2026年白酒酿造工艺技术知识考察试题及答案

2026年白酒酿造工艺技术知识考察试题及答案一、单项选择题（共5题，每题4分，共20分）1.固态法浓香型大曲酒生产中，综合不同季节生产要求，入窖淀粉浓度的合理控制范围是A8%-12%B13%-18%C19%-24%D25%-30%答案：B解析：浓香型大曲酒生产中，冬季气温低，微生物发酵升温慢，入窖淀粉可适当提高到18%左右，夏季气温高，控制在13%左右，全年平均合理范围为13%-18%，浓度过低会导致出酒率下降，酒醅松散，过高则发酵升温过猛，杂菌污染风险提升。2.酱香型白酒传统生产工艺中，总投粮的分配方式是A下沙投30%，糙沙投70%B下沙投50%，糙沙投50%C下沙投70%，糙沙投30%D下沙投40%，糙沙投60%答案：B解析：传统坤沙酱香型白酒采用二次投粮工艺，下沙第一次投总高粱量的50%，蒸后堆积发酵入窖，糙沙第二次投入剩余50%的高粱，完成投粮后再依次进行多轮次蒸煮发酵取酒。3.下列香型白酒中，生产采用高温大曲的是A清香型白酒B浓香型白酒C酱香型白酒D凤香型白酒答案：C解析：清香型、凤香型采用中温大曲，浓香型多采用中高温大曲，酱香型制曲顶温可达60-65℃，属于典型的高温大曲。4.白酒固态发酵过程中，哪个产物是衡量糟醅发酵是否正常的核心指标之一，积累过多会抑制酵母活性、降低出酒率A还原糖B酒精C酸度D酯类答案：C解析：发酵过程中杂菌代谢会不断生成有机酸，正常发酵下酸度会维持在合理范围，酸度积累过多会改变糟醅pH值，抑制酵母菌活性，还会影响蒸馏效率，最终降低出酒率，影响酒质。5.清香型白酒传统生产采用的发酵容器是A泥窖B石窖C地缸D水泥池答案：C解析：山西汾酒为代表的清香型白酒传统工艺采用陶质地缸发酵，隔绝泥土杂味，保证酒体清净，浓香型多采用泥窖，酱香型多采用石窖。二、多项选择题（共5题，每题6分，共30分）1.固态法白酒生产中，“缓火蒸馏大气追尾”工艺操作的作用包括A缓火蒸馏能让酒精和香味物质缓慢馏出，保证不同馏分合理分离，提升酒质B缓火蒸馏可以避免大量水分带入酒中，降低基酒酒度C大气追尾可以将甑锅中残余的酒精和低沸点香味物质充分馏出，提升出酒率D大气追尾能排出发酵产生的杂味物质，减少邪杂味进入成品基酒答案：ACD解析：缓火蒸馏过程中，蒸汽压力稳定，酒精和各类香味物质按照沸点不同逐步馏出，分离效果更好，不会降低基酒酒度，反而能提升酒精提取效率，因此B选项错误，ACD表述正确。2.下列选项中，属于浓香型白酒“千年老窖万年糟”说法的依据有A泥窖窖泥中富集了大量产香厌氧细菌，比如己酸菌，是浓香型白酒己酸乙酯主体香的主要来源B老窖窖泥经过多年驯化，微生物群落结构稳定，产香能力远优于新窖C母糟循环使用，不断积累香味前体物质，持续参与发酵生香，香气物质更丰富D老窖和陈糟中淀粉残留多，能不断提高出酒率答案：ABC解析：“千年老窖万年糟”核心是窖泥产香和母糟积香，老窖泥中己酸菌等功能微生物经过长期驯化，产己酸能力强，是己酸乙酯生成的基础，循环母糟不断积累风味物质，提升酒质，母糟淀粉含量会维持在合理范围，不会持续提高出酒率，因此D错误。3.小曲白酒半固态发酵工艺分为哪两种典型类型A先固态培菌糖化后半固态发酵B边糖化边发酵半固态发酵C先液态发酵后固态蒸馏D全固态发酵答案：AB解析：米香型白酒等小曲酒多采用先培菌糖化后发酵的工艺，豉香型等小曲酒采用边糖化边发酵的半固态工艺，两种是小曲半固态发酵的典型类型。4.白酒生产中，辅料稻壳的作用包括A疏松酒醅，降低酒醅酸度B调节酒醅淀粉浓度，疏松酒醅利于上汽蒸馏C调节酒醅水分，为发酵提供养分D增加酒醅孔隙度，利于含氧量调节，促进发酵答案：BD解析：稻壳是白酒生产最常用的辅料，核心作用是疏松酒醅，在蒸馏时让蒸汽均匀上升，同时增加酒醅孔隙度，调节入窖淀粉浓度和含氧量，稻壳本身不提供发酵养分，也不能降低酒醅酸度，因此AC错误。5.下列工艺操作中，属于酱香型白酒工艺特点的有A高温堆积B高温发酵C流酒温度低D多轮次发酵取酒答案：ABD解析：酱香型白酒流酒温度一般控制在35℃以上，属于高温流酒，低流酒温度是浓香型清香型的特点，因此C错误，高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒、二次投粮、多轮次发酵取酒是酱香型的典型特点，ABD正确。三、判断题（共5题，每题4分，共20分）1.酱香型白酒生产中，堆积发酵的主要作用是让酒醅富集空气中的微生物，积累生香前体物质，为入窖发酵做准备。答案：√解析：堆积发酵是酱香型白酒工艺的核心步骤，敞开式堆积让环境中的功能微生物接种到酒醅中，同时微生物繁殖代谢生成大量香味前体，为后续入窖发酵产香打下基础。2.入窖水分越高，越有利于酵母菌发酵产酒精，能提高出酒率，因此生产中要尽量提高入窖水分。答案：×解析：入窖水分过高会导致酒醅发黏，透气性差，发酵升温过猛，杂菌大量繁殖，酸度升高，反而会降低出酒率，同时酒中邪杂味增多，酒质下降，因此需要控制入窖水分在合理范围，浓香型一般控制在53%-58%左右。3.勾调是白酒生产的必要工序，基酒经过勾调可以平衡风味，让成品酒品质稳定，符合产品标准要求。答案：√解析：不同轮次、不同窖池、不同年份生产的基酒风味差异大，通过勾调组合不同基酒，补充调味酒，可以让成品酒风味协调，品质稳定，是优质白酒生产必不可少的工序。4.浓香型白酒生产中，糟醅发酵周期越长，酒质越好，因此生产中要尽量延长发酵周期。答案：×解析：发酵周期延长确实可以让香味物质积累更充分，提升酒质，但是超过合理范围后，酵母菌自溶，酸度过度积累，出酒率大幅下降，酒质也会出现邪杂味，因此需要根据产品定位控制合理发酵周期，不是越长越好。5.大曲的核心功能是提供微生物、酶类和风味前体物质，大曲质量直接决定白酒的品质风格。答案：√解析：传统固态法大曲白酒，大曲既是糖化发酵剂，也是风味物质的重要来源，大曲的微生物群落、酶活、风味组分直接决定了基酒的风格和品质，因此有“曲为酒之骨”的说法。四、简答题（共2题，每题10分，共20分）1.简述清香型白酒地缸发酵工艺中“倒缸”操作的作用。答案：清香型白酒地缸发酵过程中，发酵前期微生物代谢旺盛，升温速度快，很容易出现发酵温度过高，抑制酵母活性，影响发酵的情况，倒缸就是将发酵中的酒醅从一个地缸转移到另一个空缸中，核心作用有三个：第一是快速降低酒醅温度，避免发酵升温过猛，让发酵按照低温缓慢发酵的节奏进行，保证酵母活性稳定；第二是排出酒醅中积累的二氧化碳，避免二氧化碳浓度过高抑制微生物代谢；第三是适当补充少量氧气，促进酵母菌增殖，为后续酒精发酵提供足够的酵母量，同时不会让杂菌过度繁殖，保证发酵正常，最终得到风味净爽的清香型基酒。2.简述白酒生产中量质摘酒的操作要点和目的。答案：量质摘酒是指蒸馏过程中，按照馏出酒液的酒精浓度和风味特点，分级摘取，分开接取不同品质基酒的操作。操作要点：蒸馏开始后，先摘去酒头，酒头中低沸点醛类、杂醇油含量高，刺激性大，一般单独接出储存；随后摘取优质一级基酒，当馏出酒液酒度降低到一定程度，风味变差后，接取二级基酒，最后是酒尾，酒尾中高沸点脂肪酸含量高，味道重，单独接出。目的：第一，分类分级接酒，不同品质风味的基酒分开储存勾调，提升基酒的利用率，保证优质基酒的品质；第二，去除邪杂味重的酒头酒尾，提升成品基酒的风味质量，减少邪杂味；第三，根据不同基酒的特点，用于不同的勾调产品，实现产品品质的稳定和风格的统一。五、论述题（共1题，共10分）请结合固态法白酒生产实际，分析夏季生产如何控制入窖条件保证发酵正常，提升酒质。答案：夏季气温高，糟醅冷却慢，入窖温度容易偏高，给白酒生产带来很大影响，非常容易出现发酵升温过猛、杂菌污染、酸度升高、出酒率下降、酒质变差的问题，因此夏季需要从多个方面调整入窖条件：第一，降低入窖淀粉浓度，夏季温度高，微生物代谢旺盛，发酵升温快，适当减少新原料投入量，降低入窖淀粉，可以减缓发酵升温速度，避免发酵升温过高，一般浓香型夏季入窖淀粉控制在13%-15%，比冬季低2-4个百分点；第二，控制入窖温度，坚持低温入窖，夏季一般要求入窖温度不超过16℃，生产上可以通过加快糟醅摊凉速度，采用鼓风机、冷却水降温，调整生产班次，避开白天高温时段，选择夜间气温低的时候入窖，部分企业还会采用低温冷却设备降低糟醅温度，酱香型白酒传统工艺会直接伏季停产，避开夏季高温，保证发酵稳定；第三，调整入窖酸度，夏季杂菌容易繁殖，糟醅酸度容易升高，生产中可以适当减少母糟用量，加大稻壳用量，控制入窖酸度在合理范围，避免酸