日产吨的乳酸菌饮料生产车间设计

摘要

本设计的专题是日产40吨的乳酸菌饮料生产车间设计。其中包罗一份说明书和

四张图纸，四张图纸分别为主产物生产工艺流程图、车间平面摆设图、车间部分管路

平面摆设图和车间立体剖面图。

设计围绕乳酸菌饮料生产工艺着重介绍以下几个方面的内容：

1.产物方案简直定与论证；

2.乳酸菌饮料生产的工艺要点及论证；

3.乳酸菌饮料生产工艺设备选型论证；

4.生产车间的修建、卫生、宁静、与总平面摆设；

5.工场劳动组织与治理以及经济核算。

本设计的特色在于采取现在比力先进进的技能和设备,生产自动化,连续化水平高，

产物严格要求卫生。特别体现在杀菌与灌装工艺上，在杀菌方面先采取高温瞬时杀菌工

艺。此种杀菌要领不但节约能源，低落劳动强度，更重要的是它包管了产物的品质与风

味。

总之，本次设计历程中，查阅、吸收了大量最新的研究结果的新技能，结和以前

专业所学及实习的经验，努力做到理论与实践的统一。经设计盘算及论证，本设计在

经济核算上公道，具有其产物特点，应用于实际生产中具有一定可行性。

要害词：活性乳酸菌UHT乳酸饮料工艺论证设备选型经济核算

Abstract

Thispaperistodesignprocreativeworkplaceaboutproducing40tons

lactobacillusbeverageperday.Thedesignconsistsofainstructionandfour

piecesofdrawing:flowdiagramofplant;planefigureofplant;pipelineplane

drawingofworkplaceandsolidsectiondrawingofplant.

Thedesignwhichembaytheadeofpassionflowertechniqueofproduction

introduceseveralcontentsasfollow:

1.Confirmanddemonstratetheprojectofproducts.

2.Outlineandargumentaboutthelactobacillusbeverageproduction

technique.

3.Theequipmentwhichprocreativetechniquesoflactobacillusbeverage

chooseandargument,theaccountaboutthekeyequipmenttechnique.

4.Thebuild,sanitation,safetyandtotalplanecollocationareaboutthe

procreativeworkplace.

5.Factorylaborsorganizing,managementandeconomycheck.

Thisdesigncharacteristicliesinusesthepresentforerunner's

techniquesandequipments,produceautomationandcontinue,productstrictly

requestthehygiene.Especiallyshowthatdisinfectsandpourintothecraft,

adopttheinstantaneoussterilizationcraftofthehightemperaturefirstin

stori1izat.ion,thiskindnfstpri1izatinnmnt.hndnotmprolypconomithp

energy,reducelabourintensity,themoreimportantthingisithasguaranteed

qualityandflavoroftheproducts.

Intheprocessdesign,Isearchandabsorbalotofresearchachievement

andnewtechnologyconjuredwithmyhavestudiedformLVYUANcompanyandmy

experiencebycalculatingandprovingandnewreasonableineconomic,modern

technologyandfeasibilityinproduction.

Keywords：activelactobacillus,UHT,lacticacidbeverage,technologytestify,

typeselectionforequipment,analysisofbenefit

目录

摘要........................................................................1

Abstract..................................................................................................................................................2

目录.........................................................................3

第一章绪论................................................................5

第一节乳酸菌饮料的营养代价及保健成果..................................5

一、乳酸菌饮料的营养.................................................5

二、乳酸菌饮料的保健成果.............................................6

第二节乳酸菌饮料的现状与生长前景.....................................7

第三节设计表面..........................................................8

一、本设计的表面及其特点.............................................8

二、设计的依据及任务.................................................8

第二章产物方案简直定与论证................................................9

第一节产物方案简直定...................................................9

第二节产物方案论证....................................................9

一、产物方案简直定及依据.............................................9

二、饮料产量配比依据.................................................9

三、每月生产日数.....................................................9

四、平均产量盘算....................................................10

第二章原辅料11

第一节饮料用水的水质标准及工艺用水的处理惩罚.........................11

一、饮料用水的水质标准..............................................11

二、工艺用水的处理惩罚..............................................12

第二节原料乳..........................................................12

第三节添加剂..........................................................13

一、甜味剂一一白砂糖................................................13

二、酸味剂——乳酸..................................................13

第四节香料、增稠剂....................................................14

一、香精香料........................................................14

二、增稠剂..........................................................14

第四章工艺流程及工艺说明与论证...........................................15

第一节活性乳酸菌饮料质量指标..........................................15

一、感官指标........................................................15

二、理化指标........................................................15

三、卫生指标........................................................15

第二节UHT灭菌乳酸菌饮料质量指标.....................................15

一、感官指标........................................................15

二、理化指标........................................................16

三、卫生指标........................................................16

第三节工艺流程及工艺说明与论证.......................................16

一、生产工艺流程简直定..............................................16

二、工艺操纵说明及论证..............................................18

第五章物料盘算...........................................................20

一、产物配方........................................................20

二、原辅质料消耗量及用量............................................20

第六章设备选型及主要设备的工艺盘算......................................22

第一节设备选型及论证..................................................22

一、设备选型原见....................................................22

二、设备选型........................................................22

第二节设备一览表......................................................27

第七章劳动力定员.........................................................28

第八章水、电、汽的消耗量的盘算...........................................29

一、耗水量盘算(按班生产盘算).....................................29

二、耗气用量的盘算..................................................29

三、耗电量盘算......................................................29

第九章生产车间的摆设......................................................31

第一节车间平面摆设原则................................................31

一、车间的设施......................................................32

二、厂房说明........................................................32

第二节车间部分管道摆设................................................33

一、管道摆设图的原则................................................33

二、管路盘算和选径..................................................34

第十章宁静卫生............................................................35

一、车间生产卫生制度(GB12659-90)...................................................................35

二、小我私家卫生制度(GB12695-90)...................................................................35

第十一章“三废”处理惩罚..................................................36

一、废水处理惩罚....................................................36

二、废气处理惩罚....................................................36

三、废渣处理惩罚....................................................36

第十二章经济核算.........................................................37

一、建厂投资........................................................37

二、产物代价........................................................37

三、生产总本钱预算..................................................37

四、经济效益阐发....................................................38

设计体会与收获.............................................................40

致谢........................................................................41

参考文献....................................................................42

第一章绪论

乳酸菌一直被认为是最具代表性的益生菌。最新颁发的数据表明，乳酸菌相关产物

正日益成为极具市场前景的财产。其中，乳酸菌饮料以奇特的口感和康健理念为消费者

及生产者所存眷，生长迅速。

目前，市场上销售的以动物卵白为主要原料的饮料，大抵有两种，即乳酸饮料和乳

酸菌饮料。

乳酸饮料属配制型饮料，其主要配料为：水、白糖、奶粉、果汁、酸味剂、香料等。

该产物的生产周期短，工艺较简单，不需发酵，只要将种种配料般杂均匀，制成乳浊液

即可。乳酸饮料除具有牛奶的高卵白营养外，由于添加了果汁酸味剂等还具有酸甜适口

的特点。它的保质期一般是6个月。

乳酸菌饮料属发酵型饮料，主要配料为：水、白糖、奶粉等。配料中一般不加酸味

剂，但制品却酸甜适口。这是由于在生产历程中，原料里接种了乳酸菌等，经过一段时

间的发酎，乳酸菌剖析剂用了原料中的一部分糖，产生一定量的乳酸和其他一些带有香

味的物质。因此，乳酸菌饮料除与乳酸饮料一样富有卵白营养，酸甜适口外，还具有香

味柔和的特点。在这一点上，它比配制型的乳酸饮料略胜一筹。作为发酵型乳酸菌饮料,

它的生产工艺比配制型的乳酸饮料庞大，生产周期也长得多。

目前，市场上出售的乳酸菌饮料分两个类型：一种是具有活性的乳酸菌饮料，简称

活性乳；另一种是非活性乳酸菌饮料，也就是通常所说的乳酸菌饮料。

所谓活性乳，就是在乳酸菌饮料中含有活的乳酸菌。按要求每毫升活性乳中活乳酸

菌含量不应少于10万个e因此，在贮存和销售历程中，都要求低温，一般为2-10℃,

密封包装的活性乳的生存期为15天。如果活性乳的情况温度升高，乳酸菌就会大量繁

殖，同时产酸产气，这样，活性乳的酸度便会增加，破坏了它的酸甜适口性，低落了它

的商品代价，以致不为消费者所担当。

第一节乳酸菌饮料的营养代价及保健成果

一、乳酸菌饮料的营养

酸乳饮料的创新可以有效地满足消费者对付康健的追求。乳是一种天然的能量来

源，酸乳饮料含有包罗钙、卵白质、矿物质和微量元素及维生素。康健是所有年龄段人

们的追求，成果性酸乳饮料作为康健食品将受到人的青睐，添加成果性成份，如维生素、

钙、植物精华等。现代消费者追求的是一种饮食的不绝变革，希望味道的多样化，而不

是一成稳定的康健食品。酸乳饮料由于其种种奇特的风味，而深受消费者的喜好；酸乳

饮料由于其乳糖大部分被降解，更适于有乳糖不耐受的消费者；酸乳饮料不但含有营养,

更具右饮料的特点，增加了消费者选择的优势。酸乳饮料作为乳品的一个重要品种有着

辽阔的生长前途。

使用具有保健成果的益生菌作为发酵剂是乳酸菌饮料得到乐成的一个重要因素。益

生菌系指食物中能够改进场道菌丛平衡，从而对宿主康健发挥有益作用的微生物，主要

包罗乳酸菌，如双歧菌、乳酸杆菌，以及其它如链球菌、肠球菌、拟杆菌中的某些菌株。

益生菌一般应切合以下标准：

1、对宿主康健发挥有益作用；

2、非致病菌且没有毒性作用；

3、在生物学上应当具有活性；

4、可以在宿主肠道内定植及代谢：

5、在贮存和使用历程中保持活性；

6、必须采自于宿主。

二、乳酸菌饮料的保健成果

目前益生菌已被认为是一类具有特定保健成果的微生态物质，对人体康健具有重要

意义。其保健成果大抵有以下几点：

1、减轻乳糖不耐受症状：人们对益生菌的认识是从酸奶开始的，酸奶是人体增补

益生菌最常见的形式。许多研究认为乳糖酶缺乏者可以更好的耐受酸奶，通过摄入活的

酸奶培养物能改进乳糖酶缺乏者对乳糖的消化吸收能力。有研究证明双歧杆菌可以很好

地耐受胃酸和胆盐，通过上消化道存活，并进入下消化道在体内发挥其特殊的康健作用，

如促进免疫成果，防备腹泻以及改进乳糖不耐受成果。

2、抑制病原菌：大量研究发明通过摄入来自人类肠道的某些乳酸杆菌，可以缩短

某些类型腹泻疾病的病程，增强肠道对熏染性疾病的天然抵抗力。益生菌对付成年人由

于使用抗生素治疗所引起的腹泻具有缓解作用。

3、提升胃肠道免疫成果：人体胃肠道在抵抗外界的侵袭时，有三方面的免疫反响:

非特异性免疫反响、特异性免疫反响、肠道粘膜淋巴系统的反响。临床实验证实，乳酸

菌具有在肠道内生存的能力，并可以刺激机体的非特异性免疫成果，提高自然杀伤细胞

的活性，增强肠道LgA的排泄，改进肠道的屏障成果，某些乳酸杆菌可以同时提高体液

免疫和细胞免疫成果。

4、改进消化成果：通过调治肠道pH和结肠菌群、促进胃肠免疫成果，起到改进消

化成果的作用。

5、抑制肿瘤产生：流行病学研究发明，摄入“西方”饮食，如高脂肪、高卵白、

低膳食纤维的膳食，与结肠癌发病有一定干系。近期研究发明，益生菌可能通过改变结

肠菌群预防结肠癌的产生，这是由于它能够抑制肿瘤细胞活性，与某些潜在的致突变代

谢化合物和食物中的致突酿成份结合，抑制肠道内某些酶的活性，这些酶可能参加肠道

内致癌物的形成。

6、低落血浆胆固醵浓度：益生菌低落血浆胆固醇浓度的作用目前尚有争议，一般

认为益生菌能减低高脂人群的血清胆固醇水平，而对正凡人无低落血脂的作用C

水果风味、添加维生素、矿物质、膳食纤维或其他成果性配料是乳酸菌饮料乐成的

另一因素。在中国、亚太，在世界上的其他地方，以诱人的水果风味的乳酸菌饮料得到

了消费者的欢迎。如:在英国市场上,2003年Muller公司推出了一种“Froot”的新酸

奶饮料，有种种水果风味，针对家庭消费，而得到乐成。2004年，Muller公司还推出

了Mullerlight低脂酸奶饮料，并添加维生素，作为“休闲”食品供给消费者而得到乐

成。雀巢公司于2004年在英国市场推出称为“SkiSropgap”新酸奶饮料，含有般杂浆

果、热带水果和蜂蜜以及香蕉风味，同其他酸奶饮料相比，它更稠一些，并含有水果粒

和谷物，消费者把它看成一种“方便的解决饥饿的液体而不是一种饮料”来消费。台湾

推出芦荟汁酸乳饮料;在意大利，Fataria公司推出有机酸乳饮料;在巴西,Batavia

公司推出苹果味酸乳饮料,达能公司在比利时推出Zen产物，Zen产物添加了4种乳酸

酶和镁，使其具有镇静和矶肉舒张的成果。芬兰Vali。公司2004年推出Benecol低落

胆固醇乳饮料，这种产物添加了一种植物固醇和维生素D,味道如同鲜奶。

第二节乳酸菌饮料的现状与生长前景

乳酸菌饮料是酸乳类的产物，具有饮料的特征，含有牛奶的营养，酸乳的成果，可

以说是一种具有东方特色的卵白饮料。自上世纪八十年代开始，我国即有乳酸菌饮料的

生产，由于深受宽大消费者的喜爱，而成为乳制品产业生长最快的产物之一，并为进一

步生长提供了巨大的潜力c随着技能的进步，特别是优良、宁静的发酵菌种一一益生菌

的采取，赋予乳酸菌饮料更高的科技含量。2003年全球的发酵乳饮料市场增长了9.3%,

大大凌驾了其他乳制品的增长率。乳酸菌饮料销售收入的增长除了在它传统的亚太地区

得到乐成之外，在西欧、拉美市场上的渗透率越来越高，而得到了重大生长。

乳酸菌一直被认为是最具代表性的益生菌。最新颁发的数据表明，乳酸菌相关产物

正日益成为极具市场前景的财产。其中，乳酸菌饮料以奇特的口感和康健理念为消费者

及生产者所存眷，生长迅速。据称，2004年亚太区新上市的益生菌产物主要是酸奶和乳

酸菌饮料。

乳酸菌饮料在中国乃至世界的流行引人注目。据统计，2004年以太子奶为首的中国

乳酸菌饮料生产企业上达150多家，总产量为48.2力吨，其中，湖南太子奶团体以76.2%

的市场占有率连续5年荣登中国发酵型乳酸菌饮料业的霸主之位。

有资料显示，乳酸菌相关产物的开发已成为食品产业中快速生长的门类之一，全球

乳酸菌业年产值达3000亿美元以上，其中益生菌乳制品总产值凌驾500亿美元。正是

挟乳酸菌“加快度”之势，此次乳酸菌峰会在京城举行。与会专家认为，随着乳酸菌康健

知识的普及，国人对乳酸菌的认识将越来越全面，乳酸菌饮料业的异军突起指日可待。

事实上，乳酸菌饮料在中国有着良好的市场机会——在日本和欧洲，乳酸菌饮料在乳制

品市场中的比例是80%,在北美是30%,而在中国这一数字尚不敷5%。专家预计，随

着中国社会生长、生活方法日益与世界接轨，乳酸菌饮料在中国市场上存在着很大的上

升空间。据了解，在欧美以及日本等一些发达国度，饮用乳酸菌饮料己经成为人们日常

生活的一部分。而在我国，乳酸菌饮料也正逐渐随着人们对现代生活方法的追求走进千

家万户。

第三节设计表面

一、本设计的表面及其特点

本设计是一条日产40吨活性乳酸菌和UHT灭菌乳酸饮料的生产线。整个工场在要

求现代化的同时，还要求情况优雅、清洁卫生，包管在线人员的身体康健。生产工艺与

设备方面，引进国内外同行先进水平，生产实现自动化，连续化水平较高。生产设备切

合生产量的要求，工艺现代化水平高，特别体现在杀菌与灌装工艺上，在杀菌方面，我

们采取高温瞬时杀菌工艺，此种杀菌要领不但节约能源，低落劳动强度，更重要的是它

包管了产物的品质与风味,原料、产物要严格凭据卫生标准要求，产物要美观大方。在

包装方面，采取利乐包装和杯装，利乐包装的特点是：经济、方便、保鲜。

二、设计的依据及任务

1、设计的依据：本设计是凭据广西工学院食品教研室下达的设计任务书

2.设计的任务：

a.完成设计说明书一份（含英文翻译资料）

b.图纸四张（一号图纸）

①主产物生产工艺流程图

②车间平面摆设图

③车间部分管道平面摆设图

④主要设备图

第二章产物方案简直定与论证

第一节产物方案简直定

本设计是要求日产40吨活性乳酸菌和UI1T灭菌乳酸饮料，为满足设计要求和充实

利用厂房和设备，本设计拟定一条生产线即可，生产线占一个车间。产物中活性乳酸菌

饮料采取塑料杯装，容量为200ml,UHT灭菌乳酸饮料采取利乐包装，容量为250mL产

物规格如表1：

表1产物的规格

产物规格(ml)数量

活性乳酸饮料20016

UHT灭菌乳酸饮料25024

第二节产物方案论证

一、产物方案简直定及依据

凭据活性乳酸饮料和UHT灭菌乳酸饮料这两种产物的特点，考虑到在生产历程中可

能会出现灌装、密封、包装欠好等现象，这样就会导致产物不须要的损失，产物方案确

定时日产量应该比要求超过一些，按食品行业中的饮料厂，其制晶率为97%,因此确定日

产物为41.24吨。

二、饮料产量配比依据

在我国，活性乳酸饮料和UHT灭菌乳酸饮料都是大家喜爱的乳饮料，所以它们的配

比约莫是1：1.5,而因为活性乳酸饮料的货架期比UHT灭菌乳酸饮料短，因此UHT灭菌

乳酸饮料摆设略大于活性乳酸饮料。因此确定日产活性乳酸菌饮料为16吨，LHT灭菌乳

酸饮料为24吨，凭据事情强度，每天可分为两班，班产量为：活性乳酸菌饮料8吨，

UHT灭菌乳酸饮料12吨。并可凭据主顾的多种需求，调治这两种饮料的生产配比。

三、每月生产日数

一年之中有365/7=52个星期，每个星期放1天的假，春节放7天，国庆、五一等

节日一共放8天的时间，则另有365-52X1-7-8=298天，则每个月用于生产的时间为

298/12-25天。

四、平均产量盘算

平均每小时产量盘算

在本设计中，每班事情时间为7个小时，则有：

每小时产量二班产量（吨）土有效生产时间（小时）

=20（吨/班）-r7（小时）

一2.86（吨/小时）

第三章原辅料

第一节饮料用水的水质标准及工艺用水的处理惩罚

一、饮料用水的水质标准

在我们论述饮料生产技能前首先研究水，主要是为了强调水对生产饮料的重要性。

水是生产种种饮料最重要的原料，它在饮料中起到溶解糖、酸、香料、色素等物质的作

用。在液体饮料中，水的含量一般为80〜90队

水质好与否，直接干系到饮料的制品质量的优劣，水中的硬度或碱度过高都市果汁

饮料会产生一些不良的影响：产生沉淀，影响产物的感官品质；改变饮料的糖酸比与风

味；造成饮料的酸度下降，使微生物容易在饮料中生存。没有合格的水就不可能生产优

质的饮料。因此，原料用水必须切合我国《生活饮用水卫生标准（GB5749）》的规定⑴

（表2）。

表2生活饮用水卫生标准（GB5749）

项目标准

色色度不凌驾15度，并不出现其他异色

感官污浊度不凌驾3度，特殊情况下不凌驾5度

性状臭和味不得有异臭、异味

肉眼可见物不得含有

pH6.5~8.5

总硬度（以CaCO,计）不凌驾450mg/L

铁不凌驾0.3mg/L

化学锦不凌驾0.1mg/L

指标铜不凌驾1.0mg/L

锌不凌驾1.0mg/L

挥发酚类（以苯酚计）不凌驾0.002mg/L

阴离子合成洗涤剂不凌驾0.3mg/L

氟化物不凌驾1.0mg/L

^化物不凌驾0.05mg/L

毒理神不凌驾0.05mg/L

学指硒不凌驾0.01mg/L

标汞不凌驾0.001mg/L

镉不凌驾0.01mg/L

铭不凌驾0.05mg/L

铅不凌驾0.05mg/L

细菌细菌总数不凌驾100个/mL

学指大肠菌数不凌驾3个/L

标游离余氯在与水打仗30min后应不低于0.3mg/Lo会合式给水

除出厂水应切合上述要求外，管网末梢水应低于0.005

mg/L

放射总a放射性0.IBq/L

性指总B放射性1Bq/L

标

表3饮用水和饮料用水在指标上的差别

指标饮用水饮料用水

浊度/度<3<2

色度/度<15<5

溶解性总固体溶g/L）<1000<500

总硬度（以CaC03计mg/L）<450<100

铁（以Fe计mg/L）<0.3<0.1

高钵酸钾消耗量（mg/L）—<10

总碱度（以CaQ）3计mg/L）—<50

游离氯加g/L）23<0.1

致病菌—不得检出

适合饮用的水不一定适适用于饮料的生产，还应该对水质的某些身分予以严格控

制。软饮料用水除了GB5749规定的项目外，还应切合表3中饮料用水的规定⑴。

二、工艺用水的处理惩罚

用于饮料生产的水有以下几种：软饮料用水、去离子水、蒸偏水等，水中金属离子

要求最好是全部去除，因比使用去离子水是最好的选择，本设计就用去离子水c

水处理惩罚的工艺流程为：自来水一水池一多介质过滤器一活性炭过滤器-软化器

一储水罐（软化水）一精密过滤器一反渗透净水设备一储水罐（R0水）⑴。

第二节原料乳

原乳的质量是产物质量的底子。原乳质量在同品级内的轻微差别，会影响产物的

风味和生存期，跨品级较大差别就会影响产物的的营养代价，并限制了原乳的用途，

因此原料乳的质量查验是乳品生产中最重要的事情之一。对原料乳

原料乳的收购应切合GB6914-86的规定，感官指标为：乳白色或微带黄色，不得

含有肉眼可见的异物，不得有赤色、绿色或其他颜色⑵。

第三节添加剂

一、甜味剂——白砂糖

甜味剂是能赋予食品甜味、调治口味的食品添加剂，以满足差别人的嗜好需要，主

要有糖精钠、甜蜜素•、甜味素、麦芽糖醇等等。在饮料的生产中一般使用白砂糖为主，

在本设计中的甜味剂是使用白砂糖，白砂糖的卫生标准严格凭据表4中GB317-1998的

规定使用⑴。

表4白砂糖的卫生标准（GB317-1998）

项目名称指标项目名称指标

蔗糖分临299.65理铜(以Cu计)W,mg/kg2.0

还原糖分临W0.15化碑（以As计），mg/kg0.5

电导灰分%,W0.10指铅（以Pb计），mg/kg1.0

理干燥失重临W0.07标二氧化硫（以SO2计）W20

化色值（国际糖色值；％,W180卫细菌总数个/g,W350

指污浊度，度7生大肠菌群，个/100g,《30

标指

不溶于水杂质，mg/kg60致病菌不得检出

标

二、酸味剂——乳酸⑶

酸味剂又称pH调治剂，是指能调治食品酸度的食品添加剂，有柠檬酸、乳酸、酒

石酸、苹果酸等等。本设计中使用乳酸作为酸味剂。乳酸为无色到浅黄色固体或糖浆状

透明液体；可溶于水。用于生产的乳酸必须切合GB2023-2003规定，凭据生产需要适

量使用。

表5乳酸理化指标（GB2023-2003）

指标

项目

L(+)乳酸DL-乳酸

L（+）乳酸占总酸含量/（%）295—

色度(APHA)W50150

乳酸含量/（%）80〜90

氯化物（以CU计）/R）W0.002

硫酸盐（以s（V・计）/（%）w0.005

铁盐（以Fe计）/（%）W0.001

灼烧残渣/（%）W0.1

呻(以As计)/(mg/kg)W1

重金属（以Pb计）/（mg/kg）W10

钙盐合格

易炭化合物合格—

酸中溶解度合格

柠檬酸、草酸、磷酸、酒石酸合格

还原糖合格

甲醇/(%)W0.2—

氟化物/(mg/mkg)W5

第四节香料、增稠剂⑷

一、香精香料

本设计凭据消费者的口味选择香精香料，所选的香精香料应切合GB/T10791的规

定。

二、增稠剂

本设计的增稠剂选择果胶，增稠剂的使用应切合GB2760T996的规定。

第四章工艺流程及工艺说明与论证

第一节活性乳酸菌饮料质量指标⑷⑸

一、感官指标

活性乳酸饮料的感官指标应切合表6的的要求：

表6活性乳酸菌饮料的感官指标⑶

项目要求

色泽均匀乳白色或乳黄色。

滋味和睦味酸甜适口，具有乳酸菌饮料特有的滋味气味，无异味

呈均匀细腻的乳浊液，允许有少量沉淀，无异物，无

组织状态

分层现象

二、理化指标

活性乳酸饮料的理化指标应切合表7的的要求：

表7活性乳酸菌饮料的理化指标⑸

净容量允许差/%《±4（每批产物平均净容量不得低于规定净容量）

卵白质/%20.7

可溶性固形物N1O

酸度/°T25~80

三、卫生指标

活性乳酸饮料的卫生指标应切合表8的的要求：

表8活性乳酸菌饮料的卫生指标⑸

重金届指标微生物指标备

珅铅铜菌落总大肠致病菌霉酵母注

<As)(Pb)(Cu)数（cfu/ml）菌群/（肠道致病菌、/菌/

(mg/k(mg/k(n»g/k(MPN/1O菌和致病行(cfu/m(cfu/ml)

g)g)g)0ml)球菌）1)

活性乳().51.()5.()乳酸菌3不得检3050G

酸菌饮料W数（出厂时）出BI554

>1X100

第二节UHT灭菌乳酸菌饮料质量指标⑷⑸

一、感官指标

UHT灭菌乳酸饮料的感官指标应切合表9的的要求:

表9UHT灭菌乳酸菌饮料的感官指标⑸

项目要求

色泽均匀乳白色或乳黄色。

滋味和睦味酸甜适口，具有乳酸菌饮料特有的滋味气味，无异味

呈均匀细腻的乳浊液，允许有少量沉淀，无异物，无

组织状态

分层现象

二、理化指标

UIIT灭菌乳酸饮料的理化指标应切合表10的的要求：

表10UHT灭菌乳酸菌饮料的理化指标⑸

净容量允许差/%W±4（每批产物平均净容量不得低于规定净容量）

卵白质/%20.7

可溶性固形物/%210

酸度/°T25~80

三、卫生指标

UHT灭菌乳酸饮料的卫生指标应切合表11的的要求：

表11UHT灭菌乳酸菌饮料的卫生指标⑸

重金属指标微生物指标备

珅铅铜菌落总大肠致病菌霉酵母注

(As)<Pb)(Cu)数(cfu/ml)菌群!（肠道致病曲、/菌/

(mg/k(mg/k(mg/k(MPN/10雨和致病行<cfu/m(cfu/ml)

8）8）g)Oinl)球菌）1)

UHT0.51.05.0-3不得检3050G

灭菌乳酸菌111BI554

饮料W

第三节工艺流程及工艺说明与论证

一、生产工艺流程简直定

确定工艺流程，首先要包管产物的质量；其次要凭据原料的性质，凭据产物的规格

要求和国度颁布的国度标准，选用公道的工艺路线；最后还要结合具体的条件，优先采

取机器化、连续话生产线c据此，确定的工艺流程如下：

原料乳的验收

|乳净化|

乳冷却贮存

乳标准化

预热

均质

IHT杀菌稳定剂

冷却

接种、发酵|杀菌

青殳杂＜糖浆

UHT灭菌

（活性乳酸菌饮料）

无菌灌装

冷藏销售

常温下销售

二、工艺操纵说明及论证

活性乳酸菌和UHT灭菌乳酸饮料的主要生产工序包罗原料乳的验收、乳净化、乳的

标准化、预热和均质、杀菌和冷却、发酵、灌装⑵,何。

（一）原料乳的验收

对原料乳的查验项目包罗感官查验、温度、酸度、密度、杂质度、乳脂和糖、卵臼

质含量、细菌数等。感官查验、温度、酸度、密度查验在奶站和乳品厂收奶处都要进行,

杂质度、乳脂和糖、卵白质含量、细菌数查验在乳品厂实验室进行。目前我国执行的生

鲜牛乳收购标准为GB6914-86：脂肪＞3.10%,卵白质收95%,密度（20℃/4℃）＞1.028,

酸度＜0.162%乳酸度,杂质度＜4X10-6,汞＜0.01X10-6,六六六、DDT＜0.1X10-6o感

官指标为：乳白色或微黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有赤色、绿色或其他异色。

不能有苦、咸、涩的滋味饲料、青贮、霉等其他异常气味。以上指标不分级，分级的指

标如表12（两个指标中采取一个，不能重复）⑵。

表12生牛乳收购分级标准

分级平皿细美蓝褪分级平皿细美蓝褪

菌总数分级色时间分级菌总数分级色时间分级

指标/（万个指标指标/（万个指标

/ml)/ml)

I<5024hIII<2002L5h

II<10022.5hIV<4002

40min

（二）乳净化

以真空采乳器收罗的生乳杂质较少，但还会有一定的体细胞：以手工采得的生乳就

可能混有固体杂质。生乳在收奶站经简单的滤网和纱饰过滤，在乳品厂得到机器净化。

双联过滤器的不、内胆中二层金属套管，上面布满直径0.5mm的小孔，其特点是过滤能

力大，能够连续化生产。过滤时应注意进出口的压差保持在68.6kPa以内，压差过大会

使杂质透过绿滤孔污染奶源。碟片式离心净乳机可以显著提高净化效果，它不但能去除

尘土、沙土等杂质，还能将乳腺体细胞和某些微生物撤除。

净化后的乳被冷却到2~3℃贮存待用。

（三）乳的标准化

标准化是在加工前将生乳的脂肪和非脂乳固体含量恒定化的操纵.由于犯牛的品

种、饲养地区、季候、饲料种类以及乳牛个别等因素的差别，原料乳的身分会有许多差

别，而产物质量标准是恒定的，不会随原料的批次而颠簸，因此，需要对原料身分随时

进行调解。因乳脂肪很容易从乳浆中离心疏散，因此实际操纵中，往往先将原乳的脂肪

离心脱除，然后再定量参加。乳脂量不敷需加稀奶油，乳脂过高可加脱脂乳。

（四）预热和均质

牛乳均质的条件是：温度58~60℃,第一阶段的压力17.7~19.6MPa。温度对均质效

果影响很大，低温时乳脂肪呈固态或塑态，不但不易破碎，并且有时会使脂肪球酿成奶

油粒，因此，牛乳早均质前必须预热到适当的温度。经过第一阶段压力均质后，密集的

小脂肪滴有重新凝聚的趋势，需要第二段低压打击，使其重新疏散，而小脂肪滴有时间

重新分派脂肪球膜。

均质牛乳的色泽更白，风味更突出，更容易产生日照气味，对脂肪酶的敏感性也更

高，因此，均质后应立即杀菌。

（五）杀菌和冷却

杀菌的目的是杀死乳中所有病原微生物、部分非病原微生物及钝化酶活性。本设计

中采取先进的超高温瞬时灭菌法（UHT）,在135~150℃经0.5~2s加热后迅速降温。

杀菌后应尽快冷却，以防备卵白质变性、脂肪球膜破裂、维生素损失、蒸煮味产生

及褐变等不两结果的产生C

（六）发酵

发酵温度一般采取4r42℃,在温度控制不易掌握时，也可控制在40~43℃。全部

发酵时间一般是3h左右，父老可达5飞h。发酵终点的时间范畴比力窄，它是指从靠近

发酵终点起到开始凌驾发酵终点止的这段时间。如果发酵终点确定得过早，则酸乳组织

软嫩，风味差；过晚则酸度乳清析出过多，风味也差⑻。

（七）灌装

对差别的包装质料、差别的包臧条件，灌装的条件也差别。对无菌灌装系统需要有

无菌灌装空间，在异地制造的包装质料需要经过双氧水与热处理惩罚，到达无菌后使用；

在灌装现场高温成型的包装质料则无需再灭菌。需冷藏的产物的灌装条件要求相对较

低，但灌装空间和包装质料也需要经过严格的杀菌后才华使用。产物在出厂前必须经过

查验，到达国标或企标后方能出厂，对需冷藏的产物，在运输和销售历程中还必须配备

冷藏链。

第五章物料盘算

物料盘算包罗产物原辅质料和包装质料的盘算，通过物料盘算可以确定种种主要物

料的采购量，运输量及堆栈储存量，并对生产历程中所需的设备类型，劳动定员及包装

质料等需要提供盘算依据C盘算时以“班”产量为基准。木设计主要生产活性乳酸菌饮料

和UHT灭菌乳酸饮料，班产活性乳酸菌饮料8吨，UHT灭菌乳酸饮料12吨，以下是对这

良种产物所作的物料盘算.其原辅质料及包装质料盘算分别如下面所述：

一、产物配方

1000L乳酸菌饮料配方见表13：

表131000L乳酸菌饮料的配方

原辅料用量原辅料用量

酸乳300kg45%的乳酸1kg

白砂糖100kg香精1.5kg

果胶4kg水533.5kg

果汁60kg

二、原辅质料消耗量及用量

（一）原辅料需求：

由配方得:按食品行业中的饮料厂，其制品率为97%,因此每班实际投料量为:

20/97脏20.62（吨），则每班所需各原辅料为：

原料乳为：20.62x30%=6.186（吨）

白砂糖为:20.62x10%=2.062（吨）

果胶为：20.62x0.4%=0.08248（吨）

果汁为：20.62x6%=1.2372（吨）

乳酸为：20.62X0.1%=0,02062（吨）

香精为：20.62X0.15%=0.03093（吨）

水为：20.62x53.35%=11