中式面点师初级考模拟考试题及答案

中式面点师初级考模拟考试题及答案一、单项选择题（每题1分，共20分）1.下列原料中，属于水调面团主料的是（）。A.鸡蛋B.酵母C.面粉D.油脂2.调制温水面团时，通常使用的水温范围是（）。A.0℃-30℃B.30℃-50℃C.50℃-70℃D.70℃-100℃3.下列面点中，属于膨松面团制品的是（）。A.水饺B.刀削面C.馒头D.春卷4.制作小笼汤包时，馅心中形成汤汁的主要原理是利用了（）。A.油脂遇热融化B.琼脂的凝固作用C.皮冻的遇热融化D.淀粉的糊化作用5.中式面点中常用的天然着色剂“苋菜红”取自（）。A.植物B.矿物质C.微生物D.动物6.下列和面手法中，主要用于调制少量冷水面团或某些特殊面团的是（）。A.抄拌法B.调和法C.搅和法D.揉搓法7.衡量面粉工艺性能的主要指标是（）。A.含水量B.面筋质含量C.灰分含量D.蛋白质总量8.制作油酥面团时，油与面粉的比例通常为（）。A.1：1B.1：2C.2：1D.1：39.下列面点熟制方法中，属于通过金属传导热量使制品成熟的是（）。A.蒸B.煮C.烙D.炸10.制作豌豆黄时，使制品凝固成型的主要原料是（）。A.明胶B.琼脂C.淀粉D.豌豆本身所含的淀粉11.广式点心“虾饺”的皮坯主要使用的是（）。A.澄粉面团B.水油酥皮C.发酵面团D.米粉面团12.下列添加剂中，主要用于面点防腐的是（）。A.碳酸氢钠B.泡打粉C.山梨酸钾D.胭脂红13.制作“龙须面”时，将面团反复抻拉成细丝的过程主要利用了面筋的（）。A.延伸性B.韧性C.弹性D.可塑性14.调制酵母发酵面团时，最适宜的水温是（）。A.20℃-25℃B.25℃-30℃C.30℃-35℃D.35℃-40℃15.下列点心属于层酥类制品的是（）。A.桃酥B.老婆饼C.油条D.蛋糕16.制作“三丁包子”馅心时，“三丁”通常指的是（）。A.鸡丁、肉丁、笋丁B.鸡丁、肉丁、香菇丁C.肉丁、笋丁、香菇丁D.鸡丁、笋丁、香菇丁17.“拌馅法”一般适用于制作（）。A.熟肉馅B.生菜馅C.生肉馅D.熟素馅18.下列面点中，其成熟方法主要采用“煎”的是（）。A.生煎馒头B.蒸饺C.麻团D.面条19.制作“象形点心”（如核桃酥、梨酥）时，常用的成型手法是（）。A.搓B.包C.捏D.模具20.面点制作中，“呛面”是指在发酵面团中揉入干面粉，其主要作用是（）。A.降低面团酸度B.增加面团筋力，使成品更筋道C.加快发酵速度D.使成品更松软二、多项选择题（每题2分，共10分，多选、少选、错选均不得分）1.下列属于生物膨松剂的是（）。A.酵母B.老肥（面肥）C.碳酸氢钠D.泡打粉E.酒酿2.影响面团发酵速度的因素主要有（）。A.酵母的用量与活力B.发酵温度与湿度C.面粉的筋力D.面团的含水量（软硬度）E.加糖、盐的量3.下列面点中，属于米粉面团制品的有（）。A.汤圆B.年糕C.萝卜糕D.肠粉E.粽子4.制作水油酥皮时，水油面皮的主要作用包括（）。A.包裹干油酥，使其分层B.提供面皮的筋力与韧性，便于成型C.提供面皮的酥性口感D.使制品具有清晰的层次E.使制品表面光滑5.面点馅心的作用包括（）。A.决定面点的口味B.形成面点的特色C.增加面点的营养价值D.美化面点的形态E.影响面点的熟制方法三、判断题（每题1分，共10分，正确的打“√”，错误的打“×”）1.（）调制水调面团时，水温越高，面团中面筋生成越充分，面团筋力越强。2.（）“拌馅法”中，所有原料需先分别加工成熟或半熟，再混合调味。3.（）“炸”的熟制方法主要依靠油脂的对流传热使制品成熟。4.（）制作“开花馒头”时，通常在面团发酵后加入大量白糖和猪油，并采用旺火足汽速蒸。5.（）“澄粉”是将面粉加工洗出面筋后，剩下的淀粉经沉淀、干燥而成。6.（）制作“春卷皮”的面团属于稀软面团，通常采用“搅和法”调制。7.（）“抻面”技术主要适用于高筋面粉或特制面粉。8.（）“物理膨松法”主要是利用鸡蛋蛋白的发泡性来充入空气，使制品膨松。9.（）“烙”制时，主要通过锅底的热传导使制品两面受热成熟，一般不需要盖盖。10.（）“京式面点”以北京为中心，擅长制作各种糕、饼、馒头，口味以咸鲜为主，擅长使用姜、葱、黄酱等调味。四、填空题（每空1分，共20分）1.中式面点制作的基本工艺流程主要包括：原料选择、______、______、______、______、熟制、装盘。2.水调面团根据水温不同，可分为______面团、______面团和______面团三类。3.酵母在面团发酵过程中产生______和______气体，使面团体积膨大。4.层酥面团由两块面团组成：一块是具有一定筋性和延展性的______，另一块是全部用油脂与面粉调制而成的______。5.面点成型的基本手法有：搓、______、卷、______、切、______、擀、叠、摊、按、钳花、模具、滚沾、镶嵌等。6.面点熟制的基本方法有：蒸、______、______、烤、______、复加热法等。7.制作“广式月饼”的糖浆皮，其转化糖浆需提前数月熬制，目的是使蔗糖充分转化为______和______，防止成品回油后表皮变硬。8.“四喜饺子”的“四喜”通常指的是四种不同颜色的馅料，常用______（红）、______（黄）、______（黑）、______（绿）的原料点缀。五、简答题（每题5分，共20分）1.简述调制冷水面团的技术要点。2.简述生物膨松（发酵）面团发酵不足和发酵过度的现象及对成品质量的影响。3.简述“煮”制法的技术要点及适用品种特点。4.简述制作“小笼汤包”馅心的工艺流程及关键点。六、综合应用题（每题10分，共20分）1.请分析比较“水调面团”、“膨松面团”、“油酥面团”在主要用料、面团特性、代表品种及熟制方法上的主要区别。（可列表说明）2.请设计一款以“莲蓉”为馅心的中秋主题面点（非广式月饼），写出其名称，并详细阐述从选料到成品的制作工艺流程及操作关键。参考答案及评分标准一、单项选择题1.C2.B3.C4.C5.A6.B7.B8.B9.C10.D11.A12.C13.A14.B15.B16.A17.B18.A19.D20.B二、多项选择题1.ABE2.ABCDE3.ABCD4.ABE5.ABCD三、判断题1.×（水温越高，蛋白质变性，面筋生成反而被破坏，筋力减弱）2.√3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.×（烙制有时需要盖盖，利用蒸汽焖熟内部，如烙饼）10.√四、填空题1.面团调制、馅心制作、成型、美化装饰（或类似表述，顺序可调）2.冷水面团、温水面团、热水面团（烫面）3.二氧化碳、乙醇（或酒精）4.水油面（或水皮）、干油酥（或油酥）5.包、捏、抻（或拉）6.煮、炸、烙、煎（任填四个，符合常见分类即可）7.葡萄糖、果糖8.火腿（或胡萝卜）、鸡蛋黄（或蛋黄糕）、木耳（或香菇）、青豆（或青菜）五、简答题1.要点：①水温控制在30℃以下，夏季可用冰水。（1分）②分次加水，使面粉颗粒均匀吸水。（1分）③用力揉搓，揉透揉光，充分形成面筋网络。（1分）④根据品种需要静置（饧面），使水分分布均匀，面团松弛，便于操作。（1分）⑤成品具有色白、筋道、爽滑的特点。（1分）2.要点：发酵不足（欠发酵）：面团体积增长不大，内部孔洞细小，手按不松软，弹性大。（1分）成品体积小，表皮色深，内部组织紧密不松软，口感硬实。（1分）发酵过度（老发酵）：面团体积增长过大，内部孔洞粗大，手按易塌陷，酸味重。（1分）成品易塌陷或收缩，表皮发白或有暗斑，内部组织粗糙，酸味重。（1分）两者均严重影响成品的感官品质和食用价值。（1分）两者均严重影响成品的感官品质和食用价值。（1分）3.要点：技术要点：①水量要宽，使制品有滚动余地，受热均匀。（1分）②根据制品特性掌握火候，一般先旺火后中火。（1分）③需适时点水，防止沸水冲坏制品并使其内外成熟一致。（1分）④连续煮制时需及时补充水量，保持水清。（0.5分）适用品种特点：适用于水饺、面条、汤圆、馄饨等。（0.5分）成品多带汤食用，口感或爽滑或软糯，能较好保持原料营养成分和原汁原味。（1分）4.要点：工艺流程：制皮冻（猪皮等熬制→冷却凝固）→切丁→与调味后的肉馅混合→冷藏备用。（2分）关键点：①皮冻制作：需熬制浓稠，冷凝后弹性好。（1分）②皮冻与肉馅的比例要恰当，通常皮冻占馅心重量的40%-60%。（1分）③拌好的馅心需冷藏，便于包捏。（0.5分）④包捏时收口要紧，防止漏汁。（0.5分）六、综合应用题1.答案要点（列表或分点阐述均可）：面团类型主要用料面团特性代表品种主要熟制方法水调面团面粉、水（不同水温）组织严密，质地坚实，富有弹性、韧性或可塑性面条、水饺、春卷皮、烧卖煮、蒸、炸、煎、烙膨松面团面粉、水、膨松剂（生物/化学/物理）体积膨大，结构疏松多孔，口感松软或酥脆馒头、包子、油条、蛋糕蒸、炸、烤油酥面团面粉、油脂（水油面/干油酥）层次分明，口感酥松苏式月饼、老婆饼、菊花酥烤、炸评分标准：每行（或每个面团类型的四个要点）描述基本正确得2.5分，共10分。表述不完全可酌情扣分。2.答案要点：设计名称：莲蓉玉兔酥、莲蓉秋月酥饼、莲蓉荷花酥等。（名称需体现中秋或主题关联，1分）工艺流程及关键：1.原料准备：中筋面粉、低筋面粉、猪油（或黄油、植物油）、水、莲蓉馅、食用色素（如红曲粉）或天然色粉少许。（1分）2.制作水油皮：中筋面粉、猪油、水、糖少许混合，揉成光滑柔软有筋性的面团，覆盖静置松弛。（关键：面团软硬适中，需充分松弛。1分）3.制作干油酥：低筋面粉与猪油擦匀成团。（关键：油酥软硬度应与水油皮一致。1分）4.开酥（大包酥或小包酥）：用水油皮包裹干油酥，擀成长方形大片，折叠（三折或四折），再擀开，重复一次，最后擀成厚度均匀的大片。（关键：操作时力度均匀，防止破酥；每次擀开后需松弛片刻。2分）5.成型：将酥皮卷起成条，分切成剂子。剂子擀成圆皮，包入莲蓉馅，收口捏紧。利用剪刀、筷子等工具塑形成兔子、月亮或荷花等造型。可用少量红色面装饰眼睛等。（关