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文档简介

一、单选题(只有一个正确答案)制作哪种食品?A.饼干A.有氧呼吸B.无氧呼吸C.光合作用C.倒扣法A.提高甜度B.增加颜色B.增加糖C.增加油脂D.增加水A.烘烤温度过低7.在烘焙中，泡打粉的主要作用是?B.增加颜色B.增加颜色C.保持形状C.增加黏性C.花生油D.增加香气B.使面团松弛，增强延展性A.烘烤温度过高D.增加香气B.增加颜色C.蒸煮C.水分蒸发21.在烘焙中，膨松剂包括?B.30分钟C.盐B.增加颜色C.折叠法A.风味D.甜度A.加入糖B.增加水C.增加糖A.烘烤温度过高A.烘烤时间过长B.增加颜色D.增加香气B.增加颜色C.形成层次感D.增加香气A.食品级塑料袋C.普通纸张45.下列哪种面粉蛋白质含量最高?A.中筋面粉46.烘焙中常用的发酵剂是?B.泡打粉C.酵母C.外表色泽不佳C.改善风味A.增加颜色和风味C.减少水分B.成型后的第二次发酵C.软性发泡B.增加香气C.均匀混合油脂和水D.增加颜色A.加入更多糖C.增加风味C.增加体积B.颜色63.制作千层酥时，关键步骤是?A.面团变硬B.增加颜色A.风味不均D.重量不均71.面包制作中，盐的作用是?B.增强面筋C.增加颜色D.增加体积B.增加颜色C.增加香味C.软性发泡D.无发泡C.低温干燥B.红糖二、多选题(有2个以上正确答案)A.酵母4.烘焙食品中常用的乳化剂有?A.糖的用量6.烘焙食品中常用的油脂类型包括?B.植物油C.动物油D.维生素B.烘烤温度9.下列哪些是烘焙食品中常见的添加剂?B.酸度调节剂C.乳化剂B.红糖C.机械发酵D.生物发酵A.油脂含量B.面团湿度C.烘烤时间B.小苏打C.酵母A.铝箔纸C.面团温度C.木糖醇A.冷藏C.烘干D.加压D.淀粉A.甜菜根汁A.烘烤温度C.花生C.酸面包28.下列哪些是烘焙食品中常用的调味料?C.香草A.面粉蛋白质含量C.酵母活性30.下列哪些是烘焙食品中常用的添加剂?C.乳化剂C.动物油32.下列哪些是烘焙食品中常见的包装材料?A.自然发酵C.机械发酵A.油脂含量D.颜色深浅B.小苏打C.酵母C.乳化剂B.红糖B.小苏打B.牛奶43.下列哪些因素会影响面包的发酵效果?A.面团温度D.面粉颜色45.下列哪些工具常用于烘焙食品的称重?C.香草精C.红糖A.烘焙时间B.烘焙温度C.材料配比B.发酵C.烘烤51.下列哪些原料含有天然发酵酶?B.面粉C.苹果C.食盐A.酵母用量B.蜂蜜D.淀粉B.烘焙温度C.水泵A.水分含量C.盐分含量A.酵母不足60.下列哪些情况可能导致烘焙食品表面焦化过重?6.面团醒发时，环境温度越高，醒发

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