制糖和糖制品加工人员专项知识考试复习题库（附答案）

st制糖和糖制品加工人员专项知识考试复习题库（附答案）单选题1.结晶罐的“熄火”是指什么？A、停止进料B、停止搅拌C、停止加热，使罐内物料在真空中自然冷却D、停止真空参考答案：C2.在糖色（焦糖色）的生产中，最关键的控制参数是？A、温度和时间B、氧气含量C、搅拌速度参考答案：A3.制糖生产中，关于原糖的干燥工艺，最常用的方法是？A、流化床干燥B、闪蒸干燥C、自然晾晒参考答案：A4.蔗汁加热时，防止管道内壁结垢的关键是？A、提高加热蒸汽温度B、维持适当的流速C、降低蔗汁纯度D、减少加热面积参考答案：B5.糖膏在分蜜过程中，母液流速慢的主要原因是？A、糖膏太干B、糖膏太稀C、糖膏粘度太大参考答案：C6.在结晶罐内，随着糖浆浓度的提高，糖液的过饱和系数通常会呈现什么变化？A、逐渐降低B、保持不变C、逐渐升高参考答案：C7.在压榨法提汁工艺中，提取率通常指什么？A、压榨出的糖汁重量占原甘蔗重量的百分比B、压榨出的糖汁纯度占甘蔗中糖分含量的百分比C、甘蔗纤维重量与压榨后蔗渣重量的比值D、压榨机组的数量参考答案：A8.蔗糖在高温下发生的热分解反应会产生什么颜色？A、白色B、棕黄色或焦黑色C、蓝色参考答案：B9.霉菌检测时，菌落生长的菌丝形态特征是？A、独立的圆形菌落B、丝状、绒毛状或蛛网状C、震荡摇瓶后的絮状沉淀D、均匀的浑浊液参考答案：B10.当糖品水分含量超标时，对产品最大的危害是？A、降低甜度B、容易滋生微生物，导致霉变C、改变结晶形状参考答案：B11.如果成品糖色值较高，可能是因为糖膏在什么过程中停留时间过长？A、过滤B、煮糖和存放C、成品包装参考答案：B12.在离心分蜜机操作中，如果逆洗水量过大，会导致？A、分蜜时间缩短B、糖蜜混入砂糖中C、获得更干的糖膏参考答案：B13.糖结晶过程中，为了防止晶核过快形成，应控制哪些参数？A、糖液过饱和度低、温度高、搅拌剧烈B、糖液过饱和度高、温度低、搅拌缓慢C、糖液过饱和度适中、温度适中D、糖液温度恒定不变参考答案：B14.在成品糖包装车间，为了防止微生物污染，通常要求？A、关闭所有窗户B、保持车间清洁卫生和适宜的温湿度C、增加糖的投放量参考答案：B15.糖分转化是指蔗糖在酸性条件下分解为葡萄糖和果糖的过程，其产物统称为？A、淀粉B、多糖C、还原糖D、蔗糖酯参考答案：C16.糖厂的废渣（如蔗渣、滤泥）主要成分是什么？A、糖分和纤维素B、纤维素、半纤维素和木质素C、蛋白质和脂肪参考答案：B17.在制糖过程中，蔗汁的澄清是为了去除哪些杂质？A、糖分和非糖分B、泥沙和胶体杂质C、蛋白质和色素参考答案：B18.关于糖蜜的处理，下列说法正确的是？A、糖蜜可以直接作为饲料B、糖蜜中含糖量高，可回收结晶糖C、糖蜜不能用于发酵生产参考答案：B19.制糖车间常见的职业危害不包括？A、噪声B、高温高湿C、触电D、长期静坐参考答案：D20.关于糖蜜的化学成分，下列说法正确的是？A、糖蜜主要含有蔗糖和水分B、糖蜜含有丰富的蔗糖、还原糖、水分和胶体C、糖蜜不含任何糖分参考答案：B21.为了提高白砂糖的质量，成品糖必须经过什么处理？A、高温杀菌B、干燥和冷却C、长时间浸泡参考答案：B22.糖厂使用的液氨蒸发器，其目的是什么？A、杀菌B、冷却糖汁C、制冷D、提供热量参考答案：C23.煮糖过程中，如果煮糖循环泵出现气蚀现象，通常表现为？A、噪音异常B、泵不出料C、流量变小参考答案：A24.简易澄清工艺中，使用硫磺燃烧生成二氧化硫的主要作用是？A、消毒杀菌B、防止糖汁褐变C、脱色D、提高糖汁纯度参考答案：A25.煮制一种糖膏时，为了防止晶体破碎，操作上应注意？A、快速搅拌B、控制晶种加入量和搅拌速度C、随意加料参考答案：B26.关于糖厂废弃物，下列说法正确的是？A、滤泥没有回收价值B、废糖蜜只能用作饲料C、废水经处理后可用于灌溉D、压榨蔗渣只能燃烧产生蒸汽参考答案：C27.在糖液蒸发过程中，为了减少糖液焦化变色的可能性，应采取的措施是？A、提高真空度B、提高加热温度C、减少蒸发面积参考答案：A28.在煮糖操作中，如果真空系统密封不严，会导致什么现象？A、糖浆颜色变深B、糖浆温度急剧升高C、糖膏容易逆流参考答案：B29.关于糖厂滤泥的处理，下列说法错误的是？A、滤泥含有大量的蔗糖分，应通过洗涤回收糖分B、滤泥可直接作为垃圾填埋C、滤泥干燥后可用作饲料或肥料D、处理滤泥应符合环保要求参考答案：B30.在分蜜机运行时，如果电流突然显著增大，可能是因为？A、负载过大B、油封损坏C、风叶松动参考答案：A31.糖厂煮糖过程中，产生的“白沫”主要成分是？A、糖晶粉末B、含有泡沫、糖浆、空气和胶体杂质C、纯粹的空气参考答案：B32.糖浆真空蒸发罐中，加热室与分离室的连接处设有假底，其作用是？A、增加美观B、防止结晶糖膏堵塞加热管C、减少蒸汽消耗D、调节流量参考答案：B33.甜菜制糖中，非糖分中的果胶物质在什么条件下会分解？A、加酸加热B、加碱冷却C、真空干燥参考答案：A34.防止糖果粘牙或粘连的最有效方法之一是？A、增加含水量B、涂抹食用油C、表面喷洒抗结剂或糖粉D、减少搅拌次数参考答案：C35.在生物实验室常用的孟加拉红培养基中，用于抑制细菌生长的物质是？A、链霉素B、孟加拉红C、氯霉素D、硫酸镁参考答案：B36.食品生产人员必须穿戴的工作服，其主要卫生作用是？A、防止工作人员受伤B、隔离人体上的微生物和脱落物C、装饰美观D、方便活动参考答案：B37.糖制品加工中，常用的防氧化剂是？A、亚硫酸钠B、氯化钠C、硫酸亚铁D、氢氧化钠参考答案：A38.下列哪种情况属于糖分严重损失？A、糖浆泵密封良好B、糖膏过滤时有大量糖分随滤渣流失C、甘蔗洗涤彻底D、真空系统密封良好参考答案：B39.关于软糖的生产工艺，下列哪项不属于关键控制点？A、糖浆浓度控制B、凝胶剂的溶解C、硬化处理D、严格的微生物检测频率（如每天一次）参考答案：D40.下列哪项指标不属于糖的理化指标？A、蔗糖分B、色值C、还原糖分D、酸度参考答案：C41.煮糖操作中，真空度保持稳定对于控制糖膏品质的重要性在于？A、节省煤炭B、保证糖膏固形物含量和结晶过程的均匀性C、减少设备磨损参考答案：B42.在离心分蜜过程中，糖蜜分离的难易程度主要取决于？A、糖膏的纯度B、离心机的转速C、糖膏的温度D、离心机的品牌参考答案：A43.糖蜜中通常含有较高的杂质，这主要是指什么？A、糖分B、非糖分C、纤维D、水分参考答案：B44.制糖生产中，如果不及时排放糖蜜，会造成什么影响？A、设备腐蚀增加B、糖蜜母液循环，色值升高C、糖膏粘度降低参考答案：B45.关于制糖生产中的真空度控制，下列说法正确的是？A、真空度越高越好，无需考虑限度B、真空度与生产能耗成反比，越低越节能C、适当的真空度能降低糖汁沸点，提高蒸发效率D、真空泵的真空度对糖浆结晶没有影响参考答案：C46.在糖结晶过程中，晶核形成的条件不包括？A、糖液过饱和B、存在晶种C、糖液过冷D、糖液温度恒定不变参考答案：D47.糖浆的真空结晶罐在运行过程中，真空度突然下降最可能导致什么后果？A、糖膏温度过高B、糖膏过热粘度大C、结晶不良或糖液流失参考答案：C48.检验食品微生物的采样，下列哪项操作是正确的？A、用手直接接触样品B、使用灭菌后的工具和无菌容器C、样品可以预先加水稀释D、在非无菌环境下进行参考答案：B49.柠檬酸对蔗糖溶液的作用主要是？A、促进结晶B、抑制结晶C、增加粘度D、防止焦化参考答案：B50.在制糖过程中，为了防止糖浆在管道或罐体中局部过热焦化，应避免的操作是？A、维持稳定的真空度B、避免糖浆长时间停留并受热C、控制加热蒸汽压力过高D、经常清洗换热表面参考答案：C51.在煮糖工段，为了保证糖晶生长整齐一致，常采用的操作方法是？A、慢速搅拌B、慢速浓缩和连续加料C、快速蒸发和间歇加料参考答案：B52.甘蔗压榨渗出法制糖过程中，加入热水的主要目的是？A、提高压榨能力B、溶出蔗糖并降低糖汁粘度C、清洗甘蔗参考答案：B53.为了防止糖分在加热过程中发生非酶性褐变（美拉德反应），应控制哪些条件？A、高温、低酸、长时间加热B、高温、高酸、长时间加热C、低温、高湿、短时间D、低温、低酸、长时间参考答案：A54.在制糖过程中，如果硫熏强度不够，蔗汁的色值通常会出现什么变化？A、降低B、不变C、升高参考答案：C55.硫磺炉燃烧产生的尾气中含有二氧化硫，必须经过处理后排放，主要目的是？A、回收热量B、去除水分C、减少对大气的污染D、调节气体流量参考答案：C56.检测糖品白度时，标准光源应使用什么？A、白炽灯B、60瓦灯泡C、标准光源D65或D50D、阳光直射参考答案：C57.甜菜制糖与甘蔗制糖相比，主要的物理性状差异是？A、甘蔗糖更纯，甜菜糖色泽较深B、甘蔗糖容易结块，甜菜糖不易C、甘蔗糖熔点高，甜菜糖熔点低参考答案：A58.糖品质量标准中的“混合粉”主要是指？A、不同粒度的混合糖B、脱色后的糖粉C、细小的结晶粉参考答案：A59.原糖精炼过程中，溶糖工序的目的是什么？A、过滤B、溶解杂质C、将结晶糖溶解成糖浆参考答案：C60.在糖厂生产中，硫磺燃烧生成的SO2气体主要用于？A、消毒杀菌B、澄清蔗汁C、冷却设备参考答案：B61.下列哪种操作不会导致砂糖结晶粒度不均？A、糖种添加不均B、搅拌速度控制得当C、加料速度过快且搅拌停止参考答案：B62.在中心投料式结晶罐中，糖膏循环的主要动力是？A、进料压力B、搅拌器的机械作用C、真空形成的抽吸力D、母液的重力参考答案：B63.下列哪种因素最能导致糖膏粘度急剧增加，影响过滤和分蜜？A、水分含量过高B、二砂糖粉含量过高C、皂钙或含钙量过高参考答案：C64.下列哪种糖是市场上常见的“结晶糖果”？A、棉白糖B、果葡糖浆C、红糖D、蜂蜜参考答案：A65.真空蒸发罐的操作温度低于大气压，这主要是利用了什么原理？A、气体的热胀冷缩B、液体的沸点随压强降低而降低C、气体的化学性质参考答案：B66.下列哪种微生物不是糖厂生产中的有害微生物？A、酵母菌B、细菌C、霉菌D、益生菌参考答案：D67.如果结晶罐的搅拌桨被糖膏缠绕或脱落，会导致？A、糖膏搅拌均匀，结晶良好B、搅拌失效，局部过饱和，晶体生长不均或产生大晶C、糖膏更容易过滤参考答案：B68.在糖厂生产中，提高煮糖产糖率的主要途径不包括？A、提高提汁率B、提高真空度C、减少煮糖过程中糖分转化和损失D、提高过滤效能参考答案：B69.在制糖工艺流程中，煮糖后的糖膏通常需要经过什么工序才能得到白砂糖？A、离心分离B、压榨C、磨碎参考答案：A70.糖厂的“三效蒸发”是指什么？A、三台不同的蒸发器串联使用B、利用蒸发产生的二次蒸汽作为下一效的加热蒸汽C、三种不同浓度的糖浆混合D、蒸发过程中加入三种不同化学试剂参考答案：B71.在糖品分析中，测定折光锤度时，仪器示值与温度有关，一般糖溶液的标准测定温度是？A、0℃B、20℃C、40℃D、100℃参考答案：B72.糖蜜中非糖分积累会导致的问题不包括？A、结晶困难B、产糖率下降C、糖品颜色加深D、甜度显著增加参考答案：D73.某批白砂糖水不溶物含量偏高，最可能的原因是？A、糖浆纯度低B、精糖工序去除杂质不彻底C、干燥温度过高参考答案：B74.关于离心机的操作，下列说法错误的是？A、离心机启动前应确认制动器已松开B、进料量过大容易导致跑糖C、离心机运转时严禁打开盖子D、运转过程中可以打开机壳进行观察参考答案：D75.糖品中的“电导灰分”主要反映了什么？A、糖品中的金属离子含量B、糖品中的有机杂质总量C、糖品的纯度D、糖品的含水量参考答案：A76.下列哪种添加剂常用于食品工业中的砂糖防结块？A、食盐B、环氧大豆油C、硅氧烷类疏水剂参考答案：C77.在甘蔗糖厂中，真空吸滤机的主要作用是？A、过滤蔗渣，回收蔗汁B、过滤泥沙，分离清汁C、浓缩糖浆参考答案：B多选题1.关于糖品包装，哪些材料适合用于直接接触高湿度糖制品（如湿糖、糖浆）？A、复合铝箔袋B、玻璃瓶C、塑料薄膜袋D、金属罐参考答案：ABCD2.下列属于软糖生产工艺步骤的是？A、调和B、熬煮C、冷凝成型D、烘干参考答案：ABCD3.真空制糖煮糖工段中，真空泵的主要作用有哪些？A、降低蒸发罐内压力B、降低蔗汁/糖膏沸点C、提高蒸发效率D、将冷凝水直接排入下水道参考答案：ABC4.关于加香精的糖品，以下保存注意事项正确的是？A、密封保存B、阴凉避光C、开封后可长期暴露在空气中D、防止受潮参考答案：ABD5.制糖过程中产生的滤泥（如碳酸法产生的滤泥），其处理方式包括？A、做肥料B、作为燃料燃烧C、糖厂作为废弃物填埋D、生产饲料添加剂参考答案：ABD6.下列关于巧克力中可可脂特性的描述，正确的是？A、具有同质多晶性B、熔点约34-38℃C、熔点约为60℃D、低于体温时会融化参考答案：ABD7.在食品添加剂使用中，作为防腐剂使用的亚硝酸盐，其在肉制品加工中的作用是？A、赋予肉制品鲜艳的红色B、抑制肉毒杆菌生长C、增强风味D、防止脂肪氧化参考答案：ABC8.下列哪些属于功能性糖果？A、儿童高钙软糖B、无糖口香糖C、巧克力排块D、咸味硬糖参考答案：AB9.在糖果质量控制中，下列哪些是感官检验内容？A、外观B、色泽C、滋味气味D、硬度参考答案：ABC10.下列哪些属于糖果包装的功能？A、保护产品B、促进销售C、延长保质期D、增加甜度参考答案：ABC11.下列哪些属于甘蔗糖厂的主要设备？A、切割机B、压榨机C、蒸发罐D、连续离心机参考答案：ABCD12.糖精钠的生产过程中，主要的原料是？A、甲苯B、邻甲苯磺酰胺C、氯化钠D、硫酸参考答案：ABC13.液体葡萄糖在烘焙食品中应用广泛，其主要功能不包括？A、增加产品脆性B、抑制淀粉老化C、保湿保软D、焦化上色参考答案：ABD14.下列哪些是导致胶基糖发粘的原因？A、添加剂配比不当B、原料受潮C、包装密封性差D、生产环境湿度过高参考答案：ABCD15.下列哪些添加剂在糖制品加工中常用于改善品质？A、增稠剂（如卡拉胶）B、硬化剂（如葡萄糖酸-δ-内酯）C、抗氧化剂（如维生素E）D、香精参考答案：ABCD16.关于糖蜜的成分，下列说法正确的是？A、含有大量蔗糖B、含有大量非糖分C、是提取糖后副产物D、具有粘稠性参考答案：BCD17.关于硬糖的制造，下列说法正确的是？A、需要较高的最终熬煮温度B、糖浆冷却后容易结晶C、包装后可直接食用D、对玻璃化转变温度要求较高参考答案：ABD18.下列哪些是甘蔗制糖工艺的特点？A、压榨法取汁B、煮炼法成糖C、工艺流程长D、糖分损失相对较少参考答案：ABCD19.关于制糖过程中“回收工段”的功能，下列描述正确的是？A、加热糖浆B、蒸发水分C、回收热量D、蒸发汁汽参考答案：BCD20.关于糖的溶解度，下列说法正确的是？A、糖的溶解度随温度升高而增大B、糖的溶解度受糖液纯度影响C、糖的溶解度与糖的种类无关D、在相同温度下，纯糖水比混合糖水溶解度大参考答案：ABD21.关于糖汁清净工艺，下列说法正确的是？A、加入石灰乳可以沉淀非糖分B、加入硫磺气可以中和糖汁pH值C、加入絮凝剂可以加速泥汁沉降D、二次加灰会提高糖汁纯度参考答案：ABC22.关于糖厂废水处理，以下符合环保要求的做法是？A、含糖有机废水经生化处理后回用B、含油废水经油水分离后达标排放C、直接将糖水排入雨水管网D、将锅炉灰渣与废水混合排放参考答案：AB23.在甜菜制糖过程中，以下哪些环节涉及热能利用？A、加热器B、蒸发罐C、冷凝器D、滤洗水加热器参考答案：ABCD24.下列属于制糖工艺中真空吸滤工序的作用是？A、滤去糖浆中的蔗糖晶体B、分离糖蜜C、除去糖汁中的沉淀物D、浓缩糖汁参考答案：BC25.下列哪些属于白糖的质量指标？A、色值B、混浊度C、晶粒均匀度D、还原糖含量参考答案：ABCD26.下列哪些因素会影响糖结晶的速度？A、过饱和度B、晶种数量C、温度D、搅拌速度参考答案：ABCD27.甜菜制糖与甘蔗制糖相比，在预处理阶段的主要区别是？A、甜菜无需切片B、甜菜需切丝C、甘蔗无需清洗D、甜菜需清洗参考答案：BD28.下列哪些是导致果冻不凝固的原因？A、琼脂用量不足B、未充分搅拌C、糖酸比不当D、温度过高参考答案：ABCD29.下列哪些属于糖汁结晶过程中的关键参数？A、糖浆锤度B、糖汁纯度C、结晶罐温度D、种子糖比例参考答案：ACD30.下列哪些因素会影响巧克力的光泽度？A、精炼程度B、调温处理C、包装防潮D、原料可可脂结晶形态参考答案：ABD31.在蜜饯生产中，下列哪些工艺是为了抑制微生物生长？A、糖渍B、高温短时杀菌C、风干D、酸度调节参考答案：ABD32.下列关于离心分蜜机的操作，哪些是正确的？A、进料必须均匀B、分蜜时间越长越好C、严格按配方加入洗涤水D、注意分离出的母液流向参考答案：ACD33.下列哪些是必须遵守的食品生产许可规定？A、持证上岗B、从业人员健康检查C、原料进货查验D、产品出厂检验参考答案：ABCD34.糖汁蒸发工序的主要目的是？A、浓缩糖汁以利于结晶B、杀灭糖汁中的微生物C、进一步脱色D、蒸发水分，降低糖浆锤度参考答案：AD35.在糖果生产中，下列哪些属于硬糖工艺的关键控制点？A、熬糖温度B、冷却成型速度C、香精添加时机D、包装材料耐热性参考答案：ABD36.关于巧克力的生产过程，下列说法正确的是？A、必须进行精炼以获得光泽B、涂层巧克力需要调温处理C、脂肪含量越低越好D、原料可可液块是巧克力主要成分参考答案：ABD37.糖精钠作为甜味剂，在糖制品加工中具有哪些特性？A、甜度极高B、无营养价值C、能产生热能D、代谢后不利用参考答案：ABD38.蔗渣是制糖工业的副产品，其主要用途包括？A、作为锅炉燃料B、生产造纸原料C、生产糠醛D、直接填埋参考答案：ABC39.在糖汁硫熏工序中，SO2的主要作用是？A、脱色B、杀菌C、防止还原糖分解D、降低糖汁纯度参考答案：ABC40.下列哪些是甜菜制糖工艺中制浆渗出工序的主要目的？A、从甜菜块根中提取糖分B、分离纤维滤饼C、杀灭酶活性D、降低糖汁纯度参考答案：ABC41.下列哪些属于糖制品生产中的"三废"范畴？A、废糖蜜B、废滤泥C、废糖浆D、废水参考答案：ABCD42.某些低糖果冻或软糖在生产时，常使用什么甜味剂组合？A、赤藓糖醇B、环拉糖C、赤藓糖醇和甜菊糖苷D、白砂糖参考答案：ABC43.下列关于糖的吸湿性，说法正确的是？A、环境湿度越高，糖越容易吸湿B、蔗糖吸湿性较弱C、果糖吸湿性最强D、粗糖比细糖吸湿性强参考答案：ABC44.糖浆煮糖阶段，为了改善糖膏流动性并防止过度蒸发，可以加入什么助剂？A、糖蜜B、蔗糖液C、种子糖晶D、硫磺参考答案：AC45.下列哪些物质常用于巧克力的抗结剂？A、硅胶B、大豆卵磷脂C、淀粉D、椰子油参考答案：ABC46.下列哪些是导致糖色变色的化学物质？A、还原糖B、氨基酸C、蛋白质D、维生素C参考答案：ABC47.下列哪些属于糖果的安全卫生风险点？A、焦亚硫酸盐残留超标B、铅、砷重金属污染C、微生物超标D、柠檬黄等色素超标参考答案：ABCD48.关于甘蔗糖汁清净处理中的化学沉淀法，以下说法正确的是？A、加入石灰乳可中和蔗汁酸性B、滤泥回收可降低能耗C、硫磺燃烧生成的二氧化硫可起到漂白和杀菌作用D、沉淀池无需加热即可高效工作参考答案：ABC49.甘蔗在制糖工艺中，通常采用什么压榨设备将蔗汁榨出？A、压榨机B、榨汁机C、渗浸器D、提汁设备参考答案：AC50.在糖果生产中，导致"返砂"现象的可能原因有哪些？A、糖浆冷却过快B、晶种加入过多C、糖浆中水分过多D、搅拌速度过慢参考答案：ABC51.下列关于夹心糖的描述，正确的是？A、内部含有软馅料B、外皮要求较高强度C、生产工艺复杂D、主要是为了增加口感层次参考答案：ABCD52.下列关于赤砂糖的说法，正确的是？A、未完全分蜜的蔗糖结晶B、含有一定量的糖蜜C、粒度较大D、颜色较浅参考答案：ABC53.玉米糖浆（高果糖浆）生产过程中，关键的酶解步骤包括？A、淀粉液化B、糊化C、淀粉糖化D、结晶参考答案：AC54.下列哪些是硬质凝胶糖果的常用凝胶剂？A、淀粉B、明胶C、变性淀粉D、卡拉胶参考答案：ABC55.下列关于功能性糖醇（如木糖醇）的特点，正确的是？A、不致龋齿B、不升高血糖C、口感清凉D、吸收率高参考答案：ABC56.在蜜饯加工中，下列哪些属于化学保藏方法？A、盐腌B、糖渍C、发酵D、使用二氧化硫参考答案：ABD57.糖厂锅炉房的主要原料和产物包括？A、煤/天然气B、蒸汽C、废渣（灰渣）D、烟气（含SO2、NOx等）参考答案：ABCD58.关于乳脂糖，下列说法正确的是？A、主要添加了乳脂肪B、常含奶粉C、具有独特的奶香味D、质地通常较硬参考答案：ABC59.在糖厂石灰硫磺混合澄清工艺中，其主要化学作用是？A、中和酸性B、氧化还原C、沉淀胶体D、杀菌参考答案：ACD判断题1.蔗汁澄清过程中加入石灰乳的主要目的是为了中和酸性物质和吸附杂质。A、正确B、错误参考答案：A2.白砂糖检验时，使用折光仪测量蔗糖分时，样品温度应保持在20℃。A、正确B、错误参考答案：A3.转化糖在酸性环境下不稳定，容易发生美拉德反应。A、正确B、错误参考答案：B4.白砂糖国家标准规定，检验人员只需检查白砂糖的颜色和杂质即可。A、正确B、错误参考答案：B5.在糖厂洗锅过程中，操作人员无需穿戴任何防护用品，只需戴上手套即可。A、正确B、错误参考答案：B6.赤砂糖是指保留了较多糖蜜的甘蔗糖，其颜色较深，口感较粗糙。A、正确B、错误参考答案：A7.糖色（焦糖色）的生产过程中，加热糖溶液至120℃左右开始发生焦糖化反应。A、正确B、错误参考答案：A8.人工甜味剂通常热量极低，因此糖尿病患者可以无限制食用含有人工甜味剂的食品。A、正确B、错误参考答案：B9.液体葡萄糖的生产工艺主要包含水解、脱色、过滤和浓缩四个基本步骤。A、正确B、错误参考答案：A10.果葡糖浆具有高渗透压，对微生物有极强的抑制作用，因此无需添加防腐剂即可长期保存。A、正确B、错误参考答案：B11.只有生产车间主任才有权决定停止整条生产线。A、正确B、错误参考答案：B12.糖果中的胶体（如明胶、卡拉胶）主要作用是赋予糖果弹性、韧性或保水性。A、正确B、错误参考答案：A13.生产糖果时，添加乳化剂（如卵磷脂）可以防止硬糖在高温下返砂。A、正确B、错误参考答案：B14.焦糖色在食品中添加后，无需考虑其在加工过程中的稳定性。A、正确B、错误参考答案：B15.糖厂压榨车间使用的高速压榨机必须配备防飞溅的安全防护罩。A、正确B、错误参考答案：A16.蔗汁在沉淀罐中静置澄清时，应经常用搅拌机搅动，使澄清速度更快。A、正确B、错误参考答案：B17.甜菜丝在切丝过程中，切口应平整，以保证渗透均匀。A、正确B、错误参考答案：A18.糖结晶完成的标准是晶体的重量达到理论值的99%以上。A、正确B、错误参考答案：B19.糖厂生产过程中产生的冷凝水含有少量的有机酸和糖分，可以不经处理直接排入下水道。A、正确B、错误参考答案：B20.糖厂榨季结束后，对生产设备进行彻底的清洗保养是保障下一个榨季顺利进行的必要措施。A、正确B、错误参考答案：A21.过滤机（如真空转鼓过滤机）的滤布破损后，可以通过简单的缝补继续使用。A、正确B、错误参考答案：B22.重力式煮糖罐通常采用一效出料到二效、二效出料到三效的方式串联操作。A、正确B、错误参考答案：A23.糖厂压榨机的辊子安装时，必须保证上下辊的平行度，否则会导致糖膏走偏。A、正确B、错误参考答案：A24.蔗糖精炼过程中，硫磺熏蒸可以有效去除糖浆中的有色物质。A、正确B、错误参考答案：A25.糖精钠是一种天然甜味剂，来源于植物提取。A、正确B、错误参考答案：B26.蔗糖晶体的晶格中，A型晶系和H型晶系可以共存于同一晶体中。A、正确B、错误参考答案：B27.食品生产环境中，如果发现显微镜检查显示有霉菌菌丝存在，这通常意味着食品已经受到污染并不可食用。A、正确B、错误参考答案：B28.甜菜糖厂压榨车间产生的废渣（甜菜丝）可以作为饲料使用。A、正确B、错误参考答案：A29.糖蜜中存在抑制酵母发酵的物质，因此在制造酒精或酵母时需要添加酸水解处理。A、正确B、错误参考答案：A30.糖浆熬煮过程中，糖浆的化学变化主要是蔗糖的水解和异构化。A、正确B、错误参考答案：B31.糖蜜中的还原糖在加工过程中会与氨基酸发生美拉德反应，使产品颜色加深。A、正确B、错误参考答案：A32.溶解度通常随着温度的升高而降低。A、正确B、错误参考答案：B33.快速砂（砂糖）颗粒通常比粗砂颗粒大，且结晶速度较快。A、正确B、错误参考答案：B34.蔗汁过滤使用的硅藻土助滤剂属于易燃危险品，存放和使用时需远离火源。A、正确B、错误参考答案：B35.糖果包装机在运行时，操作人员可以将手伸入包装室内调整产品位置。A、正确B、错误参考答案：B36.使用离心机分离糖浆时，必须严格遵守开停机操作规程，严禁带负荷启动。A、正确B、错误参考答案：A37.制糖原料（如甘蔗或甜菜）的收割应在早晨露水未干时进行，以