食品安全考试题目试卷及答案

食品安全考试题目试卷及答案一、单项选择题（共20题，每题2分，满分40分。每题只有1个正确选项）1.根据《中华人民共和国食品安全法》规定，下列不属于食品安全工作法定原则的是（）A.预防为主B.风险管理C.全程控制D.效益优先2.食品生产经营直接接触入口食品的从业人员，健康证明的有效期限为（）A.6个月B.1年C.2年D.3年3.下列危害中，属于化学性食品安全危害的是（）A.沙门氏菌B.包装材料迁移的塑化剂C.加工过程混入的金属碎屑D.诺如病毒4.根据我国预包装食品标签国家标准GB7718规定，预包装食品配料表中配料的排列规则是（）A.按照配料加入量从多到少递减顺序排列B.按照配料拼音首字母顺序排列C.按照配料加工难度排列D.按照配料市场价值高低排列5.大多数致病菌在室温下可快速繁殖，食品冷藏储存抑制致病菌繁殖的温度范围一般控制在（）A.0℃以下B.0℃~4℃C.10℃~15℃D.20℃~25℃6.下列哪种食品属于我国食品安全法明确禁止生产经营的食品（）A.超过保质期的食品B.篡改生产日期的食品C.感官性状异常的食品D.以上都是7.我国食品生产领域推广的HACCP体系指的是（）A.全面质量管理体系B.危害分析与关键控制点体系C.良好生产规范体系D.环境质量管理体系8.以下哪种操作不会造成食品交叉污染（）A.生肉和熟肉放在同一冰箱隔板堆叠储存B.切完生肉的菜刀未清洗直接切凉拌菜C.从业人员上完厕所洗手消毒后加工即食食品D.接触过垃圾的手套直接接触直接入口食品9.我国食品添加剂使用标准GB2760规定，肉制品中亚硝酸盐的最大残留限量为（）A.30mg/kgB.300mg/kgC.1000mg/kgD.10mg/kg10.学校、托幼机构等集中用餐单位的食堂从事食品经营活动，应当遵守的要求是（）A.食品安全法律B.食品安全法规C.食品安全标准D.以上都是11.根据食品安全管理要求，从业人员出现下列哪种症状时，必须立即调离直接接触入口食品的工作岗位（）A.轻度腰痛B.发热、呕吐、腹泻、皮肤化脓性感染C.轻度近视D.慢性咽炎12.下列哪种食品属于高风险食品，加工储存不当极易引发食物中毒（）A.煮熟放凉的豆浆B.腌制7天的自制腌菜C.彻底加热的红烧肉D.清洗干净的圣女果13.符合规定的食品添加剂使用要求是（）A.在允许使用范围内，使用量不超过最大使用限量B.可用于掩盖食品腐败变质C.可用于降低食品本身的营养价值D.可用于掺杂掺假降低成本14.餐用具清洗消毒后的正确存放方式是（）A.放在密闭清洁的专用保洁柜中存放B.放在灶台边随意堆放晾干C.放在地面控水D.用未消毒的抹布擦干后存放15.食品生产经营场所与粪坑、污水池、暴露垃圾场等污染源的直线距离应当至少达到（）A.10米B.25米C.50米D.100米16.根据《中华人民共和国食品安全法》惩罚性赔偿规定，消费者因不符合食品安全标准的食品受到损害，除要求赔偿损失外，还可以要求支付价款多少倍或损失三倍的赔偿金，增加赔偿不足一千元的按一千元计算（）A.三倍B.五倍C.十倍D.二十倍17.下列做法符合食品安全要求的是（）A.用超过保质期的面粉加工馒头B.成品食品分类存放在清洁、通风、干燥的区域C.用工业亚硝酸钠代替食用盐加工卤菜D.生吃的水果不清洗直接切盘售卖18.下列关于食品储存的说法，错误的是（）A.食品分类分架存放，距离地面、墙面均在10cm以上B.生食品、熟食品、半成品分开存放C.清洁剂、杀虫剂可以和食品原料放在同一储物架下层D.过期食品要及时清理销毁，不得留在储存区域19.下列哪种食物中毒多发生在夏秋季，常因食用室温存放的剩菜剩饭、被细菌污染的馅料引发（）A.葡萄球菌肠毒素食物中毒B.肉毒梭菌中毒C.有机磷农药中毒D.毒蕈中毒20.食品生产经营者发现发生食品安全事故后，应当立即封存问题食品及原料、工具设备，并向哪个部门报告（）A.所在地县级市场监督管理部门B.所在地教育行政部门C.所在地税务部门D.所在地交通部门二、多项选择题（共10题，每题3分，满分30分。每题有2个及以上正确选项，多选、少选、错选均不得分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》对食品安全的定义，食品安全要求食品满足下列哪些条件，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害（）A.无毒B.无害C.符合应当有的营养要求D.外观和口感符合消费习惯2.下列危害中，属于物理性食品安全危害的有（）A.食品中混入的玻璃碎渣B.食品加工时掉落的金属屑C.原料带有的农药残留D.带骨肉类中未剔除的大骨头碎块3.预防细菌性食物中毒的核心措施包括（）A.防止污染，避免熟食品被致病菌污染B.控制温度，低温储存抑制致病菌繁殖C.彻底加热，杀灭食品中的致病菌D.剩余食品及时冷藏，再次食用前彻底加热4.食品直接接触入口岗位从业人员的个人卫生要求包括（）A.进入加工场所前洗手消毒，穿戴清洁的工作衣、帽，头发不外露B.工作期间不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指等首饰C.不得在食品加工场所吸烟、随地吐痰D.操作直接入口食品时应当佩戴清洁的口罩5.食品从业人员在操作过程中，下列哪些情况发生后必须重新洗手消毒（）A.上完卫生间后B.接触生食品、废弃物后C.触摸口鼻、头发后D.打扫加工场所卫生后6.预包装食品标签上强制标注的内容包括（）A.生产日期B.保质期C.配料表D.生产者名称、地址、联系方式7.下列关于食品交叉污染的说法，正确的有（）A.生食品和熟食品分开存放可以有效预防交叉污染B.加工生熟食品的刀具、砧板、容器分开使用可以预防交叉污染C.从业人员接触生肉后洗手消毒再接触熟食品可以避免交叉污染D.交叉污染是引发细菌性食物中毒的主要原因之一，必须重视防控8.食品生产经营者发现其生产经营的食品不符合食品安全标准，正确的处置方式包括（）A.立即停止生产经营活动B.通知相关生产经营者和消费者停止食用C.记录停止经营和通知的相关情况D.召回已经上市销售的不合格食品，并对召回食品进行无害化处理9.下列食品原料属于我国规定需要强制标注的食品过敏原，包括（）A.大豆B.牛奶C.花生D.小麦10.发生食品安全事故后，食品生产经营单位正确的做法包括（）A.立即停止经营，组织救治中毒人员B.保留事故现场，封存问题食品、原料、工具设备C.及时向属地监管部门报告，不得隐瞒、谎报、缓报D.配合监管部门开展事故调查，提供相关材料三、判断题（共10题，每题1分，满分10分。正确打√，错误打×）1.只要食品看起来没有变质、闻着没有异味，就一定符合食品安全要求，可以放心食用。（）2.冰箱温度低，能够杀死绝大多数细菌，因此放在冰箱里的食品永远不会变质。（）3.超过保质期的食品只要感官性状没有异常，加热后可以降价销售给消费者。（）4.符合国家标准的食品添加剂合理使用对人体健康无害，正规食品生产中允许按规定添加。（）5.从业人员患有化脓性皮肤病，必须调离直接接触入口食品的工作岗位，治愈后方可重新上岗。（）6.冰箱存放生熟食品时，应当将生食品放在下层，熟食品放在上层密封储存，避免生食品汁液污染熟食品。（）7.为了方便控水，清洗大块肉类原料可以直接在厨房地面进行清洗。（）8.学校、托幼机构集中用餐应当落实食品留样制度，每个餐次留样量不少于125g，留样时间不少于48小时。（）9.小型食品加工作坊不需要取得任何资质，就可以直接从事食品生产经营活动。（）10.餐用具清洗消毒的正确流程是：先刮去食物残渣，再用洗洁精清洗油污，接着用流动清水冲净洗洁精，最后进行热力或化学消毒。（）四、简答题（共2题，每题5分，满分10分）1.简述食品生产经营过程中预防交叉污染的主要措施。2.简述直接接触入口食品的从业人员，上岗前和操作过程中的个人卫生基本要求。五、案例分析题（共1题，满分10分）2023年7月，某街道辖区内一家个体经营的家常菜馆承接了1桌30人的生日聚餐，当日室外气温32℃，菜馆厨师为了提前准备，上午10点就将加工好的卤牛肉、凉拌木耳等冷菜放在室温下的操作台上摆放，直到晚上6点开餐才装盘上桌，同时厨师加工冷菜时使用了切生肉的砧板未清洗消毒。聚餐结束后次日，共有17名用餐者出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，经当地疾控中心调查，判定为沙门氏菌引发的细菌性食物中毒，市场监管部门到场调查发现，该菜馆厨师未取得有效健康证明，冷菜间未安装空调，也未落实餐具消毒、食品留样等制度。请结合上述案例回答以下问题：（1）该家常菜馆存在哪些违反食品安全规定的行为？（4分）（2）结合本案例，简述加工经营冷菜类直接入口食品应当落实哪些食品安全防控措施？（6分）参考答案一、单项选择题1.D2.B3.B4.A5.B6.D7.B8.C9.A10.D11.B12.B13.A14.A15.B16.C17.B18.C19.A20.A二、多项选择题1.ABC2.ABD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.BCD三、判断题1.×2.×3.×4.√5.√6.√7.×8.√9.×10.√四、简答题1.预防交叉污染的主要措施包括：（1）分区分类存放食品，生食品、半成品、成品分开存放，不同原料、不同批次的食品分开存放，生熟食品存放保持足够距离，避免汁液接触污染，做到成品在上、生料在下，所有食品离墙离地存放，避免地面墙面污染物污染（2分）；（2）加工生熟食品的工具、容器、砧板、刀具分开配置、分开使用，做好明确标识，使用后分开清洗消毒存放，避免混用（1分）；（3）从业人员操作时做好手部卫生，接触生食品、污染物后必须重新洗手消毒，再接触直接入口食品，操作直接入口食品时佩戴一次性手套和口罩（1分）；（4）加工场所保持清洁，定期开展环境消毒，做好防蝇、防鼠、防虫工作，避免虫害、废弃物污染食品，清洁工具分区使用，不得用清洁地面的抹布擦拭加工台面（1分）。2.直接接触入口食品从业人员的个人卫生要求包括：（1）上岗前必须取得有效健康证明，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，不得从事直接接触入口食品工作（1分）；（2）进入加工场所前按七步洗手法洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得穿戴工作衣帽进入卫生间、公共场所等非加工区域（1分）；（3）工作期间不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指手镯等可能污染食品的首饰，操作直接入口食品时必须佩戴清洁口罩，手部有伤口必须包扎并佩戴防水手套，不得直接接触食品，伤口未愈不得从事直接入口食品加工（1分）；（4）不得在加工场所吸烟、进食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得随地乱扔垃圾（1分）；（5）操作过程中上完卫生间、接触生食品、打扫卫生、接触污染物后必须重新洗手消毒，离岗时脱去工作衣帽，更换私人衣物（1分）。五、案例分析题（1）该菜馆存在的违法违规行为包括：①从业人员未取得有效健康证明上岗，违反食品安全法对从业人员健康管理的要求（1分）；②加工冷菜时混用切生肉的砧板，未落实生熟分开要求，造成沙门氏菌交叉污染（1分）；③加工好的冷菜在室温下放置8小时，未按要求低温冷藏，导致沙门氏菌大量繁殖（1分）；④未落实餐具消毒、食品留样、冷菜加工环境控温等食品安全管理制度，不符合餐饮服务食品安全操作规范要求（1分）。（2）加工经营冷菜类直接入口食品应当落实的防控措施包括：①冷菜加工应当在专用冷菜间进行，冷菜间安装控温空调，保持室温在25℃以下，进入冷菜间前从业人员必须二次洗手消毒，更换专用工作衣帽，佩戴口罩（1.5分）；②严格落实生熟分开制度，冷菜加工使