2025年中式烹调师(中级)资格认证考试题库及答案解析

2025年中式烹调师(中级)资格认证考试题库及答案解析一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.制作“九转大肠”时，大肠需先经沸水焯烫，其主要目的是（）A.定型B.去腥除异C.缩短成熟时间D.增加弹性答案：B解析：大肠异味重，焯烫可去腥除异，保证成菜风味。2.下列味型中，属于川菜“家常味”基础味型的是（）A.咸鲜微辣、回甜、醋香B.麻辣、鲜香、回甜C.酸辣、鲜香、咸甜D.香辣、咸鲜、微酸答案：A解析：家常味以郫县豆瓣为核心，咸鲜微辣带甜酸，醋香突出。3.制作“芙蓉鸡片”时，鸡茸添加少量猪肥膘的主要作用是（）A.提高持水性B.增加油脂香气C.降低糊化温度D.增强弹性答案：B解析：肥膘可提升鸡片滑嫩度和油脂香气，符合“芙蓉”质感。4.下列油脂中，最适合用于高温爆炒且烟点最高的是（）A.一级大豆油B.精炼菜籽油C.花生油D.茶籽油答案：D解析：茶籽油烟点约220℃，稳定性好，适合高温爆炒。5.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞“牡丹花刀”后需立即浸水，其主要目的是（）A.防止氧化变黑B.使花刀张开定型C.去除血污D.降低鱼肉温度答案：B解析：浸水可使鱼肉纤维吸水膨胀，油炸时花刀张开成松鼠形。6.下列关于“吊汤”的叙述，正确的是（）A.大火持续沸腾可使汤更浓白B.加入冷水可增加出汤率C.中途加盐可提高蛋白质溶出率D.撇沫应在汤面微沸时进行答案：D解析：微沸时蛋白泡沫易聚，及时撇除可保证汤色清澈。7.制作“拔丝苹果”时，糖液拔丝的最佳温度区间为（）A.110～120℃B.140～150℃C.160～170℃D.180～190℃答案：B解析：140～150℃为拔丝阶段，糖液呈浅琥珀色，出丝最长。8.下列关于“滑油”操作的叙述，错误的是（）A.油温一般控制在三至四成热B.原料需先上浆C.滑油后需复炸上色D.操作时应迅速划散防粘连答案：C解析：滑油追求柔软嫩白，复炸属“走油”工艺，易致原料失水变老。9.制作“佛跳墙”时，下列食材中需最先下锅的是（）A.鱼翅B.老母鸡C.猪蹄筋D.干贝答案：B解析：老母鸡最耐煮，先熬底汤，使鲜味充分释放。10.下列属于“物理膨松”原理的面点制品是（）A.油条B.萨其马C.戚风蛋糕D.开花馒头答案：C解析：戚风蛋糕依靠蛋白打发气泡膨松，属物理膨松。11.制作“红烧狮子头”时，猪肉肥瘦比最佳为（）A.1:9B.3:7C.5:5D.7:3答案：B解析：3:7肥瘦比可保证成菜多汁不柴，口感最佳。12.下列关于“碱发”干鱿鱼的叙述，正确的是（）A.纯碱浓度越高越好B.发好后需用大量清水漂净碱味C.发制过程不需控温D.碱发后体积一般缩小答案：B解析：碱发后必须漂净，否则残留碱味重且口感黏滑。13.制作“宫保鸡丁”时，花椒入锅的时机应为（）A.与葱、姜、蒜同下B.下鸡丁后C.兑汁前D.出锅前答案：A解析：花椒需低温油中煸香，与“小荔枝口”同步形成。14.下列属于“熟荤馅”的是（）A.鲜肉包子馅B.叉烧包馅C.三鲜馅D.灌汤包馅答案：B解析：叉烧先烤熟再切丁调馅，属熟荤馅。15.制作“糖醋里脊”时，醋的最佳投入时机是（）A.挂糊前B.油炸后C.兑汁时最后加入D.出锅后淋明油前答案：C解析：醋易挥发，兑汁最后加可保持酸味明亮。16.下列关于“蒸汽传热”的叙述，正确的是（）A.温度恒定为100℃B.压力越高温度越低C.密封越好成熟度越差D.蒸制过程不需中途排气答案：A解析：常压蒸汽温度100℃，压力升高温度才升高。17.制作“干煸牛肉丝”时，牛肉丝需先经（）A.上浆滑油B.焯水去血污C.低油温浸炸收水D.高油温爆炒答案：C解析：低油温长时浸炸可去除水分，形成“干煸”质感。18.下列属于“植物性凝胶”的是（）A.明胶B.琼脂C.果胶D.卡拉胶答案：B解析：琼脂由石花菜提取，属植物性凝胶。19.制作“北京烤鸭”时，鸭坯晾坯的适宜环境为（）A.温度0℃、湿度80%B.温度15℃、湿度60%C.温度25℃、湿度40%D.温度30℃、湿度30%答案：B解析：15℃、60%RH可平衡失水与表皮干燥速度，利于后期上色。20.下列关于“亚硝酸盐”使用的叙述，符合国标要求的是（）A.可用于所有熟肉制品B.最大使用量以亚硝酸钠计为0.15g/kgC.可与维生素C同用增加发色D.无需严格控制残留量答案：B解析：GB2760规定亚硝酸钠最大使用量0.15g/kg，残留量≤30mg/kg。21.制作“文思豆腐”时，豆腐切丝后需用（）A.热水焯烫定型B.冷水浸泡去豆腥C.盐水浸泡增味D.直接入锅答案：B解析：冷水浸泡可去豆腥且保持细嫩，防止断裂。22.下列属于“水油酥”面团特点的是（）A.层次清晰、酥松B.外皮酥脆、内馅软C.无层次但酥香D.筋道耐煮答案：A解析：水油酥由水油皮包油酥，起酥后层次清晰。23.制作“蒜泥白肉”时，猪肉煮制最佳成熟度为（）A.断生B.七成熟C.八成熟D.全熟答案：C解析：八成熟肉片形整不碎，口感柔嫩，易吸味。24.下列关于“炒糖色”的叙述，错误的是（）A.水炒法颜色较浅B.油炒法需小火慢炒C.糖色起泡时立即加酱油D.糖色变枣红即可加汤答案：C解析：糖色起泡为“嫩糖色”，需再炒至枣红方可加汤，否则色浅味甜。25.制作“锅贴”时，煎制过程中需淋（）A.冷水B.热水C.面粉水D.食用油答案：C解析：面粉水可形成冰花脆底，提升造型。26.下列属于“挥发性香气成分”的是（）A.谷氨酸钠B.琥珀酸C.姜烯酚D.肌苷酸答案：C解析：姜烯酚为姜的挥发性辛辣香气成分。27.制作“清蒸鲈鱼”时，蒸制时间（约750g）一般为（）A.3minB.6minC.10minD.15min答案：B解析：750g鲈鱼大火蒸6min刚熟，肉质最嫩。28.下列关于“速冻”工艺的叙述，正确的是（）A.慢速冻结冰晶小B.速冻可最大限度保持细胞完整C.速冻后无需包装D.速冻温度一般为-2℃答案：B解析：速冻冰晶小，对细胞破坏小，保水保形。29.制作“蜜汁”菜肴时，糖与水的质量比一般为（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B解析：2:1比例可使糖液浓稠挂汁，亮度好。30.下列属于“发酵性调料”的是（）A.蚝油B.老抽C.豆瓣酱D.鱼露答案：C解析：豆瓣酱经霉菌、酵母混合发酵，属发酵性调料。二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列属于“川菜三椒”的是（）A.花椒B.胡椒C.辣椒D.泡椒答案：A、C、D解析：川菜三椒指花椒、辣椒、泡椒，胡椒非川味特有。32.制作“东坡肉”时，下列操作正确的有（）A.肉块先焯水定型B.砂锅底部垫竹箅C.一次加足黄酒D.大火持续沸腾答案：A、B、C解析：东坡肉需微火焖制，大火易碎形。33.下列属于“蛋白质变性”现象的有（）A.蛋清加热凝固B.牛肉排酸C.豆浆点卤成豆腐D.面粉揉成面团答案：A、C解析：加热、点卤均使蛋白变性，排酸为糖原分解，面团为面筋网络形成。34.下列关于“食源性致病菌”的叙述，正确的有（）A.金黄色葡萄球菌耐盐B.沙门氏菌在60℃10min可灭活C.副溶血性弧菌喜盐D.肉毒梭菌毒素耐酸答案：A、B、C解析：肉毒毒素不耐酸，pH<4.6即被抑制。35.制作“龙井虾仁”时，下列做法正确的有（）A.茶叶先泡后炸B.虾仁用60℃温水洗至半透明C.炒制时油温四成热D.出锅前淋少量泡茶叶水答案：B、C、D解析：茶叶需泡后沥干，低温滑油保色翠。36.下列属于“淀粉老化”影响因素的有（）A.水分含量B.温度C.pH值D.糖浓度答案：A、B、C、D解析：水分30%～60%、2～4℃、中性pH易老化，高糖可抑制。37.下列属于“天然抗氧化剂”的有（）A.维生素EB.茶多酚C.BHAD.迷迭香提取物答案：A、B、D解析：BHA为合成抗氧化剂。38.制作“驴打滚”时，下列原料必需的有（）A.黄米面B.红豆沙C.熟黄豆面D.白砂糖答案：A、B、C解析：白砂糖可替换为其他甜味剂，非必需。39.下列关于“微波加热”的叙述，正确的有（）A.加热从外向内B.水分子高速摩擦产热C.金属容器可反射微波D.加热不均匀与食物形状有关答案：B、C、D解析：微波加热内外同时，但存在“冷点”。40.下列属于“冷菜拼摆”基本法则的有（）A.荤素分开B.高低错落C.对称平衡D.色彩相近答案：A、B、C解析：色彩宜对比，增强食欲。三、填空题（每空1分，共20分）41.制作“夫妻肺片”时，红油需用________辣椒与________辣椒按7:3比例炸制，香气更复合。答案：二荆条、朝天椒42.传统“佛跳墙”需用________密封坛口，文火慢炖________小时以上。答案：荷叶、443.国家标准规定，食用油脂酸价（KOH）超过________mg/g即判定为酸败。答案：2.544.制作“清汤”时，汤面需保持“________”状态，即微沸不腾。答案：虾眼水45.淀粉的“糊化”温度区间一般为________℃。答案：55～7546.制作“广式月饼”时，枧水作用是中和________，使饼皮呈________色。答案：转化糖浆酸性、金红47.根据《中国居民膳食指南》，成人每日食盐摄入不应超过________g。答案：548.制作“油爆双脆”时，双脆指________与________。答案：鸭胗、猪肚头49.蛋白质在人体内的消化率常用________蛋白作为参考标准。答案：鸡蛋50.制作“龙须面”时，面坯需醒发________分钟，使面筋________。答案：30、松弛延展四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）51.制作“白切鸡”时，煮鸡水沸腾后需立即转小火保持微沸。（√）52.味精在酸性环境中鲜味最强。（×）53.制作“糖醋排骨”时，可先炸后炒糖色，也可先炒糖色后炸。（×）54.琼脂在30℃即可凝固，故常用于冷拼镜面。（√）55.亚硝酸盐可与胺类物质生成致癌物亚硝胺。（√）56.制作“油条”时，明矾与碱比例1:1最佳。（×）57.微波加热可使食物表面产生美拉德反应。（×）58.制作“酱牛肉”时，酱汤可反复使用，称“老汤”。（√）59.油脂“过氧化值”越高，氧化程度越低。（×）60.制作“千层油糕”时，每次折叠需刷油防粘。（√）五、简答题（共30分）61.简述“滑炒”与“滑油”工艺的区别与联系。（6分）答案：滑炒是完整烹调方法，含滑油与炒调味两步；滑油仅为初步熟处理，属滑炒前期工序。滑油油温三至四成热，原料上浆后分散下锅，成熟即捞出；滑炒则在滑油后另起锅调味，快速翻匀成菜。两者均追求柔软嫩滑，需掌握油温、浆液厚度与火候。62.写出“红烧”味型标准兑汁公式（以500g原料为例），并说明糖色与酱油的投放顺序理由。（6分）答案：黄酒30g、酱油25g、白糖20g、糖色15g、鲜汤300g、姜葱各10g、盐2g。先炒糖色至枣红，再加酱油，可防止酱油高温焦糊，保证汤色红亮、酱香浓郁。63.说明“碱发”与“油发”鱼肚的机理差异及成品风味区别。（6分）答案：碱发利用Na₂CO₃改变蛋白pH，使胶原吸水膨胀，质地柔软、色白，但易带碱味；油发通过高温油使胶原脱水微孔化，再复水，形成蜂窝结构，口感松泡、韧弹，吸味力强，无碱味，适合浓汤或扒菜。64.列举影响“蒸蛋”质量的三项关键因子，并给出优化参数。（6分）答案：①蛋液与水比例1:1.5，②水温40℃，③蒸制时间8min/100g，④火候保持“虾眼水”，⑤盖保鲜膜防滴露。参数优化：比例1:1.5、水温40℃、蒸制8min，成蛋面如镜、细嫩无孔。65.简述“冷菜围边”中“三点定位”构图法操作步骤。（6分）答案：①选圆盘，以盘心为基准，120°等分三点；②主原料最高体置于任意一点，形成视觉焦点；③其余两点分别放配色与配饰，高低错落，形成稳定三角形；④空白处用叶菜或酱汁补面，保持平衡。此法简洁稳定，适用于多数圆形冷拼。六、综合应用题（共40分）66.某酒店推出“蟹粉狮子头”新品，要求：（1）蟹粉与猪肉比例1:4，总重200g/个，计算每份（2个）蟹粉用量。（4分）（2）设计完整生产流程（从原料验收至成品），并标注关键控制点（CCP）。（12分）（3）给出HACCP计划表（仅列危害分析、关键限值、监控、纠偏）。（12分）（4）若成品出现“发柴”口感，分析可能原因并提出改进措施。（12分）答案：（1）200g×2×1/5=80g。每份蟹粉用量80g。（2）流程：原料验收（CCP1：蟹粉