2026年味精制作工专项题库

一、单选题(只有一个正确答案)B.玉米淀粉A.短杆菌属A.斜面保存期解析：谷氨酸发酵属于需氧发酵，通气搅拌的目的是向菌体提供充足的溶解氧。A.连续灭菌法解析：连续灭菌法(连消)效率高，适用于大规模味精生产。13.味精晶体属于什么形状?B.片状C.针片状C.菌体A.补充氮源A.酸液B.碱液解析：用食盐水(盐水)洗脱吸附在树脂上的谷氨酸，被称为“洗脱”。18.味精结晶母液的主要用途是?B回收谷氨酸和水分C.排放B.总酸C.味精含量(谷氨酸钠)解析：发酵液需经过过滤除去菌体(也就是菌体蛋白),得到含谷氨酸的滤液。B.菌体代谢产物(如黑色素)解析：菌体代谢产生的色素(如黑色素)会导致溶液颜色发黄。B.厌氧发酵D.通风发酵B.结晶颗粒粗大且完整D.产率提高A.氢氧化钠C.磷酸解析：加碱(或氨)调节PH至6.0-6.5,利于α-淀粉酶的液化作用。B.冷却解析：除菌过滤器(如空气过滤机)用于截留空气中的微生物。C.消毒A.12-24小时B.36-48小时C.玻璃管道B.碱化(转型)C.还原C.产量增加D.颜色变白解析：低温(4C冰箱)保存斜面菌种可以减缓菌体生长代谢，延长保藏时间。A.离心分离B.调节PH值和浓缩D.空气灭菌B.硅胶40.味精发酵培养基灭菌采用高温瞬时灭菌(121C,15-20分钟)的主要目的是?C.促进糖化A.盐酸B.硫酸C.磷酸C.脱色C.聚乙烯醇A.阳柱->阴柱->混合柱B.阴柱->阳柱->混合柱C.阳柱->混合柱->阴柱D.阴柱->混合柱->阳柱C.板框压滤机C.等电点法解析：谷氨酸钠在等电点pH值(约6.2-6.5)时溶解度最小，等电点法是味精提50.味精产品的白度主要取决于?A.干燥温度C.增加透明度A.色谱法53.生产味精的菌种属于?解析：生产味精的主要菌种是谷氨酸棒状杆菌(或枯草芽孢杆菌),属于细菌。A.高温(90C以上)57.味精结晶温度过高会导致?59.在等电点提取法中，调节pH值最常用的酸是?C.氢氧化钠A.冷却水C.导热油C.泥浆水62.下列哪种情况属于味精一级品?B白色结晶或微粒，味鲜C.流量计C.便于包装B.玉米C.稻谷66.味精的分子式是?B.溶氧传递C.还原糖含量饲料等)。71.淀粉乳在液化过程中，为了防止“烧焦”或“焦化”,通常控制温度C.预处理73.味精结晶的诱导期是指?A.测量电导率A.过滤法C.加酸沉淀法B.再生C.补充C.加速结晶C.氧化80.味精产品的颗粒均匀度属于?二、多选题(有2个以上正确答案)1.味精的主要成分是?C.氯A.淀粉质原料(如玉米、薯类)解析：工业生产味精(味精的化学名称为谷氨酸钠)主要采用A.产品名称A),并促进谷氨酸合成酶的活性，从而提高产酸率(选项B)。pH值主要影响菌体的代谢产物和酶的活性，与发酵液粘度(选项C)和酵母生长(味精主要产谷的关键工序。通过离心，可以除去发酵液中的固体杂质(选项B),降低浊度(选项D),并将菌体回收利用(选项A),而不是为了提高粘度(选项C,通常粘度哪些措施?粘度有助于晶体自由生长(选项A);控制晶种引入量可以防止晶体过早堆积(选7.关于味精(谷氨酸钠)的性质，以下描述正确的是?鲜味(选项A错误)。它是白色结晶性粉末，易溶于水，微溶于乙醇，味道具有强烈的鲜味而非咸味(选项B、C、D正确)。C.沉淀菌体蛋白确)。硫酸不能沉淀菌体蛋白(菌体已分离),也不是氮源补充剂(它是通过中和氨生成的，而非直接添加)。益(选项C正确)。酸性环境中鲜味会被抑制(选项B错误，且高温酸性环境破坏更严重)。为了健康，可以适量减少食盐用量来利用味精的鲜味(选项D正确)。高温出锅前添加可保留鲜味(选项A正确)。A.脱色(脱色精制)的脱色和除臭。它不能催化化学反应(选项D错误)。其在脱色工序中吸附发酵液中的深色杂质，在除臭工序中吸附异味物质(选项A、B、C正确)。置(选项C)。由于结晶液粘度大，通常采用夹套或蛇管进行间接加热(选项B)。A.三足式离心机心机多用于高速分离液体中的固体颗粒(如轻相分离),在味精结晶分离中较少见，解析：感官鉴别主要通过尝味(选项A)、看色看晶形(选项B)和闻气味(纯味变成灰烬，无法辨别成分，且是破坏性实验(选项C错误)。B.谷氨酸A)、未转化的谷氨酸(选项B)、结晶过程中分离出的氯化钠(选项C)以及中B.砷含量C.铅含量解析：根据食品安全标准，味精中不得检出重金属(如铅、砷A.碱液(氢氧化钠)B.酸液(盐酸或硝酸)C.有机溶剂(如丙酮)解析：味精生产设备上的污垢多为蛋白质残留(呈酸性)或无机盐结晶，通常使用解析：晶种的大小和形状应尽量与目标晶体一致(选项A、B正确),加入晶种可(选项C错误)。C.过滤解析：淀粉在进入发酵罐前，需要先加水调浆(选项A),然后进行液化(通常由调浆和过滤是物理预处理)。糖化通常指酶将淀粉转化为糖的过程，是生化反应。19.以下哪些属于味精(谷氨酸钠)的用途?C.缓冲剂解析：谷氨酸钠最广泛的用途是作为增味剂(鲜味剂)。由于它是一种氨基酸，在 (选项B),并确保封口无漏气(选项C)。增加包装内氧气含量(选项D)会加B.提高谷氨酸产量A.氢氧化钠(烧碱)B.碳酸钠(纯碱)C.氨水A.先易后难B.先上后下B.将淀粉水解为葡萄糖解析：存储直接影响货架期。A密封防潮；BCD防止环境因素影响质量，故全选。A.调整pH至等电点B.氨氮35.下列关于工业盐(生产用盐)使用安全规定的描述，正确的有?B.接种量通常控制在2%-5%A.氢氧化钠C.甲苯(萃取溶剂)C.杂质含量1.味精(谷氨酸钠)的化学结构式是C5H9NO4。解析：谷氨酸产生菌(如谷氨酸棒状杆菌)属于需氧微生物，8.0,而不是7.2。解析：透光率过高可能意味着产品中含有糖类等杂质；且味精产品要求透光率在一定范围内，过高的透光率并不代表质量最好，主要看纯度。8.味精生产结束后的废液(母液)含有高浓度的有机物，可以直接排放到河流中。解析：味精废液(如谷氨酸发酵废母液)含有高浓度有机物和解析：发酵后期主要是谷氨酸的分泌期，此时罐温过高(通常控制在30-34C)会导致菌体自溶，反而导致产量下降。母),防止杂菌污染发酵液。解析：葡萄糖是碳源，但某些菌种(如棒状杆菌)利用葡萄糖解析：离子交换树脂吸附了谷氨酸和杂质后，通常使用高浓度淀粉水解糖)。解析：pH值下降通常是因为菌体代谢产生了大量的有机酸(如乳酸、乙酸),或27.金属离子(如铁、铜)对谷氨酸发酵有抑制作用，因此在培养基制备时可以不34.生产味精过程中产生的废水(如冷却水)不需要处理，可以直接排入下水道。解析：生产过程中排出的废水(冷却水可能携带少量油污或细值(通常使用氨水调节pH)。解析：高温干燥会使味精发生焦化或降解反应，导致成品呈现黄色或焦黄色，影响44.谷氨酸发酵过程中，氮源(如尿素、硫酸铵)的补入量应根据发酵液pH值的45.在味精生产的发酵罐中，通入无菌空气的主要作用是供给微生物生长繁殖所需的氧气，称为“好氧发酵”。发酵液抽滤除去菌丝体后，先加入酸调节pH值至等电点(约3.2)进行第一次提较高温度下液化(如90C),随后降温至适宜糖化酶作用的温度(如60C左右)解析：味精生产废水(如等电点废液、母液)具有“三高”特征(高有机物、高氨52.工业味精(谷氨酸钠)在人体内会转化成致癌物质亚硝胺，因此长期食用对人解析：经大量流行病学调查和科学实验证实，味精作为纯天然物质(谷氨酸钠),为“发酵液逃逸”),不仅会污染空