【2026】年酱腌菜制作工专项题库及解析

一、单选题(只有一个正确答案)A.水煮杀菌C.暴晒杀菌A.霉菌C.乳酸菌3.酱腌菜入缸(坛)前，晾晒的主要目的是?4.制作酱菜时，使用哪种盐最好?C.含碘盐D.15%以下解析：蔬菜腌制初期亚硝酸盐含量会升高(“亚硝峰”),控制该指标是防止亚硝A.氯化钙B.抗坏血酸(维生素C)A.去皮A.促进发酵D.均匀渗透A.选用深色坛子B.封口严密12.产生“臭鸡蛋”气味(硫化氢)的腐败原因是?13.酱腌菜腌制时间过长(超过6个月),最容易出现的问题是?C.变色A.压碎蔬菜解析：压石能使蔬菜完全浸泡在卤汁中，隔绝空气，防止表面氧化或滋生好氧霉菌。15.酱菜成品“回软”是指?A.蔬菜变硬C.酒精浸泡A.乳酸菌过度繁殖解析：后熟(复晒)可以增强蔬菜的韧性，防止腌制过B.霉菌解析：嗜盐菌(如副溶血性弧菌)喜盐，是引起腌制食品中毒的主要病原B.霉菌C.酵母菌B.乳酸菌大量繁殖(面筋状膜)A.白色嫩茎33.酱腌菜中使用的防腐剂山梨酸钾，其最适宜的pH值范围是?B.发酵过快，容易变酸35.酱腌菜咸味的主要来源是?A.氯化钾C.氯化钠解析：咸味主要来自食盐(氯化钠)。A.温度A.产酸菌B.产臭菌(如短杆菌)解析：酱腌菜属于腌制品，水分含量通常较高(60%-90%),但为了防止霉变，成40.使用亚硝酸盐发色腌制肉类(酱菜相关),其反应产物是什么?A.氮气A.美观A.良好的阻隔性(阻氧、阻水)C.透气性C.食盐结晶析出C.极少量的硫磺C.常温低湿D.低温低湿C.发酵作用产生气体(如二氧化碳)49.酱腌菜生产中，属于高风险的化学污染源是?C.生产用水C.使用热水浸泡解析：腌制工艺控制不当(如温度高、时间过长)会导致萝卜皮软烂。52.下列哪种蔬菜不适宜长期腌制?B.7-15天(随时间先升后降)A.产品变酸C.提供热量57.酱腌菜产品中，若检出志贺氏菌(痢疾杆菌),说明?解析：不同蔬菜成熟度不同，需分别处理(焯水、晾晒等)以保持一致口感。59.酱菜表面的“白”是什么?B.面酱发酵产生的酵母菌膜C.霉菌生长二、多选题(有2个以上正确答案)A.自然发酵的是?C.酮类B.清洗C.切分B.生姜C.辣椒9.关于高盐酱腌菜(如酱菜)的腌制特点，下列描述正确的有?解析：空气中的灰尘、操作人员的接触(特别是手部)以及环B.霉变C.腐败解析：高温会促进有害微生物(如肉毒杆菌)繁殖，导致亚硝12.下列属于酱腌菜辅料(调料)的有?解析：食盐、白糖、酱油是调味和防腐的辅料；豆粕是生产发原料，不属于酱腌菜(通常指蔬菜类)的调味辅料。C.成熟速度解析：切分规格需根据原料特性(如纤维结构)、最终产品要求(如凉拌还是整棵)B.滋味C.气味C.豆角C.企业标准A.腌制池(水泥)C.增加香气酸盐)。B.盐水配制A.避光保存C.添加抗氧化剂(如抗坏血酸)解析：劣质盐可能含有杂质(如镁盐)导致苦味，含有杂质也32.在腌制卷心菜(圆白菜)时，如果刀口带血水，可能会引起的问题有?A.产生苦味物质解析：气泡阻碍盐分渗透和接触，导致腌制不均；气足可能导致涨罐；同时排出氧气不利于好氧菌生长，有利于厌氧的乳酸菌；排气能增加液体接触面积，加快传质。A.提高渗透压解析：保脆剂通过提高渗透压(软化作用被抵消)和与钙离子解析：内部发酵产气(如二氧化碳、硫化氢)若无法排出，或容器张力不足，会导致产品被顶起(瘪头)或容器爆裂。B.红色C.灰色D.蓝色解析：绿色是青霉(绿霉),红色是红曲霉，灰色是曲霉或根霉，蓝色是念珠菌；解析：刺鼻气味通常来源于硫化氢(臭蛋味)、氨气(尿味)或过量的挥发性酸；C.亚硝酸盐限量解析：各国对酱腌菜的安全指标(如二氧化硫、重金属、亚硝芽孢杆菌(或部分产香细菌)参与代谢产生酱香。A.温度B.氧气含量C.盐水浓度解析：温度影响乳酸菌繁殖速度；氧气影响厌氧菌(如肉毒杆长；盐水浓度决定发酵类型(高盐抑制杂菌);原料含糖量决定产酸量和发酵风味。45.制作芥菜疙瘩(芥菜)时，为了防止产品变苦，应采取哪些措施?46.在腌制泡菜时，如果发现坛子内有长白膜(膜状白斑),主要是由什么引起的?B.坛沿水干涸，空气进入解析：膜状白斑通常是由产膜酵母菌(C项)或其他腐败菌(如大肠杆菌)在表面B.酪醇B.杀菌温度设定为121CB.维生素C用),此处选项包含C。D项硫酸亚铁作为澄清剂或漂白剂，非抗氧化剂，且可能防止氧化。C项错误，铁锅炒制酸性酱料易导致颜色变黑(生成铁盐),通常使用菌)、C项嗜盐菌(咸菜常见腐败菌)和D项酵母菌等腐败菌繁殖会产生黏液和导致蔬菜脱水变硬。C项石灰处理(氯化钙)会使萝卜变面(软化),失去脆嫩感。56.酱腌菜用的卤汤(老汤)使用管理中，正确的做法有?C.铜离子三、判断题5.腌制过程中，坛沿(坛口)的水封作用是为了隔绝空气，创造厌氧发酵环境。解析：添加食糖的主要作用是改善风味(增加甜味)、降低渗透压(作为辅助腌制9.酱腌菜半成品(如酱菜坯)在运输和贮藏过程中，需要保持低温和干燥，以防等副作用，且容易导致"烧缸"(温度失控),影响品质。菜),在厌氧条件下也会导致产品变黑。解析：发酵过程中主要是蛋白质被微生物分解，营养素(如氨解析：苍蝇幼虫(蛆)来源于成蝇产卵，密封不严会导致成蝇解析：在酸性环境(腌制液)中，叶绿素中的镁离子被氢离子30.腌制凤尾菜(一种腌制蔬菜)时，需要使用特定的复合益生菌菌种以获得特殊32.某些腌制蔬菜(如蒜薹)如果使用铁质容器腌制，会呈现出不正常的黑色。解析：亚硝酸盐含量通常呈"升-降"曲线，先上升到峰值(约第3-4天),然后迅解析：酱醅表面的"白"主要由酵母菌组成，适量的白有助在酱制后期若过多或出现霉变(灰绿色、绿色)则需清除。般常温或稍加热(低于50C)即可达到目的，并非强制要求50C°以上。43.酱腌菜半成品(如腌菜坯)在晒制过程中，必须保持表面干燥，避免积水发霉。解析：严禁在食品加工中添加非食用物质(如漂白剂)或化学45.在制作糟鱼(即糟醉类腌制菜)时，酒糟的含水量高，因此不需要再添加食盐。48.发酵成熟的酱腌菜产品，如果表面出现