2026年第二届全国餐饮服务食品安全知识竞赛试题及答案

2026年第二届全国餐饮服务食品安全知识竞赛试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.根据《食品安全法》，餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度，患有下列哪种疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作？（）A.高血压B.糖尿病C.伤寒D.近视眼答案：C2.下列关于食品留样的说法正确的是（）A.留样食品应冷藏保存24小时B.留样量不少于100克C.留样记录只需记录食品名称D.留样冰箱可与生食品共用答案：B3.餐饮服务单位采购食品原料时，应当查验供货者的许可证和（）A.营业执照B.食品出厂检验合格证或其他合格证明C.税务登记证D.组织机构代码证答案：B4.下列哪种行为符合《餐饮服务食品安全操作规范》中对食品添加剂的使用要求？（）A.使用工业级柠檬黄改善糕点色泽B.为延长保质期超范围使用苯甲酸钠C.使用国家批准的食品添加剂，按标准限量添加D.为降低成本使用非食用级明矾答案：C5.关于餐饮具消毒，下列说法错误的是（）A.煮沸消毒应保持100℃、10分钟以上B.红外线消毒柜温度应不低于120℃、保持10分钟C.化学消毒后无需冲洗即可使用D.消毒后的餐饮具应存放在专用保洁柜内答案：C6.下列哪种食品属于高风险食品，需严格控制中心温度？（）A.干制木耳B.熟制肉类C.瓶装矿泉水D.饼干答案：B7.餐饮服务单位对食品安全事故处置的第一责任人是（）A.食品安全管理员B.法定代表人或主要负责人C.厨师长D.市场监管部门答案：B8.下列关于“四害”防治的说法正确的是（）A.灭蝇灯可安装在操作台正上方B.排水沟出口应安装金属栅栏或网罩C.为通风窗户可不安装纱窗D.仓库地面无需硬化处理答案：B9.下列哪种食品必须冷藏保存？（）A.真空包装熟鸭脖B.未开封的罐装啤酒C.干制香菇D.大米答案：A10.下列关于从业人员个人卫生的说法错误的是（）A.操作前、处理垃圾后应洗手B.可以佩戴手表、戒指从事食品加工C.工作帽应完全遮盖头发D.不得留长指甲、涂指甲油答案：B11.食品原料、半成品、成品应（）A.统一存放于冷藏室B.分开存放，固定区域、明显标识C.按价格高低摆放D.按采购日期混放答案：B12.下列关于餐厨废弃物管理的要求，正确的是（）A.可直接排入公共排水系统B.应分类放置，日产日清C.可与生活垃圾混放D.无需记录处置去向答案：B13.下列哪种情形属于交叉污染？（）A.生牛肉与熟牛肉分案板切配B.切生鱼的刀直接切熟食C.冷藏库分层存放生熟食品D.分别使用不同颜色容器盛放答案：B14.下列关于食品冷藏温度的说法正确的是（）A.0℃以下即可B.0～8℃C.10～15℃D.15～20℃答案：B15.下列关于食品安全管理员的说法正确的是（）A.大型餐馆必须配备专职食品安全管理员B.小型餐馆无需配备C.管理员无需培训考核D.管理员可由厨师兼任，无需证书答案：A16.下列哪种消毒方法适用于塑料餐饮具？（）A.煮沸消毒B.红外线消毒C.含氯消毒液浸泡D.火焰消毒答案：C17.下列关于食品贮存的要求，错误的是（）A.离地不少于10厘米B.离墙不少于10厘米C.可与杀虫剂混放D.应通风、防潮答案：C18.下列哪种食品原料属于禁止采购和经营的？（）A.未经检疫的牛肉B.冷冻鸡翅C.预包装大米D.新鲜青椒答案：A19.下列关于食品留样记录内容的说法正确的是（）A.只需记录留样人签名B.应包括食品名称、留样量、留样时间、留样人C.无需记录留样时间D.可使用铅笔记录答案：B20.下列关于备餐间的要求，正确的是（）A.可设置明沟B.温度应不高于25℃C.紫外线灯可在有人时开启D.无需独立空调答案：B21.下列关于食品中毒事件报告时限的说法正确的是（）A.2小时内向所在地县级市场监管部门报告B.12小时内C.24小时内D.48小时内答案：A22.下列关于亚硝酸盐使用的说法正确的是（）A.可用于所有肉制品增色B.严禁餐饮服务单位采购、贮存、使用C.可凭经验适量添加D.只需记录使用量答案：B23.下列关于“明厨亮灶”的说法错误的是（）A.鼓励采用透明玻璃墙展示B.鼓励采用视频直播展示C.必须全国一刀切强制实施D.提升消费者知情权答案：C24.下列关于食品中心温度测量，正确的是（）A.测量汤类时探头应接触容器底部B.测量烤肉最厚中心部位C.测量蒸蛋表面即可D.测量时无需清洁探头答案：B25.下列关于食品原料验收的说法正确的是（）A.感官性状异常但价格优惠可以接收B.应检查外包装完整性、标签标识、温度等C.无需索取票据D.冷冻原料表面有少量冰霜属正常，无需记录答案：B26.下列关于专间操作人员的要求，错误的是（）A.进入专间前应更换专用工作服B.进入专间前应洗手消毒C.可佩戴耳环、项链D.应佩戴口罩答案：C27.下列关于食品再加热的说法正确的是（）A.中心温度应达到70℃以上B.可多次再加热C.无需记录再加热时间D.再加热后可无限时存放答案：A28.下列关于食品冷冻保存的说法正确的是（）A.温度应低于-12℃B.温度应低于-18℃C.可与冷藏食品混放D.可反复解冻、冷冻答案：B29.下列关于食品安全自查制度的说法正确的是（）A.每季度至少开展一次B.每年一次即可C.无需记录自查结果D.发现问题可暂不整改答案：A30.下列关于食品经营许可的说法正确的是（）A.餐饮服务许可证有效期为5年B.许可证载明事项变更后无需申请变更C.许可证可转让、出租D.许可证遗失无需补办答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分，请将正确选项字母填入括号内）31.下列哪些属于《食品安全法》禁止采购经营的食品？（）A.病死猪肉B.未经检疫的进口牛肉C.超过保质期的奶粉D.标签不规范但质量合格的食醋答案：A、B、C32.下列哪些操作可有效防止交叉污染？（）A.生熟食品分池清洗B.使用颜色区分的案板刀具C.从业人员手部受伤化脓仍继续操作D.冷藏库分层存放生熟食品答案：A、B、D33.下列哪些属于餐饮服务单位应当建立的食品安全管理制度？（）A.从业人员健康管理制度B.食品留样制度C.餐厨废弃物处置制度D.财务报销制度答案：A、B、C34.下列哪些情形应立即停止食品加工，并报告食品安全管理员？（）A.发现食品有腐败变质迹象B.加工用水有异味C.设备故障导致中心温度不达标D.顾客投诉菜品口味偏咸答案：A、B、C35.下列哪些属于食品安全管理员职责？（）A.组织食品安全培训B.建立食品安全管理档案C.对食品原料进行风险评估D.负责餐厅装修预算答案：A、B、C36.下列哪些属于高风险食品？（）A.熟制米饭B.奶油蛋糕C.生食海产品D.干制粉丝答案：A、B、C37.下列哪些属于食品留样管理要求？（）A.留样冰箱专用B.留样时间不少于48小时C.留样量不少于125克D.留样记录真实完整答案：A、B、D38.下列哪些属于餐饮服务单位应公示的信息？（）A.食品经营许可证B.食品安全管理员姓名C.食品添加剂使用公示D.员工工资表答案：A、B、C39.下列哪些属于食品中毒常见症状？（）A.恶心、呕吐B.腹痛、腹泻C.发热D.皮肤瘙痒、皮疹答案：A、B、C40.下列哪些属于餐饮服务单位应制定的应急预案内容？（）A.报告程序B.处置流程C.责任追究D.促销活动方案答案：A、B、C三、填空题（每空1分，共20分）41.食品留样应保存________小时以上，留样量不少于________克。答案：48；12542.餐饮服务单位采购食品原料，应查验供货者的________和食品出厂________或其他合格证明。答案：许可证；检验合格证43.专间内温度不得高于________℃，紫外线灯应在无人时开启，每次不少于________分钟。答案：25；3044.食品中心温度测量时，探头应插入食品________部位，确保读数准确。答案：最厚中心45.餐饮服务单位应每________年组织一次从业人员健康检查，并建立________档案。答案：1；健康46.食品再加热时，中心温度应达到________℃以上，食品再加热________超过一次。答案：70；不得47.食品添加剂使用应遵循“________、________”的原则，严禁超范围、超限量使用。答案：必要；限量48.食品安全事故报告实行________报告制度，任何单位和个人不得________、谎报、缓报。答案：即时；瞒报49.餐饮服务单位应将食品经营许可证、食品安全承诺书、________、________等公示在就餐区醒目位置。答案：食品安全管理员信息；食品添加剂使用公示50.食品贮存应做到________、________、________、________“四隔离”。答案：生与熟；成品与半成品；食品与药物；食品与杂物四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）51.餐饮服务单位可将杀虫剂、消毒剂与食品原料同柜存放，只要包装完好。（）答案：×52.食品留样冰箱可与生食品冷藏冰箱共用，只要温度达标。（）答案：×53.从业人员手部有伤口化脓时，经包扎后可继续从事接触直接入口食品的工作。（）答案：×54.餐饮服务单位可以使用工业用酒精对操作台面进行消毒。（）答案：×55.食品添加剂“五专”管理指专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。（）答案：√56.食品中毒事故调查时，应封存可能导致事故的食品及其原料、工具、设备。（）答案：√57.餐饮服务单位可采购、贮存、使用亚硝酸盐用于腌制肉制品。（）答案：×58.紫外线灯管使用寿命一般为1000小时，到期应及时更换。（）答案：√59.餐饮服务单位发生食品安全事故后，可先内部处理，视情况再决定是否报告监管部门。（）答案：×60.食品再加热后未售完，可在室温下放置2小时后再冷藏。（）答案：×五、简答题（每题5分，共20分）61.简述餐饮服务单位建立从业人员健康管理制度的主要内容。答案：（1）组织新入职和在职从业人员每年进行健康检查，取得健康证明；（2）建立健康档案，一人一档；（3）每日开展晨检，记录发热、腹泻、皮肤伤口等症状，发现不适者立即暂停接触直接入口食品岗位；（4）对患有痢疾、伤寒、甲肝、戊肝、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等传染病人员，调离岗位，待治愈后方可恢复；（5）组织卫生知识培训，强化个人卫生意识；（6）健康证明到期前一个月组织复检，确保持证上岗率100%。62.简述防止交叉污染的主要技术措施。答案：（1）场所分区：设置粗加工、切配、烹饪、专间、餐用具清洗消毒等功能间，布局按“生进熟出”单一流向；（2）设备分开：配备生熟分开的案板、刀具、容器，使用颜色或标识区分；（3）人员固定：高风险专间专人操作，进入专间前更换专用工作服、洗手消毒；（4）贮存隔离：冷藏、冷冻库分层、分架存放生熟食品，包装完整，标识清晰；（5）清洗消毒：生熟食品分池清洗，餐饮具、工具使用后立即清洗消毒；（6）空气流向：专间安装独立空调，保持正压，防止污染空气进入；（7）废弃物管理：设置带盖垃圾桶，分类收集，日产日清，防止害虫孳生。63.简述餐饮服务单位食品安全事故应急处置基本流程。答案：（1）立即暂停生产经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备；（2）组织救治患者，拨打120并报告当地卫生健康部门；（3）2小时内向所在地县级市场监管部门报告，并同时报告上级主管部门；（4）保护现场，配合监管部门开展流行病学调查和卫生学调查；（5）开展自查，分析事故原因，采取控制措施，防止事故扩大；（6）对从业人员进行临时健康检查，排查带菌者；（7）依法发布事故信息，回应社会关切；（8）事故结束后提交总结报告，完善应急预案，落实整改措施。64.简述餐饮服务单位开展食品安全自查的重点内容。答案：（1）许可资质：许可证是否在有效期，是否悬挂公示；（2）从业人员：健康证明、培训记录、个人卫生、晨检落实情况；（3）采购贮存：供货者资质、票据留存、原料感官性状、标签标识、贮存条件、保质期；（4）加工制作：原料清洗、切配分开、中心温度、食品添加剂使用、留样管理；（5）餐具消毒：消毒设备运行、消毒液浓度、保洁柜密闭、消毒记录；（6）环境卫生：场所清洁、防鼠防蝇设施、垃圾处理、厕所卫生；（7）专间管理：温度、紫外线灯、二次更衣、空气消毒、工具专用；（8）应急处置：预案制定、报告流程、投诉记录、整改闭环。六、应用题（共20分）65.案例计算分析题（10分）某高校食堂供应午餐，菜谱为红烧肉、清炒菠菜、米饭。食堂使用25kg猪肉，切成5cm×5cm×3cm块状，沸水焯后捞出，再放入卤锅小火焖煮45min。现场测温员用探针式温度计测量一块肉中心温度，读数为68℃。（1）指出该加工环节存在的食品安全风险；（4分）（2）计算将该批次肉块继续加热至安全温度所需的最短时间（假设加热功率恒定，温度每升高1℃需0.5min），并给出改进措施。（6分）答案：（1）风险：中心温度68℃未达到《餐饮服务食品安全操作规范》≥70℃要求，可能存在致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）存活风险；测温方法不规范，未测最厚中心；未记录测温时间、位置、人员。（2）计算：目标温度70℃，需升高2℃，时间=2×0.5=1min；改进：继续小火焖煮≥1min，再次测温确认最厚中心≥70℃；建立测温记录表，每锅次随机抽3块最大肉块测温；使用经校准的数字探针温度计；每批留样125g