食品化验员考核试题及答案

食品化验员考核试题及答案1.测定食品中蛋白质含量的国标第一法为以下哪种方法A.双缩脲法B.凯氏定氮法C.紫外分光光度法D.染料结合法答案：B2.测定食品中总酸含量滴定时，国标方法中规定使用的指示剂为A.甲基橙B.酚酞C.石蕊D.重铬酸钾答案：B3.下列玻璃器皿中，不允许放入烘箱高温烘干的是A.烧杯B.锥形瓶C.容量瓶D.称量瓶答案：C4.食品中总灰分测定时，常规样品的灰化温度一般控制在哪个范围A.100℃-200℃B.500℃-550℃C.700℃-800℃D.1000℃-1200℃答案：B5.标定完成后的标准滴定溶液，常温下保存期一般为A.1个月B.2个月C.6个月D.12个月答案：B6.酸度计测量溶液pH值前，需要用什么进行校准A.标准酸溶液B.标准碱溶液C.标准缓冲溶液D.中性蒸馏水答案：C7.测定食品中脂肪含量，索氏抽提法适用于测定以下哪种样品A.乳制品B.肉制品C.游离脂肪含量高的谷物样品D.含结合脂肪多的豆制品答案：C8.原子吸收分光光度法主要用于测定食品中的什么成分A.常量营养素B.水分C.重金属元素D.维生素答案：C1.测定食品中蛋白质含量的凯氏定氮法中，消化阶段加入的试剂包括以下哪些A.浓硫酸B.硫酸钾C.硫酸铜D.硼酸答案：ABC2.下列样品中，适合采用减压干燥法测定水分含量的有A.高温易分解的样品B.含糖分高易焦化的样品C.水分含量高的新鲜果蔬样品D.吸湿性强的样品答案：ABD3.以下操作会导致测定结果偏高的有A.滴定前滴定管尖嘴存在气泡，滴定后气泡消失B.滴定终点读数时，俯视滴定管刻度C.用未干燥的基准物标定氢氧化钠标准溶液D.灰分测定时，样品炭化不完全就移入马弗炉灰化答案：AC4.食品检验原始记录必须满足以下哪些要求A.原始性，不得涂改，记错内容划改后签名标注日期B.完整性，涵盖检验全流程所有信息C.清晰性，记录清晰可辨D.可以事后补记转抄，保证整洁即可答案：ABC5.下列属于湿法消化样品的特点有A.消化温度低，减少了挥发性元素的损失B.消化过程中产生大量酸雾，污染环境C.不需要经常看管，操作省力D.试剂用量大，空白值高答案：ABD1.凯氏定氮法消化过程中，加入硫酸钾的作用是提高消化液的沸点，加快消化速度。（）答案：√2.配制盐酸标准溶液可以采用直接配制法。（）答案：×3.灰分测定中的恒重，指两次连续灼烧冷却称量后，质量差不超过0.5mg即为恒重。（）答案：×4.菌落总数测定培养完成后，应该选择菌落数在30CFU-300CFU之间的平板计数。（）答案：√5.移液管移取溶液前，需要用待移取的溶液润洗三次。（）答案：√6.测定过氧化值时，滴定终点是蓝色消失。（）答案：√7.食品微生物检验所用的玻璃器皿，灭菌后可以放置一周后使用，只要保持无菌状态即可。（）答案：×简述凯氏定氮法测定食品中蛋白质的基本原理。答案：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，样品中的有机氮转化为氨，氨与硫酸结合生成硫酸铵留在酸性消化液中；之后在碱性条件下对消化液进行蒸馏，使氨游离出来，用过量的硼酸溶液吸收氨，再以硫酸或盐酸标准溶液滴定吸收液，根据标准酸的消耗量计算出氨的含量，再乘以对应蛋白质换算系数，即可得到样品中蛋白质的含量。食品化验过程中，什么情况下检验结果需要重新测定？答案：1.检验原始记录不全，数据无法溯源，或者计算过程出现错误；2.检验过程中发现仪器设备运行异常，或者试剂污染、方法偏离标准要求；3.微生物检验中出现菌落蔓延生长，无法准确计数；4.平行样品测定结果的相对偏差超出标准允许范围，结果精密度不符合要求；5.检验环境条件不符合标准要求，对结果产生明显影响；6.客户对检验结果提出异议，需要复核时。简述滴定分析对化学反应的基本要求。答案：1.反应必须定量进行完全，一般达到99.9%以上，没有副反应发生；2.反应速度要快，能够在滴定操作过程中快速完成；3.有合适的方法确定滴定终点，可以通过指示剂或者仪器方法准确判断终点到达；4.干扰物质可以通过预先掩蔽或分离的方法除去，不会对主反应产生影响。称取10.00g固体食盐样品，溶解定容至250mL容量瓶中，移取25.00mL样品溶液，用0.1000mol/L的硝酸银标准溶液滴定，消耗硝酸银溶液16.85mL，空白试验消耗0.05mL，计算样品中氯化钠的含量（以质量分数计，氯化钠摩尔质量M=58.44g/mol），写出计算过程。解：氯化钠质量分数ω（%）=代入数据：c=0.1000mol/L，V=1