2026年中式烹调师(初级)复审考试题库及答案

2026年中式烹调师(初级)复审考试题库及答案一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.下列关于“焯水”作用的描述，错误的是（）A.去除血污与异味B.缩短正式烹调时间C.使原料表面蛋白质迅速凝固，保持脆嫩D.使绿色蔬菜的叶绿素完全流失答案：D2.制作“芙蓉鱼片”时，蛋清应打至（）状态再与鱼片拌匀。A.干性发泡B.湿性发泡C.九成发D.硬性发泡答案：B3.下列调味料中，属于“酿造酱油”一级品指标的是（）A.氨基酸态氮≥0.40g/100mLB.氨基酸态氮≥0.70g/100mLC.食盐≥25g/100mLD.总酸≤2.5g/100mL答案：B4.用“滑油”法处理牛里脊时，油温一般控制在（）A.90～100℃B.110～120℃C.130～140℃D.150～160℃答案：C5.下列关于“碱发”干鱿鱼的叙述，正确的是（）A.纯碱浓度越高，涨发率越大B.碱发后不需漂洗可直接改刀C.碱发过程只需常温浸泡D.碱发后需用流动清水长时间冲漂去碱味答案：D6.制作“糖醋鲤鱼”时，鲤鱼剞刀的深度以（）为佳。A.刚破皮即可B.深至脊骨，不断腹C.深至脊骨，切断腹D.深至脊骨，切断尾答案：B7.下列属于“冷菜烹调方法”的是（）A.卤B.熘C.爆D.贴答案：A8.下列关于“挂糊”的叙述，正确的是（）A.蛋泡糊需加干淀粉B.全蛋糊酥脆性差于水粉糊C.水粉糊油温需低于蛋泡糊D.脆皮糊需添加发酵粉答案：D9.制作“宫保鸡丁”时，花椒应在（）阶段下锅。A.炝锅B.兑汁C.滑油D.起锅答案：A10.下列关于“食盐”在面团中的作用，错误的是（）A.增强面筋弹性B.抑制酵母发酵速度C.提高面团吸水率D.改善面团色泽答案：C11.下列属于“动物性油脂”的是（）A.花生油B.鸡油C.菜籽油D.棕榈油答案：B12.制作“扒菜”时，原料应（）摆放入锅。A.顺切面朝上B.顺切面朝下C.随意D.垂直锅边答案：A13.下列关于“蒸”的传热方式，正确的是（）A.对流为主B.传导为主C.辐射为主D.对流＋传导答案：D14.下列属于“鲜族泡菜品系”代表的是（）A.四川泡菜B.朝鲜辣白菜C.云南水腌菜D.湖南剁辣椒答案：B15.制作“白切鸡”时，鸡浸煮后应立刻放入（）中冷却。A.常温水B.冰水C.60℃热水D.沸水答案：B16.下列关于“味精”使用温度，正确的是（）A.30℃左右溶解度最低B.100℃长时间加热鲜味最强C.70～90℃投放最佳D.常温不溶解答案：C17.下列属于“植物性天然色素”的是（）A.胭脂红B.柠檬黄C.栀子黄D.赤藓红答案：C18.制作“红烧肉”时，下列哪种糖最适合炒糖色（）A.绵白糖B.冰糖C.红糖D.木糖醇答案：B19.下列关于“食物中毒”特点，错误的是（）A.潜伏期短B.发病呈暴发性C.人与人之间直接传染D.与食物有明显关系答案：C20.下列属于“高锰酸钾溶液”在厨房中的用途是（）A.调味B.消毒瓜果C.增香D.漂白面粉答案：B21.下列关于“鲜汤”分类，正确的是（）A.毛汤、奶汤、清汤B.头汤、二汤、三汤C.红汤、白汤、素汤D.浓汤、淡汤、辣汤答案：A22.制作“鱼香肉丝”时，下列调料中最后下锅的是（）A.豆瓣酱B.醋C.酱油D.泡辣椒答案：B23.下列属于“干货涨发”方法的是（）A.煎发B.烤发C.蒸发D.熏发答案：C24.下列关于“刀工”要求，错误的是（）A.厚薄均匀B.长短一致C.连而不断D.原料越细越好答案：D25.下列属于“川菜”传统味型的是（）A.荔枝味B.糖醋味C.红油味D.以上都是答案：D26.下列关于“食品安全法”规定，错误的是（）A.禁止用回收食品作原料B.可适量使用工业明胶C.需建立进货查验记录D.需公示食品添加剂使用情况答案：B27.制作“麻婆豆腐”时，豆腐应先用（）焯水处理。A.冷水B.温水C.加盐沸水D.碱水答案：C28.下列属于“油脂过氧化值”超标表现的是（）A.酸败味B.颜色变深C.黏度降低D.烟点升高答案：A29.下列关于“蒸蛋”质量要求，正确的是（）A.表面蜂窝多而均匀B.色泽微黄，无蛋液分层C.口感紧实，弹性足D.咸度高于一般菜肴答案：B30.下列属于“厨房灭火”正确操作的是（）A.油锅起火用水扑灭B.电器起火先关总闸C.燃气起火先关门窗D.油锅起火用面粉覆盖答案：B31.下列关于“淀粉糊化”温度，正确的是（）A.30℃B.45℃C.55℃D.65℃答案：D32.制作“清炖羊肉”时，去膻的最佳初加工方法是（）A.碱水浸泡B.醋水焯烫C.花椒盐水浸泡D.冷水焯烫后撇沫答案：D33.下列属于“厨房6S管理”内容的是（）A.整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全B.整理、整顿、清扫、清洁、素养、节约C.整理、整顿、清扫、清洁、服务、安全D.整理、整顿、清扫、清洁、速度、安全答案：A34.下列关于“亚硝酸盐”使用，正确的是（）A.可用于所有肉制品B.最大使用量0.5g/kgC.可与食醋同放D.必须专人专柜管理答案：D35.制作“松鼠鳜鱼”时，剞刀后应立刻（）A.撒盐腌制B.拍粉定型C.沸水焯烫D.挂蛋糊答案：B36.下列属于“蛋白质变性”现象的是（）A.蛋清加热凝固B.淀粉遇碘变蓝C.油脂水解D.蔗糖焦化答案：A37.下列关于“冰箱储存”要求，错误的是（）A.生熟分开B.成品在上，原料在下C.温度≤4℃D.可长期存放活蟹答案：D38.制作“锅贴”时，成熟方法是（）A.油煎＋蒸B.水煮＋煎C.纯煎D.先炸后煎答案：A39.下列属于“天然香料”的是（）A.香叶B.乙基麦芽酚C.味精D.呈味核苷酸二钠答案：A40.下列关于“焯水绿色蔬菜”保持色泽，错误的是（）A.水沸后加少许油B.水沸后加碱C.焯水后立刻过凉D.缩短焯水时间答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选少选均不得分）41.下列属于“川菜”传统“三椒”的是（）A.花椒B.胡椒C.辣椒D.泡椒答案：A、C、D42.下列属于“蛋白质凝胶”菜肴的是（）A.蒸蛋羹B.鱼糜制品C.皮冻D.油发鱼肚答案：A、B、C43.下列属于“食品安全事故”应急处置步骤的是（）A.报告B.救治C.封存D.调查答案：A、B、C、D44.下列属于“油脂高温劣变”产物的是（）A.丙烯酰胺B.反式脂肪酸C.苯并芘D.过氧化脂质答案：B、C、D45.下列属于“上浆”作用的是（）A.保持水分B.增加嫩度C.增加色泽D.保持形状答案：A、B、D46.下列属于“厨房燃气安全”操作的是（）A.先点火后开气B.嗅到异味先关阀C.用明火查漏D.安装燃气报警器答案：A、B、D47.下列属于“天然鲜味物质”的是（）A.谷氨酸B.肌苷酸C.鸟苷酸D.氯化钠答案：A、B、C48.下列属于“蒸制菜肴”质量缺陷的是（）A.表面蜂窝过大B.蛋液分层C.色泽过深D.口感发柴答案：A、B、C、D49.下列属于“食品交叉污染”途径的是（）A.生熟同案板B.容器混用C.手不消毒D.冰箱温度波动答案：A、B、C50.下列属于“冷菜拼摆”基本要求的是（）A.选料精细B.刀工整齐C.色彩搭配D.可食性优先答案：A、B、C、D三、填空题（每空1分，共20分）51.制作“清汤”时，汤温应保持在________℃，使汤面呈________状态，俗称“菊花心”。答案：90～95、微开52.淀粉在常温下不溶于水，加热至________℃开始________，形成黏稠糊状。答案：65、糊化53.制作“鱼香”味型，调味比例一般为：酱油________、醋________、糖________、味精________。答案：1、1.2、0.8、0.154.厨房燃气泄漏时，严禁用________查漏，应先关闭________，打开门窗。答案：明火、总阀55.亚硝酸盐最大使用量为________g/kg，成品残留量≤________mg/kg。答案：0.15、3056.制作“蛋泡糊”时，蛋清与淀粉比例一般为________：________，油温控制在________℃。答案：3、1、110～12057.高锰酸钾消毒瓜果常用浓度为________mg/L，浸泡时间________分钟。答案：50、1058.制作“白切鸡”时，浸煮时间约________分钟，冰水冷却时间约________分钟。答案：25、1559.制作“锅贴”时，煎制水量约为生坯高度的________，盖盖焖制________分钟。答案：1/3、860.食品安全法规定，食品留样量≥________g，留样时间≥________小时。答案：125、48四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）61.制作“糖醋里脊”时，应先炸后熘。答案：√62.油脂反复加热会产生反式脂肪酸。答案：√63.制作“蒸蛋”时，蛋液与水的比例1∶3口感最嫩。答案：×（最佳1∶1.5）64.亚硝酸盐可与食醋同放，增强发色。答案：×（禁止同放，易生成亚硝胺）65.制作“松鼠鳜鱼”剞刀后需立刻拍粉，防止鱼肉失水。答案：√66.厨房“6S”中“素养”指员工养成遵守规章的习惯。答案：√67.制作“红烧肉”炒糖色可用大火快炒，缩短时间。答案：×（易焦糊，应中小火）68.淀粉糊化后黏度随温度升高而持续增加。答案：×（达峰值后下降）69.制作“芙蓉鱼片”时，油温过低会导致蛋清脱落。答案：√70.食品安全事故报告时限为2小时。答案：√五、简答题（每题5分，共30分）71.简述“焯水”对绿色蔬菜保持翠绿色的关键操作要点。答案：（1）水沸后投料，水量宽、火要旺；（2）加少许色拉油或食用级白油，形成油膜隔绝氧气；（3）加少许食盐，提高渗透压，减少叶绿素流失；（4）严格控制时间，一般10～30s；（5）焯水后立刻用冰水或流动水快速冷却，终止余热，固定色泽。72.简述“上浆”对牛肉嫩化的机理及操作要点。答案：机理：浆膜隔绝高温，减少水分流失；蛋白酶分解肌原纤维；淀粉糊化形成保护层。要点：（1）选料逆纹切片，厚度0.2cm；（2）清水漂洗去血污，挤干水分；（3）加少量食粉或小苏打，静置20min；（4）加盐、料酒、蛋清、干淀粉顺时针搅拌至黏手；（5）封油冷藏30min后使用。73.简述“冷菜拼摆”的六步流程。答案：（1）选料：色彩、口味、质感互补；（2）刀工：厚薄均匀、长短一致、刀面光洁；（3）垫底：用边角料垫高，形成坡度；（4）围边：用薄片原料围出轮廓；（5）盖面：主料按序叠压，呈花瓣或波浪形；（6）点缀：用可食花草、酱汁点线，提升立体与色彩。74.简述“燃气火灾”应急处置四步法。答案：（1）断气：迅速关闭灶前阀、总阀；（2）灭火：用灭火毯、湿抹布覆盖，严禁水泼；（3）降温：开启排风，移走可燃物；（4）报警：拨打119，报告厨房位置、火情大小，组织人员疏散。75.简述“亚硝酸盐”安全使用五原则。答案：（1）专人：设专人、专柜、专秤；（2）定量：严格按GB2760标准，最大0.15g/kg；（3）混合：先与食盐配成1％预混盐，再使用；（4）时间：腌制后24h内烹煮，避免残留超标；（5）记录：建立使用台账，每批登记用量、时间、操作人。76.简述“蒸蛋羹”表面蜂窝过大的原因及改进措施。答案：原因：（1）蛋液加水过多；（2）蒸汽过猛，温度＞100℃；（3）蛋液未过滤，气泡多；（4）蒸制时间过长。改进：（1）蛋水比1∶1.5；（2）盖保鲜膜或盘子，隔蒸汽滴落；（3）过滤并静置去泡；（4）中火蒸8min，关火焖3min。六、应用题（共30分）77.计算题（10分）某厨房日加工鸡腿肉50kg，需用亚硝酸盐预混盐（1％NaNO₂）腌制，要求成品NaNO₂残留≤30mg/kg，腌制损失率10％，求最大允许使用预混盐多少克？答案：设预混盐用量为xg，则NaNO₂投入量＝0.01xg＝10xmg；损失后成品质量＝50×(1－10％)＝45kg；残留量＝10xmg/45kg≤30mg/kg；10x≤30×45＝1350；x≤135g。最大允许使用135g。78.分析题（10分）某餐厅“糖醋里脊”顾客投诉“色泽发暗、口感不脆”，请从原料、糊、油、温、汁五环节分析原因并提出改进方案。答案：（1）原料：里脊复冻，水分高；改进：选新鲜里脊，切后吸干水分。（2）糊：全蛋糊易回软；改进：改用脆皮糊（低筋粉+淀粉+泡打粉+油）。（3）油：旧油杂质多，色泽深；改进：每日过滤，酸价≤1.5。（4）温：初炸油温低，170℃→吸油发软；复炸油温190℃不足；改进：初炸170℃定型，复炸200℃20s逼油。（5）汁：汁未熬透，酸度高，下里脊后回潮；改进：汁熬至起大泡，淋油提亮，里脊复炸后快翻快出。79.综合题（10分）设计一份“夏季员工餐”套餐（一主荤一半荤一素一汤一主食），要求：（1）成本≤8元/份（物价：鸡腿肉12元/kg，鸡蛋8元/kg，西红柿6元/kg，冬瓜2元/kg，大米4元/kg，