材料是（）A.湿纱布B.荷叶C.玻璃纸D.黄泥答案：D7.制作“宫保鸡丁”时，花生米应（）A.生用B.焯水C.油炸至酥脆D.水煮答案：C8.下列属于“剞”法的是（）A.滚刀块B.麦穗花刀C.菱形片D.象牙条答案：B9.制作“清蒸鲈鱼”时，蒸制前鱼身下垫葱段的主要作用是（）A.去腥B.提香C.透气防粘D.装饰答案：C10.下列油脂中，最适合高温爆炒的是（）A.大豆油B.花生油C.菜籽油D.葵花籽油答案：C11.制作“麻婆豆腐”时，豆腐切块后应（）A.冷水浸泡B.热水焯透C.盐水焯透D.直接下锅答案：C12.下列属于“水发”的是（）A.油发鱼肚B.碱发鱿鱼C.冷水发海参D.火发蹄筋答案：C13.制作“北京烤鸭”时，鸭坯晾坯的适宜温度为（）A.0℃B.8℃C.15℃D.25℃答案：B14.下列属于“红烧”工序的是（）A.走红B.焯水C.糖色D.滑油答案：C15.制作“扣肉”时，肉皮表面涂抹的物质是（）A.蜂蜜B.酱油C.料酒D.麦芽糖答案：D16.下列属于“冷菜烹调法”的是（）A.卤B.炒C.爆D.熘答案：A17.制作“油爆双脆”时，“双脆”指（）A.猪肚头、鸭胗B.猪肚头、鸡胗C.牛百叶、鸭胗D.猪肚尖、鱿鱼卷答案：B18.下列属于“川菜”传统味型的是（）A.糖醋B.荔枝C.酱香D.咸鲜答案：B19.制作“叫花鸡”时，鸡外包裹的叶片是（）A.芭蕉叶B.荷叶C.箬叶D.芦苇叶答案：B20.下列属于“干货”的是（）A.冻豆腐B.腐竹C.千张D.豆干答案：B21.制作“糟溜鱼片”时，鱼片上浆应加入的液体是（）A.清水B.葱姜水C.料酒D.蛋清答案：B22.下列属于“火候”要素的是（）A.油温B.口味C.色泽D.香气答案：A23.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞花刀后应（）A.直接炸B.拍粉后炸C.挂糊后炸D.腌渍后炸答案：B24.下列属于“天然色素”的是（）A.柠檬黄B.胭脂红C.红曲米D.日落黄答案：C25.制作“三杯鸡”时，“三杯”指（）A.酱油、米酒、麻油B.酱油、黄酒、香油C.生抽、老抽、料酒D.花雕、米酒、香油答案：A26.下列属于“涨发”原则的是（）A.先大火后小火B.先碱后酸C.先油后水D.先水后碱答案：D27.制作“水晶肴肉”时，猪皮的作用是（）A.增香B.增稠C.增色D.增味答案：B28.下列属于“粤菜”烹法的是（）A.煲B.烧C.炖D.扒答案：A29.制作“干煸四季豆”时，四季豆应（）A.先焯水再煸B.直接生煸C.先滑油再煸D.先蒸后煸答案：B30.下列属于“食品安全”关键控制点的是（）A.原料验收B.菜品装饰C.餐具摆放D.菜单设计答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列属于“川菜24种味型”的有（）A.家常味B.鱼香味C.怪味D.红油味E.糖醋味答案：ABCD32.制作“上浆”时，常用的辅料有（）A.蛋清B.干淀粉C.小苏打D.清水E.食粉答案：ABD33.下列属于“干货涨发”方法的有（）A.水发B.油发C.碱发D.火发E.盐发答案：ABCD34.下列属于“冷菜拼摆”基本原则的有（）A.选料严谨B.刀工精细C.色彩搭配D.口味多样E.可食性优先答案：ABCE35.下列属于“焯水”作用的有（）A.去血污B.去异味C.缩短正式烹调时间D.保持色泽E.增加重量答案：ABCD36.下列属于“粤菜”特色调味品的有（）A.蚝油B.鱼露C.柱候酱D.沙茶酱E.豉油皇答案：ACE37.下列属于“食品安全五大要点”的有（）A.保持清洁B.生熟分开C.烧熟煮透D.安全温度E.良好原料答案：ABCD38.下列属于“糖色”炒制阶段的有（）A.挂霜B.拔丝C.嫩糖D.老糖E.焦糖答案：CDE39.下列属于“鲁菜”传统名菜的有（）A.九转大肠B.糖醋鲤鱼C.葱烧海参D.油爆双脆E.锅塌豆腐答案：ABCDE40.下列属于“厨房防火”措施的有（）A.油锅不离人B.灭火毯常备C.电器线路防水D.燃气管道定期检漏E.通道堆放杂物答案：ABCD三、填空题（每空1分，共20分）41.制作“芙蓉鸡片”时，鸡茸与蛋清的比例一般为________∶________。答案：1∶1.542.传统“佛跳墙”需用________火隔水炖________小时。答案：微，4—643.调制“怪味”时，咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香各味平衡，其中“麻”来自________。答案：花椒粉44.制作“清汤”时，汤温应保持在________℃，俗称“虾眼水”。答案：90—9545.油发鱼肚需先低温油浸，油温约________℃，再升高至________℃膨发。答案：60，150—16046.制作“龙井虾仁”时，虾仁需用________水浸泡________分钟去腥。答案：葱姜，1047.传统“北京烤鸭”鸭坯晾坯相对湿度应控制在________%以下。答案：6048.制作“糖醋里脊”时，糖醋比例为糖________份、醋________份。答案：2，149.制作“盐水鸭”时，炒盐腌制每千克鸭用盐________克、花椒________克。答案：60，550.制作“水晶肴肉”时，猪皮与清水的比例为________∶________。答案：1∶351.制作“上浆”时，每500g肉片需加蛋清________克、湿淀粉________克。答案：30，1552.制作“扣肉”时，肉块蒸制时间为________分钟，火力为________。答案：90，中火53.制作“干煸”类菜肴，油量与原料比一般________∶________。答案：1，454.制作“鱼香肉丝”时，豆瓣酱需________炒至________色。答案：小火，红油55.制作“叫花鸡”时，鸡膛内填料有________、________、________。答案：火腿丁，香菇丁，笋丁四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）56.制作“糖醋排骨”时，应先炸后焯水。（）答案：×57.制作“水煮牛肉”时，最后一步需淋热油激香辣椒花椒。（）答案：√58.制作“白切鸡”时，鸡成熟后应立即投入冰水定型。（）答案：√59.制作“红烧”菜时，糖色越老色泽越红亮，不会产生苦味。（）答案：×60.制作“油爆”菜时，油温需达到七成以上。（）答案：√61.制作“冷菜”时，可食性优先于装饰性。（）答案：√62.制作“佛跳墙”时，可加入干贝、鲍鱼、鸽蛋等高档原料。（）答案：√63.制作“芙蓉”类菜肴，油温应控制在三成左右。（）答案：√64.制作“龙井虾仁”时，茶叶需用沸水冲泡后一起炒制。（）答案：×65.制作“九转大肠”时，需将大肠套叠成三层再炸制。（）答案：√五、简答题（每题5分，共25分）66.简述“滑油”与“走油”的区别及适用范围。答案：滑油又称“低温油养”，油温三至四成，适用于上浆后的肉类，使其成熟并保持嫩度；走油又称“高温炸”，油温六至七成，适用于原料定型、去油、上色，如走油肉、虎皮肘子等。67.简述“清汤”与“奶汤”的制汤原理及关键控制点。答案：清汤利用蛋白质一次絮凝，微火加热保持90—95℃，使汤澄清；关键在血沫去净、火力稳定。奶汤利用脂肪乳化，旺火翻滚，使汤呈乳白色；关键在原料含胶原与脂肪充足、持续沸腾。68.简述“糖色”炒制三个阶段及其在红烧菜中的应用。答案：嫩糖阶段起小泡，色浅，用于挂霜；老糖阶段色金黄，用于拔丝；焦糖阶段色枣红，用于红烧上色，需迅速加汤防止过苦。69.简述“水发海参”的流程及注意事项。答案：冷水浸泡48h，每8h换水；剪开去沙；煮沸后小火焖20min，自然冷却；再换清水浸泡24h，保持0—4℃。忌油、忌碱、忌高温急发。70.简述“冷菜拼摆”六步流程。答案：选料→刀工→垫底→盖面→点缀→围边；先大后小、先高后低、先主后次、色彩搭配、可食性优先。六、应用题（含计算/分析/综合，共45分）71.计算题（10分）某厨房制作“糖醋里脊”500份，每份需里脊肉150g，出肉率80%，问需采购多少千克鲜里脊？若糖价12元/kg，醋价6元/kg，按糖醋比2∶1，每份糖醋汁总量60g，计算总成本。答案：150g÷80%=187.5g/份；500×0.1875=93.75kg糖醋汁：500×60g=30kg；糖20kg×12=240元；醋10kg×6=60元；合计300元。72.分析题（10分）某餐厅“清蒸鲈鱼”顾客反映肉质过老，请从选料、蒸制、调味三方面分析原因并提出改进方案。答案：选料：鱼超750g或冷冻，改用600g活鱼；蒸制：蒸温过高或超时，改用旺火水开后再蒸8min，鱼背垫葱；调味：蒸后淋热油激葱，豉油沿盘边倒入，避免直接浇鱼身。73.综合题（25分）设计一份“中秋家宴”冷拼（6围碟），要求：原料成本≤80元/桌（10人），荤素各半，川粤风味结合，写出菜名、主辅料、成本估算、味型、刀工、拼摆示意图文字描述。答案：1.川味灯影牛肉：牛