第三届全国食品安全知识竞赛试题及答案

第三届全国食品安全知识竞赛试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.根据《食品安全法》，食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系，其最低保存期限不得少于产品保质期满后（）。A.3个月 B.6个月 C.12个月 D.24个月答案：B2.下列哪种食品添加剂在婴幼儿食品中全面禁用（）。A.山梨酸钾 B.糖精钠 C.抗坏血酸 D.柠檬酸答案：B3.我国食品安全国家标准中，液态乳中黄曲霉毒素M1的限量为（）μg/kg。A.0.1 B.0.5 C.1.0 D.5.0答案：B4.餐饮服务单位对每餐次食品成品留样量应不少于（）克，并保存48小时以上。A.50 B.75 C.100 D.125答案：C5.下列关于HACCP体系的说法，错误的是（）。A.危害分析是第一步 B.关键限值必须可量化 C.纠偏措施无需记录 D.验证程序必不可少答案：C6.预包装食品营养标签中，能量单位“千焦”与“千卡”的换算系数为（）。A.1kJ=0.239kcal B.1kJ=4.184kcal C.1kcal=0.239kJ D.1kcal=2.39kJ答案：A7.下列哪种微生物可在4℃条件下缓慢增殖，被称为“冰箱杀手”（）。A.沙门氏菌 B.单核细胞增生李斯特菌 C.金黄色葡萄球菌 D.副溶血性弧菌答案：B8.食用植物调和油若未标示各油种比例，市场监管部门可依据《食品安全法》第（）条予以处罚。A.三十四条 B.五十条 C.六十七条 D.一百二十四条答案：D9.食品中亚硝酸盐的最大使用量以亚硝酸钠计，在肉制品中一般不超过（）g/kg。A.0.05 B.0.15 C.0.3 D.0.5答案：B10.国家食品安全风险评估中心发布的“中国居民膳食镉暴露评估”指出，镉贡献率最高的食物类别为（）。A.大米 B.叶菜 C.贝类 D.动物肝答案：A11.下列哪种物质属于GB2760-2014表A.1“可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂”名单（）。A.二氧化钛 B.羧甲基纤维素钠 C.苯甲酸 D.阿斯巴甜答案：B12.进口冷链食品“三专”管理不包括（）。A.专用通道 B.专区存放 C.专车运输 D.专人销售答案：C13.食品生产许可实行“一企一证”，证书有效期为（）年。A.3 B.4 C.5 D.6答案：C14.下列关于食品辐照技术的说法，正确的是（）。A.可代替巴氏杀菌 B.辐照剂量无上限 C.必须标示“辐照食品”字样 D.可用于生鲜乳灭菌答案：C15.下列哪种毒素耐热性最强，普通烹饪无法破坏（）。A.黄曲霉毒素B1 B.河豚毒素 C.呕吐毒素 D.桐油酸答案：B16.食品接触材料中，聚碳酸酯（PC）制品可能迁移的双酚A限量为（）mg/kg。A.0.01 B.0.05 C.0.6 D.6.0答案：C17.下列属于食品掺假行为的是（）。A.蜂蜜中添加果葡糖浆 B.面粉中添加维生素C C.酱油中添加焦糖色 D.果汁中添加柠檬酸答案：A18.根据《食品安全抽样检验管理办法》，复检机构出具复检结论的时限为收到复检样品之日起（）个工作日内。A.5 B.7 C.10 D.15答案：C19.下列哪种农药在茶叶中实行“零容忍”政策（）。A.草甘膦 B.吡虫啉 C.三氯杀螨醇 D.啶虫脒答案：C20.下列关于食品防护计划（FoodDefensePlan）的描述，错误的是（）。A.聚焦故意污染 B.需进行脆弱性评估 C.属于HACCP强制要求 D.关键区域需限制人员进入答案：C21.下列哪种情况可触发食品安全一级响应（）。A.一起学校食物中毒30人 B.跨省食品安全事件 C.出口食品被召回 D.网络舆情热度高答案：B22.食品中反式脂肪酸主要来源于（）。A.氢化植物油 B.橄榄油 C.鱼油 D.葵花籽油答案：A23.下列哪种属于新型食品非热杀菌技术（）。A.超高压处理（HPP） B.热风干燥 C.油炸 D.常压巴氏杀菌答案：A24.根据《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762-2022），婴幼儿配方乳粉中铅限量为（）mg/kg。A.0.02 B.0.05 C.0.1 D.0.15答案：A25.下列关于食品标签“零糖”声称的条件，正确的是（）。A.糖含量≤0.5g/100g（mL） B.糖含量≤5g/100g（mL） C.不含蔗糖即可 D.不含甜味剂答案：A26.下列哪种属于高组胺鱼类（）。A.三文鱼 B.带鱼 C.鲐鱼 D.鲈鱼答案：C27.食品生产企业自查报告应在每年（）前通过信息系统提交。A.1月31日 B.3月31日 C.6月30日 D.12月31日答案：B28.下列关于食品召回分级，正确的是（）。A.一级召回：一般风险 B.二级召回：严重风险 C.三级召回：轻微风险 D.无四级召回答案：D29.下列哪种属于食品接触材料“特定迁移量”检测模拟物（）。A.3%乙酸 B.蒸馏水 C.正己烷 D.以上都是答案：D30.下列关于食品企业GMP的说法，正确的是（）。A.仅适用于保健食品 B.是强制性的基础卫生规范 C.可替代ISO22000 D.无需文件化答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些属于食源性寄生虫（）。A.旋毛虫 B.华支睾吸虫 C.弓形虫 D.副溶血性弧菌答案：A、B、C32.食品中丙烯酰胺的主要前体物质包括（）。A.还原糖 B.天门冬酰胺 C.蛋白质 D.脂肪答案：A、B33.下列哪些属于食品安全标准类别（）。A.基础标准 B.产品标准 C.检验方法标准 D.包装标准答案：A、B、C34.下列哪些情况需对食品生产人员进行临时健康检查（）。A.发热 B.腹泻 C.皮肤化脓性感染 D.高血压答案：A、B、C35.下列属于食品欺诈常见类型（）。A.稀释 B.替代 C.隐瞒 D.过度加工答案：A、B、C36.下列哪些属于食品中非法添加的非食用物质（）。A.吊白块 B.三聚氰胺 C.硼砂 D.甜蜜素答案：A、B、C37.下列哪些属于食品防护“CARVER+Shock”评估要素（）。A.关键性 B.易接近性 C.可恢复性 D.可检测性答案：A、B、C、D38.下列哪些属于食品中生物胺（）。A.组胺 B.酪胺 C.腐胺 D.亚硝酸盐答案：A、B、C39.下列哪些属于食品接触材料安全迁移试验条件（）。A.40℃，10d B.100℃，0.5h C.121℃，1h D.0℃，1h答案：A、B、C40.下列哪些属于食品安全风险交流原则（）。A.透明 B.互动 C.及时 D.保密答案：A、B、C三、填空题（每空1分，共20分）41.我国食品安全工作的根本法是《_______》，最新修订于_______年。答案：食品安全法；202142.食品生产通用卫生规范标准编号为_______，实施日期为_______年3月18日。答案：GB14881-2013；201443.预包装食品标签营养素参考值（NRV）中，蛋白质的参考值为_______g，脂肪的参考值为_______g。答案：60；6044.食品中致病菌限量标准GB29921-2021规定，即食肉制品中单核细胞增生李斯特菌的采样方案为_______，限量为_______。答案：n=5，c=0，m=0/25g；不得检出45.食品辐照灭菌常用的两种放射性核素为_______和_______。答案：Co-60；Cs-13746.食品中农药残留最大限量标准编号为_______，最新版为_______年发布。答案：GB2763；202147.食品接触材料用添加剂清单标准编号为_______，其正面清单采用_______管理模式。答案：GB9685-2016；肯定列表48.食品防护计划中的“ALERT”倡议由_______国_______部门提出。答案：美；FDA49.食品中重金属总汞的测定常用方法为_______法，其检出限为_______mg/kg。答案：原子荧光光谱；0.00150.根据《进口食品合格评定管理办法》，进口乳品境外生产企业需获得_______注册，有效期为_______年。答案：海关总署；4四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）51.食品生产许可现场核查时，可对关键控制点进行动态验证。（√）52.食品营养标签中，膳食纤维含量可标示为“0”当含量≤0.5g/100g。（√）53.食品召回三级召回是指食用后已经造成健康损害。（×）54.食品中黄曲霉毒素B1的测定方法只有高效液相色谱法。（×）55.食品接触材料迁移试验结果以mg/dm²和mg/kg两种单位同时报告时，以mg/kg为准。（×）56.食品防护计划与HACCP计划可合并编写，但需分别验证。（√）57.食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g可声称为“无反式脂肪酸”。（√）58.食品生产经营者可委托第三方机构建立食品安全追溯体系。（√）59.食品中非法添加“瘦肉精”即盐酸克伦特罗属于刑事犯罪行为。（√）60.食品辐照可完全替代食品防腐剂使用。（×）五、简答题（共30分）61.（封闭型，6分）简述食品生产企业实施HACCP的七大原理。答案：1.危害分析；2.确定关键控制点（CCP）；3.建立关键限值；4.建立监控系统；5.建立纠偏措施；6.建立验证程序；7.建立记录保持系统。62.（开放型，8分）结合实例说明食品欺诈与食品掺假的区别与联系。答案：食品欺诈是经济驱动、故意替换、稀释、虚假标识等行为，如橄榄油掺低价植物油；食品掺假是欺诈的一种，强调向食品中添加非宣称物质，如蜂蜜掺果葡糖浆。二者均以经济利益为驱动，但欺诈范围更广，掺假侧重成分掺伪。63.（封闭型，6分）列出并简要说明食品安全风险分析的三大组成部分。答案：风险评估：科学评价危害；风险管理：制定政策措施；风险交流：信息互动沟通。64.（开放型，10分）试述进口冷链食品新冠病毒防控的“三专、三证、四不”管理要点。答案：三专：专用通道、专区存放、专车运输；三证：检验检疫证明、核酸检测证明、消毒证明；四不：无检疫证不进、无核酸证不进、无消毒证不进、信息未录入追溯系统不进。通过闭环管理，降低病毒传播风险。六、应用题（共40分）65.（计算类，10分）某品牌饼干营养标签标注：每100g含脂肪20g，其中反式脂肪酸0.2g，饱和脂肪酸12g。请计算：（1）该饼干每份（30g）含反式脂肪酸质量；（2）若成人每日反式脂肪酸摄入上限为2.2g，则食用该饼干3份后占上限百分比。答案：（1）0.2g×30/100=0.06g；（2）0.06g×3=0.18g；占比0.18/2.2×100%=8.18%。66.（分析类，15分）某市监局抽检发现，某超市散装熟制花生中黄曲霉毒素B1含量为8.5μg/kg，标准限量5.0μg/kg。请：（1）判定是否超标；（2）给出可能的污染途径；（3）提出企业整改措施。答案：（1）超标，超出限量70%；（2）原料花生储存湿度过高、温度适宜霉菌生长；加工后交叉污染；销售环节裸露受潮；（3）原料入库前检测水分≤9%，低温低湿储存；增设脱霉工序；成品密封包装；建立供应商追溯；加强快检筛查。67.（综合类，15分）某乳企计划新建婴幼儿配方奶粉生产线，需同时满足GB23790-2013、GB10765-20