2026年【中式烹调师(中级)】模拟考试题及答案

2026年【中式烹调师(中级)】模拟考试题及答案一、单项选择题（共30题，每题1分，共30分）1.以下刀工技法中，适用于将原料加工成细如发丝形态的是（）。A.直切B.推切C.拉切D.剞刀答案：B2.制作“西湖醋鱼”时，最适宜的火候控制是（）。A.大火沸水短时间氽煮B.中火慢炖30分钟C.小火温油浸炸D.微火焖烧1小时答案：A3.下列调味料中，属于复合味型的是（）。A.酱油B.料酒C.鱼露D.怪味汁答案：D4.处理鲜活草鱼时，去除内脏的正确方法是（）。A.从腹部开口掏取内脏B.从口腔插入工具勾出内脏C.直接剖开背部D.先放血再整体剥离答案：B5.下列热菜技法中，以“少量油翻炒后加汤，长时间小火加热”为特点的是（）。A.爆B.烧C.煎D.熘答案：B6.干货原料“竹荪”的最佳涨发方法是（）。A.冷水浸泡2小时B.温水泡发后焯水C.热水焖泡10分钟D.碱水涨发答案：B7.制作“宫保鸡丁”时，浆制鸡肉丁的关键步骤是（）。A.直接加盐抓匀B.先加蛋清、淀粉，后加盐C.用料酒腌制后直接上浆D.加小苏打嫩化后无需洗去答案：B8.下列蔬菜中，维生素C含量最高的是（）。A.青椒B.土豆C.黄瓜D.冬瓜答案：A9.挂糊时，“全蛋糊”的主要原料是（）。A.鸡蛋、淀粉、水B.蛋清、淀粉、油C.蛋黄、面粉、水D.鸡蛋、面粉、油答案：A10.以下不属于“焯水”作用的是（）。A.去除原料异味B.固定原料色泽C.缩短正式加热时间D.增加原料口感脆度答案：D11.制作“麻婆豆腐”时，豆腐需要提前焯水的主要目的是（）。A.去除豆腥味B.使豆腐更嫩C.防止破碎D.增加钙含量答案：C12.以下关于“火候”的描述，正确的是（）。A.大火适用于长时间炖煮B.中火适用于煎制鱼虾C.小火适用于爆炒肉片D.微火适用于熬制清汤答案：B13.下列原料中，适合用“油发”方法涨发的是（）。A.木耳B.蹄筋C.香菇D.海带答案：B14.制作“扬州炒饭”时，米饭的最佳状态是（）。A.刚蒸熟的热米饭B.冷藏12小时的冷饭C.加过量水的软米饭D.用新米现煮的稀米饭答案：B15.以下关于“上浆”和“挂糊”的区别，错误的是（）。A.上浆多用于小型原料，挂糊多用于大型原料B.上浆的糊层薄，挂糊的糊层厚C.上浆需加蛋清，挂糊无需加蛋清D.上浆保护原料水分，挂糊形成外壳答案：C16.调制“鱼香肉丝”的鱼香汁时，糖与醋的比例约为（）。A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：A17.处理“鳝鱼”时，去除黏液的正确方法是（）。A.用热水烫后搓洗B.用冷水直接冲洗C.用盐搓擦后冲洗D.用料酒浸泡后冲洗答案：C18.以下属于“冷菜”特殊调味要求的是（）。A.口味清淡B.突出本味C.味感浓郁D.少用香料答案：C19.制作“红烧肉”时，糖色炒至（）时上色效果最佳。A.浅黄B.深棕C.枣红D.黑褐答案：C20.以下关于“勾芡”的描述，错误的是（）。A.淋入芡汁后需快速翻炒B.汤汁与芡粉比例为5:1C.浓稠度需与菜品要求匹配D.可分多次勾芡答案：B21.下列肉类中，嫩度最高的是（）。A.牛里脊B.猪五花肉C.羊腿肉D.鸡脯肉答案：D22.制作“清炖狮子头”时，猪肉馅的最佳搅拌状态是（）。A.松散无黏性B.黏稠有弹性C.稀软易流动D.结块不松散答案：B23.以下属于“营养素损失”主要原因的是（）。A.原料新鲜度高B.短时间高温加热C.长时间水煮D.避光保存答案：C24.处理“活虾”时，去除沙线的正确位置是（）。A.虾头前端B.虾身背部C.虾身腹部D.虾尾末端答案：B25.制作“油焖大虾”时，关键调味步骤是（）。A.先放糖炒色，再放醋B.先放醋提鲜，再放糖C.同时放入糖和醋D.最后放糖和醋答案：A26.以下关于“火候识别”的方法，错误的是（）。A.观察火焰高度：大火火焰高而白B.感受热度：中火手置于锅上30cm有灼烫感C.观察油面：小火油面微有青烟D.听声音：微火加热无明显声响答案：C27.下列干货原料中，涨发后需反复漂洗去除异味的是（）。A.鱿鱼B.腐竹C.玉兰片D.海米答案：C28.制作“京酱肉丝”时，面酱的处理方法是（）。A.直接入锅炒制B.加少量水调稀后炒制C.用热油直接泼熟D.与肉丝一起翻炒答案：B29.以下关于“冷拼”的基本要求，错误的是（）。A.色彩搭配协调B.刀工精细均匀C.口味统一单一D.造型美观有主题答案：C30.处理“螃蟹”时，去除不可食用部分的正确操作是（）。A.保留蟹胃B.去除蟹鳃C.保留蟹心D.去除蟹肉答案：B二、判断题（共20题，每题1分，共20分。正确填“√”，错误填“×”）1.刀工的作用仅为美化原料形态。（）答案：×2.制作汤菜时，应在水沸后再下原料，以减少营养流失。（）答案：√3.上浆时添加小苏打可提高原料嫩度，但需用清水冲洗多余部分。（）答案：√4.干货涨发时，水温越高，涨发速度越快，成品质量越好。（）答案：×5.热菜调味的“底味”需在正式加热前完成。（）答案：√6.制作“糖醋排骨”时，应先挂糊炸制，再调糖醋汁淋上。（）答案：√7.处理“活鱼”时，刮鳞应从尾部向头部方向操作。（）答案：√8.火候的掌握仅与火力大小有关，与加热时间无关。（）答案：×9.调制“酸辣汤”时，醋应在出锅前加入以保留酸味。（）答案：√10.冷菜拼摆中，“中心主题”应突出，配色宜用对比色。（）答案：√11.制作“鱼香茄子”时，茄子需先炸制再烧制，以保持形状。（）答案：√12.处理“贝类”原料时，需用盐水浸泡以促使其吐沙。（）答案：√13.挂“脆皮糊”时，添加泡打粉可增加酥脆度，但需静置10分钟。（）答案：√14.热菜勾芡时，汤汁需沸后再淋入芡汁，否则易浑汤。（）答案：√15.制作“回锅肉”时，猪肉需先煮至八成熟再切片，以利刀工。（）答案：√16.蔬菜焯水时，添加少量油可保持色泽鲜艳。（）答案：√17.处理“畜类内脏”时，用醋和盐搓洗可有效去除黏液和异味。（）答案：√18.制作“清蒸鱼”时，需在鱼身两侧剞花刀，以利热量渗透。（）答案：√19.调制“麻酱”时，需分次加温水调开，避免澥酱。（）答案：√20.冷菜装盘后，可淋少量明油增加光泽，但不宜过多。（）答案：√三、简答题（共5题，每题6分，共30分）1.简述刀工在烹饪中的主要作用。答案：①便于食用：将原料加工成适合入口的形态；②美化菜品：通过整齐、均匀的刀工提升视觉效果；③促进成熟：统一原料大小、厚度，确保加热均匀；④辅助调味：增加原料表面积，便于滋味渗透；⑤体现工艺：反映厨师技术水平，是菜品质量的重要指标。2.列举3种常见“火候”类型及其适用菜品。答案：①大火（武火）：适用于爆炒类菜品，如“青椒炒肉丝”，需短时间快速成菜；②中火（文武火）：适用于煎、烧类菜品，如“红烧鱼”，需保持温度使汤汁浓稠；③小火（文火）：适用于炖、焖类菜品，如“清炖鸡汤”，需长时间慢煮使原料酥烂。3.说明“挂糊”与“上浆”的主要区别。答案：①原料形态：上浆多用于丁、丝、片等小型原料；挂糊多用于块、段等较大或整料原料。②糊层厚度：上浆糊层薄而均匀（如蛋清浆）；挂糊糊层厚而紧密（如全蛋糊）。③作用侧重：上浆主要锁住原料水分，保持嫩度；挂糊形成外壳，使菜品外酥里嫩或滑润。④原料组成：上浆常用蛋清、淀粉、水；挂糊常加面粉、油或泡打粉增加蓬松度。4.简述粤菜的主要风味特点及代表菜品。答案：风味特点：①选料广博奇杂，注重鲜活（如海鲜、野味）；②口味清淡鲜醇，突出本味（少用重调料）；③技法多样，擅长炒、蒸、煲（如滑炒、清蒸）；④讲究镬气，注重火候控制。代表菜品：白切鸡、红烧乳鸽、清蒸石斑鱼、上汤焗龙虾。5.干货涨发需遵循哪些基本原则？答案：①因料制宜：根据原料性质（如质地、类别）选择涨发方法（水发、油发、盐发等）；②保持营养：避免过度浸泡或高温破坏营养成分；③去除异味：对有腥臊味的原料（如蹄筋、海参）需多次漂洗或焯水；④控制时间：根据原料老嫩调整涨发时间，避免过软或生硬；⑤保持形状：操作轻柔，防止涨发后原料破碎（如竹荪、银耳）。四、综合题（共2题，每题10分，共20分）1.设计一道经典川菜“鱼香肉丝”的制作流程，并说明其刀工、火候、调味的关键要点。答案：制作流程：①原料处理：猪里脊肉切5cm长、0.3cm粗的丝，加蛋清、淀粉、盐上浆；木耳、胡萝卜、青椒切丝；姜蒜切末，泡椒切末。②炒前准备：调鱼香汁（生抽、醋、糖、盐、淀粉、水按1:1:1:0.5:0.5:2比例混合）。③正式烹饪：热锅冷油烧至四成热，下肉丝滑散至变色捞出；留底油，下泡椒末、姜蒜末炒香，加配菜（木耳、胡萝卜、青椒）快速翻炒至断生；倒入肉丝，淋鱼香汁，大火快速翻炒均匀，淋明油出锅。关键要点：刀工：肉丝需粗细均匀（约0.3cm），配菜丝与肉丝长度、粗细一致，确保受热均匀、口感协调。火候：滑炒肉丝用四成热低温油（约120℃），避免粘连；炒香调料用中火（约180℃），防止泡椒焦糊；最后勾芡用大火（约240℃），快速收浓汤汁，突出“镬气”。调味：鱼香汁需糖醋平衡（1:1），泡椒提辣增香，姜蒜突出蒜香，整体呈现“咸、甜、酸、辣、鲜、香”六味融合，无单一味型突出。2.某餐厅接到一桌8人聚餐订单，要求包含4道热菜（2荤2素）、2道汤菜、1道冷拼，需体现“营养均衡、技法多样”。请设计具体菜单，并说明设计思路。答案：菜单：热菜：①葱烧海参（烧，动物性蛋白）；②黑椒牛柳（炒，优质蛋白）；③上汤时蔬（烩，维生素）；④干煸豆角（煸，膳食纤维）。汤菜：⑤菌菇土鸡汤（炖，氨基酸、多糖）；⑥西湖牛肉羹（煮，蛋白质+淀粉）。冷拼：⑦五彩鸡丝卷（拌，多种蔬菜+鸡肉，维生素+蛋白）。设计思路：营养均衡：动物性蛋白（海参、牛肉、鸡肉）与植物性营养（时蔬、豆角、菌菇）搭