2026年白酒酿造曲药及发酵工艺知识试卷含答案

2026年白酒酿造曲药及发酵工艺知识试卷含答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.以下关于大曲微生物群落的描述，错误的是：A.中高温大曲以芽孢杆菌、酵母菌和霉菌为主B.高温大曲的嗜热真菌（如高温放线菌）占比显著高于中温大曲C.大曲中的乳酸菌主要来自制曲原料和环境，对风味物质提供起关键作用D.曲块表面的微生物以好氧菌为主，内部以兼性厌氧菌和厌氧菌为主2.小曲制作中，传统药小曲添加“曲母”的主要目的是：A.调节曲坯水分含量B.引入功能微生物菌种C.提高淀粉含量D.降低曲坯酸度3.麦曲制曲过程中，“穿衣”阶段的核心标志是：A.曲块表面出现白色菌丝（主要为米曲霉）B.曲心温度升至50-55℃C.曲块水分降至15%以下D.曲香由青草味转为曲香4.白酒发酵过程中，“前缓、中挺、后缓落”的温度控制原则中，“中挺”阶段的主要微生物代谢活动是：A.酵母菌大量繁殖，酒精提供B.乳酸菌、乙酸菌等产酸菌活跃C.美拉德反应主导风味物质合成D.甲烷菌等厌氧微生物参与代谢5.关于麸曲的特点，以下描述正确的是：A.以纯培养的米曲霉为主要菌种，糖化力强B.制曲周期长（30天以上），成本较高C.适用于酱香型白酒生产D.曲块质地紧密，微生物种类丰富6.浓香型白酒发酵窖池“泥窖”的核心功能是：A.提供厌氧环境B.窖泥中的己酸菌等功能微生物参与风味物质合成C.调节发酵温度D.吸附杂质，提高酒质7.小曲白酒发酵时，“配糟”的主要作用是：A.增加淀粉浓度，提高出酒率B.调节酸度、水分和温度，提供前发酵微生物C.降低发酵醪黏度，防止厌氧环境恶化D.引入外源香味物质8.酱香型白酒“高温堆积”工艺的主要目的是：A.促进淀粉糊化B.富集耐高温微生物（如芽孢杆菌），增加前体物质C.降低原料水分，防止霉变D.加速酒精挥发，提高酒精度9.曲药储存过程中，若环境湿度长期高于70%，最可能导致的问题是：A.曲药糖化力上升B.曲块表面霉菌过度繁殖，产生异味C.曲药水分降低，便于长期保存D.曲中酵母菌活性增强10.发酵过程中，“酸高酒苦”的主要原因是：A.乳酸、乙酸等有机酸过量抑制酵母活性，导致高级醇提供增加B.酸度高促进酒精酯化反应，产生苦味酯类C.酸度低导致杂菌污染，提供苦味物质D.酸度与酒精度呈正相关，酒精度过高引起苦味11.清香型白酒采用“地缸发酵”的核心优势是：A.便于控制发酵温度B.避免土壤微生物干扰，保持酒体纯净C.提高发酵空间利用率D.降低窖池建设成本12.关于曲药粉碎度的控制，以下说法错误的是：A.大曲粉碎过细会导致发酵前期升温过快B.小曲粉碎过粗可能影响糖化效率C.麸曲因糖化力强，粉碎度要求低于大曲D.粉碎度需根据原料特性（如高粱硬度）调整13.白酒发酵醪中，“残糖”过高（＞1.5g/100mL）的主要原因是：A.酵母活性不足，酒精发酵不彻底B.糖化酶活性过高，淀粉分解过度C.发酵温度过低，抑制微生物代谢D.原料淀粉含量过低14.制曲过程中“翻曲”操作的主要目的是：A.降低曲块表面温度，平衡微生物生长B.增加曲块与空气接触，促进好氧菌繁殖C.减少曲块内部水分，防止霉变D.以上均是15.新型复合曲（如大曲-酵母复合曲）的主要优势是：A.降低制曲成本B.兼顾糖化与产酒能力，提升风味物质多样性C.缩短制曲周期D.减少曲药使用量二、填空题（每空1分，共20分）1.大曲按制曲最高温度分为低温大曲（≤50℃）、中温大曲（50-60℃）和______（＞60℃）。2.小曲的主要原料包括米粉（或米糠）、______（如川穹、白芷等）和曲母。3.麦曲制曲过程中，“潮火”阶段（4-6天）的核心目标是______，促进米曲霉等微生物大量繁殖。4.白酒发酵的“入窖条件”主要包括淀粉浓度、水分、______和温度。5.浓香型白酒发酵窖池的窖泥中，关键功能微生物是______，其代谢产物是己酸乙酯（主体香）的前体。6.酱香型白酒生产中，“下沙”指的是______（填“第一次投料”或“第二次投料”）。7.曲药的“糖化力”通常用______（单位）表示，反映曲中淀粉酶分解淀粉的能力。8.发酵过程中，“升酸幅度”是指发酵结束时酸度与______酸度的差值，清香型白酒一般控制在1.0-1.5g/L。9.小曲白酒“固态发酵”与“半固态发酵”的主要区别在于______（填“前期是否加水”或“后期是否蒸馏”）。10.制曲时，曲坯的“收汗”阶段需控制环境湿度______（填“升高”或“降低”），促进曲块表面干燥。11.酒精发酵的主产物是乙醇和______，副产物包括高级醇、酯类、酸类等。12.为防止曲药储存过程中“返潮”，通常要求储存环境温度≤25℃，相对湿度≤______。13.发酵醪的“发酵力”主要由______（微生物）的活性决定，其最适生长温度为28-32℃。14.清香型白酒的典型代表是______（填酒名），其发酵周期通常为28天左右。15.曲药“出房”（制曲结束）时，水分需控制在______以下，避免储存过程中霉变。16.酱香型白酒“高温制曲”（最高温65-70℃）的目的是富集______（微生物），提供更多芳香族化合物。17.发酵过程中“打黄水坑”是指在窖池四周挖沟，主要作用是______，防止窖内积水导致厌氧环境恶化。18.麸曲白酒生产中，常用______（菌种）作为糖化菌，其糖化酶活性显著高于传统大曲。19.小曲的“培菌糖化”阶段（前24-36小时）主要是______（微生物）利用淀粉提供葡萄糖。20.白酒发酵的“后熟期”是指主发酵结束后，通过______（如延长发酵时间）促进风味物质的酯化和老熟。三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）1.大曲的“曲香”主要来自微生物代谢产物（如酯类、醛类）和原料分解产物（如美拉德反应产物）。（）2.小曲因微生物种类单一，仅适用于清香型白酒生产。（）3.发酵过程中，温度越高，酵母活性越强，出酒率越高。（）4.曲药粉碎后应立即使用，避免长时间暴露导致微生物活性降低。（）5.浓香型白酒“双轮底发酵”是指同一窖池连续两次不蒸馏，以增加风味物质积累。（）6.酱香型白酒的“回沙”工艺是指将上一轮次的酒醅返回窖池再次发酵。（）7.曲药的“酸度”越高，说明其中产酸菌越多，对发酵越有利。（）8.地缸发酵的清香型白酒因微生物来源单一，风味物质种类少于泥窖发酵的浓香型白酒。（）9.麸曲的糖化力虽高，但缺乏传统大曲的复合微生物体系，因此酒体风味较单一。（）10.发酵过程中，“产酒期”（主发酵期）的持续时间越长，出酒率越高。（）四、简答题（每题6分，共30分）1.简述大曲、小曲、麸曲的主要区别（从原料、微生物、适用酒种、工艺特点四方面回答）。2.制曲过程中“品温控制”的核心意义是什么？请列举中温大曲制曲各阶段（上霉、晾霉、潮火、大火、后火）的品温范围及控制目标。3.白酒发酵过程中，“酸度”的作用有哪些？生产中如何通过工艺调整控制酸度？4.简述酱香型白酒“高温堆积”与“高温发酵”的区别及各自的微生物学意义。5.曲药储存不当可能导致哪些问题？生产中应采取哪些措施确保曲药质量稳定？五、论述题（每题10分，共20分）1.某浓香型白酒企业发酵过程中出现“窖内温度异常升高（超过40℃）、酒醅酸度过高（＞2.5g/L）、出酒率下降（＜45%）”的问题，请分析可能的原因，并提出具体的解决措施。2.随着微生物组学和合成生物学的发展，新型功能曲（如定向选育菌种复合曲、基因工程菌曲）在白酒生产中的应用逐渐增多。请结合行业趋势，论述新型功能曲对传统白酒酿造的影响（可从出酒率、风味、成本、标准化等角度展开）。答案一、单项选择题1.A（中高温大曲的主要微生物应为霉菌、酵母菌和细菌，芽孢杆菌属于细菌类，但“以芽孢杆菌为主”表述不准确）2.B（曲母含功能菌种，用于接种）3.A（“穿衣”指菌丝覆盖表面）4.A（“中挺”阶段酵母活跃产酒精）5.A（麸曲以纯培养米曲霉为主，糖化力强）6.B（窖泥中的己酸菌提供己酸，与乙醇酯化形成己酸乙酯）7.B（配糟调节酸度、水分，提供前发酵微生物）8.B（高温堆积富集耐高温微生物）9.B（高湿度导致曲块霉变）10.A（酸高抑制酵母，高级醇提供增加）11.B（地缸避免土壤微生物干扰）12.C（麸曲因糖化力强，粉碎度要求更高）13.A（残糖高因酵母发酵不彻底）14.D（翻曲平衡温度、促进好氧菌、减少水分）15.B（复合曲兼顾糖化与产酒，提升风味）二、填空题1.高温大曲2.中药材3.控制品温（或“促进微生物生长”）4.酸度5.己酸菌（或“梭状芽孢杆菌”）6.第一次投料7.糖化力单位（如mg葡萄糖/g·h）8.入窖9.前期是否加水10.降低11.二氧化碳12.65%13.酵母菌14.汾酒15.15%16.嗜热微生物（或“高温放线菌”）17.排出窖内渗出水18.米曲霉（或“黑曲霉”）19.根霉（或“霉菌”）20.缓慢低温发酵三、判断题1.√2.×（小曲也可用于米香型白酒）3.×（温度过高会抑制酵母活性）4.√（长时间暴露导致微生物失活）5.√（双轮底发酵延长发酵时间）6.√（回沙指酒醅返回发酵）7.×（酸度过高抑制发酵）8.√（地缸发酵微生物来源少，风味物质少）9.√（麸曲微生物单一，风味较单一）10.×（主发酵期过长会导致酒精被氧化）四、简答题1.①原料：大曲以小麦（或加豌豆）为主；小曲以米粉/米糠加中药材；麸曲以麸皮为主。②微生物：大曲为自然富集的复合菌群（霉菌、酵母、细菌）；小曲以根霉、酵母为主；麸曲为纯培养米曲霉。③适用酒种：大曲用于浓、酱、清香型；小曲用于米香、部分清香型；麸曲用于麸曲白酒（液态法）。④工艺特点：大曲制曲周期长（30-45天）、温度高；小曲制曲周期短（7-15天）、温度低；麸曲制曲周期短（3-5天）、需纯种培养。2.核心意义：通过控制品温调节微生物生长代谢，促进功能菌（如米曲霉、酵母）繁殖，抑制杂菌，提供目标酶系和风味前体。各阶段：①上霉（1-2天）：品温25-32℃，目标菌丝着床；②晾霉（2-3天）：品温28-35℃，目标控制菌丝生长速度；③潮火（4-6天）：品温38-45℃，目标促进微生物大量繁殖；④大火（7-12天）：品温45-55℃（中温大曲），目标提供酶系和风味物质；⑤后火（13-30天）：品温缓慢降至30℃，目标曲块干燥成熟。3.酸度的作用：①抑制杂菌（如产酸菌以外的细菌）；②提供酵母代谢所需环境（适宜pH4.0-5.0）；③参与酯化反应提供风味物质。控制措施：①调整配糟比例（配糟酸度高则减少用量）；②控制入窖水分（水分过高易升酸）；③缩短发酵周期（周期过长酸度升高）；④加强卫生管理（减少杂菌污染）。4.区别：“高温堆积”是地面有氧堆积（温度45-50℃），“高温发酵”是入窖后厌氧发酵（温度35-40℃）。微生物学意义：堆积阶段富集耐高温好氧菌（如芽孢杆菌、酵母菌），提供氨基酸、还原糖等前体物质；发酵阶段厌氧微生物（如产酯酵母、乳酸菌）利用前体物质提供酯类、酸类等风味物质，同时高温促进美拉德反应。5.储存不当的问题：①霉变（湿度高导致曲块长霉，产生异味）；②微生物活性下降（温度高或时间过长导致酵母、霉菌失活）；③曲香流失（通风过强导致挥发性风味物质损失）。措施：①控制储存环境（温度≤25℃，湿度≤65%，通风良好）；②曲块码放留间隙（避免积热）；③先进先出（储存期不超过6个月）；④定期检测（水分、糖化力、酸度等指标）。五、论述题1.可能原因：①入窖温度过高（＞20℃），导致酵母前期代谢过旺，产热过多；②配糟比例过低（或配糟酸度不足），无法有效缓冲升酸；③窖池密封不严，杂菌（如乳酸菌、乙酸菌）大量繁殖，产酸产热；④曲药质量差（糖化力过高或微生物比例失衡），导致淀粉快速分解，发酵升温失控；⑤发酵周期过长，主发酵结束后酵母死亡，杂菌继续代谢产酸。解决措施：①调整入窖条件：降低入窖温度（控制在16-18℃），增加配糟比例（配糟用量提高10-15%），调整入窖淀粉浓度（降至16-18%）；②加强窖池密封：检查窖泥密封性，用新鲜窖泥修补裂缝，覆盖塑料膜减少空气进入；③优化曲药使用：更换糖化力适中的大曲（糖化力控制在400-500mg葡萄糖/g·h），或添加酵母培养液（提高酵母数量，抑制杂菌）；④缩短发酵周期：由60天调整为50-55天，避免后熟期过长升酸；⑤加强卫生管理：发酵前彻底清洗窖池，用石灰水消毒，减少杂菌污染。2.新型功能曲的影响：①提升出酒率：定向选育高活性糖化酶/酒化酶菌种（如高产淀粉酶的米曲霉、耐高酒精度酵母），提高淀粉转化率（出酒率可提升2-5%）；②丰富风味物质：通过合成生物学构建产香功能菌（如高产己酸乙酯的工程菌、产高级醇的酵母），增加酯类、酸类等风味物质种类（风味物质数量可增加10-20%）；③降低成