2026中式烹调师(中级)考试题库及考试答案

2026中式烹调师(中级)考试题库及考试答案一、单项选择题(每题1分，共30分)1.下列原料中，属于“山八珍”之一的是（）。A.鱼翅B.熊掌C.海参D.干贝答案：B2.“白汤”形成的主要原因是在加热过程中，水与脂肪在剧烈震荡下形成（）。A.水解作用B.乳化作用C.酯化作用D.氧化作用答案：B3.制作“宫保鸡丁”时，为了达到荔枝味型，调味中白糖与醋的比例一般为（）。A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：A4.下列刀工处理中，属于直刀法的是（）。A.片B.剞C.切D.拍答案：C5.制作“松鼠鳜鱼”的剞花刀是（）。A.麦穗花刀B.菊花花刀C.牡丹花刀D.松鼠花刀（先直剞后斜剞的交叉十字花刀）答案：D6.最适合用于“滑炒”的糊浆是（）。A.全蛋糊B.蛋清糊C.水粉糊D.脆皮糊答案：B7.干货原料涨发中，“蒸发”最适合于（）。A.木耳、香菇B.干贝、海米C.海参、鱼翅D.鱿鱼、墨鱼答案：B8.中式烹调中，“旺火速成”最能体现的营养素保护原则是（）。A.保护脂肪B.保护矿物质C.保护维生素D.保护蛋白质答案：C9.制作“北京烤鸭”，给鸭子充气的主要目的是（）。A.使鸭子外形饱满B.使皮肉分离，易于烤脆C.加快成熟速度D.去除腥味答案：B10.“调汤”时，若汤汁浑浊，欲使其变清，可加入（）。A.白矾B.鸡蛋清C.食碱D.明油答案：B11.下列菜品中，属于“熟炒”技法制作的是（）。A.鱼香肉丝B.回锅肉C.蚝油牛柳D.清炒虾仁答案：B12.制作“拔丝”菜肴，熬糖时糖液从挂霜阶段到拔丝阶段的变化是（）。A.由大泡变小泡，颜色由白变黄B.由小泡变大泡，颜色由黄变红C.糖液变稠，颜色不变D.糖液重新变稀，颜色加深答案：A13.下列味型中，以咸、鲜、香、微甜为特点的是（）。A.咸鲜味B.蚝油味C.家常味D.酱香味答案：B14.制作“水晶肴肉”时，促使肉皮冻凝固的主要物质是（）。A.脂肪B.明胶C.蛋白质变性D.淀粉答案：B15.烹饪中“焯水”的主要目的不包括（）。A.去除腥膻异味B.缩短正式烹调时间C.固定原料形状D.增加原料咸味答案：D16.下列面点制作方法中，属于生物膨松法的是（）。A.制作油条B.制作蛋糕C.制作馒头D.制作桃酥答案：C17.制作“清蒸鱼”时，放入葱、姜的主要作用是（）。A.增色B.增稠C.增香、去腥D.增甜答案：C18.衡量餐厅服务质量的首要标准是（）。A.服务态度B.菜点质量C.环境卫生D.价格合理答案：B19.厨房消防设备中，“黄沙箱”主要用于扑灭（）火灾。A.油类B.电气设备C.木材纸张D.可燃气体答案：A20.下列原料中，含有“秋水仙碱”，需彻底加热破坏的是（）。A.鲜黄花菜B.四季豆C.发芽马铃薯D.木薯答案：A21.制作“挂霜”菜肴，糖与水的比例通常为（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：C22.下列菜品中，主要运用“熘”的烹调方法是（）。A.糖醋鲤鱼B.葱烧海参C.水煮肉片D.盐焗鸡答案：A23.制作“麻婆豆腐”时，用于增加麻辣味的核心调料是（）。A.花椒粉和干辣椒节B.花椒油和辣椒油C.郫县豆瓣和花椒粉D.泡椒和花椒答案：C24.下列原料的初步加工方法中，错误的是（）。A.活黄鳝宜先烫杀后剔骨B.甲鱼宰杀后需用沸水烫洗去膜C.加工牛蛙一般需去皮、去内脏D.鲜活鱼取内脏通常从口腔中取出答案：D25.厨房中用于测量油温的“几成热”方法，通常将90-120℃定义为（）。A.三四成热B.四五成热C.五六成热D.六七成热答案：B26.制作“高丽糊”（雪衣糊）的主要原料是（）。A.蛋清和淀粉B.全蛋和面粉C.蛋黄和淀粉D.蛋清和面粉答案：A27.下列菜品属于“煨”菜的是（）。A.佛跳墙B.东坡肉C.瓦罐鸡汤D.红烧肉答案：C28.食品雕刻中，“镂空雕”属于（）。A.立体雕刻B.浮雕C.镂空雕D.综合雕刻答案：A29.下列调味过程，属于“烹中调味”的是（）。A.码味B.兑碗芡C.菜肴装盘后淋汁D.炒菜过程中加盐答案：D30.厨房安全用电要求，湿手不得接触电器开关，主要是因为（）。A.容易损坏开关B.容易导致触电C.容易导致短路D.容易导致漏电答案：B二、多项选择题(每题2分，共20分，多选、少选、错选均不得分)1.下列属于烹饪热传递方式的有（）。A.传导B.对流C.辐射D.微波答案：A,B,C2.下列原料组合中，符合“荤素搭配”营养原则的有（）。A.土豆烧牛肉B.胡萝卜炒肉丝C.韭黄炒鸡蛋D.豆腐鱼头汤答案：A,B,D3.影响菜肴勾芡效果的因素主要有（）。A.锅中汤汁的量B.锅中汤汁的浓度C.火力的大小D.淀粉的种类答案：A,C,D4.下列描述中，符合“炸”烹调技法特点的有（）。A.油量要多B.油温要高C.原料一般需要挂糊或上浆D.成品多为外酥里嫩答案：A,C,D(解析：炸的油温有高有低，如清炸要求高油温，软炸则用较低油温，故B项不完全正确)5.制作“白斩鸡”时，为了达到皮脆肉嫩的效果，煮制后的关键处理步骤包括（）。A.趁热抹香油B.迅速放入冰水或冷开水中浸凉C.晾干表皮D.长时间焖煮答案：B,C6.下列属于“复合调味品”的有（）。A.蚝油B.番茄沙司C.郫县豆瓣酱D.五香粉答案：A,B,C,D7.厨房成本核算中，净料成本的核算公式涉及（）。A.毛料重量B.净料重量C.毛料单价D.下脚料价值答案：A,B,C,D8.下列原料在初步加工时，需要“褪沙”或“去砂”的有（）。A.鲨鱼皮B.海参（某些品种）C.鲍鱼D.牛蹄筋答案：A,B9.下列菜品中，属于“四川菜系”经典名菜的有（）。A.夫妻肺片B.开水白菜C.九转大肠D.樟茶鸭子答案：A,B,D10.预防细菌性食物中毒的关键控制点包括（）。A.防止污染B.控制温度（抑制或杀灭细菌）C.控制时间（缩短存放时间）D.清洗和消毒答案：A,B,C,D三、判断题(每题1分，共10分)1.“炖”和“煨”都是长时间加热的烹调方法，两者没有区别。（）答案：×(解析：炖多用中火烧沸后转小火或微火；煨多用小火或微火长时间加热，汤汁更宽，有时不勾芡。)2.“盐焗”是利用盐作为传热介质使原料成熟的烹调方法。（）答案：√3.制作“鱼香肉丝”时，必须使用泡辣椒作为主要调味料。（）答案：√4.干货原料涨发率越高，说明其品质越好。（）答案：×(解析：涨发率是衡量指标之一，但还需考虑口感、形态、营养保持等多方面因素。)5.烹饪中使用的“嫩肉粉”，其主要有效成分是淀粉酶。（）答案：×(解析：主要有效成分是蛋白酶，如木瓜蛋白酶等。)6.“挂糊”和“上浆”的作用完全相同，只是糊、浆的稀稠度不同。（）答案：×(解析：作用有相似之处，如上浆主要使原料滑嫩，挂糊主要使原料香酥松脆，作用侧重点和成品效果有差异。)7.制作“糖醋汁”时，为了突出酸甜味，可以不加盐。（）答案：×(解析：糖醋汁中加少量盐可以形成“底味”，使酸甜味更醇和、不腻口，起到“盐引糖甜”的作用。)8.食品雕刻的“命题”原则要求雕刻作品必须与宴席主题无关。（）答案：×(解析：食品雕刻作品应尽可能与宴席主题相契合，起到烘托气氛的作用。)9.厨房中发生电器火灾，应首先切断电源，再用二氧化碳灭火器扑救。（）答案：√10.“清汤”的制取关键是在吊汤过程中始终保持汤汁沸腾。（）答案：×(解析：制取高级清汤需用“哨子”扫汤，且后期需保持微沸，剧烈沸腾会使汤汁浑浊。)四、填空题(每空1分，共20分)1.中国菜讲究“色、香、味、形、______、______”六大属性。答案：质、养2.刀工的基本要求是：整齐划一、______、______、配合烹调、合理用料。答案：清爽利落、协调一致3.烹饪中常用的“焯水”分为______焯水和______焯水两种。答案：冷水、沸水4.“发粉糊”的膨松原理主要是利用小苏打或泡打粉受热分解产生______气体。答案：二氧化碳5.调味的三阶段是：______调味、______调味、______调味。答案：烹前、烹中、烹后6.“烤”根据设备不同可分为明炉烤和______烤；根据烤制时是否包裹材料可分为挂炉烤和______烤。答案：暗炉、焖炉7.制作“芙蓉鸡片”时，鸡茸与蛋清的比例要恰当，搅拌时要顺着一个方向，并分次加入，目的是使鸡茸充分“吃水”，并融入大量______，使成品洁白、细腻、有弹性。答案：空气8.干货原料“油发”的原理是利用______的传热，使原料中的结合水汽化，形成蜂窝状结构。答案：油9.厨房生产流程主要包括：原料验收、储存、______、______、配份、烹调、装盘出品。答案：初加工、切配10.我国食品卫生标准中，对餐饮具的消毒效果要求达到：大肠菌群______检出，致病菌______检出。答案：不得、不得五、简答题(每题5分，共30分)1.简述“滑炒”与“生炒”两种烹调方法的主要区别。答案：①原料处理不同：滑炒原料多需上浆，且多为动物性原料，如肉丝、虾仁；生炒原料一般不上浆或上薄浆，原料范围更广，包括植物性和动物性。②油温与滑油过程不同：滑炒需用温油（三四成热）将上浆原料滑散至断生，再捞出炒制；生炒多用热锅温油或热油，原料直接下锅翻炒至熟。③成品特点不同：滑炒成品滑嫩柔软，卤汁紧包；生炒成品鲜香爽脆，汤汁较少。2.简述制作“清汤”的技术关键。答案：①必须选用新鲜、富含蛋白质且脂肪含量低的原料，如老母鸡、瘦肉、火腿等。②原料需冷水下锅，大火烧沸后撇净浮沫，这是汤汁清澈的基础。③转入小火或微火长时间加热，保持汤面微沸（俗称“菊花心”泡），避免剧烈沸腾导致脂肪乳化、汤汁浑浊。④制取高级清汤需“吊汤”，即用鸡茸、肉茸等制成的“哨子”吸附悬浮颗粒，使汤汁更清澈。⑤调味（主要是盐）需在汤快好时或好后加入，过早加盐会使蛋白质凝固，影响鲜味溶出和汤汁清澈。3.简述厨房中预防刀具伤手的注意事项。答案：①集中注意力，按规范操作。②刀具要锋利，钝刀更易打滑伤人。③握刀姿势要正确，运刀要稳。④砧板要平稳，原料要放置稳妥。⑤不得用刀具开罐头、敲击硬物或指向他人。⑥传递刀具时，应将刀柄朝向对方，刀锋朝向自己。⑦刀具使用后应妥善放置，放入专用刀架，不要随意放在操作台边缘或浸泡在水中。⑧清洁刀具时，要握稳刀背，小心擦拭。4.什么是“调味品的渗透扩散规律”？在烹饪中如何应用？答案：调味品的渗透扩散规律是指调味品从浓度高的地方向浓度低的地方扩散，并逐渐渗透到原料内部的过程。其速度受温度、时间、原料质地、调味品浓度等因素影响。应用：①码味（基础调味）：利用盐、酱油等提前腌制原料，使其有基本咸味，同时改变蛋白质持水性（如使肉更嫩或使蔬菜脱水）。②加热中调味：利用高温加速调味品扩散和渗透，并与原料发生反应，形成复合风味。③烹后调味（补充调味）：对于不易入味的大块原料或需保持特殊口感的菜肴（如凉菜、炸制菜），可在成熟后辅以蘸料或淋汁，弥补渗透不足。④老汤、卤水的使用：利用长时间、多次使用的调味液，其渗透和呈味效果更佳。5.简述“挂糊”与“上浆”在作用上的异同点。答案：相同点：①都能保持原料内部水分和鲜味，使成品达到外部香脆或滑嫩、内部鲜嫩的效果。②都能保护原料营养成分少受损失。③都能保持或美化原料形态，使其饱满光润。不同点：①主要作用侧重点不同：挂糊主要使菜肴外部达到香、酥、脆的效果；上浆主要使菜肴内部保持滑、嫩、软的效果。②糊、浆浓度不同：糊较稠厚，能形成较厚的外壳；浆较稀薄，几乎看不见浆液。③适用烹调方法不同：挂糊多用于炸、熘、煎、贴等；上浆多用于滑炒、滑熘、爆等。④成品口感差异明显。6.列举厨房中常见的五种浪费现象，并提出相应的控制措施。答案：①原料加工浪费：如净料率低，下脚料未充分利用。措施：提高刀工技术，规范加工标准；对下脚料分类处理，合理利用（如熬汤、制作员工餐）。②储存不当浪费：如腐败、变质、虫害。措施：严格执行先进先出原则；控制库存量；做好温度、湿度管理；定期检查。③烹调过程浪费：如调味过量、火候失误导致菜品报废。措施：加强技能培训，标准化操作；使用标准化量具（如勺、调味罐）。④能源浪费：如长明灯、长流水，空灶燃烧。措施：加强节能意识教育，制定节能制度，责任到人。⑤剩菜浪费：如预估不准，备料过多。措施：提高销售预测准确性；加强前后台沟通；推出“半份菜”、“小份菜”；对员工进行节约意识教育。六、综合应用题(共50分)1.案例分析题(15分)某餐厅接到一份宴会订单，主菜之一是“清蒸东星斑”。蒸制出品后，客人投诉鱼肉不够鲜嫩，且略带腥味，鱼身有血水渗出。请分析可能造成这些问题的原因，并提出正确的操作要点。答案：可能原因分析：①鱼不够新鲜或初加工时未处理干净（如血水、黑膜），导致腥味。②蒸制前未进行必要的码味去腥处理（如未用葱、姜、料酒稍腌）。③蒸制火候不当：可能火太小或时间不足导致鱼肉未完全成熟，有血水；也可能火太大或时间过长导致鱼肉过老变柴。④蒸鱼时未用筷子或支架将鱼身架起，导致鱼身接触盘底的部分受热不均，且蒸出的汁水（可能带腥）浸泡鱼肉。⑤蒸好后未将盘内腥味的汤汁倒掉或倒得不彻底。⑥淋热油和蒸鱼豉油的顺序或时机不当。正确操作要点：①选用鲜活东星斑，宰杀放血彻底，刮净鳞，去净内脏、鳃，特别是腹内黑膜和脊骨处的血线，洗净沥干。②在鱼身两面剞柳叶花刀，用少许盐、料酒、葱段、姜片内外抹匀，腌制10分钟左右。③蒸锅上汽充足后，将鱼放在垫有葱段或架起的筷子上（使蒸汽循环），放入蒸锅。④根据鱼的大小，采用旺火沸水速蒸法，一般1斤左右的鱼蒸7-8分钟至刚熟（眼珠突出、筷子能轻松插入鱼背最厚处）。⑤取出后，迅速倒掉盘中多余的汤汁，拣去鱼身上的葱姜。⑥重新在鱼身上铺上新鲜的葱丝、姜丝，淋上烧至冒烟的热油激香。⑦最后沿盘边淋入适量的优质蒸鱼豉油即可。2.成本核算题(15分)某厨房购入带骨猪大排20千克，进货单价为28元/千克。经去骨加工后，得到净猪排15千克，猪骨等下脚料5千克。已知下脚料作价6元/千克。请计算：(1)净猪排的单位成本（元/千克）。(2)若制作一份“椒盐猪排”需用净猪排200克，配菜、调料等成本为1.5元。按成本毛利率60%定价，求该菜肴的售价（元，保留两位小数）。答案：(1)计算净猪排单位成本：毛料总值=20千克×28元/千克=560元下脚料总值=5千克×6元/千克=30元净料总值=毛料总值下脚料总值=560元30元=530元净猪排单位成本=净料总值÷净料重量=530元÷15千克≈35.33元/千克(2)计算菜肴售价：净猪排成本=(200克÷1000克/千克)×35.33元/千克≈7.07元菜肴总成本=净猪排成本+配菜调料成本=7.07元+1.5元=8.57元售价=菜肴总成本×(1+成本毛利率)=8.57元×(1+60%)=8.57元×1.6≈13.71元答：(1)净猪排单位成本约为35.33元/千克；(2)该“椒盐猪排”售价应定为13.71元。3.菜肴设计与制作分析题(20分)请设计一款适合秋季宴会的热菜，要求：(1)写出菜肴名称。(2)简述主要原料（主料、辅料、关键调料）。(3)描述简要的制作