中中式烹调师考试题库及答案

中中式烹调师考试题库及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞刀后需立即进行的处理是（）。A.拍粉B.挂糊C.上浆D.焯水答案：A2.下列油脂中，最适合用于高温爆炒且烟点最高的是（）。A.猪油B.花生油C.大豆油D.葵花籽油答案：B3.传统“九转大肠”最后的收汁阶段使用的主要调味料是（）。A.番茄酱B.冰糖与陈醋C.豆瓣酱D.柱候酱答案：B4.制作“芙蓉鸡片”时，鸡茸中蛋清与鸡茸的最佳质量比为（）。A.1:2B.1:3C.1:4D.1:5答案：C5.下列哪项不是“粤式烧鹅”上皮水配方中的必需成分（）。A.白醋B.麦芽糖C.花雕酒D.玫瑰露酒答案：C6.制作“文思豆腐”时，豆腐切丝后需放入下列哪种液体中浸泡以防碎（）。A.清水B.淡盐水C.淡糖水D.淡碱水答案：B7.“滑炒”技法中，油温一般控制在（）℃。A.90～120B.120～150C.150～180D.180～210答案：B8.制作“鱼香肉丝”时，泡椒需提前进行的初加工是（）。A.剁茸B.整只泡C.干煸D.焯水答案：A9.传统“佛跳墙”中，下列食材需最先单独发制完成的是（）。A.鱼翅B.海参C.干贝D.花菇答案：A10.下列关于“汽蒸”说法正确的是（）。A.蒸汽温度恒为100℃B.高压蒸汽一定优于常压蒸汽C.蒸制过程无需考虑蒸汽饱和度D.蒸鱼时必须全程大火答案：A11.制作“拔丝苹果”时，熬糖至最佳拔丝状态的锅内温度为（）。A.140℃B.155℃C.170℃D.185℃答案：B12.下列哪种味型属于川菜“怪味”的基本味感（）。A.麻、辣、咸、甜、酸、鲜、香B.麻、辣、咸、甜、酸、苦、香C.麻、辣、咸、甜、酸、鲜、苦D.麻、辣、咸、甜、酸、鲜、涩答案：A13.制作“北京烤鸭”时，鸭坯进炉前需进行的最后一步处理是（）。A.刷脆皮水B.风干C.烫皮D.填料答案：B14.下列哪种刀法最适合将鱿鱼剞成“荔枝花刀”（）。A.直刀剞B.斜刀拉剞C.平刀推剞D.反刀剞答案：B15.制作“东坡肉”时，猪肉块最佳绑扎材料是（）。A.棉线B.麻绳C.稻草D.玉米皮答案：C16.下列哪种淀粉糊化温度最低（）。A.玉米淀粉B.木薯淀粉C.马铃薯淀粉D.小麦淀粉答案：C17.制作“宫保鸡丁”时，花椒需采用的初处理是（）。A.焙焦B.油炸C.水煮D.干煸答案：A18.下列关于“焯水”说法错误的是（）。A.可去除血污B.可缩短正式烹调时间C.所有绿叶蔬菜必须冷水下锅D.可去除部分草酸答案：C19.制作“糖醋鲤鱼”时，鲤鱼油炸前需挂的糊是（）。A.全蛋糊B.水粉糊C.发粉糊D.脆浆糊答案：D20.下列哪种食品添加剂可用于提高鱼丸弹性，且属于合法加工助剂（）。A.三聚磷酸钠B.六偏磷酸钠C.焦磷酸钠D.复合磷酸盐答案：D21.制作“干煸四季豆”时，四季豆需炸至（）状态。A.表面起泡虎皮状B.翠绿坚挺C.全熟软烂D.半熟微软答案：A22.下列哪种味型最适合使用“红曲米”天然色素（）。A.荔枝味B.糖醋味C.咸甜味D.腐乳味答案：C23.制作“蒜蓉粉丝蒸扇贝”时，粉丝需提前用哪种液体浸泡（）。A.清水B.高汤C.淡糖水D.淡豉油水答案：B24.下列哪种烹调方法属于“以水导热、汤菜合一”的典型技法（）。A.炖B.煨C.烩D.汆答案：D25.制作“夫妻肺片”时，牛肉与牛杂煮制后需进行的共同处理是（）。A.压实回冷B.烟熏C.风干D.卤制答案：A26.下列哪种油脂最易产生反式脂肪酸，需限制使用（）。A.氢化植物油B.特级初榨橄榄油C.茶籽油D.菜籽油答案：A27.制作“上汤焗龙虾”时，上汤的基本汤底是（）。A.鱼骨汤B.鸡汤C.火腿骨汤D.瑶柱高汤答案：B28.下列哪种香料属于“五香粉”必备组分（）。A.小茴香B.孜然C.草果D.砂仁答案：A29.制作“赛螃蟹”时，蛋清炒制后需淋入的调味汁是（）。A.姜醋汁B.椒盐C.豉油皇D.虾籽酱油答案：A30.下列哪种温度区间最适合细菌繁殖，被称“危险温度带”（）。A.0～4℃B.4～10℃C.10～15℃D.5～60℃答案：D二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列属于“川菜”经典味型的有（）。A.鱼香B.家常C.红油D.白灼答案：A、B、C32.制作“广式月饼”时，转化糖浆的主要作用包括（）。A.提供色泽B.保湿防干硬C.增加膨松度D.抑制蔗糖结晶答案：A、B、D33.下列属于“干货涨发”中“碱发”优点的有（）。A.时间短B.出品率高C.营养损失小D.口感更弹答案：A、B、D34.下列关于“HACCP”体系关键控制点描述正确的有（）。A.必须可量化B.必须可实时监测C.必须设立纠偏措施D.必须设在成品环节答案：A、B、C35.制作“扬州炒饭”时，下列配料属于“传统三丁”的有（）。A.海参丁B.鸡丁C.火腿丁D.笋丁答案：B、C、D36.下列属于“分子料理”常用乳化剂的有（）。A.大豆卵磷脂B.黄原胶C.琼脂D.蔗糖酯答案：A、D37.下列属于“鲁菜”经典技法的有（）。A.爆B.扒C.烧D.炖答案：A、B、C、D38.制作“意式蛋白霜”时，下列因素能稳定泡沫的有（）。A.酸性环境B.糖浆温度118℃C.缓慢降温打发D.使用铜盆答案：A、B、C、D39.下列属于“清真菜”禁忌食材的有（）。A.猪肉B.血液C.自死物D.无鳞鱼答案：A、B、C40.下列关于“低温慢煮”说法正确的有（）。A.中心温度通常低于70℃B.需真空密封C.可最大限度保留水分D.必须配合液氮速冻答案：A、B、C三、填空题（每空1分，共20分）41.制作“麻婆豆腐”时，豆腐需先用________焯水，以去除豆腥味并定型。答案：淡盐水42.传统“佛跳墙”封口使用的材料是________，以保证香气不外泄。答案：荷叶43.制作“龙须面”时，面团需反复________，使面筋网络充分形成，方可拉至细如发丝。答案：溜条44.按照《中国居民膳食指南（2022）》，成年人每日食盐摄入量不宜超过________克。答案：545.制作“糖醋排骨”时，糖与醋的最佳质量比为________。答案：1:1.246.制作“戚风蛋糕”时，蛋白需打至________状态，方可与蛋黄糊混合。答案：干性发泡47.制作“云南过桥米线”时，高汤表面需覆盖一层________，以起到保温作用。答案：鸡油48.制作“西湖醋鱼”时，草鱼煮制时间一般控制在________分钟以内，确保鱼肉嫩滑。答案：449.制作“京酱肉丝”时，甜面酱需提前用________稀释，防止过咸。答案：料酒与糖50.制作“广式腊肠”时，最佳风干温度为________℃。答案：15～2051.制作“兰州拉面”时，和面加水量一般为面粉质量的________%。答案：5052.制作“提拉米苏”时，手指饼干需快速蘸取________，以控制水分。答案：咖啡液53.制作“东坡肘子”时，肘子需先煮后炸，油炸油温为________℃。答案：18054.制作“毛血旺”时，鸭血需提前用________浸泡去腥。答案：淡盐水55.制作“三杯鸡”时，传统“三杯”指一杯酱油、一杯米酒、一杯________。答案：香油56.制作“叉烧包”时，面团采用________发酵法，可使包子开花。答案：三次57.制作“臭鳜鱼”时，发酵温度需控制在________℃，时间7天。答案：16～1858.制作“驴打滚”时，黄豆面需提前________，以提升香气。答案：干炒59.制作“盐水鸭”时，炒盐腌制阶段需加入________，以增香防腐。答案：花椒与八角60.制作“冷吃兔”时，兔丁需先用________码味，去腥增香。答案：料酒与姜葱四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）61.制作“清蒸鲈鱼”时，鱼身下垫筷子是为了让蒸汽循环，确保受热均匀。（√）62.制作“油条”时，明矾与碱的最佳摩尔比为1:1。（×）63.制作“云南汽锅鸡”时，蒸汽冷凝后落入汽锅，形成原汁原味。（√）64.制作“法式焦糖布丁”时，焦糖温度超过180℃会产生苦味。（√）65.制作“白切鸡”时，煮制后立即过冰水，可让鸡皮收缩变脆。（√）66.制作“螺蛳粉”时，酸笋发酵时间越长，氨基酸态氮含量越低。（×）67.制作“刀削面”时，面团硬度需低于拉面，方便削出长条。（×）68.制作“腊味煲仔饭”时，米饭水分收干后沿锅边淋油可形成锅巴。（√）69.制作“盐水虾”时，水沸后再下虾，可保持虾肉弹牙。（√）70.制作“红烧狮子头”时，肉圆需先高温定型后小火慢炖，防止散开。（√）五、简答题（共30分）71.（封闭型，6分）简述“滑炒”技法的三大操作要点。答案：1.原料需先上浆，浆液由蛋清、湿淀粉、盐、水组成，形成保护膜；2.油温控制在四至五成热（120～150℃），快速滑散至变色即捞出；3.回锅调味阶段需旺火快炒，提前兑好碗芡，缩短加热时间，保持嫩滑。72.（开放型，6分）结合实例说明“呈味核苷酸”与“谷氨酸”协同增效的原理。答案：呈味核苷酸（IMP、GMP）本身鲜味阈值低，但与谷氨酸（MSG）共存时，可使鲜味强度提高6～8倍。例：鸡汤中含天然IMP，若适量加入味精，整体鲜味呈指数级提升，且能降低味精用量30%，达到“低钠不减鲜”的健康需求。73.（封闭型，6分）写出“传统佛跳墙”标准发制鱼翅的完整流程。答案：1.剪边去砂，冷水浸泡12h；2.沸水煮10min，关火焖至水自然冷却；3.刮沙去腐肉，换清水再泡12h；4.加入葱姜、料酒，上笼蒸2h；5.取出以温水漂洗，剪成所需形状，即可入坛。74.（开放型，6分）分析“干煸”与“油炸”在油脂渗透、水分迁移及风味形成上的差异。答案：干煸用油量少（约为原料20%），依靠金属锅壁导热，水分以蒸汽形式缓慢蒸发，表面油脂渗透浅，形成“虎皮”皱缩，风味以美拉德反应为主，香气焦香；油炸用油量完全浸没原料，水分快速汽化形成外壳，油脂渗透深，水分迁移快，外壳脆化，风味兼具美拉德与油脂热氧化产物，香气更浓郁但含油量高。75.（封闭型，6分）列举并说明HACCP在“中央厨房制作红烧肉”中的三个关键控制点及临界值。答案：1.原料验收：猪肉中心温度≤4℃，菌落总数≤5×10^5CFU/g；2.高温杀菌：中心温度≥80℃，保持15min；3.速冻：中心温度≤-18℃，时间≤2h。六、应用题（共40分）76.（计算题，10分）某酒店需制作“清汤燕窝”200份，每份干燕窝3g，涨发率1:8。计算：（1）共需干燕窝多少千克？（2）涨发后湿燕窝总质量？（3）若涨发损耗率为2%，实际应准备干燕窝多少千克？（保留两位小数）答案：（1）200×3g=600g=0.60kg；（2）0.60kg×8=4.80kg；（3）设实际准备xkg，则x×(1-0.02)=0.60，x=0.60/0.98≈0.61kg。77.（分析题，15分）某餐厅推出“低糖杨枝甘露”，目标每份总糖≤15g，原料如下：芒果肉100g（含糖12g/100g）、西柚20g（含糖6g/100g）、西米30g（煮熟，含糖0g）、椰浆50g（含糖4g/100g）、淡奶30g（含糖5g/100g）。（1）计算原配方总糖量；（2）若保持芒果用量不变，需将椰浆替换为“无糖椰浆”，淡奶替换为“零乳糖牛奶（含糖1g/100g）”，求新配方总糖；（3）从风味平衡角度，提出两条弥补“减糖带来甜味下降”的技术方案，并说明原理。答案：（1）芒果12g+西柚1.2g+椰浆2g+淡奶1.5g=16.7g；（2）新糖=12+1.2+0+0.3=13.5g；（3）方案A：加入0.3%甜菊糖苷（Reb-A），其甜度为蔗糖250倍，提供后甜，弥补前甜不足；方案B：加入5g芒果果茸进行真空低温浓缩，提高挥发性酯类浓度，增强果香峰值，通过“香气-甜味”跨模态协同，提升大脑对甜味的感知强度。78.（综合题，15分）设计一份“春季养生宴”冷菜主盘“锦春蜇头”，要求：1.体现“春季养肝、少酸增甘”中医食疗理念；2.主料海蜇头需采用“碱发-醋漂”工艺；3.味型为“姜汁咸鲜微甜”，总糖≤4g/份；4.颜色搭配需含“青、红、黄”三色；5.写出标准配方（主料100g）、工艺流程、关键控制点、营养卖点。答案：配方（1份）：海蜇头100g（涨发后）、菠菜30g、枸杞5g、黄彩椒20g、生姜15g、蜂蜜2g、低钠盐1g、酿造醋3g、香油2g、纯净水50g。工艺流程：1.碱发：食用碱0.5%溶液浸泡海蜇头2h，清水冲净；