2026年中式烹调师(技师)考试内容及考试题库含答案

2026年中式烹调师(技师)考试内容及考试题库含答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.传统“九转大肠”最后一道工序所用的火候是（）A.旺火沸水B.中火热油C.微火收汁D.文火焯水答案：C2.制作“清汤”时，汤面保持“蟹眼泡”状态，水温区间约为（）A.60-70℃B.75-85℃C.90-95℃D.100℃答案：B3.下列味型中，属于“复合味”的是（）A.咸鲜B.糖醋C.椒盐D.香辣答案：B4.用于“芙蓉鱼片”上浆的蛋清浓度以哪种状态为佳（）A.硬性发泡B.湿性发泡C.中性发泡D.液态不打发答案：B5.制作“东坡肉”时，猪肉最佳部位是（）A.上五花B.下五花C.夹心肉D.猪肘答案：A6.下列油脂中，最适合高温深炸的单一植物油是（）A.大豆油B.茶籽油C.葵花籽油D.橄榄油答案：B7.传统“佛跳墙”中，鱼翅需提前用哪种方法去腥（）A.姜葱蒸B.姜葱酒煮C.姜葱煨D.姜葱汆答案：B8.制作“金丝面”时，面团需经“三醒三轧”，其首要目的是（）A.增强筋力B.降低水分C.提高白度D.增加延展答案：A9.下列着色剂中，属于天然色素且耐酸性强的是（）A.红曲红B.胭脂红C.苋菜红D.柠檬黄答案：A10.制作“叫花鸡”时，荷叶包裹前鸡体表面需抹一层（）A.花椒盐B.甜面酱C.酒糟泥D.蚝油答案：A11.下列刀法中，能使原料表面起毛以便吸味的是（）A.直刀切B.推刀切C.反刀剞D.拍刀斩答案：C12.“糟溜鱼片”中的“糟”是指（）A.红糟B.白糟C.香糟D.酒糟答案：C13.制作“八宝葫芦鸭”时，鸭颈打结的作用是（）A.美观B.封口防漏C.易熟D.去腥答案：B14.下列关于“炒糖色”的描述，正确的是（）A.糖液起泡即可下料B.糖液由大泡变小泡即可下料C.糖液冒青烟即可下料D.糖液呈枣红色即可下料答案：D15.制作“灌汤包”时，皮冻与肉馅最佳质量比为（）A.1:1B.1:2C.1:3D.2:1答案：B16.下列香料中，主要呈香成分为肉桂醛的是（）A.八角B.桂皮C.草果D.丁香答案：B17.制作“宫保鸡丁”时，花椒投入的最佳油温是（）A.90℃B.120℃C.150℃D.180℃答案：B18.下列关于“汽锅鸡”原理的描述，正确的是（）A.蒸汽冷凝成汤B.蒸汽循环传热C.高压萃取D.微压渗透答案：A19.制作“龙井虾仁”时，茶叶需用多少温度的水预泡（）A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C20.下列关于“亚硝酸盐”使用限量的表述，符合国标的是（）A.30mg/kgB.50mg/kgC.70mg/kgD.150mg/kg答案：B21.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞花刀的最佳角度为（）A.30°B.45°C.60°D.90°答案：B22.下列关于“干冰”在宴席中使用的安全操作，错误的是（）A.用厚棉手套拿取B.与食品直接接触C.保持通风D.避免密闭容器答案：B23.制作“拔丝苹果”时，糖丝拉出的最佳温度区间为（）A.80-90℃B.100-110℃C.120-130℃D.150-160℃答案：C24.下列关于“分子料理”中球化技术的描述，正确的是（）A.仅可用乳酸钙B.需使用海藻酸钠与钙液C.需高温固化D.需冷冻成型答案：B25.制作“金陵盐水鸭”时，炒盐腌制的最佳环境温度为（）A.0-4℃B.6-8℃C.10-12℃D.15-18℃答案：B26.下列关于“美拉德反应”的条件，错误的是（）A.还原糖存在B.蛋白质或氨基酸C.碱性环境D.温度120℃以上答案：C27.制作“扣肉”时，肉皮表面刷白醋的主要目的是（）A.软化B.提香C.增色D.去腥答案：C28.下列关于“真空低温”烹调特点，正确的是（）A.温度精确B.水分流失大C.需二次高温杀菌D.仅适合蔬菜答案：A29.制作“糖醋鲤鱼”时，鱼身拍干粉后需静置几分钟再炸，其目的是（）A.返潮B.定型C.上色D.脆化答案：A30.下列关于“HACCP”体系，关键限值(CL)的描述，正确的是（）A.可超出操作限值B.必须可测量C.无需记录D.由服务员设定答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选少选均不得分）31.下列属于“川菜”传统“三椒”的是（）A.花椒B.胡椒C.辣椒D.泡椒答案：ACD32.制作“上汤”时，常用辅料有（）A.老母鸡B.火腿C.干贝D.猪瘦肉答案：ABCD33.下列属于“蛋白质变性”物理因素的是（）A.加热B.紫外线C.高压D.乙醇答案：ABC34.下列关于“食源性寄生虫”防控措施，正确的是（）A.淡水鱼-20℃冷冻7天B.肉类中心温度70℃以上C.蔬菜用高浓度盐水浸泡D.生熟分开答案：ABD35.制作“广式月饼”时，转化糖浆的主要作用有（）A.保湿B.上色C.增加弹性D.回油答案：ABD36.下列属于“味觉对比”现象的是（）A.糖中加盐更甜B.酸中加糖更酸C.苦中加酸更苦D.辣中加咸更辣答案：AC37.下列关于“油脂过氧化值”测定，正确的是（）A.碘量法B.硫代硫酸钠滴定C.结果以meq/kg表示D.值越高酸败越重答案：ABCD38.制作“驴打滚”时，所需主辅料有（）A.黄米面B.红豆沙C.熟黄豆面D.白砂糖答案：ABCD39.下列属于“厨房5S”内容的是（）A.整理B.整顿C.清扫D.安全答案：ABC40.下列关于“亚硝酸盐”替代物研究，已进入国标试点的是（）A.茶多酚B.抗坏血酸C.乳酸链球菌素D.红曲红答案：AC三、填空题（每空1分，共20分）41.传统“佛跳墙”密封坛口采用________与________双层密封，防止香气外逸。答案：荷叶；纱布42.制作“龙井虾仁”时，虾仁上浆需加入________与________两种液体，使肉质更弹嫩。答案：蛋清；葱姜水43.国家标准规定，餐饮冷荤间空气沉降菌≤________CFU/皿（Φ90mm，暴露5min）。答案：3044.制作“金丝面”时，面团需经三次醒发，每次醒发时间约为________分钟。答案：2045.油脂“烟点”是指油脂加热至出现连续________的最低温度。答案：青烟46.制作“叫花鸡”时，外裹泥巴需掺入________以提高热传导效率。答案：白酒47.传统“九转大肠”需经________、煮、炸、煨四步初加工。答案：焯水48.分子料理中，球化技术使用的钙液浓度通常为________%。答案：149.制作“糖醋鲤鱼”时，炸鱼油温需达到________℃，定型后转________℃浸炸。答案：180；16050.根据《中国居民膳食指南》，成人每日食盐摄入量不超过________克。答案：551.制作“东坡肉”时，黄酒与肉的质量比约为________:1。答案：152.真空低温烹调牛排，55℃恒温________分钟可达到五分熟。答案：9053.制作“广式烧鹅”时，皮水配方中醋与水的比例通常为________:10。答案：154.油脂酸败后产生的“哈喇味”主要来自于________化合物。答案：醛酮55.制作“松鼠鳜鱼”时，剞花刀深度应至鱼皮但________。答案：不断皮56.国家标准规定，餐饮单位剩菜冷藏时间不得超过________小时。答案：2457.制作“金陵盐水鸭”时，炒盐需加入________与________两种香辛料。答案：花椒；八角58.制作“灌汤包”皮冻时，猪皮与水的质量比为________:1。答案：1:559.油脂过氧化值≥________meq/kg时，表明油脂已酸败。答案：2060.制作“拔丝苹果”时，糖液由大泡变________泡时即可下料。答案：小四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）61.制作“宫保鸡丁”时，花椒需炸至发黑才出香。（）答案：×62.油脂“酸价”越高，说明游离脂肪酸含量越高。（）答案：√63.制作“金丝面”时，面团越硬越易出丝。（）答案：×64.真空低温烹调可完全替代传统高温杀菌。（）答案：×65.制作“叫花鸡”时，荷叶需提前焯水软化。（）答案：√66.亚硝酸盐可与肉类中的肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白，呈粉红色。（）答案：√67.制作“九转大肠”时，需加入砂仁粉以去腥增香。（）答案：√68.分子料理中，反向球化需将海藻酸钠倒入钙液。（）答案：×69.制作“糖醋鲤鱼”时，炸鱼前需将鱼身表面完全吹干。（）答案：√70.油脂“烟点”越高，越适合低温烹调。（）答案：×五、简答题（每题5分，共30分）71.简述“清汤”与“浓汤”在选料、火候、成汤标准三方面的区别。答案：1.选料：清汤用老母鸡、瘦火腿、干贝等含可溶性蛋白高、脂肪少的原料；浓汤用老母鸡、猪骨、猪蹄等含胶原与脂肪高的原料。2.火候：清汤先旺后中，保持“蟹眼泡”90℃左右，使蛋白质慢慢凝固吸附杂质；浓汤始终旺火翻滚100℃，使脂肪乳化。3.成汤标准：清汤清澈见底，色浅茶带黄，味鲜醇无浮油；浓汤乳白浓厚，味厚而滑，表面有薄油层。72.说明“真空低温”烹调牛排时，温度与时间对色泽、嫩度、安全性的影响。答案：温度50-55℃，时间1-4h：肌红蛋白未变性，肉呈红色，嫩度极高，但中心菌数可能超标，需快速表面高温封煎杀菌。温度55-60℃，时间1-2h：肌红蛋白部分变性，呈粉红，嫩度好，中心菌数可降至5log以下，安全性提高。温度60℃以上，时间<1h：肌红蛋白完全变性，呈灰褐色，嫩度下降，但安全性最高。综上，55℃90min结合表面封煎，可在嫩度、色泽、安全间取得平衡。73.写出“九转大肠”完整工艺流程，并指出关键质量控制点。答案：流程：选料→焯水→煮制→炸制→煨制→收汁→装盘。关键控制点：1.焯水：冷水下锅，加料酒、姜葱，沸后撇沫，去腥定型。2.炸制：油温180℃，表面呈虎皮纹，时间30s，防止炸焦。3.煨制：用清汤、酱油、糖、料酒、香辛料，微火45min，使内部入味。4.收汁：糖色炒至枣红，下大肠翻匀，淋香油，使卤汁紧裹。74.列举“厨房5S”具体内容，并说明其在降低交叉污染中的作用。答案：1.整理：清除非必需品，减少污染源。2.整顿：物品定位，生熟分开，色标管理，防止混用。3.清扫：每日清洁，去除残渣，降低微生物基数。4.清洁：维持前3S成果，制定点检表。5.素养：培训员工养成习惯，自觉执行生熟分开、洗手消毒，降低交叉污染风险。75.说明“分子料理”球化技术的基本原理，并给出两种常见配方。答案：原理：海藻酸钠溶液与钙液接触，形成海藻酸钙凝胶膜，内部液体保持流动。配方1（正向球化）：1%海藻酸钠溶液滴入1%氯化钙液，得鱼子状小球。配方2（反向球化）：含钙液体（如橙汁加0.5%乳酸钙）滴入0.5%海藻酸钠液，得大球，内部为果汁。76.简述“亚硝酸盐”在肉制品中的作用、风险及替代研究方向。答案：作用：与肌红蛋白结合呈粉红色；抑制肉毒梭菌；赋予腌肉风味。风险：过量摄入生成亚硝胺，致癌。替代方向：1.天然色素：红曲红、甜菜红。2.抗氧化剂：茶多酚、抗坏血酸，阻断亚硝胺生成。3.生物防腐：乳酸链球菌素、ε-聚赖氨酸。4.工艺优化：降低pH、真空包装、冷链，减少菌负荷。六、综合应用题（共40分）77.计算分析题（10分）某厨房深炸炉盛有50L大豆油，连续使用8h后测得过氧化值8meq/kg，酸价1.2mgKOH/g。若要求酸价≤2mgKOH/g、过氧化值≤10meq/kg，估算该油最多可延长使用几小时？已知：酸价上升速率0.1mgKOH/g·h，过氧化值上升速率0.25meq/kg·h。答案：酸价剩余容忍：2-1.2=0.8mgKOH/g，可延长0.8/0.1=8h。过氧化值剩余容忍：10-8=2meq/kg，可延长2/0.25=8h。取最小值，最多延长8小时。78.工艺设计题（15分）设计一份“低温慢