2026年中式烹调师(中级)考试内容及考试题库含答案参考

2026年中式烹调师(中级)考试内容及考试题库含答案参考一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.制作“九转大肠”时，大肠预煮后需用下列哪种液体浸泡以去腥增香？（）A.花椒水  B.姜醋汁  C.料酒与八角水  D.淡盐矾水答案：C2.下列关于“滑油”操作的叙述，正确的是（）A.油温需控制在三四成热  B.需将原料炸至表面金黄  C.滑油后需升高油温复炸  D.滑油前原料无需上浆答案：A3.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞花刀后需立即进行的处理是（）A.拍粉挂糊  B.用盐水浸泡  C.用干布吸干水分  D.用料酒码味答案：C4.下列哪种味型属于川菜“怪味”的基本味？（）A.香糟  B.芥末  C.芝麻酱  D.椒盐答案：C5.制作“佛跳墙”时，下列食材中必须提前单独蒸制后再入坛的是（）A.猪蹄筋  B.干贝  C.鸽蛋  D.花菇答案：B6.下列关于“碳酸钠”在涨发鱿鱼中的作用的描述，正确的是（）A.促进胶原蛋白水解  B.与脂肪反应生成皂化物  C.改变蛋白质等电点使其吸水  D.氧化色素提高白度答案：C7.制作“叫花鸡”时，荷叶包裹后外面需再包一层（）A.湿纱布  B.玻璃纸  C.面团泥壳  D.铝箔纸答案：C8.下列哪种烹调方法属于“锅塌”？（）A.先煎后焖  B.先炸后蒸  C.先煮后烤  D.先焯水后炒答案：A9.制作“糖醋里脊”时，炸制里脊的油温一般控制在（）A.120℃  B.150℃  C.180℃  D.200℃答案：C10.下列关于“亚硝酸盐”在肉制品中的作用，错误的是（）A.形成亚硝基肌红蛋白保持肉色  B.抑制肉毒梭菌  C.提高出品率  D.产生特殊腌制风味答案：C11.制作“开水白菜”的清汤时，扫汤所用的“红茸”最佳原料是（）A.鸡胸脯肉  B.鸡小腿肉  C.瘦牛肉  D.猪里脊答案：B12.下列哪种淀粉最适合用于“抓炒”类菜肴的勾芡？（）A.玉米淀粉  B.绿豆淀粉  C.马铃薯淀粉  D.木薯淀粉答案：B13.制作“东坡肉”时，猪肉块入锅焯水后需立即（）A.冷水冲凉  B.刷糖色  C.用稻草捆扎  D.高压蒸制答案：A14.下列关于“蒸”的传热方式描述，正确的是（）A.以对流传热为主  B.以传导传热为主  C.以辐射传热为主  D.以相变潜热为主答案：A15.制作“宫保鸡丁”时，鸡丁上浆所用的蛋清与干淀粉质量比约为（）A.1:1  B.2:1  C.1:2  D.3:1答案：C16.下列哪种脂肪酸最易在高温下发生聚合？（）A.油酸  B.亚油酸  C.亚麻酸  D.硬脂酸答案：C17.制作“拔丝苹果”时，熬糖最佳温度为（）A.120℃  B.140℃  C.160℃  D.180℃答案：C18.下列关于“美拉德反应”条件的描述，错误的是（）A.需还原糖存在  B.需蛋白质或氨基酸  C.碱性环境促进反应  D.温度低于60℃仍高速进行答案：D19.制作“糟溜鱼片”时，香糟酒应在下列哪一步加入？（）A.鱼片上浆时  B.滑油前  C.勾芡后起锅前  D.爆香葱姜时答案：C20.下列哪种刀具最适合用于“菊花鱼”的剞刀？（）A.文武刀  B.桑刀  C.尖刀  D.波浪花刀答案：C21.制作“北京烤鸭”时，鸭坯入炉前需灌入的液体是（）A.沸水  B.花椒水  C.料酒  D.麦芽糖水答案：A22.下列关于“胶原蛋白”热变性特点的描述，正确的是（）A.40℃开始收缩  B.60℃快速水解成明胶  C.80℃以上重新交联  D.等电点pH7.0答案：B23.制作“扣肉”时，肉皮表面刷糖色后需立即（）A.入烤箱烘烤  B.入油锅炸制  C.风干晾皮  D.刷醋上色答案：B24.下列哪种味型属于湘菜“剁椒鱼头”的主体味？（）A.酸辣  B.鲜辣  C.香辣  D.糊辣答案：B25.制作“干煸四季豆”时，四季豆需用油煸至（）A.表面起皱微焦  B.完全脱水  C.翠绿色  D.半透明答案：A26.下列关于“过氧化值”的描述，正确的是（）A.反映油脂水解程度  B.数值越高酸败越严重  C.单位常用mgKOH/g  D.与羰基价意义相同答案：B27.制作“水晶肴肉”时，猪皮与猪肉的最佳质量比为（）A.1:4  B.1:3  C.1:2  D.1:1答案：B28.下列哪种香料最适合用于“红烧”类菜肴的主香？（）A.草果  B.八角  C.丁香  D.白蔻答案：B29.制作“云腿月饼”时，饼皮所用的“猪油”需提前（）A.熬制成葱油  B.低温炼制去水分  C.高温炸至出渣  D.加面粉炒成油酥答案：B30.下列关于“蒸箱”使用安全的规定，错误的是（）A.开门时站正面观察  B.先排压后开门  C.定期检查安全阀  D.严禁超压使用答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选少选均不得分）31.下列属于“四大菜系”的是（）A.鲁菜  B.川菜  C.粤菜  D.苏菜  E.闽菜答案：ABCD32.制作“鱼香肉丝”需用到的调味料有（）A.泡辣椒  B.郫县豆瓣酱  C.酱油  D.白糖  E.醋答案：ACDE33.下列属于“蛋白质变性”物理因素的有（）A.高温  B.紫外线  C.强酸  D.机械搅拌  E.超声波答案：ABDE34.制作“奶油蘑菇汤”时，下列操作正确的有（）A.黄油炒面制成白面酱  B.蘑菇片需先干煸  C.淡奶油需最后加入  D.煮制过程保持微沸  E.用骨汤提鲜答案：ACDE35.下列属于“中国烹饪协会”发布的《餐饮服务食品安全操作规范》中规定的“高风险食品”有（）A.生食海产品  B.含蛋奶油裱花蛋糕  C.常温放置2h的熟肉制品  D.发芽马铃薯  E.未经巴氏杀菌的鲜榨果汁答案：ABCE36.制作“龙井虾仁”时，下列做法正确的有（）A.虾仁需用冰水漂洗  B.茶叶需用80℃水冲泡  C.炒制时油温不超过100℃  D.用蛋清上浆  E.起锅前淋入茶汤答案：ACDE37.下列属于“油脂氧化”初级产物的是（）A.氢过氧化物  B.醛类  C.酮类  D.短链脂肪酸  E.聚合物答案：A38.制作“蜜汁火方”时，下列原料中需提前蒸制的有（）A.金华火腿  B.通心白莲  C.冰糖  D.玫瑰糖  E.猪板油答案：AB39.下列关于“蒸蛋”质地控制的说法，正确的有（）A.蛋液与液体比例1:1.5最嫩  B.需过筛去泡  C.需加盖或覆膜  D.大火足汽蒸制  E.蒸前加盐易出水答案：ABC40.下列属于“HACCP”七大原理的有（）A.危害分析  B.确定关键控制点  C.建立关键限值  D.建立验证程序  E.建立追溯召回制度答案：ABCD三、填空题（每空1分，共20分）41.制作“糖醋排骨”时，糖与醋的最佳质量比为________。答案：3:242.传统“佛跳墙”需用________密封坛口，确保香气不外泄。答案：荷叶43.国家标准规定，食用油脂酸价（KOH）不得超过________mg/g。答案：344.制作“扣三丝”时，火腿、鸡脯、冬笋切丝的规格为________cm。答案：8×0.1×0.145.蛋白质中________氨基酸含量越高，其乳化稳定性越好。答案：疏水46.制作“八宝鸭”时，鸭腹内填料需先________再塞入，防止胀破。答案：预熟47.中式烹调中，油温“五六成热”约为________℃。答案：15048.制作“清汤”时，扫汤温度需保持在________℃之间，避免沸腾。答案：80–8549.淀粉糊化后，溶液黏度升高现象称为________。答案：糊化峰值50.制作“盐水鸭”时，复卤的盐度应控制在________°Bé。答案：1851.制作“驴打滚”时，黄豆面需提前________处理，去除生豆味。答案：干炒52.制作“剁椒”时，辣椒与盐的质量比为________。答案：10:153.制作“腊味”时，亚硝酸盐最大残留量不得超过________mg/kg。答案：3054.制作“锅贴”时，面水比例约为________。答案：1:0.655.制作“八宝饭”时，糯米需浸泡________h以上。答案：456.制作“北京酥皮”时，水油面与油酥面的质量比为________。答案：3:257.制作“沙琪玛”时，糖浆熬至________状态即可倒入坯条。答案：拔丝58.制作“醉蟹”时，酒精度需达到________%vol以上。答案：1659.制作“扣肉”时，肉块厚度一般控制在________cm。答案：0.860.制作“水晶饼”时，澄粉需用________℃以上沸水冲烫。答案：95四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）61.制作“鱼翅”时，需用铁锅长时间炖煮以加速涨发。  （）答案：×62.制作“蛋挞”时，蛋液需过筛可减少气泡，使表面平滑。  （）答案：√63.制作“白切鸡”时，煮制过程需保持沸腾，确保成熟。  （）答案：×64.制作“麻婆豆腐”时，豆瓣酱需剁细并炒出红油。  （）答案：√65.制作“油条”时，明矾与碱的质量比为2:1。  （）答案：√66.制作“绿豆糕”时，油脂越多，产品越不易碎。  （）答案：×67.制作“狮子头”时，需顺同一方向搅拌至起胶。  （）答案：√68.制作“糖醋里脊”时，炸制后需升高油温复炸一次，可使外壳更脆。  （）答案：√69.制作“月饼”时，转化糖浆浓度越高，回油越快。  （）答案：×70.制作“酱牛肉”时，酱汤可反复使用，越老越香。  （）答案：√五、简答题（每题5分，共25分）71.简述“滑油”与“走油”在操作目的、油温控制及成品特点上的区别。答案：滑油目的为保持原料嫩滑、形成保护膜，油温三四成热（90–120℃），成品柔软色白；走油目的为排除部分水分、定型或初步成熟，油温五六成热（150–180℃），成品表面略硬、微黄，为后续红烧、焖、蒸等作准备。72.说明“清汤”与“奶汤”在原料选择、火候控制、扫汤次数及成品感官上的差异。答案：清汤选老母鸡、瘦火腿、鸡爪等含胶丰富而脂肪少的原料，旺火烧沸后微火保持80–85℃，扫汤2–3次，成品清澈见底、色浅茶、味鲜醇；奶汤选猪肘、猪骨、猪蹄等含胶原及脂肪多的原料，旺火持续沸腾2h以上，无需扫汤，成品色乳白、质地浓稠、口感厚润。73.列举影响“淀粉糊化”黏度的三大因素并说明其影响趋势。答案：1.温度：温度升高，黏度迅速上升至峰值；2.淀粉品种：支链淀粉含量越高，峰值黏度越大；3.剪切速率：高速搅拌破坏淀粉颗粒，黏度下降。趋势：温度正相关，支链含量正相关，剪切负相关。74.说明“亚硝酸盐”在肉制品中的作用机理及安全控制措施。答案：机理：亚硝酸钠与肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白，形成粉红色；抑制肉毒梭菌；产生特殊腌腊风味。措施：严格按GB2760限量使用，最大残留量≤30mg/kg；与食盐预先混匀再使用；添加异抗坏血酸钠促进还原、降低亚硝酸残留；控制pH5.5–6.0最利于发色并减少亚硝胺生成。75.简述“蒸蛋”出现蜂窝的原因及改进方法。答案：原因：1.蛋液与液体比例不当，水少蛋多；2.未过筛或搅拌产生气泡；3.蒸制温度过高或蒸汽过大；4.加盐过早使蛋白质过早凝固。改进：比例1:1.5，过筛去泡，覆膜或加盖，中火足汽，盐在蒸后加，温度不超过85℃。六、综合应用题（共45分）76.计算题（10分）某厨房需制作“糖醋里脊”200份，每份用猪里脊净料120g，已知猪里脊出成率80%，问需采购多少公斤鲜里脊？若滑油损耗3%，炸制损耗5%，最终成品每份重量多少克？答案：净料总量=200×120g=24000g=24kg毛料=24kg÷0.8=30kg滑油后=24kg×(1−3%)=23.28kg炸后=23.28kg×(1−5%)=22.116kg每份成品=22116g÷200=110.58g≈111g答：采购30kg，每份成品约111g。77.分析题（10分）某餐厅“红烧狮子头”顾客投诉“口感发柴”。经查，当日使用猪后腿肉（瘦肉率90%）直接绞制，搅拌5min即挤丸下锅。请分析原因并提出改进方案。答案：原因：瘦肉比例过高，脂肪不足，持水性差；搅拌时间短，盐溶蛋白未充分提取，黏结力差；未添加适量水或冰，导致水分流失；直接下锅无定型，表面水分流失快。改进：肥瘦比3:7，加盐先搅至起胶，分次加冰水20%，加蛋清及少量淀粉增强保水，挤丸后先低温定型再红烧，微火慢炖1h以上。78.设计题（12分）设计一款符合“低糖低脂”要求的“改良版八宝饭”，写出配方比例、工艺要点及减糖减脂技术措施。答案：配方（以500g糯米计）：糯米500g、赤小豆50g、燕麦仁30g、枸杞5g、葡萄干20g、核桃仁20g、红枣30g、桂圆肉10g；脱脂牛奶100ml代水；木糖醇40g代糖；橄榄油10g代猪油。工艺：1.糯米、燕麦、赤小豆分别蒸熟；2.木糖醇与脱脂牛奶混匀成糖浆；3.碗壁刷少量橄榄油，摆果料，铺一层糯米饭，压紧，加豆沙馅，再铺米饭，淋糖浆；4.再蒸15min定型，倒扣。技术措施：用木糖醇提供甜味但热量低；脱脂牛奶替代猪油增加奶香且零脂肪；