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蛋白引起的异常的免疫反应，可由IgE介导、非IgE介导或两者混合介导。牛奶是婴幼儿最常见的食物过敏原，尤其是1岁以内牛奶过敏挪威挪威·坚果：2.42%·花生：0.8%图1不同国家婴幼儿食物过敏发生率酪蛋白占80%,乳清蛋白占20%。酪蛋白主要分为4种不同形态的酪蛋白，分别为αS1酪蛋白(32%)、aS2酪蛋白(10%)、β酪蛋白 (28%)和k酪蛋白(10%)。乳清蛋白主要包括多种形式蛋白，如α-乳清蛋白(5%)、β乳球蛋白(10%)、牛血清白蛋白(1%)、免疫球蛋白(3%)和乳转铁蛋白(1%)。并命名的牛奶过敏原组分共有12种。其中酪蛋白(63%),乳清蛋白中的α-乳清蛋白(51%)和β乳球蛋白(61%)是主要过敏原(>50%的患者对其中一种或多种敏感),而乳清蛋白中的其他蛋白，如牛血清白蛋白(43%)、免疫球蛋白(36%)、乳铁蛋白(35%)等是次要过敏原(<50%的患者对其中一种或多种敏感)。过敏原名称蛋白含量占比致敏率乳清蛋白(20%)α-乳清蛋白β乳球蛋白牛血清白蛋白免疫球蛋白乳转铁蛋白酪蛋白(80%)aS1酪蛋白aS2酪蛋白β酪蛋白K酪蛋白蛋白属于热敏感蛋白，在90℃以上煮沸15-20分钟后会失去致敏原性，同时哺乳动物奶间β-乳球蛋白具有较高的同源性，容易发生交叉致敏。与乳清蛋白相比，酪蛋白具有热稳定性，在>90℃下煮沸90起致敏特定组分的检测方法，是近20年来新兴起的一种新型过敏原(2)某些组分具有特异性，可作为特定过敏原致敏的标志物或(3)不同来源的过敏原组分中可能由于氨基酸序列或结构上具(1)预测患儿对奶类和奶制品的耐受程度，指导饮食管理因牛奶致敏组分不同，部分牛奶过敏的儿童能耐受充分加热/烘使用羊奶、水牛牛奶作为替代，估计对烘焙的奶制品具有较高的耐受能力，建议将烘焙奶制品以阶梯形式纳入饮食中，并观察是否可以耐案例二：10岁哮喘患儿，食用饼干有严重过敏反应，牛奶粗提酪蛋白α-乳清蛋白β-乳球蛋白阳性阳性/阴性阳性/阴性从饮食中剔除任何形式的牛奶，未来耐受牛奶的概率低阴性阳性阳性中等概率耐受加热/烘焙的牛奶和奶制品阴性阴性阳性高概率耐受加热/烘焙的牛奶和奶制品阴性阴性阳性烘焙的牛奶和奶制品(2)判断疾病预后(3)评估发生严重反应的风险(4)优化牛奶口服免疫治疗(oralimmunotherapy,OIT)反应的风险较高，β-乳球蛋白抗体水平较高的儿童出

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