2026年【辽宁省中式面点师(初级)】考试试题及答案

2026年【辽宁省中式面点师(初级)】考试试题及答案一、单项选择题(每题1分，共30分)1.中式面点制作中，和面时“三光”标准指的是（）。A.手光、面光、盆光B.面光、水光、手光C.盆光、案光、面光D.手光、盆光、水光答案：A2.制作水调面团时，水温在（）时，形成的面筋网络最多，面团弹性、韧性最强。A.0℃-30℃B.30℃-50℃C.50℃-70℃D.70℃以上答案：A3.下列原料中，属于化学膨松剂的是（）。A.酵母B.面肥C.泡打粉D.鸡蛋答案：C4.制作饺子皮时，常用的面团是（）。A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.沸水面团答案：A5.调制热水面团（烫面）的主要目的是（）。A.增加面筋的生成B.使部分蛋白质变性，降低筋性，增加可塑性C.促进酵母发酵D.使淀粉完全糊化答案：B6.酵母在（）左右的环境中活性最强。A.0-10℃B.15-20℃C.28-32℃D.40-45℃答案：C7.下列面点中，属于广式面点的是（）。A.狗不理包子B.虾饺C.刀削面D.黄桥烧饼答案：B8.制作油酥面团时，油与面粉的比例通常为（）。A.1:1B.1:2C.2:1D.1:3答案：B9.中式面点中，“包酥”是指（）。A.用油和面B.用水油面包裹干油酥C.在面团中包入馅心D.用油酥制作点心外皮答案：B10.蒸制面点时，发现成品表面有水滴烫斑，主要原因是（）。A.火力太小B.蒸制时间过长C.蒸汽过足，冷凝水滴落D.面坯醒发不足答案：C11.制作小笼汤包时，馅心中加入的皮冻主要作用是（）。A.调味B.增稠C.加热后形成鲜美汤汁D.增加营养答案：C12.衡量面粉工艺性能的主要指标是（）。A.含水量B.面筋质的含量与质量C.灰分含量D.粉色答案：B13.制作春卷皮，适宜使用的面团是（）。A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.稀软面团（浆糊状）答案：D14.下列馅心中，属于生馅的是（）。A.豆沙馅B.莲蓉馅C.鲜肉馅（未预先制熟）D.五仁馅答案：C15.炸制油条时，通常使用的膨松方法是（）。A.酵母发酵B.物理膨松C.化学膨松（明矾、碱、盐）D.生物化学复合膨松答案：C16.制作马拉糕时，通常使用的膨松剂是（）。A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.臭粉答案：B17.下列点心熟制方法中，主要以辐射传热为主的是（）。A.蒸B.煮C.烤D.煎答案：C18.制作千层酥类点心，开酥时面团出现“破酥”现象，最可能的原因是（）。A.水油面与干油酥软硬度不一致B.擀制用力过轻C.室温过低D.油脂熔点过高答案：A19.调制鱼胶馅（百花馅）时，为了增加馅心的爽口和风味，常加入（）。A.大量葱姜水B.肥膘肉粒C.马蹄粒D.淀粉答案：C20.下列原料中，不能为面团提供酵母发酵所需营养物质的是（）。A.蔗糖B.食盐C.淀粉D.矿物质答案：B（食盐在高浓度时会抑制酵母活性）21.制作老婆饼的馅心，其主要原料是（）。A.豆沙B.枣泥C.冬瓜糖、糕粉、糖等制成的熟馅D.莲蓉答案：C22.“饧面”的主要作用是（）。A.降低面团温度B.使面团中蛋白质充分吸水，面筋松弛，易于成形C.促进发酵D.蒸发多余水分答案：B23.制作象形点心（如核桃酥、寿桃包）时，最后一道工序“上色”通常使用（）。A.食用色素溶液B.糖浆C.蛋液D.果蔬汁答案：A24.下列点心属于层酥类的是（）。A.核桃酥B.甘露酥C.老婆饼D.叉烧酥答案：D25.制作生肉包时，判断其是否成熟，最有效的方法是（）。A.看时间B.看体积膨胀程度C.闻香味D.用手指轻按坯体，有弹性且不粘手，即熟答案：D26.制作糯米糍，其外皮主要原料是（）。A.糯米粉B.粘米粉C.面粉D.澄面答案：A27.澄面（小麦淀粉）面团具有（）的特点。A.弹性强，韧性足B.色泽洁白，呈半透明，可塑性好，但无筋性C.可塑性差，易开裂D.营养丰富答案：B28.制作虾饺时，为了增加面皮的韧性，常在澄面中加入少量（）。A.糯米粉B.面粉C.生粉（木薯淀粉等）D.粘米粉答案：C29.下列操作中，有助于防止煎制锅贴时粘锅的是（）。A.使用旺火B.锅和油要充分烧热C.使用冷油D.频繁翻动答案：B30.中式面点制作中，“搓条”的基本要求是（）。A.条细如丝B.条圆、光洁、粗细均匀C.条要扁宽D.长短一致即可答案：B二、多项选择题(每题2分，共20分，多选、少选、错选均不得分)1.影响面团发酵速度的因素有（）。A.酵母的用量与活力B.面团的温度C.面粉的筋力D.面团含水量E.环境的湿度答案：A,B,D2.下列属于生物膨松面团（发酵面团）特点的有（）。A.体积膨大、疏松B.口感暄软、有弹性C.具有发酵的特殊香味D.成品多为酥松口感E.营养更易消化吸收答案：A,B,C,E3.制作三鲜馅时，常用的“三鲜”组合可以包括（）。A.猪肉、虾仁、海参B.鸡肉、虾仁、冬笋C.猪肉、鸡蛋、木耳D.虾仁、韭菜、鸡蛋E.鱼肉、蟹肉、贝柱答案：A,B,C,D,E(三鲜组合多样，以上均为常见)4.下列面点熟制方法中，属于油热传导方式的有（）。A.炸B.煎C.烙D.烤E.炒制馅心答案：A,B5.调制水饺馅时，为了达到（）的目的，通常采用分次加入并搅拌上劲的方法添加水或汤汁。A.使馅心更松散B.使馅心汁多鲜嫩C.使肉馅中的蛋白质与水结合，增加粘性D.降低馅心温度E.便于包捏答案：B,C,E6.下列原料中，可以作为面点调色材料使用的有（）。A.菠菜汁B.南瓜泥C.苋菜汁D.可可粉E.红曲米粉答案：A,B,C,D,E7.制作合格的馒头，其感官品质应具备（）。A.色泽洁白或乳白B.外形饱满，挺立C.内部气孔细密均匀D.口感筋道，有咬劲E.具有纯正的发酵面香，无异味答案：A,B,C,E(D选项“筋道有咬劲”更偏向北方戗面馒头，普通馒头要求暄软)8.制作桃酥时，造成成品口感僵硬、不酥松的原因可能有（）。A.面团起筋B.油脂用量不足C.膨松剂失效或用量不足D.烘烤温度过低，时间过长E.鸡蛋用量过多答案：A,B,C,D9.关于煮制面点的操作要点，下列说法正确的有（）。A.水量要宽，保证生坯有活动空间B.开水下锅，并保持水面沸腾C.下锅后及时轻轻推动，防止粘连粘底D.部分带馅点心需点水，使内外成熟一致E.煮制时间越长越好答案：A,C,D10.中式面点成形技法中，属于手工成形法的有（）。A.搓、卷B.包、捏C.擀、切D.模具按压E.抻、削答案：A,B,C,E三、判断题(每题1分，共15分)1.制作发面面团时，加糖可以促进酵母发酵，所以糖越多发酵越快。（）答案：×(适量糖可促进发酵，过高浓度糖液会产生高渗透压，抑制酵母生长)2.制作油酥面团时，干油酥中的面粉必须用高筋粉。（）答案：×(应用低筋粉，筋力越低越好，便于起酥)3.“拌馅”时，通常先加入调味料，再加入油脂，最后加水，以使馅料充分吸收调味和水分。（）答案：×(通常先加调味料入味，再加水或汤汁搅拌上劲，最后封油锁住水分)4.制作生煎包时，应采用小火慢煎，才能保证内外完全成熟。（）答案：×(应先中火或大火煎至底部金黄，再加水焖煎至熟，最后收干水分)5.广式点心的“擘酥”属于层酥的一种，其用水油皮和黄油交替折叠而成，口感特别酥松。（）答案：√6.制作面条、饺子皮的面团属于冷水面团，其特点是筋性强、弹性好、延伸性好。（）答案：√7.所有中式面点在制作时都需要进行醒发。（）答案：×(如烫面制品、部分油酥制品等不需要醒发)8.制作豆沙馅时，红豆煮烂后应连皮一起擦制成泥，以保留更多营养和风味。（）答案：×(通常需要去皮，才能得到细腻的豆沙)9.“臭粉”（碳酸氢铵）受热分解产生氨气和二氧化碳气体，膨松力强，但用量过多会产生氨味，影响成品风味。（）答案：√10.制作马拉糕时，面糊调制好后应立即蒸制，无需静置。（）答案：×(通常需要静置一段时间，让泡打粉开始反应，面糊松弛，成品更细腻)11.制作春卷，炸制油温应控制在五六成热（约150℃），慢火炸透。（）答案：×(春卷皮薄馅熟，需用较高油温（约180℃）快速炸至金黄酥脆)12.制作水晶虾饺时，澄面必须用沸水一次性冲烫并快速搅拌至熟透，才能保证面皮透明。（）答案：√13.制作葱油饼时，和面用半烫面（部分热水部分冷水）比全用冷水面效果更好，成品外脆内软。（）答案：√14.面点装饰的目的是为了美化成品，因此可以大量使用非食用色素。（）答案：×(必须严格遵守食品安全规定，使用符合国家标准的食用色素或天然色素)15.制作莲蓉馅时，为了增加馅心的粘稠度和光泽度，可以加入大量的生粉。（）答案：×(莲蓉馅主要靠莲子本身的淀粉和糖、油炒制至稠，加大量生粉会影响口感和风味)四、填空题(每空1分，共20分)1.中式面点制作的基本工艺流程包括：原料选择、面团调制、______、馅心调制、______、熟制、装盘。答案：成形，美化（或装饰）2.面粉中的蛋白质主要是______和谷蛋白，它们吸水后形成______，赋予面团弹性和延伸性。答案：麦胶蛋白，面筋3.酵母发酵的产物主要是______和______，以及一些风味物质。答案：二氧化碳，酒精（乙醇）4.制作广式月饼的糖浆，其主要原料是蔗糖、水和______，经长时间熬制转化而成。答案：柠檬酸（或酸）5.制作“四喜饺子”的“四喜”通常指四种不同颜色的馅料，常用______、______、鸡蛋、香菇等原料分别处理成末。答案：火腿（或胡萝卜），青菜（或青豆、菠菜）6.炸制面点时，油脂的______和______是影响炸制品质和油脂使用寿命的重要因素。答案：温度（或油温），纯净度（或清洁度）7.制作“龙须面”使用的独特成形技法是______。答案：抻（或拉）8.调制物理膨松面团（如蛋糕糊）时，将鸡蛋与糖快速搅打，使空气充入蛋液，形成稳定的______结构。答案：泡沫9.制作“老婆饼”的酥皮，通常采用______的包酥方法。答案：小包酥10.制作“奶黄馅”时，使馅料凝固成型的常见原料是______和______。答案：吉士粉，淀粉（或澄面、粟粉等，顺序可换）11.蒸制设备在使用前，必须检查______是否畅通，并______，以保证蒸制时有充足的蒸汽。答案：汽路（或通气孔），将水烧沸产生足量蒸汽12.制作“叉烧包”时，其开裂的“开花”效果，主要是通过使用______作为膨松剂，并在______蒸制来实现的。答案：臭粉（碳酸氢铵），旺火沸水五、简答题(每题5分，共25分)1.简述冷水面团、温水面团、热水面团（烫面）各自的特点及代表性制品。答案：冷水面团：用常温（30℃以下）水调制。面团筋性强，弹性、韧性和延伸性好，色泽洁白。制品爽口、筋道。代表制品：水饺、面条、馄饨皮。温水面团：用约50℃-60℃温水调制。面团柔中有劲，可塑性强，不易变形。制品口感适中，略带软糯。代表制品：花色饺子、家常饼。热水面团（烫面）：用沸水（80℃-100℃）调制。面团筋性差，可塑性、粘性、甜味增强，柔软、微带甜味，色泽较暗。制品口感软糯、细腻。代表制品：烧卖、锅贴、蒸饺、炸糕。2.简述调制发酵面团时，加碱（对碱）的作用及碱量适中的检验方法。答案：作用：中和面团因发酵产生的酸味，去除酸气；辅助发酵，使成品更加膨松洁白；增加面筋筋力。检验方法：①嗅：切开面团，用鼻闻，有面香味而无酸味和碱味。②看：用刀切开面团，内部孔洞均匀，呈芝麻大小圆形。③尝：取一小块面团用舌舔，感觉有甜味而无酸涩味。④听：用手拍打面团，发出“嘭嘭”的清脆声。⑤试：取一小块面团在火上烤熟，掰开看内部色泽，洁白为正常。3.简述制作“水油皮”的原料、作用及调制要点。答案：原料：面粉、水、油脂（常用猪油或黄油）。作用：作为层酥面团的外皮，包裹干油酥，具有一定的筋性和延展性，使成品分层、有层次，并保持形状不碎。调制要点：①面粉与油脂、水要充分揉搓均匀，形成光滑柔软、有一定筋性的面团。②水油皮与干油酥的软硬度要基本一致。③调制好的水油皮需盖上湿布静置（饧面）一段时间，使面筋松弛，便于包酥和擀制。4.简述煮制水饺的操作要点及防止煮破的方法。答案：操作要点：①锅中加水要宽，大火烧沸。②将生饺分散下锅，用勺背沿锅边轻轻推动，防止粘连。③保持水面微沸状态，避免剧烈沸腾冲破饺子。④待饺子全部上浮，点入少量凉水1-2次，待饺子皮鼓起、馅心成熟后捞出。防止煮破的方法：①和面时面团要揉透揉匀，饧面充分。②擀皮时中间略厚，四周薄，厚薄均匀。③包捏时收口要紧，无裂缝。④馅心不宜过满，特别是菜馅要挤去多余水分。⑤煮制时水要宽、要沸，下锅后及时轻轻推动。5.简述制作“豆沙馅”的工艺流程及操作关键。答案：工艺流程：选料→清洗→浸泡→煮制→去皮→擦沙→脱水→炒制→冷却。操作关键：①红豆要浸泡充分，便于煮烂。②煮豆要煮至完全酥烂，一捏即碎。③去皮要干净，保证豆沙细腻。④脱水时可用布袋压滤，尽量去除水分，缩短炒制时间。⑤炒制时先放糖和部分油，小火慢炒，防止焦底；糖溶化后分次加入剩余油脂，炒至豆沙稠厚、不粘锅铲、能堆起时加入桂花等辅料拌匀。⑥炒好的豆沙需彻底冷却后再使用。六、综合应用题(每题10分，共20分)1.请详细说明“小包酥”制作荷花酥（或类似层酥开花点心）酥皮的全过程（从和面到酥皮制成），并写出关键控制点。答案：全过程：（1）原料准备：调制水油面团（中筋粉、水、猪油）和干油酥（低筋粉、猪油）。（2）分剂：将水油面和干油酥分别搓条，下成数量相等的小剂子。（3）包酥：取一个水油面剂子，按扁成圆皮，包入一个干油酥剂子，收严口。（4）第一次擀卷：将包好的剂子收口向上，轻轻按扁，用擀面杖擀成长椭圆形（牛舌状），然后由外向内卷成筒状。全部卷好后，盖上湿布饧面10-15分钟。（5）第二次擀卷：将饧好的面卷竖放，再次擀成长条，卷起成更短的筒状。盖上湿布再饧10-15分钟。（6）制成酥皮：取一个饧好的短卷，在中间用手指压一下，将两头向中间折起，按扁，擀成中间稍厚、四周稍薄的圆皮，即为小包酥酥皮，可用于包馅成形（如荷花酥需划刀）。关键控制点：①水油面与干油酥的软硬度必须一致，否则易破酥、混酥。②包酥时收口要严，防止擀制时干油酥溢出。③每次擀卷时用力要均匀，方向要正，卷要紧。④两次擀卷后必须充分饧面，使面筋松弛，便于后续操作和保证层次清晰。⑤擀制酥皮时，要从中间向四周轻轻擀开，尽量保持层次不紊乱。2.请设计一份用于考核初级面点师的“鲜肉中包”（发酵面团，肉馅）的实操评分表，需包含从“准备工作”到“成品装盘”的主要考核项目、评分标准及分值分配（总分100分）。答案：鲜肉中包实操考核评分表考生姓名：________工位号：____总分：____考核项目评分标准与要求分值得分一、准备工作(10分)1.个人卫生：工装整洁，双手清洁，不留长指甲。32.工具准备：案板、刮板、秤、擀面杖、蒸笼、纱布等齐全、清洁。43.原料准备：按配方准确称量面粉、酵母、水、猪肉、调料等，摆放有序。3二、面团调制与发酵(25分)1.和面：投料顺序正确，水、酵母等分布均匀。揉面手法得当，达到“三光”（手