2026年中式面点师(高级)复审考试及考试题库及答案参考

2026年中式面点师(高级)复审考试及考试题库及答案参考一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.调制澄粉面团时，最适宜的烫粉水温是（）。A.60℃B.70℃C.95℃D.100℃答案：D2.制作“龙井茶酥”时，茶叶粉应在（）环节拌入，可最大限度保持香气。A.水油酥调制B.油酥包制C.擀酥成型D.烘烤出炉刷油后答案：A3.用活性干酵母发酵时，其最适pH范围为（）。A.3.0～3.5B.4.0～4.5C.5.0～5.5D.6.0～6.5答案：C4.下列油脂中，β′晶型含量最高、起酥性最好的是（）。A.猪油B.液态大豆油C.棕榈硬脂D.无水奶油答案：C5.传统“京八件”中“山楂锅盔”的包馅比例（皮∶馅）为（）。A.6∶4B.5∶5C.4∶6D.3∶7答案：B6.速冻包子采用“先醒后冻”工艺时，其醒发终点判断应以（）为准。A.体积增大1.2倍B.体积增大1.8倍C.手指轻按回弹≤1/2D.手指轻按不回弹答案：C7.根据《GB2760-2014》，丙酸钙在发酵面制品中的最大使用量（以丙酸计）为（）。A.0.1g/kgB.0.25g/kgC.0.5g/kgD.2.5g/kg答案：B8.制作“红曲米发糕”时，红曲米粉添加量超过（）时，成品易出现苦味。A.0.5%（以米粉计）B.1%C.2%D.3%答案：D9.酥皮类面点烘烤时，面火高于底火易导致（）。A.底部凹底B.顶部塌陷C.飞酥D.表面裂纹过大答案：C10.调制“流沙包”馅料时，咸蛋黄需先（）处理，再与奶黄馅拌匀。A.蒸15min后压泥B.160℃烤8min后压泥C.180℃烤12min后过筛D.直接压泥答案：B11.下列面粉指标中，与速冻饺子皮“冻裂率”相关性最高的是（）。A.湿面筋含量B.破损淀粉率C.灰分D.降落数值答案：B12.采用“二次和面法”制作手擀面时，第一次和面的主要目的是（）。A.充分形成面筋B.使水分均匀C.降低面团温度D.提高面团延伸性答案：B13.制作“广式月饼”时，转化糖浆的pH应控制在（）范围，可抑制返砂。A.3.0～3.5B.3.8～4.2C.4.5～5.0D.5.5～6.0答案：B14.下列食品添加剂中，可作为偶氮类合成色素护色剂的是（）。A.异抗坏血酸钠B.柠檬酸铁铵C.六偏磷酸钠D.三聚磷酸钠答案：A15.在“苏式月饼”静置“回油”阶段，油脂从（）向皮内迁移，表面呈现油润。A.馅料B.酥层间隙C.皮层外部空气D.蛋液层答案：B16.制作“龙须酥”时，熬糖终点温度以（）为宜。A.110℃B.120℃C.135℃D.160℃答案：C17.评价油炸面点“含油率”时，常用（）作溶剂进行索氏提取。A.无水乙醚B.石油醚（30~60℃）C.正己烷D.乙酸乙酯答案：B18.若需使“奶黄包”表面呈现均匀虎皮斑点，刷面蛋液需加入少量（）。A.小苏打B.泡打粉C.葡萄糖浆D.氨水答案：C19.对“杂粮馒头”进行营养强化时，最易损失的氨基酸是（）。A.赖氨酸B.色氨酸C.苯丙氨酸D.亮氨酸答案：A20.使用真空和面机时，真空度一般设定为（）。A.0.01MPaB.0.03MPaC.0.06MPaD.0.09MPa答案：C21.制作“驴打滚”时，糯米面团蒸制后需趁热舂制，其最主要目的是（）。A.增加弹性B.降低水分C.破坏淀粉颗粒D.提高光滑度答案：A22.速冻春卷皮在-18℃冻藏3个月后，其破裂力下降的主要原因是（）。A.水分升华B.淀粉回生C.油脂氧化D.面筋解聚答案：B23.下列米粉中，直链淀粉含量最高的是（）。A.糯米粉B.粳米粉C.籼米粉D.黑米粉答案：C24.制作“豌豆黄”时，豌豆需先浸泡再蒸煮，其主要作用是（）。A.降低胰蛋白酶抑制剂活性B.提高出沙率C.减少褐变D.增加甜度答案：B25.在“面包+馒头”复合生产线中，若共用和面机，必须最先进行的操作是（）。A.热水冲洗B.碱水消毒C.酸水冲洗D.75%酒精喷洒答案：A26.下列因素中，与“开口笑”油炸开裂程度相关性最小的是（）。A.面团筋度B.糖用量C.油炸油温D.面粉灰分答案：D27.制作“水晶饼”时，使用琼脂作凝固剂，其完全溶解温度需达到（）。A.60℃B.75℃C.90℃D.100℃答案：D28.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，熟制糕点中心温度必须≥（）。A.60℃B.65℃C.70℃D.75℃答案：C29.对“杂粮煎饼”进行品质评分时，比容测定采用（）。A.菜籽置换法B.激光测距法C.图像分析法D.水浸法答案：A30.采用“液氮速冻”技术时，使包子中心温度迅速通过（）冰晶生成带，可显著降低表皮裂纹率。A.-1℃～-3℃B.-5℃～-7℃C.-10℃～-12℃D.-18℃～-20℃答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列属于“物理膨松”原理的面点有（）。A.鸡蛋糕B.沙琪玛C.戚风蛋糕D.油条E.江米条答案：AC32.导致“酥皮月饼”出炉塌陷的原因包括（）。A.炉温过低B.馅料糖油比过高C.刷蛋过厚D.酥油熔点过低E.面团筋力过强答案：ABCD33.可用于改善速冻饺子皮“冻裂”问题的措施有（）。A.添加2%甘油B.选用高筋面粉C.真空和面D.面团静置30minE.速冻前喷雾补水答案：ACDE34.下列属于“生物降筋”方法的有（）。A.添加木瓜蛋白酶B.添加葡萄糖氧化酶C.添加脂肪酶D.添加真菌α-淀粉酶E.添加转谷氨酰胺酶答案：AD35.影响“广式月饼”回油速度的因素有（）。A.转化糖浆浓度B.枧水用量C.油脂碘值D.烘烤时间E.环境湿度答案：ABCDE36.制作“杂粮发糕”时，为抑制杂菌污染，可适量添加（）。A.山梨酸钾B.丙酸钙C.双乙酸钠D.纳他霉素E.脱氢乙酸钠答案：BCE37.下列关于“油炸方便面”与“蒸煮方便面”差异描述正确的有（）。A.前者含油率≥20%B.前者α化度更高C.后者复水时间更短D.后者水分活度更高E.前者棕榈酸含量更高答案：ADE38.制作“龙须酥”熬糖时，可加入少量（）防止返砂。A.柠檬酸B.酒石酸氢钾C.葡萄糖浆D.转化糖浆E.乳酸答案：ACD39.评价“馒头”比容时，需校正的参数有（）。A.大气压B.温度C.相对湿度D.菜籽密度E.样品质量答案：BDE40.下列属于“高糖面团”发酵难点的原因有（）。A.高渗透压抑制酵母B.高糖导致美拉德反应过度C.面团水活度降低D.高糖竞争水分E.高糖加速面筋解聚答案：ACD三、填空题（每空1分，共20分）41.制作“开口笑”时，小苏打与臭粉（碳酸氢铵）质量比一般控制在________∶1。答案：242.传统“驴打滚”表面撒的熟黄豆粉需过________目筛，以保证细腻。答案：8043.根据《中国食物成分表标准版》，每100g小麦面粉（特一粉）蛋白质含量约________g。答案：11.044.制作“水晶饼”时，琼脂与水的最适质量比为________∶100。答案：1.245.速冻包子经-18℃冻藏6个月，其酵母存活率应≥________%。答案：8546.评价“油条”比容时，采用菜籽置换法，测定温度应控制在________℃。答案：25±247.制作“凤梨酥”时，冬瓜蓉与凤梨蓉质量比通常为________∶1。答案：248.制作“蛋黄酥”时，油皮油脂添加量一般占面粉的________%。答案：3049.国家标准规定，月饼酸价（以脂肪计）应≤________mg/g。答案：550.制作“萨其马”熬糖浆，其终点糖度以折射仪读数________°Brix为宜。答案：11651.真空和面机真空度0.06MPa相当于绝对压力________kPa。答案：4052.制作“杂粮煎饼”时，杂粮粉添加量不宜超过总粉量的________%，否则易裂。答案：4053.制作“豌豆黄”时，豌豆与水的质量比为________∶1。答案：2.554.制作“京式月饼”时，使用“转化糖浆+枧水”体系，枧水浓度一般为________%。答案：3055.制作“奶黄包”时，卡仕达粉（吉士粉）添加量占馅料总量________%即可增香。答案：356.制作“红曲米发糕”时，红曲米需先用________℃温水浸泡30min再磨浆。答案：4557.制作“春卷皮”时，米浆需加入少量________以增强韧性。答案：食盐58.制作“龙须酥”拉糖时，车间相对湿度应≤________%，防止返潮。答案：5059.制作“油条”时，明矾与碱（Na₂CO₃）质量比传统为________∶1。答案：2.560.根据《GB7099-2015》，熟制糕点菌落总数≤________CFU/g。答案：10⁴四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）61.制作“戚风蛋糕”时，面粉需提前过筛，目的是减少面筋形成。（）答案：√62.琼脂凝胶属于热可逆凝胶，冷却即可凝固，再加热不熔化。（）答案：×63.制作“凤梨酥”时，使用麦芽糖替代部分砂糖可延长保质期。（）答案：√64.面团中添加1%的维生素C，可提高酵母活性并增强面筋。（）答案：×65.制作“杂粮馒头”时，添加0.3%的瓜尔胶可改善组织结构。（）答案：√66.油炸温度越高，面点吸油率越低。（）答案：×67.制作“广式月饼”时，转化糖浆浓度越高，回油速度越慢。（）答案：×68.制作“萨其马”时，糖浆温度超过120℃易导致成品过脆、掉渣。（）答案：√69.制作“水晶饼”时，琼脂浓度过高会导致口感过硬。（）答案：√70.制作“油条”时，面团静置时间越长，其含油率越高。（）答案：×五、简答题（每题5分，共30分）71.简述“速冻包子”表皮冻裂的主要原因及三项解决措施。答案：（1）原因：①面团水分分布不均；②速冻速度慢，冰晶大；③面粉破损淀粉高，回生快。（2）措施：①添加2%甘油或复合保水剂；②采用液氮速冻，使中心快速通过-1℃～-5℃冰晶带；③选用低破损淀粉面粉，真空和面改善网络。72.说明“酥皮月饼”飞酥的形成机理及预防方法。答案：机理：油酥熔点低，烘烤时先行熔化，产生层间空腔；若面筋过强或炉温过高，气体急速膨胀导致油酥层分离、表面飞皮。预防：①选用熔点≥42℃的酥油；②控制面火低于底火；③包酥后静置15min松弛应力；④刷蛋轻薄，避免表面结膜过快。73.列举评价“杂粮发糕”感官质量的五个核心指标及评分权重。答案：①比容（25%）；②弹性（20%）；③表面气孔均匀度（15%）；④杂粮香气（20%）；⑤咀嚼粘性（20%）。74.简述“龙须酥”拉糖工艺的关键温度点及对应操作。答案：①熬糖至135℃，撤火；②冷却至100℃，折叠拉伸数次；③80℃开始拉丝，反复对折拉伸8～10次；④60℃以下迅速折叠成型，防止返砂。75.说明“广式月饼”回油机理及影响回油速度的三项因素。答案：机理：月饼烘烤后，皮层水分梯度大，油脂从馅料及酥层向皮层扩散，形成油润外观。因素：①转化糖浆浓度高，回油快；②枧水用量增加，pH升高，油脂粘度下降，回油快；③环境湿度高，水分迁移慢，回油慢。76.简述“真空和面”对面团网络结构的改善机制。答案：真空下空气减少，水分均匀渗透；蛋白质充分水合，二硫键交联增强；气泡少，面筋网络致密；降低氧化酶活性，减少色泽褐变；面团表面光滑，持气性提高。六、计算题（每题10分，共20分）77.某工厂生产速冻猪肉包，每500g面粉加水260g、酵母5g、糖20g、盐2g、猪油10g。若面粉湿面筋含量为32%，求：（1）面团理论吸水率（%）；（2）若真空和面机一次投料面粉25kg，需补加多少升水？答案：（1）吸水率=（260+10）/500×100%=54%；（2）25kg面粉需水=25×0.54=13.5L。78.制作“萨其马”时，糖浆配方为白砂糖100kg、麦芽糖30kg、水20kg，熬糖终点116°Brix，求：（1）总可溶性固形物质量；（2）熬糖后理论出料质量（忽略水分挥发损失）。答案：（1）固形物=100+30=130kg；（2）出料=130/0.96≈135.4kg（116°Brix对应固形物96%）。七、综合应用题（每题20分，共20分）79.某企业拟开发“低糖高纤龙须酥”新品，要求：①总糖≤15%；②膳食纤维≥6%；③保持拉丝性能。请设计配方、工艺路线及关键控制点，并说明如何评价拉丝性能。答案：（1）配方（以100kg成品计）：高麦芽糖浆12kg、异麦