酱类制作工职业技能鉴定考试复习题库（附答案）

st酱类制作工职业技能鉴定考试复习题库（附答案）单选题1.酱曲在制曲后期容易产生哪些不良气味？A、酒香B、霉香C、腐臭味参考答案：C2.酱油过滤设备中，使用板框压滤机操作时，最重要的是要注意？A、进料压力B、过滤介质的清洁C、泵的转速D、酱油温度参考答案：B3.酱油发酵容器（如大缸）在投入使用前，通常需要用什么清洗？A、清水B、热水C、热碱水D、酒精参考答案：C4.在酿造酱油的工艺流程中，制曲工序的主要目的是？A、杀菌B、产生酶C、分离液体D、脱水参考答案：B5.在酱油酿造过程中，蛋白质的水解过程被称为？A、淀粉糖化B、蛋白质水解C、醇化反应D、美拉德反应参考答案：B6.下列哪种原料是酱油酿造中提供碳源的主要来源？A、大豆B、小麦C、食盐D、水参考答案：B7.酱油酿造原料配比中，大豆与小麦的比例通常为多少？A、1:1B、2:1C、1:2D、4:1参考答案：B8.酱油中起到呈咸味作用的主要成分是？A、食盐（氯化钠）B、氯化钾C、硫酸镁D、磷酸参考答案：A9.酱油色素的主要成分是？A、叶绿素B、焦糖色C、类黑精参考答案：C10.在酱油酿造过程中，通风制曲的目的是为了？A、供给氧气B、排出水分C、增加温度参考答案：A11.酱油中负责分解淀粉的酶主要来源于？A、麦芽糖酶B、淀粉酶C、果胶酶D、半纤维素酶参考答案：B12.酱油的生产过程中，如果灭菌不彻底，最可能出现的问题是？A、酱油发霉B、酱油发酸C、酱油变淡D、酱油发黑参考答案：A13.下列哪种细菌是酿造酱油中防止杂菌污染的关键菌群？A、乳酸菌B、大肠杆菌C、假单胞菌参考答案：A14.在高盐稀态发酵法中，盐水浓度一般控制在多少？A、6%-7%B、12%-14%C、20%以上参考答案：B15.酱油生产用水的水质要求不包括？A、无色透明B、无异味C、高铁含量参考答案：C16.在发酵过程中，使用哪种手段可以检测发酵进度？A、测pH值B、称重C、观察颜色参考答案：A17.酱油中赋予“红褐色”的主要色素是？A、花青素B、叶绿素C、黑色素D、褐藻素参考答案：C18.在固态低盐发酵酿造酱油过程中，发酵温度通常控制在多少度最为适宜？A、5℃以下B、30℃-40℃C、60℃以上D、0℃参考答案：B19.下列哪种微生物的污染是酱油生产中最危险的杂菌？A、霉菌B、酵母菌C、耐高盐酵母D、放线菌参考答案：C20.检测酱油中氨基酸态氮含量，如果低于标准值，说明？A、发酵过度B、发酵不充分C、杂菌污染严重参考答案：B21.酱油发酵结束后的“日晒露晒”工艺，其主要目的是？A、杀菌B、促进美拉德反应，加深色泽和风味C、干燥酱油D、提取色素参考答案：B22.制曲过程中，若曲料水分过高，容易导致？A、杂菌污染、烧曲B、酶解过度、风味淡C、味道过咸D、色泽变白参考答案：A23.在酱油生产中，关于“翻醅”操作，其最主要目的是？A、混合均匀B、促进发酵热散发C、降低酸度D、增加氧气参考答案：B24.酱油中的呈鲜味主要来自哪种物质？A、琥珀酸B、氨基酸C、乳糖参考答案：B25.为了提高酱油的香气，有时会添加哪种调味料？A、芝麻酱B、豆豉C、白糖参考答案：A26.酱曲在堆积过程中，如果表面颜色变黑，可能是因为？A、糖化过度B、杂菌污染（如青霉、黑曲霉等）C、温度控制过低参考答案：B27.酱油酿造工艺中，大米蒸熟后进行冷却时，最常用的降温方法是？A、自然冷却B、风扇强制吹风冷却C、长时间堆积闷熟D、直接加水冷却参考答案：B28.酱油酿造中，米曲霉产生哪种酶将淀粉转化为糖？A、蛋白酶B、糖化酶C、果胶酶参考答案：B29.酱油生产中，原料破碎的程度通常为？A、粗颗粒B、粉末状C、大米粒大小D、不做要求参考答案：C30.酱油淋油时，热水温度一般控制在？A、60℃-70℃B、100℃C、40℃以下参考答案：A31.酱油酿造中，用来发酵的酵母菌主要是哪种？A、啤酒酵母B、酱油曲霉C、产酯假丝酵母参考答案：C32.为了防止酱油在储运中变色，通常采用？A、避光保存B、高温杀菌C、大量加糖参考答案：A33.检查酱油香气时，如果闻到有明显的“氨水味”或“臭味”，说明发生了？A、正常发酵B、蛋白质腐败C、糖化彻底D、酯化反应好参考答案：B34.酱油酿造周期的长短主要取决于哪种发酵方式？A、快速发酵法B、固态低盐发酵法C、液态深层发酵法D、液态表面发酵法参考答案：B35.哪种菌在酱油发酵后期促进氨基酸生成？A、酱油曲霉B、耐盐酵母C、乳酸菌参考答案：B36.检测酱油固形物含量的方法是？A、干燥法B、凯氏定氮法C、紫外分光光度法参考答案：A37.酱油发酵成熟后，进行淋油（提取酱油）时，第一道淋出的油质量通常为？A、最好B、一般C、较差D、无色参考答案：C38.高盐稀态发酵法的发酵周期一般为？A、几天B、1-3个月C、6个月以上参考答案：B39.添加哪种辅料可以增加酱油的色泽和鲜味？A、玉米B、大豆C、焦糖色参考答案：A40.固态发酵法酿造酱油相比液态深层发酵法，其最大特点是？A、设备简单、投资少B、生产速度快C、产率高D、色泽浅参考答案：A41.为了防止酱油发霉，通常在成品中加入哪种防腐剂？A、苯甲酸钠B、亚硝酸钠C、尼泊金酯参考答案：A42.酱油中的“防腐剂”是指？A、乙醇（酒精）B、苯甲酸钠C、盐分（食盐）D、糖分参考答案：C43.酱油中起防腐作用的不仅是盐，还有？A、糖分B、酸度C、氨基酸参考答案：B44.如果在制曲过程中发现曲温过高且上升过快，首先应采取的措施是？A、增加接种量B、进行翻曲或扒曲散热C、补充营养液D、升高环境温度参考答案：B45.酱油中的鲜味主要来源于？A、葡萄糖B、氨基酸态氮C、有机酸D、食盐参考答案：B46.酱油生产用水的水质要求，最关键的是？A、气味B、硬度C、细菌总数D、气泡参考答案：C47.酱曲在翻曲时，目的是为了？A、杀菌B、混合均匀和降温C、加速水分蒸发参考答案：B48.检测酱油盐度的方法最简便的是？A、硫氰酸汞滴定法B、手持糖度计C、比重计参考答案：C49.酱油中负责产生香味物质的反应主要是？A、脂肪酸分解B、美拉德反应C、淀粉糊化D、盐析参考答案：B50.评价酱油品质的重要指标氨基酸态氮含量通常不低于多少算优质酱油？A、0.4g/100mlB、0.6g/100mlC、0.8g/100mlD、1.0g/100ml参考答案：B51.酱油发酵过程中，如果发现酱醅颜色发黑且粘度大，可能是？A、糖化过度B、发酵温度过高，产生焦糖化C、翻曲不及时D、盐度不够参考答案：B52.酱油酿造后期的澄清工艺中，常加入的澄清剂是？A、硫酸铝钾（明矾）B、食用明胶C、活性炭D、海藻酸钠参考答案：A53.下列哪种添加剂是为了增加酱油的鲜味？A、谷氨酸钠B、味精C、磷酸氢二钠D、亚硝酸钠参考答案：B54.酱油生产中，大豆的浸泡时间主要取决于？A、大豆大小B、粒径和季节温度C、所需水量参考答案：B55.下列哪种物质是酱油发酵过程中主要的抗氧化剂来源？A、维生素CB、谷胱甘肽C、酪蛋白D、淀粉酶参考答案：B56.检测酱油氨基酸态氮含量时，常用的滴定指示剂是？A、酚酞B、铬黑TC、甲基红参考答案：A57.酱油酿造中，蛋白质的分解主要依靠什么酶的作用？A、淀粉酶B、蛋白酶C、脂肪酶参考答案：B58.酱油“酸味”来源于？A、醇B、有机酸C、醛参考答案：B59.制曲时，曲料水分含量一般控制在多少？A、20%-30%B、40%-50%C、60%以上参考答案：A60.酱油发酵过程中，盐的作用不包括？A、抑制杂菌B、提供钠离子C、加速淀粉水解参考答案：C61.低盐固态发酵法的主要特点不包括？A、发酵期长B、节约用盐C、酱醅含水率高参考答案：A62.使用酶制剂进行酶解辅助工艺时，常用的蛋白酶主要来源于？A、黑曲霉B、酵母菌C、大肠杆菌D、霉菌参考答案：A63.酱油中的沉淀物主要是？A、盐分B、酶和蛋白质聚集物C、糖分参考答案：B64.酱类腌制（如猪油渣面酱）中，盐的作用不包括？A、提供咸味B、抑制微生物生长C、提供蛋白质来源D、促进蛋白质分解参考答案：C65.酱油中的“酯香”主要来源于什么反应？A、美拉德反应B、微生物代谢（酯化反应）C、焦化反应参考答案：B66.制曲过程中，为了防止曲料升温过高，通常采用哪种措施？A、增加曲室温度B、进行翻曲或通风控温C、减少接种量参考答案：B67.在酱油酿造中，淀粉水解生成葡萄糖的过程称为？A、糖化B、水解C、酸化D、氧化参考答案：A68.酱油发酵罐通常采用什么材质？A、普通碳钢B、不锈钢C、塑料参考答案：B69.下列哪项不是酱类制作中常见的质检项目？A、铅含量B、镉含量C、维生素C含量参考答案：C70.液体天然酱油和直接发酵的酱油相比，风味差异主要在于？A、色泽B、发酵时间长短C、是否经过浸出参考答案：B71.在酱油生产中，拌盐水（倒入酱醅中）的盐水浓度通常为？A、5%-7%B、15%-20%C、50%以上D、0%参考答案：B72.酱油发酵结束后，为了去除沉淀物，通常采用什么工艺？A、过滤B、调味C、杀菌参考答案：A73.酱油灭菌时，采用高温瞬时灭菌（UHT）的温度通常为？A、75℃-85℃B、100℃C、121℃D、135℃参考答案：A74.酱曲表面的“白霜”是？A、霉菌B、菌丝孢子C、酶的结晶参考答案：B75.豆酱生产中，当米曲霉生长良好时，曲料感官特征应为？A、黄绿色、有臭味B、棕色、有霉味C、金黄或浅黄、松散有清香D、黑色、无味参考答案：C76.酱油晶体的主要化学成分是？A、葡萄糖B、食盐C、谷氨酸钠D、氨基酸参考答案：C77.在低盐固态发酵工艺中，发酵温度一般控制在多少度左右？A、40℃以下B、40℃-50℃C、50℃-60℃参考答案：B78.酱油酿造原料中，添加小曲酒母的主要作用是？A、提供乙醇B、产酸C、分解蛋白质D、产生酯香参考答案：D79.酱油酿造中，酶的来源主要是？A、酶制剂添加B、微生物自身分泌C、原料中固有D、化学合成参考答案：B80.标准化酱油生产线中，用于分离酱醅和酱油液的主要设备是？A、板框压滤机B、离心机C、蒸煮锅D、蒸发器参考答案：A81.酱油淋油时，热水淋出的酱油称为？A、二油B、三油C、母油参考答案：A多选题1.制作香菇酱时，加入食糖的主要作用不包括？A、杀菌B、析出菇香C、软化质地D、供微生物繁殖参考答案：CD2.酱油酿造中，使用盐水的浓度通常为？A、10%-15%B、15%-20%C、20%-25%D、25%-30%参考答案：AB3.下列哪些属于天然发酵酱与酶制剂辅助发酵酱的区别？A、天然发酵的风味物质更丰富B、天然发酵周期更长C、酶制剂发酵品质更稳定D、天然发酵不含任何添加剂参考答案：ABC4.酱类发酵过程中，如果pH值（酸度）过低，可能会出现什么情况？A、产酸菌（乳酸菌）受到抑制B、产气菌（如丁酸菌）活跃C、豆腐或原料腐败D、酱体发苦参考答案：ABC5.下列属于常见的酱菜用酱类有？A、甜面酱B、椒麻酱C、黄酱D、蚝油参考答案：ABC6.制作肉酱（如辣肉酱）时，如何处理油和肉的比例？A、肉量通常大于油量B、油量通常大于肉量C、肉必须完全被油浸没D、肉和油混合均匀后加热参考答案：ABC7.传统酿造过程中，使用的生料发酵法（如制作某些酵素酱）具有哪些特点？A、工艺简化，省去蒸煮工序B、发酵时间较长C、杂菌污染风险极高D、所需设备成本低参考答案：ABCD8.酱类发酵过程中，若遇到“生花”现象，通常是由什么引起的？A、真菌污染B、酵母菌过度繁殖C、酱醅温度过低D、盐分浓度不足参考答案：ABD9.制作芝麻酱时，原料炒制的火候控制很重要，下列说法正确的有？A、控制在“老锅”状态，有炸香但无焦苦味B、芝麻受热应均匀，变色一致C、可使用金属铲强力翻炒以防止粘锅D、炒好的芝麻应趁热磨制参考答案：ABD10.酱类制作中，关于“晒酱”的说法，正确的有？A、利用阳光中的紫外线杀菌B、利用阳光的热量促进酶解C、酱体颜色会因光照而加深D、必须在阳光直射下无遮挡进行参考答案：ABC11.在黄豆酱的制作过程中，为了防止杂菌污染，正确的操作规范是？A、原料清洗要彻底B、蒸煮后需迅速摊凉C、盐水需煮沸后冷却D、发酵容器严禁油污污染参考答案：ABCD12.制作豆豉时，为了获得优质豆豉，发酵过程中需要控制的工艺参数包括？A、温度控制（前期保温，后期降温）B、盐度控制C、氧气控制（好氧与厌氧交替）D、发酵时间参考答案：ABCD13.酱油酿造中，曲种（米曲霉）的主要作用包括哪些？A、产生淀粉酶（如糖化酶、蛋白酶）B、产生脂肪酶C、提供产生苦味物质的酶D、降低成品的氨基酸态氮含量参考答案：ABC14.下列哪些是豆瓣酱发酵过程中常见的“丑”病？A、起白（长白霉）B、发红（假黑膜）C、变黑（氧化或焦糊）D、变黄（蛋白质分解不完全）参考答案：ABC15.下列属于发酵酱类中“生物胺”危害来源的有？A、组胺B、酪胺C、溶血素D、谷氨酸钠参考答案：ABC16.下列属于微生物酶制剂在酱类制作中应用的有？A、淀粉酶B、蛋白酶C、果胶酶D、脂肪酶参考答案：ABCD17.在酱油发酵工艺中，关于“水热法”的描述，正确的有？A、利用高温短时处理原料B、能提高淀粉利用率C、无需制曲D、杀菌效果明显参考答案：ABD18.下列关于酱类发酵中“翻拌”操作频率的描述，正确的有？A、发酵初期翻拌少B、发酵中期翻拌多C、发酵后期翻拌少D、温度越高翻拌越频繁参考答案：ABC19.酱类制作中，传统工艺中常用的发酵菌种主要有？A、米曲霉B、枯草芽孢杆菌C、酵母菌D、乳酸菌参考答案：ABCD20.酱类生产中，关于“低盐固态发酵”工艺，下列描述正确的有？A、酱醅盐分较低B、发酵时间短C、生产周期长D、香味浓郁参考答案：ABD21.制作腐乳（红腐乳）时，红曲的主要作用是？A、提供红色素B、抑制杂菌生长C、产生琥珀色D、赋予独特的香气参考答案：ABCD22.酱类生产中，原料蒸煮后进行“倒醅”的目的是？A、混合原料，使发酵均匀B、防止底部过热结块C、杀死所有微生物D、降低水分含量参考答案：AB23.酱类发酵容器（如大缸）维护中，下列操作正确的有？A、保持清洁，防止霉菌滋生B、定期清洗消毒C、发现裂缝及时修补D、装入酱料后立即加盖密封参考答案：ABC24.在检测酱类样品时，观察其流动性，下列描述正确的有？A、果酱应具有浓稠的流体状，倒出时成片B、稠糊状酱料通常需搅拌才能倒出C、水分含量高的酱料流动性好，粘度低D、酱油膏是流动性最好的酱类参考答案：ABC25.酱腌菜发酵过程中，如果出现气泡过多且变酸过快，可能的原因有哪些？A、产酸菌（乳酸菌）过度繁殖B、霉菌（如根霉）过度繁殖C、污染了产气菌（如大肠杆菌、酵母菌）D、发酵温度过低参考答案：ABC26.使用添加剂（如焦糖色、甜蜜素、苯甲酸钠）制作酱类产品时，需要注意什么？A、严格遵守国家标准规定的最大使用量B、可以任意混合多种添加剂C、确保添加剂不影响最终产品的安全性和口感D、需在成品标签上如实标注参考答案：ACD27.下列关于制曲过程中温度控制的描述，正确的有？A、网胚阶段需高温，以促进蛋白酶形成B、薄层曲晾曲时需保持较低温度，防止细菌繁殖C、堆曲保温阶段是升温最快的时候D、曲房湿度应控制在80%以上参考答案：BC28.下列符合发酵豆酱微生物菌群演替规律的有？A、早期：以芽孢杆菌为主B、中期：以酵母菌为主C、后期：以乳酸菌为主D、全程：以霉菌为主参考答案：ABD29.在制作蒜蓉辣椒酱时，通常需要加入糖和盐，其主要作用是？A、提供发酵所需的营养B、糖能抑制杂菌生长，增加风味C、盐能渗透压杀菌，提取辣味D、增加粘稠度参考答案：BC30.在标准化工厂生产辣酱（如郫县豆瓣衍生品）时，为了提高出油率，通常会采取哪些措施？A、控制原料破碎度（颗粒适中）B、适当提高发酵温度C、控制水分含量D、过度添加油脂参考答案：ABC31.在制作酱油的过程中，原料经过蒸煮的主要目的是？A、杀灭原料中可能存在的杂菌B、破坏原料细胞壁，使蛋白质和淀粉更容易被酶水解C、增加酱油的色泽D、提高原料的利用率参考答案：ABD32.制作甜面酱时，对小麦粉进行蒸煮操作的主要目的是什么？A、杀灭杂菌B、促进淀粉酶将淀粉转化为糖分C、使面粉熟化，利于发酵D、改善面团的口感参考答案：ABC33.酱类发酵设备中，不锈钢材质相比陶瓷或土坛的优点包括？A、耐酸腐蚀性强B、保温性能好C、易清洗D、密封性差参考答案：AC34.下列关于“米醋”制作与“酱类”制作联系的说法，正确的有？A、米醋利用米曲霉制曲B、米醋利用霉菌产酶C、米醋利用酵母发酵产酒D、米醋利用细菌产酸参考答案：ABCD35.在酱菜（如榨菜）加工中，关于“脱水”环节的重要性，说法正确的是？A、脱水能提高保藏性B、脱水能调整风味浓度C、脱水主要是为了去除水分D、脱水可以去除原料中的苦涩味参考答案：ABC36.酱油沉淀过程中出现的“酱油浑浊”或“沉淀”，主要原因不包括？A、蛋白质分解完全B、食盐结晶析出C、脂肪酸败D、温度剧烈变化参考答案：AC37.酱类成品检验中，判断其是否合格的重要感官指标包括？A、色泽B、香气C、滋味D、杂质参考答案：ABCD38.精盐在酱类腌制中的作用机理包括？A、降低食品的水分活度B、提供高渗环境C、提供渗透压D、释放热量参考答案：ABC39.制作郫县豆瓣酱时，关键工序包括？A、制曲B、发酵（高温发酵）C、揉面D、熬糖参考答案：AB40.在酱油发酵后期（后熟）阶段，产生“酱香”风味的主要微生物是？A、啤酒酵母B、球拟酵母C、异香酵母D、细菌参考答案：ABC41.豆瓣酱发酵过程中，大蒜、生姜、辣椒等“辅料”的主要作用是？A、抑制有害菌生长B、增加风味层次（辛辣、芳香）C、提供鲜味物质D、作为发酵的主要碳源参考答案：AB42.下列哪些方法可以延长酱类产品的保质期？A、增加盐浓度B、控制发酵温度C、真空包装D、添加防腐剂参考答案：ACD43.酱类制品中，为了防止氧化变味，应采取的措施有？A、避光保存B、充氮包装C、减少接触空气D、接触大量空气参考答案：ABC44.酱类产品表面出现“油蛆”或“白膜”，治理措施不包括？A、挑出变质部分B、升高温度后倒入泔水沟C、严格加盐覆盖D、使用杀虫剂喷洒表面参考答案：ABD45.传统的天然晒制酱油在成熟过程中，自然环境中的哪些因素对酱醪的转化起关键作用？A、阳光中的紫外线杀菌B、温度升高促进微生物代谢C、风吹加速水分蒸发D、氧气促进好氧发酵参考答案：ABCD46.下列属于咸味酱料的有？A、甜面酱B、沙拉酱C、蚝油D、芝麻酱参考答案：CD47.酱油中的“氨基酸态氮”是衡量酱油品质的重要指标，其含量高低受哪些因素影响？A、原料蛋白质含量B、蛋白酶活性C、发酵时间D、糖化程度参考答案：ABC48.制作火锅蘸料中常用的“花生酱”，其制作工艺特点是？A、全程低温研磨B、允许添加植物油C、需要脱酸D、属于机械研磨而非酶解参考答案：ABD49.烹饪中常用的复合酱料，下列属于酱类制作范畴的有？A、辣椒酱B、豆瓣酱C、蒜蓉辣酱D、酱油膏参考答案：AC50.酱油酿造中，高温灭菌（倒油/浇油）工艺的主要作用是？A、杀灭酱油表面的杂菌，防止酸败B、通过美拉德反应产生褐色C、杀灭酱油中的酶，停止发酵D、增加酱油的鲜味参考答案：ABC51.关于酱油酿造中“前火”、“后火”的说法，正确的有？A、“前火”指晒制过程中的前期B、“前火”主要作用是发酵C、“后火”指晒制后期D、“后火”主要作用是熏色参考答案：ABC52.制作红曲米时，红曲霉菌发酵的关键条件是？A、高温B、高温高湿C、适度缺氧D、高氧参考答案：BC53.下列属于复合调味料中“酱类”范畴的有？A、芥末酱B、豆瓣酱C、蚝油D、豆腐乳参考答案：AC54.酱类发酵过程中的“倒缸”操作，其主要作用包括？A、促进发酵升温均匀B、摚拌酱醅，防止表面结皮C、帮助散发发酵产生的热量D、补充新鲜氧气以促进好氧菌生长参考答案：ABCD55.在酱类检验中，关于“酱油等级”划分，主要依据的是？A、感官指标B、可溶性无盐固形物C、氨基酸态氮D、总酸参考答案：ABC56.酱类生产车间环境控制中，关于“温湿度”的说法，正确的有？A、发酵车间湿度应高B、磨酱车间湿度应低C、成品储存库温度应低D、成品储存库湿度应低参考答案：ABCD57.酱油酿造中，蛋白质分解产生的最终产物主要是？A、氨基酸B、多肽C、糖分D、有机酸参考答案：AB58.制作风味独特的酱料，添加中草药（如肉桂、八角）的主要目的是？A、美拉德反应增色增香B、抑菌防腐C、提供特殊风味D、作为营养补充剂参考答案：ABC59.制作甜面酱的关键工序包括？A、制曲B、发酵C、装坛D、揉酱参考答案：ABCD判断题1.酱油过滤时使用板框压滤机，卸饼时应先关闭进料阀，再松开压紧装置。A、正确B、错误参考答案：A2.大酱的发酵过程中，如果出现异味（如臭味、酸臭味），通常是由于蛋白质分解产生了过多的硫化氢或其他腐败物质。A、正确B、错误参考答案：A3.酿造酱油的晾晒过程中，必须完全封闭容器，不能接触空气，否则风味会变差。A、正确B、错误参考答案：B4.酱油中蛋白质含量高，营养价值就一定高。A、正确B、错误参考答案：B5.酱类产品在包装前进行过滤，主要目的是去除酱油中溶解的颗粒物和悬浮物，而不影响产品的色泽和风味。A、正确B、错误参考答案：B6.坏酱进入晒池前，不需要经过筛选和去除杂质。A、正确B、错误参考答案：B7.在酱类制作中，食盐具有防腐、调味和调节渗透压的作用。A、正确B、错误参考答案：A8.酱油淋油操作时，将原豉与热酱油按照一定比例混合，目的是利用热酱油的高温杀灭原豉中的微生物并提取有效成分。A、正确B、错误参考答案：A9.酿造醋酱时，醋酸菌主要在液态表面繁殖，因此需要不断搅拌以保证氧气供应。A、正确B、错误参考答案：A10.酿造豆豉的溶栓作用是由于蛋白质分解产生了游离的氨基酸。A、正确B、错误参考答案：A11.蘸料酱（如火锅蘸料）的生产工艺与发酵酱基本相同。A、正确B、错误参考答案：B12.腌制辣椒酱时，辣椒的破碎程度对发酵速度没有影响。A、正确B、错误参考答案：B13.发酵成熟的酱醅可以直接进行灭菌后包装出售。A、正确B、错误参考答案：B14.使用紫外线灯对发酵容器进行消毒时，必须等到酒精挥发完全后才能进行。A、正确B、错误参考答案：B15.酱类产品在进行微生物指标检测时，大肠菌群和沙门氏菌是必须检测的项目。A、正确B、错误参考答案：A16.酿造酱油的成品如果色泽过于红亮，通常是因为添加了焦糖色。A、正确B、错误参考答案：B17.检查酱缸内的温度时，可以使用温度计直接插入酱醅中心。A、正确B、错误参考答案：A18.红曲米在酿造过程中主要用于增色，对增加酱类的香气效果不明显。A、正确B、错误参考答案：B19.检查熟成酱油的氨基酸态氮含量，含量越高代表酱油品质越好。A、正确B、错误参考答案：B20.腐乳在腌制后期，盐分对蛋白质的凝固作用已经停止，因此后期可以适当减少用盐量。A、正确B、错误参考答案：B21.酱类产品检测中的铵盐含量越高，通常表示酱油的品质越好。A、正确B、错误参考答案：B22.在配制型复合调味酱中，防腐剂的使用必须符合国家食品安全标准限量，且需在标签中明确标注。A、正确B、错误参考答案：A23.酱类制作中，原料的清洗是保证酱品卫生和风味的基础，但清水清洗对原料表面的微生物没有显著的抑制作用。A、正确B、错误参考答案：B24.酱类包装封口时，真空度越高，产品的保质期越长。A、正确B、错误参考答案：B25.挥发性盐基氮是衡量肉类制品新鲜度的指标，在酱类制作中，该指标过高说明原料不新鲜或储存不当。A、正确B、错误参考答案：A26.酱油淋油工序中，淋出的酱油可以直接进行灭菌。A、正确B、错误参考答案：A27.酱类产品的感官评定中，“风味”仅指味道，不包括香气。A、正确B、错误参考答案：B28.在酿造过程中，蛋白质分解产生的氨基酸是酱油鲜味的主要来源，但必须经过美拉德反应才能形成浓郁的酱香。A、正确B、错误参考答案：B29.色泽是评价酱类产品的重要指标，酱色过深可能意味着产品中违规添加了焦糖色以外的色素（如非食用色素）。A、正确B、错误参考答案：A30.制曲过程中，曲霉孢子需要充足的氧气才能进行繁殖和产酶，因此制曲室必须保持良好的通风条件。A、正确B、错误参考答案：A31.真空抽滤系统启动前，必须检查压力表是否在零位。A、正确B、错误参考答案：A32.优质的白酱油通常色泽较浅，味道醇厚，咸味较淡。A、正确B、错误参考答案：A33.制作狗肉酱时，香料的使用量越大，香味越浓。A、正确B、错误参考答案：B34.熟成室内的温度控制范围应为15℃至25℃。A、正确B、错误参考答案：A35.在制造腐乳时，豆腐坯切分过细会导致成品口感粗糙且容易破碎。A、正确B、错误参考答案：B36.甜面酱发酵过程中的耐盐性细菌主要存在于酱缸表面。A、正确B、错误参考答案：A37.盖包后的酱油进行日晒时，如果遇到阴雨天，应