2025年职业资格初级中式烹调师模拟考试真题及答案

2025年职业资格初级中式烹调师模拟考试真题及答案一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.制作“清炖狮子头”时，猪肉应选用的部位是（）。A.前腿肉B.后腿肉C.五花肉D.里脊肉答案：C2.下列关于“焯水”工艺的描述，正确的是（）。A.冷水下锅，沸腾后撇沫B.沸水下锅，再次沸腾后撇沫C.冷水下锅，微沸即捞出D.沸水下锅，微沸即捞出答案：B3.调制“糖醋里脊”的糖醋汁，传统比例“糖：醋：酱油”为（）。A.5:4:1B.4:3:1C.3:2:1D.2:1:1答案：A4.制作“宫保鸡丁”时，花椒应选用的火候是（）。A.冷油下锅，小火炸至深褐色B.三成热下锅，中火炸至棕红C.五成热下锅，大火炸至黑褐D.七成热下锅，炸至焦黑答案：B5.下列属于“蓉胶”类菜品的是（）。A.芙蓉鸡片B.鸡豆花C.清汤鱼丸D.翡翠虾球答案：C6.制作“扒菜”时，最关键的火候控制是（）。A.旺火短时间B.中火收汁C.小火长时间D.微火保温答案：C7.下列调味料中，属于“酿造醋”的是（）。A.白醋B.米醋C.冰醋酸D.醋精答案：B8.制作“油爆双脆”时，肚头与鸡胗的刀工处理应选用（）。A.菊花花刀B.荔枝花刀C.十字花刀D.蓑衣花刀答案：C9.下列关于“挂糊”工艺的描述，错误的是（）。A.蛋泡糊适用于软炸B.全蛋糊色泽金黄C.水粉糊酥脆度最高D.面包糠糊需先拍粉再拖蛋答案：D10.制作“葱烧海参”时，葱段应预先用（）处理。A.油炸至金黄B.焯水去腥C.温油焐至虎皮色D.蒸制保色答案：C11.下列属于“冷菜烹调法”的是（）。A.卤B.熘C.爆D.烹答案：A12.制作“鱼香肉丝”时，笋丝需预先用（）处理。A.冷水浸泡B.焯水断生C.盐腌脱水D.糖渍保脆答案：B13.下列关于“火候”的表述，正确的是（）。A.旺火适合长时间炖制B.中火适合炒绿色蔬菜C.小火适合炸制原料D.微火适合熬糖色答案：B14.制作“文思豆腐”时，豆腐应切成（）规格的丝。A.2cm×0.2cm×0.2cmB.4cm×0.1cm×0.1cmC.5cm×0.05cm×0.05cmD.3cm×0.3cm×0.3cm答案：C15.下列属于“物理膨松”的面团是（）。A.酵母面团B.化学发糕C.蛋泡面团D.油条面团答案：C16.制作“北京烤鸭”时，鸭坯风干的最佳温度与湿度为（）。A.8℃、40%B.12℃、60%C.15℃、50%D.20℃、70%答案：A17.下列关于“味觉”的描述，正确的是（）。A.辣属于基本味觉B.涩属于物理味觉C.鲜属于复合味觉D.金属味属于心理味觉答案：B18.制作“干烧鱼”时，郫县豆瓣需（）处理。A.剁细后炒香出色B.整粒下锅提色C.蒸后保持原味D.水泡去盐答案：A19.下列属于“水烹”技法的是（）。A.炖B.炸C.烤D.熏答案：A20.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉应改刀至（）深度。A.1/2B.2/3C.3/4D.4/5答案：B21.下列关于“食品安全”操作，错误的是（）。A.生熟案板分开B.熟食在10℃以下存放超过4hC.冷菜间空气沉降菌≤30CFU/皿D.手部消毒用75%酒精答案：B22.制作“拔丝苹果”时，糖与水的最佳比例为（）。A.1:0.2B.1:0.4C.1:0.6D.1:0.8答案：A23.下列属于“植物性凝胶”的是（）。A.明胶B.琼脂C.果胶D.卡拉胶答案：B24.制作“糟溜鱼片”时，香糟汁需预先用（）稀释。A.清汤B.花雕酒C.葱姜水D.冷开水答案：C25.下列关于“蒸”的传热介质，正确的是（）。A.辐射B.对流C.传导D.电磁波答案：B26.制作“锅贴”时，面粉与水的比例一般为（）。A.1:0.4B.1:0.5C.1:0.6D.1:0.7答案：B27.下列属于“碱致嫩”的是（）。A.木瓜蛋白酶B.小苏打C.食盐D.淀粉答案：B28.制作“三鲜锅巴”时，锅巴油炸温度应控制在（）。A.140℃B.160℃C.180℃D.200℃答案：C29.下列关于“冷菜拼摆”原则，错误的是（）。A.荤素分开B.色型分开C.味型分开D.高低分开答案：B30.制作“奶汤”时，关键乳化条件是（）。A.旺火沸腾B.中火保持微沸C.小火吊制D.微火保温答案：A31.下列属于“发酵性腌腊”的是（）。A.金华火腿B.南京板鸭C.四川腊肉D.广式腊肠答案：D32.制作“滑炒鸡丝”时，蛋清与淀粉的比例为（）。A.1:0.5B.1:1C.1:1.5D.1:2答案：B33.下列关于“油脂烟点”的排序，正确的是（）。A.花生油＞菜籽油＞大豆油B.菜籽油＞花生油＞大豆油C.大豆油＞花生油＞菜籽油D.花生油＞大豆油＞菜籽油答案：A34.制作“蜜汁火方”时，蜂蜜应在（）加入。A.初煮B.中煮C.收汁D.出锅前答案：D35.下列属于“封闭型”刀法的是（）。A.斩B.劈C.剁D.剞答案：D36.制作“水晶肴肉”时，猪皮与肉的比例为（）。A.1:2B.1:3C.1:4D.1:5答案：B37.下列关于“亚硝酸盐”使用限量，正确的是（）。A.30mg/kgB.50mg/kgC.70mg/kgD.100mg/kg答案：B38.制作“糯米鸡”时，糯米需预先用（）调味。A.生抽、老抽、盐B.蚝油、糖、盐C.生抽、糖、盐D.老抽、糖、盐答案：C39.下列属于“金属着色”现象的是（）。A.菠菜炖豆腐发黑B.洋葱炒猪肝发绿C.山药切后发紫D.藕片煮后发蓝答案：A40.制作“扣肉”时，肉皮涂抹（）可起虎皮色。A.酱油B.蜂蜜C.料酒D.红醋答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）41.下列属于“上浆”作用的是（）。A.保水B.增脆C.增色D.减腥E.增筋答案：A、B、D42.制作“八宝鸭”时，“八宝”常用馅料有（）。A.糯米B.火腿C.干贝D.香菇E.莲子答案：A、B、C、D、E43.下列属于“蒸”制易出现的问题有（）。A.表面蜂窝B.底部积水C.色泽发暗D.口感发黏E.体积回缩答案：A、B、C、D、E44.下列关于“味觉对比”现象，正确的有（）。A.糖能减咸B.醋能抑腥C.盐能提鲜D.辣能抑甜E.苦能增酸答案：A、B、C45.制作“油爆”菜品需具备的条件有（）。A.原料小型B.油温高C.操作快D.提前兑汁E.二次复炸答案：A、B、C、D46.下列属于“冷菜调味”程序的有（）。A.腌B.拌C.炝D.渍E.卤答案：A、B、C、D、E47.下列关于“淀粉糊化”描述正确的有（）。A.55℃开始溶胀B.85℃完全糊化C.冷却后可回生D.酸碱加速糊化E.糖抑制糊化答案：A、B、C、D48.制作“糟货”时，香糟卤的基本调料有（）。A.花雕酒B.黄酒C.白糖D.食盐E.桂皮答案：A、B、C、D49.下列属于“油脂抗氧化”措施的有（）。A.低温避光B.添加VEC.充氮保存D.加柠檬酸E.加花椒答案：A、B、C、D50.下列属于“厨房5S”内容的有（）。A.整理B.整顿C.清扫D.清洁E.素养答案：A、B、C、D、E三、填空题（每空1分，共20分）51.制作“芙蓉鸡片”时，鸡茸与蛋清的质量比为________。答案：1:1.552.“滑油”时油温一般控制在________℃。答案：90～12053.传统“奶汤”呈乳白色，其乳化主要成分是________和________。答案：脂肪；蛋白质54.制作“糖醋排骨”时，糖与醋的质量比为________。答案：5:455.国家标准规定，冷菜间空气细菌总数≤________CFU/皿。答案：3056.制作“八宝饭”时，糯米需浸泡________小时后蒸制。答案：457.制作“盐水鸭”时，炒盐腌制的盐用量为原料质量的________%。答案：658.制作“东坡肉”时，黄酒与肉的质量比为________。答案：1:159.制作“水晶虾仁”时，虾仁需用________%浓度的小苏打致嫩。答案：0.560.制作“干炸丸子”时，油温升至________℃时复炸。答案：18061.制作“扣三丝”时，火腿、鸡脯、冬笋三丝长度均为________cm。答案：662.制作“鱼圆”时，鱼茸与水的质量比为________。答案：1:0.463.制作“桂花糯米藕”时，藕孔灌米后需用________封口。答案：牙签64.制作“香糟鸭掌”时，鸭掌需先用________℃水煮________分钟。答案：90；865.制作“油焖大虾”时，大虾需提前用________%盐水浸泡________分钟。答案：3；10四、简答题（每题5分，共30分）66.简述“上浆”与“挂糊”的工艺区别及各自作用。答案：上浆是将调味料与淀粉、蛋清等直接拌入小型原料表面，形成薄层浆膜，主要起保水、嫩化、减腥、增滑作用；挂糊是用面粉、淀粉、蛋液等调成全蛋糊、酥糊等，裹于原料外层，经炸制形成酥脆外壳，起隔绝高温、保持水分、增加酥脆口感作用。二者厚度、用料、加热方式、成品质感均不同。67.简述“焯水”对绿叶蔬菜的作用及操作要点。答案：作用：破坏酶活性、保持翠绿、去除草酸涩味、减少体积。要点：水宽火旺，沸水下锅，加少许油盐，时间10～30s，迅速冷水过凉，控水备用。68.简述“蒸”制过程中出现“表面蜂窝”的原因及预防措施。答案：原因：火过大导致蒸汽冲击，蛋或茸胶中气泡膨胀破裂；预防措施：采用中火慢蒸，容器加盖或覆膜，茸胶搅打后静置去泡，蒸前再撇泡。69.简述“滑油”与“走油”的工艺差异。答案：滑油：油温90～120℃，原料小型、上浆，快速滑散，成熟即捞出，成品柔软鲜嫩；走油：油温150～180℃，原料较大、焯水或生料，炸至表面金黄或定型，用于红烧、扒制，成品外韧内嫩，上色增香。70.简述“亚硝酸盐”在肉制品中的作用及安全控制。答案：作用：发色、抑菌、产生特有风味。安全控制：严格执行GB2760限量≤30mg/kg（以NaNO₂计），采用先腌后煮工艺，使用前应精确称量，避免与维生素C同锅，成品检测残留。71.简述“冷菜间”五专制度内容。答案：专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。确保生熟分离、交叉污染为零，温度≤25℃，湿度≤60%，空气沉降菌≤30CFU/皿。五、应用题（共40分）72.计算题（10分）某厨房需制作“糖醋里脊”200份，每份用猪里脊120g。已知糖醋汁配比为糖500g、醋400g、番茄酱100g、水300g，可出汁1.2kg。求：（1）需里脊总量多少kg？（2）需糖醋汁总量多少kg？（3）需糖、醋各多少kg？答案：（1）120g×200=24000g=24kg（2）每份需汁约60g，60g×200=12000g=12kg（3）糖：500g/1.2kg×12kg=5kg；醋：400g/1.2kg×12kg=4kg73.分析题（15分）某厨师制作“芙蓉鸡片”时，出现鸡片出水、口感粗糙、色泽灰暗。请从原料选择、工艺、火候三方面分析原因并提出改进措施。答案：原料：鸡脯肉未去筋膜，使用冷冻肉，保水差。改进：选新鲜鸡脯，去筋膜，低温漂洗去血。工艺：蛋清比例不足，未搅打上劲，淀粉放置过久。改进：鸡茸:蛋清=1:1.5，顺向搅打至拉丝，现打现用，加少量冷汤。火候：油温过高，蒸汽冲击导致出水；蒸制火大。改进：滑油油温90℃，鸡片浮起即捞出；蒸制中火，覆膜防滴水，时间≤5min。74.综合题（15分）设计一份“春季