西点裱花造型技师（初级）考试试卷及答案

西点裱花造型技师（初级）考试试卷及答案西点裱花造型技师（初级）考试试卷一、填空题（共10题，每题1分，共10分）1.动物淡奶油打发前需保持______状态。2.玫瑰裱花常用______齿裱花嘴。3.蛋糕胚裱花前需冷却至______℃左右。4.裱花袋装嘴后需将袋口______。5.淡奶油打发过度会______。6.曲奇常用______裱花嘴。7.裱花袋手持角度一般与表面呈______度。8.巧克力拉线膏需加少量______。9.翻糖裱花前需______。10.抹面平整关键是转盘匀速+______。二、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.稳定性最差的奶油是？A.动物淡奶油B.植脂奶油C.混合奶油D.打发黄油2.玫瑰第一层花瓣数一般为？A.3片B.5片C.7片D.9片3.适合做叶子的裱花嘴是？A.10齿B.圆孔C.3齿D.扁嘴4.抹刀抹面时应？A.倾斜贴合B.垂直表面C.45度悬空D.随意角度5.淡奶油打发最佳温度是？A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃6.拉线膏不含的原料是？A.巧克力B.淡奶油C.葡萄糖浆D.糖粉7.裱花袋装奶油量为？A.满袋B.1/2C.2/3D.1/38.属于韩式裱花的是？A.豆沙玫瑰B.奶油玫瑰C.曲奇花D.拉花9.抹面后冷藏多久裱花？A.10分钟B.30分钟C.1小时D.2小时10.裱花嘴安装时袋口剪至露出？A.满嘴B.1/3嘴身C.1/2嘴身D.全部三、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.裱花常用工具包括？A.裱花袋B.抹刀C.转盘D.打蛋器2.淡奶油打发注意事项？A.冷藏打发B.无水无油C.低速开始D.避免过度3.适合裱花的蛋糕胚？A.戚风B.海绵C.重油D.芝士4.常见裱花嘴类型？A.星形B.扁嘴C.齿状D.圆孔5.裱花失败原因？A.打发不足B.蛋糕过软C.袋破裂D.温度高6.韩式豆沙裱花原料？A.白豆沙B.红小豆C.色素D.黄油7.抹面步骤？A.抹侧面B.抹顶面C.刮边缘D.烤胚8.玫瑰裱花步骤？A.挤花心B.挤花瓣C.烤花瓣D.挤外层9.裱花温度要求？A.20-25℃B.避光C.30℃以上D.0℃以下10.拉线膏作用？A.增甜B.画线条C.装饰D.软化蛋糕四、判断题（共10题，每题2分，共20分）1.植脂奶油比动物淡奶油易打发。（）2.裱花袋可重复使用。（）3.热蛋糕胚可直接裱花。（）4.打发淡奶油可加少量糖粉。（）5.3齿嘴适合做玫瑰花瓣。（）6.韩式裱花常用白豆沙。（）7.抹面转盘需快速转。（）8.拉线膏可常温保存。（）9.嘴型号越大花型越大。（）10.裱花后需立即食用。（）五、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.简述动物淡奶油打发步骤？2.蛋糕抹面基本要求？3.常见裱花玫瑰有哪几种？简述奶油玫瑰制作要点？4.奶油融化裱花失败的原因及解决方法？六、讨论题（共2题，每题5分，共10分）1.动物淡奶油与植脂奶油的裱花应用区别？2.如何提升蛋糕抹面平整度？---参考答案一、填空题1.冷藏2.103.204.拧紧5.油水分离6.星形7.458.葡萄糖浆9.揉匀10.抹刀贴合二、单项选择题1.A2.B3.C4.A5.B6.D7.C8.A9.B10.B三、多项选择题1.ABC2.ABCD3.AB4.ABCD5.ABCD6.AC7.ABC8.ABD9.AB10.BC四、判断题1.√2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.×9.√10.×五、简答题1.①淡奶油冷藏12小时（5-10℃）；②倒入无水无油容器；③低速打发→中速，出现清晰纹路+小尖峰时停；④冷藏备用。2.①胚冷却至室温；②抹刀贴合+转盘匀速；③侧面平整、顶面光滑；④边缘垂直无接缝；⑤冷藏30分钟定型。3.奶油玫瑰、豆沙玫瑰、巧克力玫瑰。奶油玫瑰要点：①10齿嘴装淡奶油；②挤小圆心为花心；③围挤5片小花瓣；④逐层挤更大花瓣（角度稍平）；⑤外层略外翻，冷藏定型。4.原因：室温高、打发不足、胚烫、裱花久。解决：①控温20-25℃；②重新打发至硬性发泡；③胚冷却；④缩短时间，剩余奶油冷藏。六、讨论题1.①稳定性：植脂奶油强（常温3-4小时），动物淡奶油差（需冷藏）；②口感：动物淡奶油清淡奶香，植脂奶油甜腻；③健康：动物淡奶油无反式脂肪酸，植脂奶油含；④应用：简单造型选动物淡奶油（口感），复杂造型选植脂奶油（稳定）。2.①工具：弹