中式烹调师理论模考试题+答案

中式烹调师理论模考试题+答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填入括号内）1.下列关于“火候”的表述，正确的是（）A.油温越高，火候越老B.火候仅指加热时间长短C.火候是热源温度、传热介质与原料受热程度的综合反映D.火候与原料含水量无关答案：C2.制作“东坡肉”时，五花肉先煮后蒸，其主要目的是（）A.去腥增香B.使脂肪完全融化C.保持肉块方正、皮层完整D.缩短正式烹调时间答案：C3.下列味型中，属于“荔枝味”的是（）A.糖醋里脊B.宫保鸡丁C.松鼠鳜鱼D.回锅肉答案：B4.传统“九转大肠”最后一道工序是（）A.走红B.油炸C.收汁亮油D.焯水答案：C5.下列关于“吊汤”的表述，错误的是（）A.清汤吊制时需保持汤面微沸B.白汤吊制时需用旺火翻滚C.吊汤时加入鸡茸属于“清哨”D.吊汤结束后应立刻加盐定味答案：D6.制作“芙蓉鸡片”时，鸡茸中加入少量猪肥膘，其主要作用是（）A.增加弹性B.提高持水力C.降低色泽D.防止粘锅答案：B7.下列原料中，最适合“滑油”初熟处理的是（）A.猪里脊丝B.牛腩块C.老母鸡D.鸭掌答案：A8.下列关于“汽蒸”传热特点的描述，正确的是（）A.温度可达120℃以上B.属于辐射传热C.水分损失大D.营养素氧化严重答案：A9.制作“糖醋排骨”时，应先放糖后放醋，其原因是（）A.糖可中和醋的酸味B.糖先溶解可形成亮芡C.醋早放易挥发，影响酸味D.糖后放易焦糊答案：C10.下列关于“发粉脆浆”配比，正确的是（）A.面粉500g、生粉100g、泡打粉20g、油50g、水600gB.面粉500g、生粉200g、泡打粉10g、油30g、水500gC.面粉500g、生粉50g、泡打粉30g、油80g、水550gD.面粉500g、生粉150g、泡打粉15g、油60g、水580g答案：D11.下列属于“物理膨松”的制品是（）A.海绵蛋糕B.油条C.叉烧包D.萨其马答案：A12.制作“金丝面”时，面团需反复擀压并撒大量淀粉，其主要目的是（）A.增加筋力B.防止粘连C.降低延展性D.提高含水量答案：B13.下列关于“食盐”在面团中的作用，错误的是（）A.增强面筋网络B.抑制酵母活性C.提高面团持气性D.调节发酵速度答案：C14.制作“广式月饼”时，转化糖浆的主要功能是（）A.提供甜味B.抑制回油C.保持饼皮柔软D.增加色泽答案：C15.下列关于“挂霜”工艺的描述，正确的是（）A.糖与水的比例一般为1∶1B.熬糖温度需达到160℃C.糖液冷却至90℃时投入原料翻砂D.成品表面应形成白色糖霜答案：D16.下列属于“冷水发”的是（）A.海参B.木耳C.蹄筋D.鱼肚答案：B17.制作“北京烤鸭”时，鸭坯入炉前需浇淋沸水，其主要作用是（）A.杀菌B.使皮层蛋白质凝固C.去除血污D.增加脂肪流失答案：B18.下列关于“亚硝酸盐”使用规定，正确的是（）A.可在餐饮环节随意使用B.最大残留量以亚硝酸钠计≤30mg/kgC.可用于鱼类防腐D.可用于豆制品发色答案：B19.下列属于“挥发性盐基氮”检测对象的是（）A.油脂新鲜度B.肉类新鲜度C.面粉筋力D.蔬菜农残答案：B20.制作“臭鳜鱼”时，发酵温度一般控制在（）A.0～4℃B.6～8℃C.15～18℃D.25～28℃答案：B21.下列关于“分子gastronomy”常用酶制剂，对应错误的是（）A.TG酶—蛋白交联B.果胶酶—果汁澄清C.淀粉酶—蛋白水解D.脂肪酶—风味增强答案：C22.下列属于“天然抗氧化剂”的是（）A.BHAB.茶多酚C.山梨酸钾D.亚硝酸钠答案：B23.制作“佛跳墙”时，下列原料需单独提前煨制的是（）A.瑶柱B.鹌鹑蛋C.鸭胗D.花菇答案：A24.下列关于“HACCP”七大原理，顺序正确的是（）A.危害分析→确定CCP→建立关键限值→监控→纠偏→验证→记录B.危害分析→确定CCP→监控→建立关键限值→纠偏→记录→验证C.危害分析→建立关键限值→确定CCP→监控→纠偏→验证→记录D.危害分析→监控→确定CCP→建立关键限值→纠偏→记录→验证答案：A25.下列关于“油脂烟点”的表述，正确的是（）A.精炼大豆油烟点约160℃B.特级初榨橄榄油烟点约190℃C.一级花生油烟点约230℃D.黄油烟点约250℃答案：C26.制作“龙须面”时，面团需醒发多次，其主要目的是（）A.降低面筋强度B.增加可塑性C.使面筋松弛，便于拉伸D.提高含水量答案：C27.下列关于“美拉德反应”条件，错误的是（）A.还原糖存在B.蛋白质或氨基酸存在C.温度≥120℃D.强酸环境促进答案：D28.制作“夫妻肺片”时，牛肉采用“冷水下锅、小火慢煮”的目的是（）A.减少重量损失B.保持断面pink色C.降低膻味D.使胶原充分水解，口感酥而不烂答案：D29.下列属于“有机认证”标志的是（）A.QSB.ISO22000C.绿色食品D.中国有机产品答案：D30.下列关于“速冻”技术参数，符合国家标准的是（）A.30min内通过最大冰晶生成带B.终了中心温度≤－12℃C.冷链运输温度≤－15℃D.冷藏销售温度≤－5℃答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列属于“四川泡菜”风味形成关键因素的有（）A.乳酸菌发酵B.乙醇发酵C.辣椒厌氧分解D.低盐环境E.大蒜蒜素抑菌答案：A、D、E32.制作“拔丝苹果”时，可防止糖液返砂的措施有（）A.熬糖时加少量白醋B.选用白砂糖而非绵白糖C.熬糖温度不超过160℃D.原料表面拍干淀粉E.糖液熬好后离火降温再投料答案：A、C、D33.下列属于“蛋白质变性”可逆现象的有（）A.蛋清加热凝固B.酶解后pH恢复活性C.盐溶后透析复性D.高压处理后持水力下降E.尿素处理后透析复性答案：B、C、E34.下列关于“油脂氧化”影响因素，正确的有（）A.光照加速B.金属离子催化C.饱和度高易氧化D.水分活度0.3～0.4最易E.抗氧化剂BHT可阻断自由基链答案：A、B、D、E35.制作“水晶肴肉”时，使猪皮形成透明凝胶的条件有（）A.胶原充分溶出B.pH5.0～5.5C.低温慢煮2hD.加入0.3%卡拉胶E.4℃冷却12h答案：A、B、C、E36.下列属于“高纤维、低能量”烹饪原料的有（）A.魔芋精粉B.燕麦麸C.干木耳D.冬瓜E.猪里脊答案：A、B、C、D37.下列关于“蒸”的传热介质，表述正确的有（）A.饱和蒸汽温度与压力正相关B.过热蒸汽含水量为零C.常压蒸汽温度100℃D.蒸汽冷凝释放潜热E.蒸制过程原料失水率低于烤答案：A、C、D、E38.下列属于“GB2760”允许在肉制品中使用的护色剂有（）A.亚硝酸钠B.硝酸钾C.抗坏血酸钠D.烟酰胺E.赤藓红答案：A、B、C39.下列关于“电磁炉”加热特点，正确的有（）A.热效率可达90%B.锅具底部需导磁C.产生高频电磁场D.属于传导加热E.不适用于铜锅答案：A、B、C、E40.下列属于“宴会成本核算”项目的有（）A.主料成本B.调味料成本C.燃料费D.人工费E.折旧费答案：A、B、C、D、E三、填空题（每空1分，共20分）41.制作“清汤”时，传统“清哨”使用的原料是________与________的混合物。答案：鸡茸；瘦猪肉茸42.油脂的________值越高，说明其不饱和度越大，易发生氧化酸败。答案：碘43.按照《中国居民膳食指南（2022）》，成年人每日推荐摄入烹调油不超过________g。答案：25～3044.制作“提拉米苏”时，蛋黄与糖加热至________℃可杀灭沙门氏菌。答案：8045.面筋的主要蛋白质是麦谷蛋白和________。答案：麦胶蛋白46.制作“糖塑”时，加入少量________可提高糖体抗吸湿性。答案：柠檬酸47.按照《餐饮服务食品安全操作规范》，熟食专间温度不得高于________℃。答案：2548.制作“咸蛋黄焗南瓜”时，咸蛋黄需先________处理，再炒制成金沙。答案：蒸（或烤）熟压泥49.中式烹调中，“走红”常用的糖色是________糖经焦化反应制成。答案：蔗50.油脂的________点是指加热时产生连续青烟的温度，是评价精炼程度的重要指标。答案：烟51.制作“鱼圆”时，加入少量________可提高弹性，属于盐溶蛋白现象。答案：食盐52.按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，山梨酸钾在熟肉制品中的最大使用量为________g/kg。答案：0.07553.制作“法式清汤”时，利用________蛋白在60℃左右开始凝固的特性，形成“raft”吸附杂质。答案：蛋清54.淀粉老化最适宜的温度范围是________℃。答案：2～455.制作“云南过桥米线”时，表面封油的主要作用是________和________。答案：保温；防氧化56.按照《中国食物成分表》，猪后臀尖瘦肉蛋白质平均含量为________g/100g。答案：20.357.制作“广式腊肠”时，烘烤温度一般控制在________℃，防止脂肪渗油。答案：45～5558.油脂的________值反映其氧化初级产物多少，常用硫代巴比妥酸法测定。答案：TBA59.制作“兰州拉面”时，添加“蓬灰”主要提供________离子，增强面筋网络。答案：钾60.按照《预包装食品标签通则》，反式脂肪酸含量≤________g/100g可标注为“0”。答案：0.3四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）61.制作“白切鸡”时，沸水下锅可保持皮层完整。答案：×62.油脂的皂化值越高，说明其平均分子量越小。答案：√63.加入少量酒精可促进面团发酵，属于酵母营养强化。答案：×64.制作“糖醋鲤鱼”时，先炸后熘，属于“烹”法。答案：√65.亚硝酸盐可与肉中肌红蛋白形成亚硝基肌红蛋白，呈现粉红色。答案：√66.淀粉的糊化温度与直链淀粉含量呈负相关。答案：×67.制作“京酱肉丝”时，豆瓣酱是必备调味料。答案：×68.高压锅烹饪可显著降低肉类维生素B1损失率。答案：×69.按照《餐饮服务通用卫生规范》，生食海产品加工后至食用间隔≤1h。答案：√70.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉深至鱼骨斜刀，属于“牡丹花刀”。答案：√五、简答题（共30分）71.简述“滑炒”与“滑熘”在技术要点上的三点区别。（6分）答案：（1）传热介质：滑炒以油为主，滑熘先油后汁；（2）成菜芡汁：滑炒少汁或紧汁，滑熘宽汁、亮芡；（3）火候控制：滑炒需旺火速成，滑熘需先滑油再中小火烧味。72.说明“高火快炒”对蔬菜营养素保存的机理。（6分）答案：（1）缩短受热时间，减少维生素C等热敏成分损失；（2）油脂隔绝氧气，降低氧化；（3）总水分损失少，水溶性维生素流失少；（4）保持细胞结构完整，矿物质溶出率低；（5）叶绿素酶快速失活，保绿；（6）避免长时间高温产生丙烯酰胺等有害物。73.写出“佛跳墙”传统套汤配方及吊制关键控制点。（8分）答案：配方：老母鸡3kg、火腿1kg、猪瘦肉2kg、瑶柱0.3kg、鸡爪1kg、清水20kg。关键控制点：（1）冷水下锅，小火慢沸，去沫；（2）保持95℃微沸6h；（3）结束前1h加瑶柱；（4）清哨：鸡茸加少量冷水稀释，倒入汤中，85℃保温，使茸浮起；（5）过滤后迅速降温，≤4℃保存，24h内使用。74.说明“分子gastronomy”中球化技术原理及两种球化类型差异。（10分）答案：原理：利用海藻酸钠与钙离子交联形成不可逆凝胶膜，包裹液体核心。基本球化：将加钙液体滴入海藻酸钠溶液，膜厚，口感脆，直径小，需立即食用。反向球化：将海藻酸钠加入液体，滴入钙浴，膜薄、弹性好，可提前制备，保存数小时；适用于高酸、高酒精体系。关键参数：海藻酸钠0.5%，钙液1%，pH3.6～10，温度4～60℃；冲洗液需无钙，防止继续交联。六、综合应用题（共40分）75.某酒店计划推出“低温慢煮牛柳配黑椒汁”套餐，要求：（1）设计原料配方（含主料、辅料、调料）；（6分）（2）制定低温慢煮关键工艺参数（温度、时间、真空度）并说明理由；（8分）（3）计算10份标准成本：牛柳进货价180元/kg，净料率85%，黑椒汁综合成本15元/份，配菜8元/份，求单份成本；（6分）（4）绘制HACCP计划表，列出至少3个CCP及关键限值、监控方法；（12分）（5）从营养角度提出减少钠盐的措施并给出替代方案。（8分）答案：（1）配方：主料：澳洲谷饲牛柳2kg；辅料：口蘑200